Наступил оживленный сезон производства ферментированной рыбной пасты из пресноводной рыбы.

По мере спада паводковых вод на рисовых полях жители районов провинции Донг Тхап, расположенных выше по течению, вступают в сезон обильного урожая пресноводной рыбы. В сухую, солнечную погоду жизнь на предприятиях по производству рыбного соуса наполняется оживлением, вселяя надежду на богатый урожай, наполненный ароматом богатой аллювиальной почвы.

Западный регион Вьетнама, некогда земля, где «наверху рос рис, а внизу водилась рыба».

Дельта Меконга щедро одарена природой сложной сетью рек и каналов, а также характерным сезоном паводков. Каждый год, когда вода из верхнего течения Меконга стекает вниз, принося плодородный ил, обогащающий поля, это также время миграции вниз по течению различных видов пресноводных рыб, таких как змееголов, сом и другие виды.

Для местных жителей сезон наводнений — это не только время для заработка, но и время сбора «даров природы» для создания запасов ферментированного рыбного соуса на весь год.

Люди, участвующие в переработке рыбы, получают дополнительный доход.

В провинции Донг Тхап , говоря о рыбном соусе, нельзя не упомянуть деревню Со Тхуонг, район Тхуонг Лак, которая считается старейшей и самой процветающей «столицей» производства пресноводного рыбного соуса в приграничном регионе, граничащем с Королевством Камбоджа. Деревня Со Тхуонг, где производят рыбный соус, существует около 100 лет, передаваясь из поколения в поколение по традиции «от отца к сыну».

Г-н Данг Ван Ко, посвятивший свою жизнь ремесленному делу в этой деревне, быстро переставил банки с рыбным соусом, рассказывая: «В прошлом в верховьях реки в Камбодже водилось много мелкой рыбы. Люди ловили её, а затем учились делать рыбный соус для использования в сухой сезон. Так продолжалось из поколения в поколение, и никто точно не знает, когда именно здесь зародилось ремесло изготовления рыбного соуса».

В сезон наводнений, когда вы приезжаете в деревню Со Тхуонг, в каждом переулке и на каждой улице царит оживленная атмосфера труда. В этой деревне, где производят рыбный соус, десятки семей занимаются крупномасштабным производством, в основном изготавливая рыбный соус из змееголовой рыбы, сома и тилапии.

Дельта Меконга, некогда земля изобилия, славилась своим «рисом наверху и рыбой внизу». Когда улов рыбы был настолько велик, что люди не могли продать или съесть его весь, они придумали способ консервации — засолку.

Начав с простых баночек ферментированной рыбной пасты, используемых в семейных обедах, это традиционное блюдо из соленой рыбы со временем превратилось в известные виды ферментированной рыбной пасты, обогатившие кулинарную культуру Южного Вьетнама.

Ежегодно это место поставляет на рынок сотни тонн рыбного соуса, становясь источником сырья для известных марок рыбного соуса по всей дельте Меконга.

Г-жа Ле Тхи Тхе, одна из старейших производителей рыбного соуса в этом районе, сказала: «Моя семья занимается производством рыбного соуса почти 60 лет, это дело передавалось из поколения в поколение от моих родителей. Производство рыбного соуса — очень тяжелая работа, требующая замкнутого процесса и больших усилий».

Были взлеты и падения, колебания цен на рыбу, сложные рыночные условия и убытки, из-за которых мне хотелось бросить эту профессию. Однако, поскольку производство рыбного соуса обеспечивало мою семью на протяжении поколений, и я помню, какой тяжелый труд вложили мои предки в создание этого бизнеса, я полон решимости сохранить семейное ремесло.

Чтобы получить восхитительный рыбный соус, который одновременно привлекателен внешне и вкусен, производитель должен пройти чрезвычайно строгий и тщательный процесс. По словам госпожи Тхе, «семейный секрет» — это ключ к неповторимому аромату и привлекательному натуральному цвету рыбного соуса. Процесс начинается с отбора свежей рыбы, которую затем очищают от чешуи, внутренностей и голов. После этого рыбу ферментируют с солью в определенной пропорции в течение примерно 10 дней или месяца, в зависимости от вида рыбы. После периода «засолки» рыбу вынимают, промывают, осушают, а затем смешивают с тхинь (мелкомолотым жареным рисом).

