Именно эти овощи придают кухне Хюэ ее неповторимый аромат.

Еда — одна из важнейших жизненных потребностей. Каждая страна и регион щедро одарены природой ценными ингредиентами для приготовления пищи. Где бы люди ни находились, они находят удовольствие в местных блюдах своей местности.

В Хюэ династия Нгуен, правившая 143 года (1802-1945), скрупулезно довела до совершенства кулинарное богатство. Будучи столицей Вьетнама, город принимал бесчисленное множество восхитительных блюд и деликатесов со всей страны, которые привозились для императора. За эти годы тысячи блюд были «чисто хюэскими», «приготовленными в хюэском стиле» и «в хюэском стиле», от изысканных и утонченных до простых и деревенских. Искусство приправы в Хюэ — это настоящая сокровищница, использующая местные ингредиенты и специи для создания восхитительных блюд, которые не только вкусны и ароматны, но и визуально привлекательны. К счастью, Хюэ обладает благоприятными природными условиями: двумя относительно подходящими сезонами дождей и засухи, обилием воды из рек Парфюм, Бо, О Лау, Труой, а также многочисленных каналов, ручьев, прудов, озер и лагун Там Зянг – Кау Хай… Кроме того, благодаря усердному земледелию, город располагает плодородными землями. Каждый год после сильных дождей, вызывающих наводнения, здесь накапливается значительное количество аллювиальной почвы, и, что важно, регион не подвержен землетрясениям и цунами. Более того, жители Хюэ честны, доброжелательны, трудолюбивы, умены и креативны. Все три фактора создали ценный источник ингредиентов и кулинарных навыков, благодаря чему Хюэ известен как один из самых вкусных городов страны, кулинарная столица, а не просто место, где можно найти «северную кухню и южную одежду». Это всего лишь масло, жир, сахар, соль, перец, лук, рыбный соус, креветки, рыба, овощи и фрукты... но почему же блюда здесь такие восхитительные?

Лагуна Тамзянг – лагуна Каухай является богатым источником питательных веществ. Это неорганические питательные вещества, содержащиеся в воде и на морском дне. Только в этом районе лагуны обитает 30-40 видов вкусной, ароматной рыбы, имеющей высокую экономическую ценность, такой как групер, снэппер, барракуда, морской окунь и другие ценные виды; а также 12 видов креветок, включая омара, тигровую креветку, полосатую креветку, белую креветку и другие виды креветок, которые часто используются в семейных обедах, ресторанах и отелях. Наряду с этим, по всей территории, от города до деревень, разбросаны деревни, производящие чистые, ароматные и вкусные фрукты и овощи. Наиболее известны и любимы домохозяйками и поварами овощи из деревень Тханьчжун (Куангдьен) и Лачу (Хуонгтра), выращивание которых ведется уже сотни лет. Только в деревне Тханьчжун жители ежедневно выращивают, собирают и поставляют 4-5 тонн безопасных овощей на рынки и в супермаркеты как внутри, так и за пределами провинции. В Тхань Чунге перед каждым домом есть огород, не говоря уже о обширных общих полях, где выращивают салат, лук, кинзу, зелень, амарант и многое другое. В своих огородах каждая семья выращивает различные овощи, из которых получаются вкусные вареные овощи и ароматные супы, а также бесчисленное множество других растений, которые растут естественным образом без посадки, например, листья бетеля, портулак и тамаринд.

Деревня Тхань Чунг – это место, где родился и провел детство дзен-мастер Тхить Нят Хань, прежде чем стать монахом в пагоде Ту Хьеу. Деревня с ее землей, деревьями, травами и благоуханием оставила неизгладимый след в его памяти, особенно фиолетовостебельные травы. В конце своих проповедей дзен-мастер часто напоминал людям: каждый, у кого есть небольшой участок земли или двор, должен сажать травы, чтобы создать благоухающее жилое пространство. Особенно весной, в мягкую погоду, стоя на веранде, аромат цветов, смешанный с запахом трав, приносит мир и счастье.

