Sam Aisbett är ett stort fan av vietnamesisk gatumat - Foto: THANH HIEP
Under senare år har denna dragningskraft ytterligare bekräftats i takt med att ett flertal internationella rankningar konsekvent har hyllat vietnamesisk gatumat, tillsammans med närvaron av Michelin-guiden de senaste tre åren, vilket bidragit till att främja vietnamesisk mat, från avslappnad till exklusiv, globalt.
Det vietnamesiska kökets dragningskraft är också ett hett debatterat ämne, med viktiga element som dess rika smaker, mångsidiga tillagningsmetoder, känsliga balans, hälsosamhet och högkvalitativa ingredienser.
Tidningen Tuổi Trẻ bjöd in Sam Aisbett och Chad Kubanoff – två erfarna kockar som delar en passion för vietnamesisk gatumat – att delta i ett samtal där de ingående diskuterade vilka faktorer som definierar vietnamesisk mat i internationella gästers ögon.
Chad Kubanoff - Foto: THANH HIEP
Jag älskar räkpasta och fisksås.
* Hur har din syn på vietnamesisk mat förändrats före och efter att du kom till Vietnam?
- Sam: Det finns många vietnamesiska restauranger i Australien, men när man går dit ser man bara pho och banh mi. Innan jag kom till Vietnam trodde jag att vietnamesisk mat var precis så. Men när jag faktiskt satte min fot här, "Herregud! Det finns så mycket mer, alla möjliga rätter, smaker, såser, skaldjur..."
Ju mer jag reser, desto mer ser jag skillnaderna. Även bröd smakar olika på olika platser. Eftersom bröd och pho är så kända världen över tror folk att vietnamesisk mat är begränsad till bara dem, men i verkligheten är det mycket mer varierat.
- Tchad: Det vietnamesiska köket har många rätter med en seg konsistens. Jag brukade tro att utsökt mat måste vara mjuk, men det är inte alltid fallet. Ibland behöver man en seg konsistens, ibland behöver man en bitter smak, ibland behöver man en stark arom, och chilipeppar är också mycket viktiga.
Min gom har vidgats avsevärt, och jag är mer mottaglig för "ovanliga" smaker än tidigare. Jag tycker inte längre att fisksås är skarp; istället ser jag den som en harmonisk och utsökt krydda. Jag tycker att vietnamesisk fisksås är den mest raffinerade. Enligt min mening är den den renaste och godaste, medan andra är ganska starka och skarpa.
Rätten, gjord på grillat kvastskaftsjörnkött (uppfött på en gård i Bien Hoa), serveras med australiska vintertryfflar, selleri, krispiga jästsmulor och havsgrönsaker på Akuna. Foto: Akuna
Rätter gjorda av Dong Tao-kycklingfötter på Akuna - Foto: Akuna
* Om du var tvungen att välja en vietnamesisk street food-rätt som du älskar mest och en rätt som du skapat med vietnamesiska ingredienser som du är mest stolt över, vad skulle det vara?
- Chad: Det är svårt att välja eftersom det alltid ändras. Men just nu är min favorit nudelsoppa med ormhuvudfisk, och på lång sikt kommer mitt toppval fortfarande att vara Hue -nötköttsnudelsoppa.
En hemlagad rätt jag är ganska stolt över är köttfärslimpa med räkpasta. Jag har alltid älskat bräserat fläskkött med räkpasta på grund av dess unika smak, och köttfärslimpa är en enkel, billig och lättäten amerikansk rätt.
Räkpasta är en ingrediens som inte är lättillgänglig för utlänningars gommar. Jag försökte göra en barbecuesås av räkpasta, blandade sedan fläskkött med ströbröd och ägg och tillsatte räkpastasåsen.
- Sam: På sistone har jag varit sugen på klibbigt ris med kyckling; jag äter det nästan varannan dag. Dessutom finns det bröd, vilket alla vet. Ibland när jag är sugen på det köper jag en limpa bröd och går till jobbet.
Chad frågade Sam: " Har du någonsin provat krispigt ris? Den sortens ris som pressas i en stor panna, grillas tills det är krispigt och sedan doppas i en söt och salt fisksås. Man bryter av en bit krispigt ris, doppar den i såsen och äter den med grönsaker."
- Sam: Ja, jag har ätit. Jag älskade det!
- Chad: Jag tror att många kockar också skulle uppskatta den här rätten eftersom smaken av den bräserade fläsksidan är väldigt imponerande, och konsistensen av det krispiga riset är också väldigt intressant. Dessutom är vermicelli med fermenterad fisksås också en rätt som jag tycker att många kockar borde prova. Det här är alla smaker som många västerländska kockar aldrig har upplevt förut.
- Sam: Ja, det är precis därför vi är här (i Vietnam). Intressant nog använder jag mycket fisksås på min meny, på många olika sätt.
Jag använde tidigare vit sojasås i japansk stil, men nu har jag nästan helt bytt till fisksås. Fisksås skapar en väldigt stark och djup umamismak. Som ett resultat förändras mina rätter ständigt, men att använda fisksås i mina menyer nu är något jag är ganska stolt över.