Наиболее важным этапом является процесс ферментации, обычно с использованием пальмового сахара, придающего рыбному соусу тонкий сладковатый вкус и насыщенный аромат. После ферментации с сахаром рыбный соус выдерживается еще 3-6 месяцев.

Благодаря традиционному рецепту и натуральным ингредиентам рыбный соус имеет красивый красный цвет и насыщенный вкус без использования искусственных красителей или консервантов.

АКТИВНЫЙ СЕЗОН ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РЫБНОГО СОУСА

Пока над рекой еще стелется туман, начинается оживленная атмосфера переработки рыбы. Это пик сезона, когда сырье подготавливается для производства рыбного соуса в течение всего года.

Г-н Фам Ван Донг (район Тхуонг Лак), имеющий многолетний опыт производства рыбного соуса, сказал: «В этом году уровень воды высокий, поэтому улов пресноводной рыбы обильный».

Ферментированная рыбная паста — знаменитый деликатес дельты Меконга.

Рыба змееголов, сом и другие виды рыбного соуса отбираются и закупаются предприятиями по переработке рыбного соуса для обеспечения стабильных поставок на рынок. В среднем некоторые домохозяйства покупают почти 10 тонн рыбы в день.

Производство рыбного соуса не только помогает поддерживать объемы производства, но и создает рабочие места для многих местных жителей, особенно для женщин и тех, у кого нет земли для сельского хозяйства. Сезон производства рыбного соуса не только приносит доход, но и формирует уникальный культурный аспект сообщества дельты Меконга.

Вдоль границы с Камбоджей вид женщин, сидящих вокруг корзин с мелкой рыбой, такой как змееголов, сом и другие виды, ловко разделывающих рыбу руками, при этом продолжая болтать и смеяться, стал символом соседской солидарности.

Г-жа Тран Тует Хонг (район Тхуонг Лак), работающая продавщицей рыбы, рассказала: «Когда наступает сезон наводнений, у нас, женщин, есть работа, мы зарабатываем около 300 000 донгов в день, что помогает нам оплачивать образование детей и покрывать семейные расходы».

Для повышения производительности и обеспечения прочных позиций на рынке производители рыбного соуса начали модернизацию своего оборудования и техники, уделяя особое внимание безопасности и гигиене пищевых продуктов, качеству продукции и маркировке бренда.

Сегодня ремесло изготовления ферментированного рыбного соуса в дельте Меконга уже не ограничивается мелкими семейными предприятиями.

Г-жа Хуинь Тхи Ким Эм, владелица предприятия по переработке рыбного соуса Co Ba (коммуна Тхап Муой, провинция Донг Тхап), является ярким примером модернизации традиционного ремесла.

Начав с производства рыбного соуса для семейного потребления и продажи соседям, г-жа Ким Эм создала уважаемый бренд, распространив свою продукцию по всему миру. Переход от традиционного производства к хорошо структурированной бизнес-модели помог ее соусу из пресноводной рыбы закрепиться на рынке.

От простых блюд, популярных среди местных жителей, таких как тушеная рыбная паста, рыбная паста, приготовленная на пару, и рыбная паста с лемонграссом и чили, до изысканных деликатесов, таких как горячий суп с рыбной пастой, рыбная паста проникла в дорогие рестораны и даже стала популярным блюдом среди вьетнамских эмигрантов за границей, помогая им справиться с тоской по родине.

Учитывая спрос на рыбный соус среди многочисленных ценителей еды, многие предприятия по производству рыбного соуса в провинции Донг Тхап перевели свою продукцию под бренд OCOP (One Commune One Product — «Одна коммуна — один продукт»), создав «специализированные» продукты, которые покупатели приобретают для личного потребления или в качестве подарков для близких.

Каждая баночка рыбного соуса, сертифицированного OCOP и отправленная близким, находящимся далеко от дома, — это не просто блюдо, а упаковка, воплощающая в себе ароматы плодородной земли, стойкость и гостеприимство жителей дельты Меконга.

Традиционное ремесло изготовления ферментированного рыбного соуса в дельте Меконга, несмотря на взлеты и падения времени, сохранило свою первоначальную ценность как традиционное деревенское ремесло. Когда паводковые воды спадают, чаны с рыбным соусом снова наполняются, обещая урожайный сезон, способствуя сохранению неповторимого вкуса и обогащению кулинарной культуры речного региона.

ДУОНГ УТ

Источник: https://baodongthap.vn/nhon-nhip-mua-lam-mam-ca-dong-a234638.html