Сухие и влажные блюда Ханоя

Каждое утро типичный житель Ханоя думает: «Что мне съесть на завтрак: клейкий рис или фо? Бань гио (свиная колбаса) или бун бунг (суп с вермишелью)?»

Уличный торговец, продающий суп с лапшой и улитками, проходит мимо улицы Ханг Дао, 1940 год. Фото: Харрисон Форман.

Понаблюдав некоторое время, вы заметите, что люди, как правило, выбирают либо блюда, состоящие только из «твёрдых» ингредиентов, либо блюда, в которых есть и «твёрдые», и «жидкие» ингредиенты. Так в ханойской кухне сформировалась дуалистическая система: сухие и «влажные» блюда.

Вьетнам, расположенный на стыке культур употребления пищи палочками и еды руками, может похвастаться разнообразными кулинарными традициями. Ханой, как плавильный котел многовековых обычаев, является оживленным центром, который наглядно демонстрирует это как в своих уличных киосках с едой, так и в традиционных банкетах.

Хотя еду обычно едят палочками, в питейных заведениях часто предпочитают использовать «пять кусочков» (вьетнамское выражение, означающее «пять кусочков бумаги»), как для того, чтобы держать стакан разливного пива или вина, так и для того, чтобы пожевать вареный арахис, ферментированную свиную колбасу или приправленную свиную колбасу, завернутую в фиговые листья и обмакнутую в острый рыбный соус.

Заказ блюд: сухой парень, мокрая девушка

Как правило, влажные блюда, такие как вермишель, фо или рисовая лапша, или липкие, жидкие лепешки, например, бань гио (свиная колбаса), или хрустящие жареные блюда в масле или жире, которые нужно брать в руки и макать в кисло-сладкий соус, например, бань гой (пельмени в форме подушечек) или бань том (креветочные котлеты), подаются палочками или ложкой.

Однако сухие блюда, такие как клейкий рис, можно есть и ложкой, в то время как рулетики из ферментированной свинины из деревни Буй ( Бац Нинь ) или деревни Фунг (Дан Фуонг) удобнее есть палочками или завернутыми в фиговые листья. Поэтому вопрос о том, есть ли ханойские деликатесы палочками или руками, не имеет четкого разграничения; на самом деле, это очень гибкий подход.

Однако различие между сухими и влажными блюдами в первую очередь обусловлено почвенными и климатическими условиями. В регионе Северной дельты жаркий и влажный климат с обилием зелёных овощей, поэтому супы из овощей обладают охлаждающим эффектом.

Киоск с супом фо на тротуаре в 1905 году.

Влажные блюда также являются результатом образа жизни, связанного с рисовыми полями и густой сетью прудов, озер и рек в природной среде.

Домашние блюда могут быть простыми, но в ресторанах от них часто ожидают длительного процесса приготовления, включающего множество этапов, от варки костей до приготовления бульона, — все это для того, чтобы в итоге получить горячее блюдо, подаваемое в глубокой миске, подходящее для компаний или для употребления на месте.

Сушеные продукты удобны для переноски и хранения, что делает их подходящими для людей, ведущих активный образ жизни, или для путешествий. Например, клейкий рис на завтрак или рисовые шарики на обед, а теперь их можно найти даже в ресторанах, где можно поесть на месте.

Сушеные, измельченные закуски, такие как салат из свиных ушей, свиная шкурка, смешанная с жареной рисовой мукой, ферментированная свиная колбаса, очищенная от листьев или жареная на гриле, сушеные кальмары, жареная сушеная рыба, а также различные виды жареного арахиса с базиликом и вареного арахиса, становятся дополнением к таким напиткам, как пиво и вино, что породило известное выражение «пиво с арахисом».

Жареный арахис с базиликом, родом из Китая, уже несколько десятилетий является популярной закуской. Вдоль всей улицы Ба Триеу выстроились киоски, каждый из которых носит название «Г-жа Ван», до такой степени, что люди в шутку предлагают переименовать улицу в «Улицу г-жи Ван». Несмотря на то, что арахис абсолютно сухой, он идеально сочетается с такими «мужскими» напитками, как пиво и крепкие спиртные напитки, что породило несколько двусмысленный термин «пивные объятия».

В целом, однако, баланс между сухими и влажными блюдами — это умелый аспект меню уличной еды, часто отражающий кулинарное мастерство домашнего повара.

