Драгоценные бронзовые артефакты

В отличие от знаменитых «пяти драгоценных речных рыб», когда-то выбираемых для подношения королю, — включая рыбу Ань Ву, Дам Ксань, Ланг, Чиен и Бонг, — ферментированная рыба из Нунга имеет совершенно иную ценность: это вкус сельской местности, результат тяжелого, но упорного труда жителей низменного региона Там Нонг. Из простого блюда в рационе трудолюбивых фермерских семей, работающих круглый год, ферментированная рыба из Нунга сегодня вышла за пределы деревни, став востребованным деликатесом и способствуя созданию бренда бывшего региона Тхуонг Нонг.

Еда для бедняков

Рыбу, используемую для изготовления наживки, выращивают на полях Нунга традиционными методами, кормя ее природными кормовыми растениями.

«Рис из Донг А, рыба из Донг Нунг» — эта поговорка, передаваемая из поколения в поколение, до сих пор с гордостью вспоминается жителями районов Там Нонг и Лам Тхао, подчеркивая богатство их родины. Благодаря дарам природы, ежегодно пополняемым плодородной аллювиальной почвой, которую приносит Красная река, рис, выращиваемый в Донг А (коммуна Бан Нгуен), дает более твердые и ароматные зерна, чем рис с других полей.

Миска свежеприготовленного риса, густого, медового по консистенции, источает пьянящий аромат, который чувствуют даже прохожие, заставляя их хотеть добавки. На другом берегу Красной реки от Донг А находится Донг Нунг, ныне входящий в состав коммуны Там Нонг. Когда-то это огромное рисовое поле, площадью почти 400 гектаров, было основным источником средств к существованию для местных жителей.

Низменные, болотистые земли Чиема, в частности район Донг Нунг, могут обрабатываться только в весенний сезон; к летнему сезону поля полностью затоплены. Однако паводковые воды Красной реки, поступающие через шлюзы, приносят с собой ценные водные ресурсы. Здесь водятся всевозможные креветки и рыба: от окуня, карася, сома и тилапии до змееголовов и даже черепах.

Люди, работающие в полях, привыкли к определенному распорядку: после весенней уборки урожая они убирают плуги и бороны и готовят рыболовные снасти, ожидая прилива, чтобы поймать рыбу. От небольших лодок, сетей и удочек до ловушек и корзин… любой, у кого хватит сил, выходит в поля днем ​​и ночью, чтобы ловить рыбу.

В те времена торговля была ограничена, и каждая семья испытывала финансовые трудности, поэтому выловленная рыба предназначалась в основном для семейных обедов, так как мало кто покупал ее на рынке. Поскольку рыбы было так много, что все ее не съедали, приходилось искать способы ее переработки для длительного хранения, сохраняя ее на холодные зимние месяцы, когда еды было мало. Рыбный запах и соленый вкус обманывали вкусовые рецепторы, придавая аромат простой еде.

Трудолюбивые и умелые женщины из фермерской семьи, благодаря рукам своих матерей и сестер, используя лишь немного соли, бобовой муки, кукурузной муки и специй, собранных в огороде, превращали пойманную рыбу и креветок — которых было больше, чем они могли съесть — в банки и емкости с ферментированным рыбным соусом, который можно было хранить целый год. Каждый раз, открывая их, вся семья с восторгом восклицала, наслаждаясь манящим ароматом и восхитительным вкусом.

Жители коммуны Там Нонг до сих пор с теплотой вспоминают традиционную ферментированную рыбную пасту — блюдо, которое в настоящее время готовят только члены семьи г-на Нгуен Мань Тханга, директора сельскохозяйственного кооператива Тхуонг Нонг. По его словам, основными ингредиентами являются рыба-дракон (включая молодь размером с кончик палочки для еды), мелкие креветки, белая соль, обжаренная кукурузная мука и ферментированный рисовый осадок… все это смешивается в определенной пропорции и оставляется примерно на полгода для ферментации, прежде чем блюдо можно будет использовать.

Раньше ферментированный рыбный соус хранили в стеклянных бутылках и банках в прохладном, темном месте и могли использовать в течение нескольких лет. Это было особое блюдо, предназначенное только для почетных гостей или важных случаев, соус для макания, вкус которого «запомнится на всю жизнь после первого же глотка».

В отличие от ферментированной рыбной пасты, для приготовления которой требуются простые ингредиенты и сложные методы, ферментированная рыба с полей Нунг — это «национальное» блюдо, которым наслаждается каждая семья, живущая в окрестностях низменных равнин Чием. Дочери учатся у своих матерей, и из поколения в поколение каждая семья может приготовить ферментированную рыбу. Конечно, вкус варьируется в зависимости от мастерства и личных рецептов, но ферментированная рыба с полей Нунг по-прежнему может похвастаться ароматным и восхитительным вкусом, который известен во всем регионе…

Деревенский бренд

Восхитительный и неповторимый вкус ферментированной рыбы из Донг Нунга в первую очередь обусловлен качеством сырья. Сегодня площадь Донг Нунга составляет всего около 100 гектаров, но он окружен системой прудов-спутников и регулирующих систем, что минимизирует воздействие индустриализации и бытовых сточных вод.

