Mat från samma flod

Tamarind-, stjärnfrukt-, papaya-, perilla- och dillträd, hämtade från olika platser och planterade precis vid One River-porten i hjärtat av Saigon, börjar slå rot, frodas och växer vilt. I köket glöder glöden starkt, ljudet av dunkande mortlar och stötar fyller luften, och maten, perfekt tillagad, skapar en surrealistisk atmosfär.

Affärskvinnan Nguyen Thi Kim Oanh, grundare av One River, har precis återvänt till Super Chef säsong 3; tidigare var hon domare i MasterChef Vietnam säsong 2. - Foto: Tillhandahållen av intervjupersonen

Nguyen Thi Kim Oanh, en före detta sportskönhetsdrottning och grundare av Wrap&Roll – en restaurangmodell med en meny helt bestående av vietnamesiska wraps – log glatt och bjöd in alla att ge sig ut på en resa av smaker som sammanflätas på hennes nyöppnade restaurang.

En flod och Mekongfloden väcker starka känslor.

Efter att ha interagerat med personal från Mekongdeltat i åratal, besökt regionen och särskilt läst Brian Eylers *The Last Days of the Mighty Mekong* och Tim Marshalls *Prisoners of Geography* , började Kim Oanh fundera på ett nytt kulinariskt koncept relaterat till Mekongfloden.

I hennes kvarvarande minne förblev den vackra kvinnans hjärta oförändrat sedan den där bleknande soliga dagen i Vinh Long . Sedan, sittande på en båt som färdades genom det sekelgamla tegelbruksriket Mang Thit, seglande ner till flodkorsningen Co Chien, sa den entusiastiska båtmannen: "Sväng höger, det är inte långt innan du når Östersjön, fröken..."

Således "grodd" inspirationen till Mekongflodens nio grenar som rinner ut i havet, tillsammans med Mekongdeltats ekosystem, i mitt sinne.

Västerländskt bröd och fiskcurry - Foto: Tillhandahållen av intervjupersonen

Men för tre år sedan började resan uppströms för att utforska de nedre loppen av en av världens mest storslagna floder.

Mekongfloden (Mae Nam Khong), som betyder "Moder Mekong" på laotiska, är en flod som ger liv åt varje plats den rinner igenom och är en djupt gemensam kulturell länk mellan de tre länderna Vietnam, Laos och Kambodja. Den har blivit en integrerad del av One River-initiativet, med Laos som utgångspunkt.

"One River utvecklades ur personlig nyfikenhet och en önskan att skapa något mer meningsfullt än bara affärsverksamhet, och att bidra till att bevara det kulinariska arvet i en unik kulturell region som förändras, eller till och med försvinner, varje dag", berättade Kim Oanh för tidningen Tuoi Tre .

Och också för att hon föddes med elementet vatten. Vatten göder marken och ger upphov till liv. Vatten är flexibelt, vibrerande, kan sippra genom smala sprickor och erodera stenar... Det finns en stark koppling till den breda flod hon är på väg mot.

Mekongfloden försörjer tiotals miljoner människor i de länder den rinner igenom - Foto: Tillhandahållen av författaren.

Jag... återvänder till floden för att berätta historier. Där vattnet ger näring åt resurserna. Där historien berättar historien om tre grannländer som delar en gemensam flod. Sedan delade sig Mekong i två grenar och nio bifloder, vilket skapade en välmående och livlig västra region i Vietnam, med sina dockor och vattenvägar som sjuder av aktivitet.

Nguyen Thi Kim Oanh

"Alla har en historia att berätta om vad de än äter."

Med utgångspunkt i norra Laos med den antika huvudstaden Luang Prabang, sedan nedströms till Vientiane i centrala Laos, och slutligen turbulent ner till de klippiga forsarna i Champasak i södra Laos, upptäckte Nguyen Thi Kim Oanh ett unikt laotiskt kök som kännetecknas av dess rustika, jordnära och naturliga inslag, men fortfarande i stort sett okänt.

Hon tillbringade en fridfull vecka i Luang Prabang, och det kändes som att leva i helt andra tider. Att besöka tempel, gå på marknaden, ta matlagningskurser – så roligt!

En dag på One River - Foto: Tillhandahållen av intervjupersonen

Där, i kökets hörn, brukade laotiska kvinnor i traditionell klädsel, med ena handen i en mortelstöt och den andra i en sked, prata om larb (även kallad lap), Tum Mak Hung papayasallad, Sai Oua-korv och varför laotianer ofta äter Khao Niew klibbigt ris...