Людям не нравятся разваренные, водянистые, "общепринятые" блюда (мудрые едят твердую пищу, глупые — бульон; под "твердой пищей" здесь подразумеваются мясо, овощи и другие ингредиенты, которые можно взять из тарелки супа), а также они не переносят блюда, которые "сухие и безвкусные".

Жители Ханоя также любят обсуждать еду. Чтобы по-настоящему насладиться трапезой, нужно принять сложную лексику, которую используют ханойцы, описывая свои блюда.

Ресторан с вывеской на французском языке в Ханое, 1954 год. Фото: Говард Сочурек.

Супы: Когда вы думаете о Ханое, вы сразу вспоминаете о супе Фо.

Самым популярным блюдом из лапши, несомненно, является фо. За исключением нескольких человек, которые не любят фо, когда жители Ханоя думают о завтраке, тарелка фо обычно является одним из первых вариантов.

Фо, особенно говяжий фо, — требовательный «мэр» кулинарной сцены Ханоя. Тщательная подготовка бульона составляет две трети успеха этого блюда; иногда тарелку фо можно приготовить и без всякой подготовки, и все благодаря восхитительному бульону.

Отвлекаясь немного от темы, «фо без водителя» — это термин, возникший во время войны, обозначающий фо без мяса, только бульон, приготовленный из вареных костей (иногда приправленных кубиками для фо) и рисовой лапши, иногда даже политый остатками риса.

Название «Беспилотный» заимствовано у американских разведывательных самолетов, курсировавших в небе над Ханоем, у которых, по совпадению, уже была торговая марка «Самолетный фо», потому что один продавец фо носил шлем самолета — разновидность пилотского шлема с двумя ушными петлями, которые эффективно согревали его в сильный мороз (этот продавец фо в самолете эмигрировал на юг в 1954 году).

Возвращаясь к бульону, следует отметить, что для говяжьего фо необходима сладость, обеспечиваемая белком из говяжьего костного мозга, а для куриного фо — нежная сладость куриного бульона. Также необходима определенная соленость для создания глубокого сладкого вкуса, жир, чтобы бульон дольше оставался горячим, и ароматный запах жареного имбиря, чтобы вкус действительно раскрылся.

Две французские девушки едят фо, купленное у уличного торговца, 1933 год.

Именно так подчеркивается сочетание мягкой, нежной рисовой лапши с тщательно отобранными ломтиками мяса (грудинка, боковая часть, сухожилия или более изысканные куски, такие как голень, вырезка или тушеная говядина...), украшенными зеленым луком, перцем чили, черным перцем, а также различными видами уксуса, чесноком и лаймом по желанию... Между тем, бульон фо с говядиной, приготовленной методом обжаривания, имеет сладковатый вкус, получаемый за счет обжаренной говядины с чесноком, для тех, кто предпочитает насыщенный, пикантный вкус.

В качестве освежающей альтернативы фо, люди предлагают широкий выбор блюд из лапши, каждое из которых имеет свой уникальный бульон.

Более мягкий вариант включает блюда из курицы, такие как фо или куриная вермишель, но чтобы смягчить этот мягкий вкус, есть бун тханг — разновидность супа с лапшой, приготовленного на курином бульоне с морскими червями (которых можно заменить сушеными кальмарами), с измельченным куриным бедром или грудкой, свиной колбасой и измельченным омлетом, а также маринованной редькой (ка ла тхау), креветочной пастой, кинзой и, особенно, ложкой креветочной пасты для усиления вкуса.

Иногда для усиления вкуса добавляют половинку соленого яйца, но прежде всего необходимо сохранить тонкий вкус.

Для более насыщенного и ароматного вкуса существуют различные бульоны из свинины. Самое популярное блюдо — бун бунг, суп с лапшой, приготовленный из свиных ребрышек, ножек, мяса с окорока, языка и фрикаделек с добавлением стеблей таро. Бульон обладает богатым, сладковатым вкусом, смешанным с кислинкой ферментированного рисового уксуса и легким оттенком острого вкуса листьев кориандра. Конечно, некоторые люди посещают рестораны, где подают бун бунг, только для того, чтобы отведать нежные тушеные ножки, обмакнутые в соевый соус, и запить все это вином.

Разливное пиво и шашлыки из свинины, 1991 год - Фото: Ханс-Петер Грумпе

Говоря о блюдах из лапши в Ханое, нельзя не упомянуть суп с лапшой и суп с лапшой и крабом. В этих двух блюдах используются водные обитатели прудов, озер и рисовых полей – улитки и пресноводные крабы, которых сейчас часто выращивают в цементных резервуарах для увеличения производства и удовлетворения кулинарных потребностей городских жителей.

