Уникальное кхмерское блюдо из лапши

Кхмеры в основном едят сухие и жареные блюда, но главным деликатесом Ангкора является блюдо из воды «Нум Бан Чок».

На кхмерском языке «Num» означает лепёшку; «Ban Chok» — кормить. Некоторые говорят, что Ban Chok — это лапша ручной работы, сделанная из перфорированных банок. Во Вьетнаме много где продают Num Ban Chok, но это не то же самое, что в Камбодже. Вкус и изысканность несопоставимы. Ингредиенты похожи, но способ приготовления другой.

Món bún độc đáo của người Khmer - Ảnh 1.

Поднос с Num Ban Chok на много человек

В камбоджийском «Нум Бан Чок» рыбу отбивают в бульоне, а не оставляют целиком. Сырые овощи тоже отличаются. На первый взгляд, привлекательны только овощи, бульон немного однообразен, но когда вы его попробуете, вы будете удивлены.

Вермишель делают из риса сорта Румдуол свежего урожая, который неоднократно завоевывал первые места на конкурсе «Лучший рис в мире ». Рис замачивают в чистой колодезной воде, перемалывают в муку и прессуют в вермишель. Раньше её делали вручную. Тесто наливали в банку с пробитыми отверстиями. Деревянным штифтом, словно поршнем, тесто выдавливали из отверстий в горячую воду, формируя вермишель. Это было непросто, но зато в несколько раз вкуснее современной вермишели, приготовленной на заводе.

Приготовление бульона требует сосредоточенности и точности. От выбора ингредиентов, веса и качества каждого блюда до обработки… каждый этап важен. Любая ошибка на одном этапе немедленно приведёт к проблемам с лапшой. Основной ингредиент — дикая живая рыба змееголов. Лучший сорт рыбы — около 0,7–1 кг. Далее идёт рыбный соус прохок 1-го сорта и другие специи, такие как лемонграсс, куркума, кокосовое молоко и полынь.

Лучше всего использовать чистую колодезную воду. Вскипятите, добавьте рыбный соус «Прохок» и варите около 5 минут. Положите туда очищенную рыбу. Когда рыба сварится, выньте её, удалите кости и кожу, положите в ступку и разотрите в порошок. Варите ещё около 15 минут на медленном огне с куркумой, лемонграссом, полынью и кокосовым молоком. Повар смотрит на цвет воды, вдыхает аромат и выключает огонь.

Вкусный «Нум Бан Чок» должен включать в себя полный набор сырых овощей, включая огурцы, длинную фасоль, кувшинки, бамию и нашинкованную капусту; добавьте цветы мимозы, цветы водяного гиацинта, ростки фасоли, цветы банана и различные виды дикорастущих листьев. Лук не используется. Лимон, зелёный перец чили, порошок чили и чеснок можно добавлять по вкусу.

Положите лапшу в миску, добавьте овощи, влейте бульон – он не обязательно должен быть острым, чтобы быть вкусным. У «Нум Бан Чок» сладкий, слегка жирный, с лёгким ароматом… Как ни странно, рыбный бульон содержит рыбный соус «прохок», но при этом совсем не рыбный. Секрет кроется в корне полыни – кулинарном сокровище кхмеров. Корень полыни – популярная специя в кхмерских блюдах из лапши, таких как суп с лапшой, рыбная лапша и рыбная лапша, потому что он устраняет рыбный запах, создаёт неповторимый вкус; помогает бороться с бактериями, снимает воспаление, облегчает боль, снижает температуру…

В наши дни существует также «Нум Бан Чок» с куриным карри-бульоном, который европейский, но не очень вкусный. Чтобы попробовать «Нум Бан Чок», нужно ехать в Сиемреап. В древней столице Ангкора другой климат и почва, поэтому ингредиенты, специи и вода из источника другие; шеф-повар вкладывает в блюдо всю душу, делая его вкусным и душевным.

Наслаждаясь Нум Бан Чоком, нельзя спешить. Неторопливо любуйтесь цветом бульона и овощей, медленно вдыхайте аромат, медленно выкладывайте лапшу, бульон и овощи в тарелку. Медленно положите лапшу в рот, внимательно прислушайтесь к звуку жевания и почувствуйте, как кхмерский вкус разливается по кончику языка, проникает в мозг и по всему телу. Тогда вы сможете в полной мере оценить и понять, почему Нум Бан Чок — это самое вкусное блюдо таинственной страны Ангкор.