1. «Какие фирменные блюда Фантьета и Биньтхуана ?» Я бы не осмелилась ответить наверняка, но если это любимое блюдо, которое я ем с детства и по которому скучаю и которого мне так не хватает, когда я далеко, то я могу ответить сразу: лапша Куанг и бань кан (блины из рисовой муки).
Бань кан (рисовые блинчики) можно найти в Фанранге, Нячанге, Далате и других местах, но, пожалуй, самые изысканные по подаче к ним — это бань кан из Фантьета.
Для местных жителей это два простых, знакомых блюда. Для приезжих же они довольно «необычны», даже вызывают споры, несмотря на то, что входят в список обязательных к дегустации блюд во время гастрономического тура по Фантьету.
Жители Фантьета могут есть лапшу Куанг и бань кан (рисовые блинчики) в любое время дня. Они часто готовят их сами, вместо того чтобы ходить в рестораны, что идеально подходит для больших семейных застолий. Однако лапша Куанг и бань кан... отсутствуют на праздниках. Например, на поминках в Фантьете вместо бань кан готовят бань сео (вьетнамские несладкие блинчики), а вместо лапши Куанг — карри или рагу. Интересно, что, несмотря на то, что это прибрежный регион, эти два блюда, кажется, почти не имеют «морского» вкуса.
Я хочу рассказать о лапше Куанг и Бань Кан (рисовых лепешках) из Фантьета, какими я их знаю, в пределах города. Если же отъехать немного дальше, например, в Хам Тьен или Муйне, которые также находятся в Фантьете, вы обнаружите, что блюда там несколько отличаются, не говоря уже о...
2. Лапша Фантьет Куанг — это… лапша Куанг, а не лапша Куанг из провинции Куангнам, которая сейчас является провинцией Куангнам . Если «жители Куанга, поедающие лапшу Куанг» — как предполагает название книги писателя Нгуен Нхат Аня — и так довольно… привередливы, то вы даже не представляете, каково это, когда «жители Куанга едят… лапшу Фантьет Куанг»! У них одинаковое название, но они совершенно разные. Я намеренно написал слово «Куанг» с заглавной буквы, чтобы различать эти два блюда из лапши.
Некоторые называют лапшу Куанг из Фантьет «утиной лапшой Куанг» для удобства различения, но это лишь отчасти верно, потому что вторая половина — это… свиная лапша Куанг, которая встречается еще чаще. Для приготовления утиного мяса обычно используют четверть бедра, голову, шею, крылья, сердце и желудок… В качестве свинины обычно выбирают свиную ногу (копыта), уши, нос, вырезку и нарезанную свинину (постные куски с жиром и кожей)… Это сильно отличается от «добавок» к лапше Куанг, которые могут быть приготовлены из курицы, лягушки, креветок, рыбы, яиц и т. д.
Утка и свинина, используемые в лапше Куанг, маринуются с чесноком, чили, сахаром и маслом аннато... Именно эти ингредиенты — чеснок и чили — четко отличают вкус лапши Фантьет Куанг от лапши Куанг, которая традиционно готовится с использованием лука-шалота и арахисового масла.
Эти два блюда из лапши отличаются во многом, но наиболее заметное различие заключается в бульоне: лапша Куанг лишь слегка покрыта бульоном, в то время как лапша Фантьет Куанг — это горячее блюдо на основе лапши, похожее на фо, бун бо, ху тьеу и т. д., то есть тарелка с лапшой должна быть полностью покрыта теплым бульоном; употребление холодной лапши испортит вкус.
Раньше я был твердо убежден, что лапша Куанг из Фантьета произошла от лапши Куанг из провинции Куангнам или была заимствована из нее. Однако недавно, попробовав тушеные свиные ребрышки в китайских ресторанах Сайгона, я обнаружил, что они очень похожи! Может быть, «Куанг» в названии лапши Куанг относится не к провинции Куангнам, а к Гуандуну, то есть к китайцам? Стоит помнить, что в Фантьете, особенно в центре города, давно существует китайская община, и, согласно одной статистике, половина ее членов имеют кантонское происхождение. Поэтому гипотеза о том, что лапша Куанг из Фантьета произошла от китайского блюда, имеет под собой основания…
3. Бань кан (блины из рисовой муки) можно найти в Фанранге, Нячанге, Далате и т. д., но, вероятно, самые изысканные по подаче — это бань кан из Фантьета.
