Вкус воспоминаний
Сегодня в коммуне Дай Лок у госпожи Нгуен Тхи Лан (73 года) гости. К ним приехала группа подруг её дочери из дельты Меконга. На прокуренной кухне воздух наполняет аромат рыбы, тушёной с незрелыми бананами и свежей куркумой. Госпожа Лан стоит у дровяной печи, ловко нарезая молодой джекфрут, время от времени поглядывая на гостей с нежной улыбкой.
«Чтобы блюдо получилось вкусным, сом должен быть свежим и упругим», — сказала госпожа Лан, осматривая кастрюлю с тушеной рыбой. В ее глазах блестели смесь осторожности и гордости. Рядом с кастрюлей в корзинке были аккуратно разложены несколько ярко-зеленых листьев бетеля, подготовленных для супа из молодого джекфрута, а также несколько горстей свежесобранной кинзы из ее сада. Госпожа Лан тщательно отбирала каждый лист, объясняя: «Выбирайте листья чуть более темного цвета для лучшего аромата и молодой джекфрут с только что сформировавшимися семенами; это сделает суп сладким и освежающим, а не горьким».
Я наблюдала за ее умелыми руками, каждое движение было медленным и грациозным, словно запечатленным в ее памяти за многие годы. Госпожа Лан рассказала, что ее мать готовила это блюдо. Тогда, во время войны, когда всего было в дефиците, дровяная печь всегда была тем местом, где собиралась вся семья, с нетерпением ожидая каждого приема пищи.
Ужин подали в полдень. В центре стоял горшок с тушеной рыбой, еще дымившийся, рядом с ним — миска ароматного супа из молодого джекфрута и тарелка свежих, хрустящих зеленых овощей, только что сорванных с грядки. Гости из дельты Меконга были на мгновение удивлены простой, но уютной подачей. Они откусили первый кусочек рыбы, затем медленно пережевывали, словно наслаждаясь насыщенным вкусом рыбы, землистым ароматом незрелого банана, легкой остротой куркумы и чили, а также уникальным пикантным вкусом рыбного соуса. Причина, по которой мать из Куангнама выбрала это блюдо для угощения своих юных гостей из дельты Меконга сегодня, заключалась в том, что «они из рыбоводческого региона, но их методы приготовления и приправы, безусловно, отличаются от наших».
Употребление блюда в пищу – это наслаждение его вкусом и одновременно соприкосновение с духовными ценностями, заложенными в каждом ингредиенте, специи и способе приготовления. Как и многие матери из провинции Куангнам, госпожа Лан готовит, опираясь на опыт и глубокое понимание ингредиентов, которое можно приобрести только со временем.
Как и госпожа Динь Тхи Муа, начавшая свою карьеру с продажи лапши на перекрестке Кием Лам (коммуна Тху Бон), кухня Куангнама не сложна с точки зрения ингредиентов, но требует изысканности в приготовлении. В то время как говяжий суп с лапшой из Хюэ или фо из Ханоя могут иметь только один рецепт для сохранения их вкуса, в случае с лапшой Куангнам трудно найти общий рецепт с более чем десятью различными добавками. Даже в лапше с курицей могут использоваться молодой цыпленок, курица свободного выгула, курица с лемонграссом или даже местная курица. Лягушка, угорь, змееголов и различные грибы также могут входить в состав лапши Куангнам.
«Живой архив»
Из таких привычных ингредиентов, как рыба, овощи, незрелый джекфрут и незрелые бананы, руки бабушек и матерей превращают эти продукты в блюда с совершенно уникальным вкусом. Эта уникальность заключается не в их изысканности, а в способе сочетания специй и в естественном балансе солености, остроты и пикантности.
Жители провинции Куангнам едят более соленую пищу, чем во многих других регионах, но эта соленость не резкая, а тонкая. Это соленость рыбного соуса и моря, уравновешенная овощами, терпкостью бананов, ореховым вкусом бобов и сладостью корнеплодов. Поэтому приготовление пищи здесь неразрывно связано с опытом. Нет единого рецепта для всех. Даже для одного и того же тушеного рыбного блюда в каждой семье может быть свой способ приправы, в зависимости от вкуса и привычек. Повар должен «чувствовать» блюдо, от цвета бульона и температуры кипения до аромата. И эти сенсорные навыки не приобретаются быстро. Они накапливаются годами, благодаря кулинарному опыту и наблюдению за теми, кто был до них. Именно бабушки и матери сохраняют и передают этот негласный язык.
Однако в современной жизни эти ценности сталкиваются со многими проблемами. По мере того как время, проводимое на кухне, сокращается, а обработанные продукты становятся все более распространенными, блюда, требующие множества этапов и много времени, постепенно отходят на второй план. Многие молодые люди знают о традиционных блюдах из рассказов, но имеют мало возможностей познакомиться с процессом их приготовления. Они могут помнить вкус, но не знают, как его воспроизвести. Таким образом, разрыв между «умением есть» и «умением готовить» становится все более очевидным.
Тем не менее, самобытная кухня провинции Куангнам никогда не исчезает, потому что она по-прежнему присутствует в повседневной жизни многих семей. Там бабушки и матери упорно сохраняют старые способы приготовления пищи. Не потому, что они не знакомы с новыми удобствами, а потому, что понимают, что некоторые вкусы незаменимы. Это сохранение происходит естественным образом, через каждое блюдо, через каждый передаваемый урок. Это может быть просто напоминание добавить немного больше соли или перца, или обучение детей и внуков выбору ингредиентов, но именно эти мелочи способствуют сохранению культурной самобытности.
В конечном счете, кулинария является частью ценности памяти. Вкусное блюдо может надолго запомниться не только благодаря своему вкусу, но и благодаря тому, что с ним связано. Именно эта память создает связь между поколениями. Возможно, в будущем дровяные кухни станут менее распространенными, и методы приготовления пищи в некоторой степени изменятся. Но пока есть люди, которые помнят, которые хотят учиться и сохранять, эти блюда будут по-прежнему занимать свое место.
Источник: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