Till och med lektionerna i att göra jeow – en blandning av torkad chilipeppar, galangal, vitlök, schalottenlök, citrongräs, fisksås, palmsocker, salt och skivat kokt fläskskinn, allt krossat i en stenmortel tills det är tjockt och trögflytande, och omfattar alla jordiga smaker: kryddigt, sött, salt och umami – fängslade den kulturella "upptäcktaren".

Och sedan, att höra ljudet av mortelstöten som gör jeow framkallar alltid en känsla av "känslomässig resonans", att kalla familjemedlemmar hem för middag.

Jag minns fortfarande den där kvällen vi möttes i oktober, vid det enkla och enkla middagsbordet. Fru Oanh tog en sked vitt klibbigt ris, rullade försiktigt ihop det till en boll och doppade det i såsen – åh, det var tillräckligt för att stilla mina begär efter många decennier av liv.

Längre söderut i Kambodja ligger en bördig region tack vare Tonle Sap-sjön – den största sötvattensjön i Sydostasien, och även den viktigaste källan till vatten och fisk för det kambodjanska folket.

Liksom andra regionala kök balanserar kambodjansk mat söta, bittra, sura och salta smaker, men är betydligt mindre kryddig än thailändsk och laotisk matlagning. Den kombinerar lokala ingredienser med klassiska europeiska matlagningstekniker, influerade av århundraden av indiska handelsmän som bosatte sig i regionen på 500-talet, samt franska och kinesiska invandrare.

Hon var imponerad av curryn här. Istället för att överväldiga smaklökarna med chili, erbjuder den en behaglig balans av salta, söta och feta smaker. Denna rätt låter khmerfolket visa upp sin konst att tillaga kroeung (en blandning av kryddor inklusive citrongräs, gurkmeja, vitlök, schalottenlök, galangal, kaffirlimeblad, etc.), och utan kroeung kan khmercurry inte ta form.

Prahok Khmer, grillat kött i kambodjansk stil - Foto: Tillhandahållet av intervjupersonen

”Khmercurry är en rätt som är både bekant och unik. Curry äts med risnudlar och grönsaker, vi tittar på varandra... Wow! Det är så gott”, sa Ms. Oanh och beskrev den doftande, krämiga kokosmjölken, tjock med den söta och uppfriskande smaken av palmsocker, som sjuds på låg värme, smaksatt med färsk currypasta varje dag.

Kycklingcurry och fläskrevbenscurry är inte ovanliga i Vietnam, men det är inte alla som har provat grön fiskcurry.

”Den här rätten är otroligt utsökt”, sa kvinnan framför mig och hällde upp några skedar stark curry i en skål. Hon avslöjade att för att göra den måste fisken kokas, sedan mosas och sjudas tills den tjocknat med citrongräs, färska curryblad och diverse handmalda kryddor. Först när du njuter av några skedar av denna fylliga, doftande curry kommer du verkligen att förstå kockens engagemang.

Tum Mak Hung, Laos - Foto: Tillhandahållen av intervjupersonen

Hay prahok (fermenterad sötvattensfiskpasta, vanligtvis gjord på ormhuvudfisk) – själen i det kambodjanska köket, Kim Oanh är helt besatt av. Folk kanske gillar det eller inte, för inte alla tål den där provocerande lukten och smaken.

Men tack vare prahok utmärker sig det kambodjanska köket med sin balans av sura, kryddiga, salta och söta smaker, men har alltid en unik fermenterad bas som återspeglar den kulturella identiteten och livsstilen som är nära kopplad till floden.

Mer än bara en ingrediens är prahok en symbol för landets kulinariska arv och livfulla anda.

Mekongköket: Vi är så olika men ändå så lika - Foto: Tillhandahållet av intervjupersonen

En klassisk laotisk soppa från Luang Prabang, Bayyanang-bladsoppa med hemodlade grönsaker - Foto: Tillhandahållen av författaren

Adjö till larb, jeow och Tum Mak Hung från Laos; och curry och prahok från Kambodja, medan vi reser längs den kulinariska vattenvägen till Mekongdeltat.

Som Oanh förklarade lovar återkomsten till Mekongdeltat – där sammanflätade floder och kanaler förbinder byar och småorter – och ivrigt väntar på översvämningssäsongen med dess överflöd av färsk fisk och räkor, läckra måltider på verandan med fisk, ris och soppa, fyllda med livliga samtal. Du kommer också att stöta på vietnamesiska vårrullar, med vad du vill, vilket skapar en fascinerande trefotad sammanflöde av smaker i den nedre Mekongflodens avrinningsområde.

Detta kulinariska "mästerverk" återspeglar det fria, spontana och personliga sättet att äta och den naturliga livsstilen hos det vietnamesiska folket i den sydvästra regionen av Vietnam.