Чтобы нейтрализовать рыбный привкус и мутный запах донных обитателей, бульон для супа с лапшой и лапшой с улитками часто приобретает кисловатый вкус благодаря ферментированному уксусу и помидорам, а также резкий аромат и слегка горьковатый вкус жареного лука-шалота в топленом жире, иногда с добавлением сушеного лука в качестве приправы.

Конечно, улитки должны быть вкусными, предпочтительно крупные и мелкие, такие как яблочные и рисовые улитки, а икра краба должна быть ароматной и насыщенной, чтобы бульон превратился в яркую симфонию деревенских вкусов в городе.

Горячий суп с лапшой и улитками — это, по сути, более поздняя версия холодного супа с лапшой и улитками. Ингредиенты очень просты: лапша в форме монеток (небольшая, плоская, круглая лапша диаметром около трех сантиметров), подается с вареными улитками, которые обмакивают в соус, приготовленный из смеси ферментированного уксуса, приправленного улиточного бульона и пасты чили.

Здесь необходимо идеально сбалансировать сладкий и кислый вкус, добавив легкую остроту и прохладу, подчеркивающие свежесть и тонкий, слегка рыбный привкус улиток, которые были искусно очищены, а их головы и тела сохранили неповрежденную золотисто-коричневую восковую мякоть.

В Ханое количество мест, где подают вкусный холодный суп с лапшой и улитками, можно пересчитать по пальцам одной руки. Это блюдо жидкое, и на самом деле для его приготовления не требуется много бульона, но процесс его приготовления довольно сложный. Возможно, именно поэтому это освежающее блюдо так популярно среди женщин.

Рекламные объявления ресторана Asia на улице Hang Bong, кафе-мороженого Zephyr на проспекте Francis Garnier (ныне улица Dinh Tien Hoang) и винного дома Sam Son на улице Hang Da, написанные художником Хоанг Лап Нгоном в 1941 году.

Армия была наполовину мокрой, наполовину сухой.

Бун ча, блюдо из лапши со свининой, представляет собой жидкое блюдо, но подается без бульона; это самая известная уличная еда после фо, благодаря пьянящему аромату жареных свиных котлет, которые с энтузиазмом раздувают веером во время обеда.

Раньше людям приходилось поддерживать огонь, раздувая его над угольной печью (тип печи с мелкими горящими углями), — практика настолько известная, что выражение «раздувать огонь» стало образным обозначением стиля игры на гитаре, который использовали молодые люди в городе, чтобы произвести впечатление на девушек.

Соус для бун ча готовится из высококачественного рыбного соуса и должен обладать сбалансированным сочетанием кислого, острого, соленого и сладкого вкусов (помимо кислинки, которая является наиболее важной, он должен быть слегка сладким и не слишком соленым, а достаточно мягким, чтобы его можно было пить небольшими глотками).

Соус для макания, похожий на суп, состоит из жареных ломтиков свинины (свиных котлет) и котлет из рубленой свинины, маринованных в специях и луке. Жарка на углях высвобождает белковые молекулы свинины, а добавление тонко нарезанной папайи и моркови создает насыщенный и ароматный бульон. При употреблении в пищу добавляют мелко нарезанный перец чили и чеснок, усиливая вкус соуса до полной насыщенности еще до того, как можно оценить вкус самих свиных котлет.

Блюда, которые кажутся сухими, например, вермишель с тофу и креветочной пастой или рыбные котлеты, конечно же, лишь обмакивают в креветочную пасту. Тофу из деревни Мо или сом из Вьетчи пользуются заслуженной популярностью с тех пор, как девушки из Ке Мо (Туонг Май, Май Донг) продавали тофу из Мо, который ели с вермишелью из Ту Ки и Фу До, обмакивая ее в креветочную пасту из Тхань Хоа и Нге Ан. Или с тех пор, как ресторан рыбных котлет «Ла Вонг» на улице Ханг Сон в конце XIX века дал улице новое название — Ча Ка (Рыбные котлеты), многие рестораны продолжают превращать это блюдо в фирменное блюдо Ханоя.