Примерно пятнадцать лет назад я поступил на работу в больницу традиционной медицины в Хошимине, возглавляемую доктором Чыонг Тхином, уроженцем Хюэ. Помимо того, что он был опытным и преданным своему делу врачом, доктор Тхин также был скульптором и музыкантом. У него была небольшая комната в больнице, где он оставался на ночь вместе с другими врачами и медсестрами. Каждую ночь, примерно с 20:30 до 21:00, он играл на саксофоне песни Тринь Конг Сона, чтобы убаюкать пациентов, такие как «Ха Чанг», «Муа Хонг», «Кат Буи» и «Чьеу Трен Куэ Хуонг Той»... Доктор Тхин выделил небольшой участок земли под сад скульптур, где выращивал лекарственные травы и цветы, чтобы пациенты могли расслабиться. В частности, сад был переполнен листьями бетеля. Он сказал: «Живя и работая здесь, я иногда очень скучаю по своей матери, по её огороду, по дымящейся тарелке супа из джекфрута с ароматными листьями бетеля, который она готовила, поэтому перед отъездом я вырвал несколько листьев бетеля, чтобы посадить…» Тронутый его преданностью родителям, я замолчал, сорвал горсть листьев бетеля, растер их в руке и понюхал. Но, как ни странно, листья бетеля, выращенные в Сайгоне, не имели запаха, аромата, подобного листьям бетеля из моего родного города. Местные листья бетеля не могли добавить тот восхитительный вкус к тарелке супа из джекфрута или супу из зелёных бананов, как это делают в Хюэ.

Часто, прогуливаясь по деревням Хюэ, я ощущала благоухание риса, бамбука, лотоса, карамболы, лемонграсса, лимона, овощей и кинзы… На овощных прилавках на улице Нгуен Тхиен Ке и рынке Бен Нгу я испытывала странную радость от аромата множества свежесобранных овощей, выставленных пожилыми женщинами и молодыми девушками. Жители Хюэ очень избирательны в выборе ингредиентов и специй. На рынке я слышала приветствия вроде: «Овощи из Ла Чу, овощи из Тхань Чунг, наши собственные полевые овощи, свежесобранные овощи, шпинат из Куа Трай, шпинат из Кау Нгой…», а покупатели спрашивали: «Этот лемонграсс ваш или такой же, как из деревень Тхань Чунг и Ла Чу? У вас есть травы из Хюэ?» (фиолетовостебельные травы из деревень Тхань Чунг и Ла Чу), "Этот кориандр ваш или такой же, как в деревне? Эти семена лотоса из Тинь или откуда-то еще?" У меня несколько друзей в Ханое и Хошимине. Хошимин иногда звонит и говорит: "Мне очень хочется вкусных блюд из Хюэ, пожалуйста, пришлите мне: банановые цветы, травы, кориандр, семена лотоса, ферментированную креветочную пасту, рыбный соус..." Я замораживаю вкусные креветки и рыбу из Хюэ и все вышеперечисленное, чтобы отправить ему.

Хюэ, один из крупнейших туристических центров страны, привлекает посетителей своим уникальным культурным и историческим очарованием, живописной природой и кухней. Среди многочисленных гостей из Австралии журналист Трой Нанкервис отметил: «Хюэ — город менее шумный, чем Ханой, Хошимин, Дананг… но его стоит посетить. Это был мой первый опыт домашней еды в Хюэ. Это был незабываемый, восхитительный обед; еда была очень свежей и легкой, а блюда были красиво украшены веточками зелени и кинзы. Как только я вошел в ресторан, меня впечатлил и порадовал аромат лемонграсса и других овощей; в блюдах большое внимание уделялось вкусу…» Нанкервис добавил: «После этого опыта я продолжу писать о Хюэ, чтобы познакомить с ним более широкую аудиторию читателей и друзей…»

Хоанг Тхи Тхо