Для приготовления бань кан (разновидность вьетнамского блинчика) рис замачивают, а затем измельчают в жидкое тесто — не слишком жидкое и не слишком густое, чтобы блинчик не размок и не подгорел. При замешивании теста добавляют немного оставшегося вареного риса; одни говорят, что это делает блинчик пышным, другие — хрустящим или... тягучим (?!).
Киоск с бань кан (рисовыми блинчиками) в городе Фантьет.
Глиняные печи, используемые для приготовления бань кан (разновидность вьетнамских блинчиков), имеют круглую форму, похожую на столешницу, и в них выдолблено около 10-16 отверстий. Под печью горит древесный уголь, а сверху ставят небольшие формочки, похожие на неглубокие чашки с крышками. Продавцы часто используют чайники для хранения теста и переливают его в формочки для удобства работы. Киоски с бань кан выглядят довольно низкими, так как человек, готовящий блинчики, сидит на низком табурете рядом с печью, редко на приподнятой платформе.
Когда лепешки пропекутся до образования ямочек на поверхности и золотисто-коричневой хрустящей корочки снизу, их аккуратно вынимают из формы и бросают лицевой стороной вниз в корзину с мелко нарезанным зеленым луком, следя за тем, чтобы лук равномерно прилип к внутренней стороне лепешек. Две лепешки кладут вместе, образуя пару, таким образом, на тарелке располагается пять пар. Бань кан — это разновидность «запеченных» лепешек, совершенно отличных от бань сео, бань кхот и бань кхоай тем, что их «жарят» в масле.
Жители Фантьета предпочитают простые белые рисовые лепешки. Рисовые лепешки с взбитым яйцом, как те, что сейчас продаются в Далате (я помню, раньше их называли «особыми»), до сих пор существуют, но менее популярны. Рисовые лепешки с креветками, кальмарами, говядиной и т. д., как те, что продаются в Фанранге и Нячанге, тоже не распространены.
Каждому подают миску разбавленного рыбного соуса, не слишком соленого, но слегка сладкого, который, по меркам Фантьета, настолько хорош, что его можно «пить в чистом виде», с добавлением нарезанного манго; в некоторых ресторанах даже добавляют карамболу, немного топленого свиного сала или «искусственные» свиные шкварки на хлеб, что также довольно распространено в Фантьете.
Этого недостаточно. Обычно нужно добавить половинку вареного куриного/утиного яйца, несколько маленьких перепелиных яиц, шумай, отварную свиную шкурку, а также тушеную рыбу, которая должна быть нежной и распадаться на волокна, обычно это скумбрия, без жабр, с удаленной головой, которую нужно начинить в брюшко, тушенную в аутентичном стиле Фантьет.
По мере того, как вы едите, разминайте рисовый пирог в миске.
В Фанранге бань кан (блины из рисовой муки) подают с четырьмя видами соусов: рыбным соусом, ферментированной рыбной пастой, арахисовым соусом и рыбным бульоном; посетители могут смешивать их по своему вкусу. В Далате бань кан подают с шумай (паровыми пельменями со свининой) и свиной колбасой, завернутой в листья. В Фантьете все иначе.
4. У упомянутых выше лапши Куанг и Бань Кан есть одна общая черта: они довольно... сладкие. Сладость легко ощутима в лапше Куанг, особенно в бульоне, в то время как в Бань Кан она более тонкая, возможно, из-за рыбного соуса, шумай, тушеной рыбы и т. д. И это касается не только этих двух блюд. Это характерная сладость для кухни Фантьета в целом; она присутствует почти в каждом блюде. Всем она кажется сладкой, кроме... жителей Фантьета. Из-за этой сладости многие туристы «отвергают» или даже «не любят» эти блюда, что вызывает значительное раздражение у местных жителей.
Некоторые пытались объяснить эту уникальную сладость в кулинарной культуре Фантьета, но так и не смогли прийти к единому мнению. Это не «сладость глутамата натрия» и не «сладость кокосового молока». Возможно, люди едят сладкую пищу, чтобы сбалансировать соленый вкус рыбного соуса и соли из этого прибрежного региона?
Подозреваю, именно эта сладость заставляет жителей Фантьета скучать по родной еде и тосковать по ней, когда они находятся далеко. Даже в таком многонациональном городе, как Сайгон-Хошимин, как я заметил, трудно найти настоящую фантьеткуангскую лапшу или бань кан (рисовые блинчики)... возможно, только вернувшись в родной город, можно по-настоящему оценить их восхитительный вкус! Вероятно, это связано с укоренившимися консервативными настроениями.
Пишу это, и вдруг мне захотелось лапши Куанг и сэндвичей бань кан из моего родного города...
Ссылка на источник
Комментарий (0)