Du kanske också gillar
Stekta riskakor i Hue-stil väcker internationell furore.Banh ram it, en traditionell rätt från Hue, drar till sig uppmärksamhet från den internationella online-communityn tack vare sin unika kombination av mjuk, seg riskaka och krispigt friterade vårrullar. Många utländska gäster har uttryckt sin förtjusning över att ha provat denna traditionella rätt för första gången. Truong Tien-bröd i Hue - Foto: NGOC DONG
Gatumat är i centrum.
* Ur ett utlännings perspektiv med gedigen kulinarisk bakgrund, vad tror du gör vietnamesisk mat tilltalande för internationella gäster? Och vilket element sticker ut mest: gatumat eller fine dining?
- Sam: Jag tror att det första de flesta turister letar efter när de kommer till Vietnam är gatumat, för det är det Vietnam är mest känt för. Så när de anländer rusar de förmodligen till gatumatstånden först.
Senare började de utforska fine dining för att upptäcka ett annat uttryck för vietnamesisk mat eller nya matlagningsstilar. Så det är ganska svårt att säga vilken som sticker ut mest. För mig är det båda.
Men nuförtiden gör många restauranger och kockar, särskilt vietnamesiska kockar, mycket intressanta saker och drar gradvis till sig uppmärksamhet. Jag deltog nyligen i evenemanget 50 Best i Hongkong och kunde se att Vietnam gradvis blir erkänt som en högklassig kulinarisk destination, inte bara begränsad till gatumat.
- Chad: För mig är det definitivt 100 % vietnamesisk gatumat. Fine dining är redan ett ganska nischat segment, och när det gäller vietnamesisk fine dining är det ännu mer nischat.
De flesta känner bara till banh mi och pho. De är inte bekanta med de mer exklusiva versionerna av dessa rätter. Därför vill de, när de kommer till Vietnam, prova "autentiska", originella och smakrika banh mi och pho. Det är därför gatumat är den tydligaste representationen av dessa rätter.
Rispannkakor i Phan Rang-stil i Saigon - Foto: NGOC DONG
* Alla asiatiska länder har väldigt intressanta gatumatkulturer. Så, vad tycker du gör vietnamesisk gatumat så populär?
- Chad: Först och främst är det smaken, helt enkelt utsökt. Maten här är god, hälsosam och fräsch. Själva köket är tilltalande, och gatumaten är ännu mer "rolig".
Sittande på plaststolar, i en vardaglig atmosfär. De som inte är alltför kräsna kommer att tänka: "Wow, det här är kul, det här är en fantastisk upplevelse." Och Vietnam har också tur som har lämpligt väder för att upprätthålla den här typen av matupplevelse året runt.
- Sam: Jag tycker att höjdpunkten är fräschören; rätterna kommer alltid med en hel tallrik med färska grönsaker. När mina vänner kommer hit för att äta och ser en stor tallrik full av olika sorters grönsaker blir de alltid väldigt överraskade. Rätter med buljong har en mycket fyllig smak. Vietnamesiskt kök har en väldigt unik karaktär.
Nötköttsgryta - Foto: NGOC DONG
"Världens mest spännande kulinariska liv"
* Om du skulle introducera vietnamesisk mat för någon som aldrig varit här, särskilt om du ville locka dem till Vietnam, hur skulle du beskriva det?
- Tchad: Jag skulle säga att det här är platsen med världens mest spännande matscen: otroligt energisk, ständigt föränderlig, utvecklande, traditionell men okonventionell, full av motsägelser.
Tack vare gatumaten med sina otaliga små stånd förändras saker otroligt snabbt. En ny rätt kan dyka upp, spridas över staden på kort tid och sedan försvinna. Saker blossar upp och svalnar sedan, och upprepar sig i korta cykler.
- Sam: När vänner kommer hit försöker jag alltid ta dem till så lokala ställen som möjligt, och låter dem sitta på plaststolar och dricka kaffe på trottoaren. Någon sa till mig att Vietnam förmodligen är precis som Thailand. Jag sa direkt: "Inte alls, du måste komma hit och uppleva det själv!"
Som kock har jag rest mycket, över hela Asien, och trodde att jag var ganska bekant med regionens råvaror, eftersom jag tänkte att det inte fanns något jag inte kände till, med tanke på min långa karriär. Sedan, i Vietnam, insåg jag att det fanns grönsaker jag inte kände igen. Skaldjuren var oändliga; att gå till marknaden kändes som att hitta två miljarder olika typer av skaldjur som jag aldrig sett förut. För en kock är det otroligt tilltalande eftersom det erbjuder något nytt att upptäcka, något att experimentera med okända ingredienser.
Banh xeo (vietnamesisk salta pannkaka) - en vietnamesisk rätt känd för många utlänningar. Foto: NGOC DONG
Historien om premium vietnamesiska ingredienser
* Det finns en sak jag alltid velat fråga kockar, och det handlar om vietnamesiska ingredienser. När det gäller fine dining tänker folk ofta på att använda importerade ingredienser. Men en generation unga vietnamesiska kockar försöker marknadsföra lokala ingredienser i sina fine dining-kreationer. Vad tycker du om det?