Вода в озере Донг Нунг имеет стабильный pH 6-7, что очень благоприятно для роста водных видов. В сезон паводков вся территория покрыта водой. Креветки и рыба питаются в основном естественными источниками пищи, поэтому их качество значительно лучше.

На протяжении многих лет рисовые поля Нунг сдавались в аренду домохозяйствам для разведения рыбы во время сезона наводнений. Г-н Данг Суан Хуй (зона 10), который с 2005 года арендует 40 гектаров рисовых полей Нунг, рассказал: «После сбора урожая весеннего риса и при достаточном количестве воды моя семья начинает разводить рыбу. Каждый год я выпускаю около 10 тонн мальков различных видов: карпа, черного карпа, белого амура, серебряного карпа, тилапии, карася... В конце года, после возвращения земли в деревню для обработки, мы также собираем 20-25 тонн товарной рыбы».

Много лет моя семья занимается разведением рыбы традиционными методами. Рыба питается в основном естественными кормовыми растениями, поэтому её качество намного превосходит качество рыбы из других прудов и озёр. Именно поэтому пресноводная рыба Нунга так известна на рынке; торговцы раскупают её, как только её вылавливают. Люди даже делают заказы за несколько месяцев до начала вылова…»

Использование высококачественного сырья в сочетании с технологиями и опытом, передаваемыми из поколения в поколение, привело к созданию знаменитого ферментированного рыбного блюда, которое сельскохозяйственный кооператив Тхуонг Нонг вывел на новый уровень, превратив его в товар, обеспечивающий стабильный источник дохода для многих домохозяйств.

Г-н Нгуен Мань Тханг, директор сельскохозяйственного кооператива Тхуонг Нонг, планирует развивать бренд ферментированной рыбы Донг Нунг, а также некоторые традиционные продукты своего родного города, такие как соевый соус, ферментированная рыбная паста и т. д.

Г-н Нгуен Мань Тханг, директор сельскохозяйственного кооператива Тхуонг Нонг, сказал: «Я родился и вырос в Донг Нунге, на родине, тесно связанной с выращиванием риса, креветок и рыбы. Я всегда хотел познакомить более широкую аудиторию с местными деликатесами и создать высококачественную продукцию. В 2017 году мне посчастливилось занять должность директора сельскохозяйственного кооператива Тхуонг Нонг и создать команду по переработке рыбы. Одновременно была внедрена программа «Одна коммуна — один продукт» (OCOP). Благодаря поддержке и поощрению со стороны местных властей, рыба из Донг Нунга соответствовала критериям и была признана продуктом OCOP с 3 звездами в 2022 году, постепенно создавая свой бренд и расширяя свое присутствие на рынке…»

Поскольку продукт употребляется непосредственно в пищу, ферментированная рыба из Донг Нунг должна соответствовать стандартам безопасности и гигиены пищевых продуктов, а также качеству используемого сырья. Г-жа Ву Тхи Хонг Ле, член кооператива, ответственная за надзор за переработкой ферментированной рыбы, подтвердила: «Мы строго и тщательно контролируем все этапы, начиная с закупки сырья, потрошения рыбы, засолки и заканчивая нанесением ферментированной рыбной пасты. Любой член кооператива, не соблюдающий правила, будет дисквалифицирован. Рыба, используемая для ферментации, должна быть выращена в Донг Нунг, а рецептура обработки стандартизирована для обеспечения стабильности и высочайшего качества продукта…».

Завоевав рынок благодаря качеству своей продукции, группа по переработке ферментированной рыбы Dong Nung, входящая в состав сельскохозяйственного кооператива Thuong Nong, теперь насчитывает 10 членов и ежегодно поставляет на рынок около 3 тонн готовой ферментированной рыбной продукции. Из простого блюда жителей рисоводческого региона низменности Dong Nung превратилась в фирменное блюдо под собственной торговой маркой Tam Nong.

Золотисто-коричневая рыба, пропитанная ароматом жареной кукурузной муки, насыщенный вкус рыбы в сочетании с легкой солоноватостью делают простую деревенскую еду еще вкуснее. Особенно в холодные зимние дни тарелка жареной или запеченной рыбы с жареной кукурузной мукой, подаваемая с миской горячего риса, кажется, воплощает в себе саму суть северовьетнамской сельской местности.

В суете современной жизни, где многие традиционные блюда постепенно исчезают, ферментированная рыба с полей Нунга до сих пор сохраняется и развивается как часть кулинарных традиций родины. Это не просто блюдо, это история трудолюбия и творчества жителей низинного региона Там Нонг, где простые продукты с полей превращаются в деликатес, пропитанный душой сельской местности.

Кам Нинь

Источник: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm