В ноябре на высокогорье Мыонг-Кхыонга наступают первые холода. Деревни и улочки окутаны моросящим дождём и белым туманом. Огонь горит с утра до вечера, высушивая всё вокруг, наполняя воздух запахом шипящей патоки и едким дымом.
На маленькой кухне в деревне Фо Ку госпожа Ло Тхи Тхань тщательно помешивает нарезанное мясо в миске, чтобы оно равномерно пропиталось специями. Это делает человек, который делает это уже десятки лет. По словам госпожи Тхань, раньше каждый декабрь жители горных районов забивали свиней, готовясь к Тэту. Поскольку не было ни холодильников, ни шкафов для хранения мяса, люди могли копчить мясо только на огне, чтобы сохранить его надолго. Так появились копчёное мясо и колбаса.
Если копчёное мясо нужно всего лишь просолить на несколько дней, а затем повесить на плиту, то колбаса получается гораздо более изысканной. Колбаса Мыонг Кхыонг совершенно отличается по вкусу от «лап сюонг» из других провинций и городов. Жители Мыонг Кхыонга выбирают постное мясо с небольшим количеством жира, нарезают его кубиками, смешивают с традиционными специями и слегка маринуют в соли. Смесь набивают в тонкую кишку, туго завязывают и подвешивают на плиту для постепенной сушки на древесном дыму и сахарном тростнике.
По словам г-жи Тхань, этот ручной метод позволяет мясу сохраняться в течение нескольких месяцев после Тэта, не портясь. Раньше колбаски предназначались только для семейного потребления, но теперь многие заказывают их в подарок, а её семья также производит колбаски на продажу.
Я не только сохраняю традиционный колорит, но и получаю дополнительный доход, а также рада, что профессия моих бабушки и дедушки известна многим людям.
- поделилась г-жа Ло Ти Тхань
Способы приготовления колбасок в каждой семье могут немного отличаться, но общее заключается в том, что всё зависит от мастерства производителя. В жилом комплексе Ксом Чо госпожа Лу Тхи Чинь всегда тщательно подходит к выбору ингредиентов, начиная с этапа выбора вкусных колбасок. Чтобы получить вкусные партии колбасок, госпожа Чинь часто встаёт очень рано, идёт на рынок и выбирает самое свежее мясо. Мясо для колбасок должно быть местной чёрной свининой, ярко-красного цвета, с блестящим жиром. Если мясо несвежее или не приготовлено должным образом, колбаски не будут иметь «стандартного» вкуса Мыонг Кхыонг. Соотношение постного мяса и жира должно быть сбалансированным: если жира слишком много, колбаса легко станет мягкой и кашеобразной, если слишком мало, она высохнет и потеряет свою сочность. После маринования мясо набивают в тонкую кишку и подвешивают прямо на плиту.
По опыту г-жи Чинь, решающее значение имеет техника копчения на небольшом огне, используемая горцами. Колбасу необходимо коптить не менее 7 дней, огонь должен быть «тихим», и жар нельзя увеличивать, чтобы сократить время. Жители Мыонг Кхыонг часто сжигают жом и шелуху сахарного тростника, чтобы колбаса приобрела характерный аромат и красивый естественный цвет. Эти, казалось бы, незначительные секреты и играют решающую роль, благодаря чему колбаса Мыонг Кхыонг обладает насыщенным вкусом и пользуется спросом у многих туристов, приезжающих в высокогорье.
11 ноября Департамент науки и технологий совместно с Ассоциацией фермеров провинции Лаокай объявили о предоставлении права использования коллективного товарного знака «Колбаса Мыонг Кхыонг» соответствующим домохозяйствам. Благодаря защищённому товарному знаку колбаса Мыонг Кхыонг, традиционное блюдо на кухне каждой семьи, уверенно вышла на рынок, обладая собственной идентичностью, стандартами и ответственностью.
Почти каждая семья в коммуне умеет делать колбасу. В последние годы развилась служба доставки, и колбаса стала подарком с ярко выраженным горным вкусом, особенно популярным во время Тэта, распространяясь по всем провинциям и городам страны.
- Г-н Ма Триу Чинь - заместитель председателя Ассоциации фермеров коммуны Муонг Кхуонг
В условиях растущей конкуренции за местную продукцию получение коллективного товарного знака — это не только правовая защита, но и способ сохранения кулинарной культуры. Г-н Чинь подчеркнул: «Наличие коллективного товарного знака способствует укреплению престижа и повышению ценности продукта, одновременно помогая людям поддерживать традиционное местное ремесло. Товарный знак помогает покупателям отслеживать происхождение продукта, знать процесс его обработки и получать информацию о производственном объекте. Это укрепляет доверие покупателей и открывает более широкий рынок для производителей».
Несмотря на то, что лапсюн стал привычным продуктом, он по-прежнему сохраняет традицию: его готовят только в холодное время года, поскольку при высокой температуре лапсюн не будет иметь характерного вкуса мыонгкхыонг. Это не только техническое требование, но и давний образ жизни народа. Поэтому Ассоциация фермеров-коммун регулярно информирует население о необходимости соблюдения технологии, соблюдения гигиены и использования правильного бренда во избежание путаницы на рынке.
По этой причине домохозяйства, работающие на этом производстве, всегда осознают свою ответственность. Они не «гоняются» за производительностью, забывая о традиционных методах; не заменяют дрова высокотемпературными сушилками; не пропускают этапы ради экономии времени. В коммуне некоторые домохозяйства подумывают о расширении производства, но большинство сходятся во мнении, что продукт должен быть основан на традиционных принципах. Технологии могут помочь контролировать качество, но дым из кухни, остатки сахарного тростника, холодный воздух гор и лесов и умелые руки женщин племени Мыонг-Кхыонг создают настоящий вкус колбасы.
Для народа муонг-кхыонг колбаса — это не просто блюдо, а часть зимних воспоминаний, образ потрескивающего огня, вкус праздничной еды и история о труде и изобретательности горных женщин. Из зимней кухни это популярное блюдо превратилось в местный деликатес. Каждый раз, когда туристам доставляют партию колбасы, муонг-кхыонг делятся своей историей. Тот факт, что колбаса муонг-кхыонг защищена коллективным товарным знаком, имеет не только коммерческое значение, но и служит «толчком» к более устойчивому развитию традиционного ремесла. Когда у продукта есть бренд, история о культуре, мастерстве мастеров, холоде ноября в горах, особой технике копчения... будет доноситься шире.
Представлено : Хоанг Ту
Источник: https://baolaocai.vn/tu-mon-an-binh-dan-den-thuong-hieu-dac-san-post887593.html
Комментарий (0)