Как найти «ключ» к управлению уличной едой.

В настоящее время в стране насчитываются сотни тысяч продавцов уличной еды, что создает проблемы не только в области контроля качества, охраны окружающей среды, организации дорожного движения и урбанизации, но и вызывает серьезные опасения по поводу безопасности пищевых продуктов. В среднем, в стране ежегодно регистрируется 6-11 случаев пищевого отравления, вызванного уличной едой (что составляет 3,2%-5,7% от общего числа случаев пищевого отравления); масштабы каждого случая варьируются от нескольких человек до нескольких десятков или сотен.

Наиболее распространенной причиной, составляющей 53%, является микробное загрязнение, например, кишечной палочкой, колиформными бактериями и сальмонеллой, часто встречающееся во многих случаях пищевого отравления хлебом. Вызывает тревогу тот факт, что причина примерно 45% случаев отравления уличной едой остается неизвестной.

В действительности, контролировать риск загрязнения продуктов питания и отравления сложно на всех этапах существующей цепочки поставок уличной еды. Большинство предприятий являются мелкими, семейными и работают во временных помещениях с недостаточным оборудованием. Основной источник сырья — это мелкие независимые поставщики, закупаемые на открытом рынке с неясным происхождением или обрабатываемые самостоятельно, что делает тщательный контроль качества невозможным.

Хотя осведомленность среди продавцов уличной еды постепенно улучшается, практика и ответственность в обеспечении безопасности пищевых продуктов по-прежнему носят несколько реактивный характер. Также следует откровенно признать, что эффективность управления безопасностью пищевых продуктов со стороны властей в некоторых населенных пунктах невысока или непостоянна, а финансирование инспекционных и испытательных мероприятий весьма ограничено.

Во многих странах Азии и АСЕАН управление качеством и безопасность пищевых продуктов в сфере уличной еды превратились в национальные программы с многочисленными инициативами. В Индии модель «Центр чистой уличной еды» помогает модернизировать предприятия уличной еды, привлекать туристов и увеличивать доходы местного населения. Участвующие продавцы проходят обучение по безопасности пищевых продуктов; предприятиям оказывается поддержка в сборе отходов, обеспечении чистой водой, и они должны достичь не менее 80% от требуемого показателя безопасности пищевых продуктов. В Японии модель мобильной уличной еды (с использованием тележек) позволяет работать в специально отведенных местах и ​​обеспечивает доступ к электричеству и чистой воде.

В Таиланде модель «Качество и безопасность уличной еды в Бангкоке» требует, чтобы заведения проходили проверку, оценку и получали символ «чистая, вкусная еда», если они соответствуют стандартам. Одновременно с этим, в пешеходных зонах и туристических зонах выделяются торговые точки с определенным графиком работы; продавцы несут ответственность за состояние оборудования и соблюдение санитарных норм. Даже в Сингапуре строятся и инвестируются средства в финансируемые государством центры уличной еды (хаукеры). Здесь обеспечивается инфраструктура, водоснабжение и канализация, сбор мусора, а также столы и стулья; сотни зарегистрированных заведений проходят регулярные проверки (включая источники сырья), получают рейтинговые знаки, а их санитарные рейтинги публично вывешиваются. Это считается «золотым стандартом» в управлении качеством и безопасностью уличной еды.

В условиях глубокой региональной и международной интеграции Вьетнам, безусловно, может извлечь уроки из опыта улучшения качества управления и контроля безопасности пищевых продуктов в этом виде бизнеса. Во-первых, необходимо обеспечить полное принятие нормативных актов, регулирующих условия ведения бизнеса уличной еды (ингредиенты, оборудование, технологические процессы, обучение и т. д.); а также разработать планы и обеспечить поддержку технической инфраструктуры для ключевых моделей, таких как центры уличной еды или улицы, специально отведенные для уличной еды.

Одновременно с этим, проверка, оценка и публичное ранжирование предприятий уличной еды создадут здоровую конкуренцию в обеспечении безопасности пищевых продуктов и качества обслуживания, предоставляя потребителям право выбора или бойкот. Передача и делегирование управленческих обязанностей местным властям позволит им напрямую планировать местоположение и контролировать соблюдение правил качества и безопасности пищевых продуктов для этого конкретного вида бизнеса. Достижение этих целей требует времени и решительных усилий всего сообщества.

Доктор Лам Куок Хунг

Источник: https://www.sggp.org.vn/tim-chia-khoa-quan-ly-thuc-an-duong-pho-post844872.html