В ноябре высокогорные районы Муонг Кхуонг встречают первые холода сезона. Идет непрекращающийся моросящий дождь, и белый туман окутывает деревни и узкие улочки. С утра до вечера слабо горят очаги, и этого достаточно, чтобы высушить все вокруг, наполняя воздух шипящим запахом патоки, а едкий дым от очага щиплет глаза.
На небольшой кухне в деревне Фо Ку госпожа Ло Тхи Тхань тщательно перемешивает мелко нарезанное мясо в тазу, следя за тем, чтобы оно равномерно пропиталось специями, используя свои умелые руки, отточенные десятилетиями опыта. По словам госпожи Тхань, раньше в декабре в высокогорных районах забивали свиней, готовясь к Тету (Лунному Новому году). В отсутствие холодильников и хранилищ для мяса они использовали кухонный огонь для копчения, что позволяло дольше сохранять мясо. Так появились копченое мясо и колбасы.
В то время как копченое мясо требует лишь нескольких дней маринования в соли и последующего подвешивания над печью, приготовление колбасы из Муонг Кхуонга гораздо сложнее. Колбаса из Муонг Кхуонга имеет совершенно другой вкус по сравнению с колбасами из других провинций и городов. Жители Муонг Кхуонга выбирают постное мясо с небольшим содержанием жира, нарезают его кубиками, смешивают с традиционными специями и слегка маринуют в соли. Эта смесь набивается в свиные кишки, плотно завязывается, а затем подвешивается над кухонной печью для постепенного копчения на дровах и дыму сахарного тростника.
По словам г-жи Тхань, именно этот традиционный метод позволяет хранить мясо несколько месяцев после Тет, не опасаясь порчи. Раньше колбасы предназначались только для семейного потребления, но теперь многие заказывают их в качестве подарков, поэтому ее семья также производит их в избытке на продажу.
Это помогает сохранить традиционные вкусы, одновременно обеспечивая дополнительный доход, и я рад, что ремесло, переданное мне от бабушки и дедушки, становится известно всё большему числу людей.
- Поделилась г-жа Ло Тхи Тхань
Способ приготовления колбас может немного отличаться от семьи к семье, но общее заключается в том, что все зависит от мастерства производителя. В районе Хом Чо госпожа Лу Тхи Чинь всегда очень щепетильна, начиная с самого первого шага – выбора ингредиентов. Чтобы приготовить вкусные колбасы, госпожа Чинь обычно встает очень рано, идет на рынок и выбирает самые свежие и лучшие куски мяса. Мясо для колбас должно быть местной черной свининой ярко-красного цвета с блестящим жиром. Если мясо несвежее или приготовлено неправильно, колбаса не будет обладать аутентичным вкусом Мусонг Кхыонг. Соотношение постного мяса и жира должно быть сбалансированным; слишком много жира сделает колбасу мягкой и рыхлой, а слишком мало – сухой и лишит ее насыщенного вкуса. После маринования мясо набивается в свиные кишки и сразу же подвешивается над печью.
По опыту г-жи Чин, важнейшим фактором является техника копчения на слабом огне, используемая жителями высокогорья. Колбасу необходимо коптить не менее 7 дней, поддерживая слабый огонь и никогда не увеличивая его, чтобы сократить время копчения. Жители Муонг Кхуонга часто сжигают жом и кожуру сахарного тростника, что придает колбасе неповторимый аромат и красивый, естественный цвет. Эти, казалось бы, незначительные секреты делают колбасу из Муонг Кхуонга уникальной, наделяя ее богатым вкусом, который многие туристы ищут, посещая высокогорье.
11 ноября Департамент науки и технологий в координации с Ассоциацией фермеров провинции Лаокай объявил о предоставлении права на использование коллективного товарного знака «Колбаса Муонг Кхуонг» соответствующим домохозяйствам. Благодаря этой защищенной торговой марке колбаса Муонг Кхуонг, традиционное блюдо на каждой семейной кухне, уверенно выходит на рынок, сохраняя свою индивидуальность, стандарты и связанные с этим обязанности.
Практически каждая семья в коммуне умеет делать колбасу. В последние годы, с развитием служб доставки, колбаса стала подарком с неповторимым горным вкусом, особенно популярным во время Тет (Лунного Нового года), и пользуется еще большим спросом по всей стране.
- Г-н Ма Триу Чинь - заместитель председателя Ассоциации фермеров коммуны Муонг Кхыонг
В условиях все более жесткой конкуренции среди местных товаров получение коллективного товарного знака является не только юридической защитой, но и способом сохранения кулинарной культуры. Г-н Чинх подчеркнул: «Наличие коллективного товарного знака способствует укреплению репутации и повышению ценности продукции, а также помогает людям сохранять свои традиционные местные ремесла. Товарный знак помогает покупателям отслеживать происхождение, понимать технологические процессы и получать информацию о производственном предприятии. Это укрепляет доверие покупателей и открывает более широкий рынок для производителей».
Несмотря на то, что колбаса Муонг Кхуонг стала визитной карточкой местного производства, она сохраняет свои традиционные методы: её производят только в холодное время года, поскольку обработка при более высоких температурах привела бы к утрате аутентичного вкуса Муонг Кхуонг. Это не только техническое требование, но и давняя традиция местного населения. Поэтому Ассоциация фермеров коммуны регулярно проводит разъяснительную работу среди жителей, чтобы они соблюдали процесс производства, обеспечивали гигиену и использовали правильную маркировку во избежание путаницы на рынке.
Поэтому домохозяйства, занимающиеся этим ремеслом, всегда остро осознают свою ответственность. Они не гонятся за объемом производства, пренебрегая традиционными методами; они не заменяют дровяные печи высокотемпературными сушилками; и они не пропускают этапы, чтобы сэкономить время. В коммуне некоторые домохозяйства рассматривали возможность расширения масштабов производства, но большинство согласны с тем, что продукт должен производиться традиционными методами. Технологии могут помочь контролировать качество, но дым от кухонной печи, жом сахарного тростника, прохладный горный воздух и умелые руки женщин из Муонг Кхуонг — вот что действительно создает аутентичный вкус колбасы.
Для жителей Муонг Кхуонга колбаса — это не просто блюдо, а часть зимних воспоминаний, образ потрескивающих очагов, вкус блюд на Тет (Лунный Новый год) и история труда и мастерства горных женщин. Из зимней кухни это скромное блюдо превратилось в местный деликатес. Каждый раз, когда туристу доставляют посылку с колбасой, жители Муонг Кхуонга передают ей свою историю. Защита колбасы из Муонг Кхуонга как коллективного товарного знака имеет не только коммерческое значение, но и служит «стимулом» для устойчивого сохранения этого традиционного ремесла. Когда у продукта есть бренд, история его культуры, мастерства, ноябрьского холода высокогорья и особой техники копчения распространяется шире.
Докладчик : Хоанг Тху
Источник: https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html
Комментарий (0)