- Tchad: Förutom inställningen att importerade varor är bättre, har kunderna också inställningen att eftersom de spenderar mer pengar på finare mat, vill de ofta ha nötkött, tryffel, kaviar etc. Detta är mycket svårt att ändra på.
En annan fråga är leveranskedjan. Det finns bra ingredienser, men transporten och lagringen är inte tillräckligt bra för att bibehålla kvaliteten från skördeögonblicket. Det är här fine dining kan hjälpa till, eftersom restauranger som Sam's kan betala högre priser till bönder och fiskare för bättre produkter. När människor betalar ett rättvist pris motiveras producenterna att vara mer noggranna.
Vietnam uppmuntrar amerikanska företag att utöka investeringarna i högteknologi.På morgonen den 26 juni tog vice premiärminister Ho Quoc Dung emot Jeff Place, chef för leveranskedjan på Coherent Group (USA), på regeringshögkvarteret. Under mötet bekräftade vice premiärministern att Vietnam uppmuntrar amerikanska företag att expandera investeringar, särskilt inom högteknologi, innovation och halvledarindustrin. Personligen vill jag marknadsföra lokala ingredienser, sådant som Vietnam är bra på. Men om vi inte har lika bra nötkött som i andra länder, då låt oss hoppa över det och fokusera på de bra saker vi har.
- Sam: När jag först kom hit visste jag inte hur man skaffade fisk och skaldjur, så jag importerade bara från Japan eftersom det var enklare och jag var bekant med källan, kvaliteten var garanterad och jag behövde inte oroa mig. Men när jag blev mer bekant började jag köpa in fisk i Vietnam, arbeta direkt med fiskare och till och med be dem att fiska åt mig.
Vietnam har utmärkta ingredienser. Utmaningen är hur man får fler restauranger att inkludera det på sina menyer, får fler att prata om det och äter det oftare så att världen ser att inte bara Japan utan även Vietnam har fisk och skaldjur av samma kaliber.
Fisksås är ett oumbärligt tillbehör i det vietnamesiska köket, och numera använder många västerländska kockar den också i sin matlagning - Foto av NGOC DONG
* Om du skulle välja ett element för att bygga ett varumärke för vietnamesisk mat, vad skulle det vara?
- Sam: Vietnam har potential för unika och högkvalitativa ingredienser; det behövs bara fler människor som berättar den historien, introducerar den för världen och gradvis bygger upp ett rykte.
- Tchad: Om vi ser det på en global skala, när jag marknadsför vietnamesisk mat, skulle jag välja att följa en "hälsosam" strategi: bra för hälsan. Vietnam har ett utsökt men ändå lätt kök: lågt oljeinnehåll, lågt fettinnehåll, lågt friterad matinnehåll, lågt gluteninnehåll; överlag är det ett hälsosamt kök, rikt på grönsaker och näringsämnen. Det är en enorm fördel.
När det gäller turism i allmänhet tror jag att en av de största grupperna av besökare till Vietnam är "foodies": människor som brinner för mat. Till exempel funderar jag ofta på att öppna ett "matläger", ungefär två timmar från staden. Gästerna skulle stanna i 3-4 dagar och uppleva köket på djupet. Jag tror att sådana modeller skulle vara mycket effektiva.
- Sam Aisbett är kock på Akuna , en av de fem Michelin-stjärniga restaurangerna i Ho Chi Minh City. Denna australiska kock har över 20 års erfarenhet och har tidigare arbetat på den berömda restaurangen Quay i Sydney.
Han grundade även restaurangen Whitegrass i Singapore, som har fått en Michelin-stjärna. Sedan 2020 har han varit i Vietnam och samarbetat med Akuna, där han och hans kollegor fritt skapar exklusiva rätter av unika lokala ingredienser som piggsvin, sjömask och Dong Tao-kycklingfötter…
- Den amerikanske kocken Chad Kubanoff är formellt utbildad i fransk och vietnamesisk matlagning. Han arbetade på flera restauranger i USA innan han öppnade Same Same i Philadelphia, där han visade upp vietnamesisk gatumat.
I över 10 år har Chad utforskat och förnyat sig inom vietnamesisk matlagning, och rest genom Vietnam, från norr till söder, och utforskat varje vrå för att upptäcka vietnamesiska rätter. Chad har lockat en stor följarskara på sociala medier genom sin resa med att upptäcka och anpassa vietnamesiska rätter, med över 724 000 följare på TikTok, 142 000 på YouTube och 147 000 på Instagram.
NGOC DONG
Källa: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
![[Foto] "Hanoi Lotus Festival" hyllar lotusblomman som har förknippats med Vietnam i tusentals år.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
![[Foto] "Hanoi Lotus Festival" hyllar lotusblomman som har förknippats med Vietnam i tusentals år.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782516943048_sen-ha-noi-2026-minh-duy-1-jpg.webp)