Efter att ha rest mellan Laos, Kambodja och Vietnam dussintals gånger under de senaste tre åren för att undersöka ingredienser och matlagning, föddes One River, säger Kim Oanh, helt enkelt för att berätta historien om ett bredare och djupare geografiskt flöde än vad vi ser på kartan.

Där har alla en historia att berätta om vad de än äter. Samtidigt får du en djupare förståelse för den djupa kopplingen mellan människor och floden, och förstår de berättelser som naturen själv berättar.

"Inte undra på att laoserna kallar floden Mae Nam. Kanske är floden som rinner till flodstranden som en far, och trädgården som livet?"

Dagar i Laos - Klipp: En flod

Resan nerför Mekongfloden har länge varit en längtan för mig. Den antika huvudstaden Luang Prabangs och Tonle Sap-sjöns lockelse har fängslat mig och dragit mig till en region med orörda ingredienser, där traditionella smaker destilleras i varje rätt.

Nguyen Thi Kim Oanh

Vi är så olika men ändå så lika?

Frågan uppstår när man öppnar One River-menyn. Där skymtar man en hel resa av sökande, jämförande och i hemlighet fnissande åt upptäckten av en liten hemlighet, för att slutligen njuta av den i lugn och ro: vi är uppenbarligen olika, men ändå så lika.

Vi är vietnameser, laotiska och kambodjanska, men vi är också barn av samma heliga flod, Mekong.

Grönsaksfatet är början på historien. Där hittar du en tallrik med grönsaker doppade i Lao jeow eller kambodjansk prahok, eller en mängd olika sallader gjorda med färska örter och växter från trädgårdarna i sydvästra Mekongdeltat, såsom ung padda- och ansjovissallad, vattenhyacint- och sötvattensräksallad, vattenspenat- och stekt räksallad, krabbklo- och wokad nötköttssallad...

Överallt du tittar finns färska, livfulla gröna grönsaker, en uppfriskande syn som väcker minnen från bekanta trädgårdar badande i solljus och prasslande i brisen vid din barndoms flod, medan du själv växte upp så snabbt.

Längs Mekongfloden har nästan varje hushåll ett papayaträd i sin trädgård - Foto: NVC

När hon reste längs Mekongfloden mindes hon att nästan varje hushåll hade några papayaträd i sin trädgård. Människor som bodde längs floden åt ofta fermenterad fisksås, så den krispiga papayan var ett utsökt mellanmål och dessutom bra för hälsan.

Vi kan strimla papaya i tjocka strimlor som i Laos, korta, spetsiga strimlor som i Kambodja, eller långa, tunna strimlor som i Vietnam för att göra sallader som Tum Mark Hung (Lao), Bok, L'hong (Khmer) eller papayasallad med torkat nötkött från Mekongdeltat. Bara en planta kan ge väldigt olika smaker beroende på hur den tillagas. Och det är upp till dig; ät vad du vill. Njut av måltiden.

Eller prova några soltorkade rätter som till och med en mamma skulle älska om hon fick skäll: sesampanerat fläskkött från Siem Reap, soltorkat nötkött från Pakse, torkad ananasfisk från Vinh Long eller kycklingvingar i Khmer-fisksås, krispigt friterade räkor från Mekongdeltat, Lao Sai Krok Isan-korv...

Från laotiska sallader som väcker alla sinnen till kambodjanska curryrätter som frammanar bilder av frodiga gröna kokospalmer och palmer, till överflödet av vietnamesiska wraps som nötkött inlindat i betelblad från An Giang, nötkött doppat i vinäger från Bac Lieu, krabbvårrullar från Ca Mau och ankpannkakor från Can Tho...

Överallt väcker minnen och känslor av tillgivenhet för de gemensamma resurserna och kulturen i en enda flod.

Ankpannkaka i Can Tho-stil, en mycket karakteristisk rätt från trädgårds- och flodkulturen i den sydvästra regionen av Vietnam - Foto: Tillhandahållen av intervjupersonen.

Nguyen Thi Kim Oanh berättar en historia som få människor berättar, och få människor tänker på, även om någon ibland, medan man äter här och där, kan fråga sig nonchalant: "Hallå, den här rätten ser så bekant ut! Varför har den här rätten något som är så likt min hemstad?"

"Familiaritet" är ett attribut av kultur. Det är en smak som väcker kollektiva minnen genom magen. Mat, gener och kultur – eller matlagning – leder tillbaka till våra rötter, alltid redo att påminna våra barn om den skönhet som bleknar dag för dag om vi inte bevarar den.

CENTURY BEANS

Källa: https://tuoitre.vn/am-thuc-chung-mot-dong-song-20260204141200442.htm