Креветочная паста прекрасно сочетается с блюдами, приготовленными на гриле и во фритюре; её ферментированный, солёный и рыбный вкус нейтрализует насыщенность жареной рыбы и хрустящего жареного тофу. Простота текстуры блюда завоевала широкую аудиторию как на Западе, так и на Востоке.

Среди блюд, приготовленных на пару, есть также лапша вонтон, привезенная из Китая, рисовая лапша с крабом из Хайфона и рыбный суп с лапшой, имеющий черты региона Сон Нам, от Фу Ли до Ниньбиня. Бульон этих блюд обладает насыщенным вкусом морепродуктов, а сопровождающих его овощей довольно много, от капусты до сельдерея.

Между тем, такие блюда из лапши, как суп с утиной лапшой и суп с угрем и лапшой, довольно просты с точки зрения овощей. Суп с утиной лапшой подается с побегами бамбука — овощем, который лучше всего сочетается с мясом утки или гуся, создавая насыщенный, сладковатый вкус бульона в сочетании со слегка кисловатым вкусом побегов бамбука.

Суп с лапшой и угрем готовится очень просто: кости угря томятся на медленном огне, приправлены жареным луком и кинзой, что придает ему насыщенный сладковатый вкус и едва уловимый рыбный привкус, характерный для прибрежного региона. Часто говорят, что его родиной является провинция Нгеан, самый известный район разведения угря.

Несколько эскизов уличных торговцев и нотные записи их выкриков в Ханое, созданные Фенисом и написанные студентами Индокитайской школы изящных искусств в 1927-1929 годах.

Сушеные корма: сила универсальности

В Тханьчи, к югу от Ханоя, есть целый район, где производят особый вид готовых рисовых рулетиков, слегка посыпанных жареным луком и оставленных остывать. Эти рулетики обычно несут в корзинах молодые женщины, которые их продают. Когда покупатель делает заказ, продавец переворачивает рулетики и выкладывает каждый листик на тарелку.

Раньше посетители макали рисовые рулетики в разбавленный рыбный соус вместе с несколькими кусочками свиной колбасы с корицей из деревни Уок Ле в районе Тхань Оай. Сейчас же рисовые рулетики с начинкой из рубленого мяса и древесных грибов, родом из Лангшона, а также колбаса из свиного сала стали неотъемлемой частью вкуса городских жителей.

Сухие блюда — это клейкий рис и пирожные. Ханойский клейкий рис — это империя, бросающая вызов господству королевств фо, бун и ми. Привычка есть клейкий рис, чтобы насытиться по утрам, — это одно, но удобство ношения его с собой и неторопливый процесс собирания риса пальцами имеют свое очарование, подобно тому, что сейчас называют «едой, которую едят руками».

Клейкий рис с кукурузой и клейкий рис с измельченной курицей внесли свой вклад в «нематериальное культурное наследие производства клейкого риса в Фу Тхуонге», а клейкий рис с арахисом фигурирует в ночных приветствиях уличных торговцев: «Клейкий рис с арахисом и рисовый пирог здесь!» (некоторые ошибочно слышат это как «Я и есть рисовый пирог»). Существует также вид клейкого риса, который на самом деле является десертом, а именно клейкий рис, подаваемый со сладким рисом с цветками ареки, который едят в качестве полдника или десерта.

В этом блюде действительно есть немного жидкости; «цветок ареки» здесь относится к золотисто-желтым бобам мунг, посыпанным поверх миски сладкого супа, приготовленного из тапиокового крахмала и леденцового сахара, напоминающим крошечные цветки ареки, плавающие на поверхности воды. Во время еды в сладкий суп добавляют клейкий рис (приготовленный из клейкого риса и пропаренных бобов мунг) и едят их вместе. Даже это простое блюдо требует тщательной подготовки, чтобы получить идеальную миску клейкого риса и сладкого супа.

Изучая различную степень сухости и влажности в привычных блюдах, можно увидеть, как кулинарная жизнь Ханоя способствует очарованию города. Изысканность часто проистекает из тонкой чувствительности, а иногда даже хитрости, в умении идеально удовлетворить современные вкусы.

Почва — это одно, но важнее место, где люди собираются, создавая разнообразие в еде и развлечениях. Однако по-настоящему важно то, как жители Ханоя живут и говорят о еде; это всегда удивляет приезжих, часто заставляя их думать: «Ну, давайте присоединимся к группе». И вскоре новичок тоже начинает жить и говорить о еде, как и все остальные…

Нгуен Труонг Куй

Источник: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm