Att fånga sötpotatisfisk i Ca Maus hav

Klockan fyra på morgonen tände herr Kim Van Thang (51 år, byn Go Cong, kommunen Nguyen Viet Khai, distriktet Phu Tan, provinsen Ca Mau ) en pannlampa och gick ut till båten för att kontrollera näten och utrustningen. Grytan med vitt ris på spisen var också väldoftande och kokt, och herr Thangs fru lyfte hela grytan i en korg tillsammans med lite saltad fisk stekt i olja.

Herr Thang, som bar en korg med ris, ropade på sin 20-årige son, som fortfarande halvsov, och påminde honom om att hälla upp några fler vattenflaskor att ta med ner till båten. Hans fru stod vid dörren och tittade på fadern och sonen genom sin ficklampas ljus tills de försvann bakom buskarna.

Motorljudet krossade den lugna natten i kustbyn Go Cong (kommunen Nguyen Viet Khai, distriktet Phu Tan). Motorbåten gled framåt, guppande upp och ner med vågorna.

Motorljudet växlade mellan lågt och högt: ett dånande ljud när propellern steg över vattnet, ett lågt muller när den sjönk. De som satt i båten var tvungna att hålla sig hårt fast vid sidorna för att undvika att "blåsas" ner i havet. Himlen var becksvart; Mr. Thang använde stjärnorna för navigering och vred då och då på huvudet för att lysa med ficklampan på de få återstående pålarna i havet som referens innan han släckte den och fortsatte att styra, medan båten rusade framåt.

Herr Thangs motorbåt anlände till potatisfiskdammen utanför Go Congs kust i gryningen. Runt omkring honom hade dussintals fiskebåtar och motorbåtar samlats i ett område på cirka 5 kvadratkilometer; några låg för ankar och förberedde sig, medan andra hade börjat kasta sina nät.

Herr Thangs båt är ungefär 5 meter lång, innehåller cirka 700 spann nät (ungefär 1 200 meter), med en nätbredd på cirka 4,5 meter. Ena kanten har en blyvikt fäst, och den andra kanten har en flöte för att hålla nätet spänt i vattnet.

Han startade motorn och saktade ner båten så att hans son kunde kasta ut nätet och fånga sötpotatisstimmet. Sonen, som höll en varningsboj med ena änden av nätet fastbundet i, kastade den långt ut och lossade sedan gradvis nätet och lät det falla i havet medan båten gled framåt.

Efter att ha kastat ut näten, när solen började gå upp, stängde herr Thang av motorn, lät båten driva, rökte en cigarett och skyfflade sedan ner en skål ris med vatten och saltad fisk. Efter att ha ätit tog hans son en tupplur, medan herr Thang satt vid rodret och tittade på näten och observerade molnen och solen.

Efter att ha vilat i ungefär två timmar, när solen började hetta på havet, drog herr Thang och hans son in nätet. Fadern höll i ena änden av nätet, sonen i den andra, och drog in det medan han tog upp fisken.

I sin första fångst för dagen fångade herr Thang och hans son nästan 20 kg nätfisk, precis tillräckligt för att nå sitt "mål" för ett nätkast. På dagar då det är mycket fisk kastar herr Thang bara sitt nät en gång innan han återvänder till stranden. Varje fisketur innebär bara maximalt två nätkast.

Säsongen för att fånga scadfisk i Ca Mau-havet börjar efter Tet (månsnyåret) och slutar med början av regnperioden (slutet av maj enligt månkalendern). Under denna tid, när tidvattnet kommer in, dyker scadfisk upp i stort antal i ett visst område, som fiskarna kallar en "scadfiskdamm".

Ormhuvudfiskarna samlas i dammarna i cirka 5 dagar under mitten av månaden (från den 14:e till den 17:e i månmånaden) och 4 dagar under senmånaden (från den 29:e i föregående månad till den 2:a i följande månmånad).

Ingen kan förklara varför skräpfisken samlas på ett ställe varje säsong. Ännu märkligare är att de bara samlas under högvatten (kallas högvattenperioden); under resten av månaden försvinner fisken, så även om man kastar ut sina nät fångar båtarna bara ett eller två kilogram som mest.

Enligt Nguyen Van Vu, en fiskare som har fångat scadfisk i över 20 år i Dat Mui kommun, Ngoc Hien-distriktet, är det möjligt att det är häckningssäsong från januari till maj, då scadfisken samlas på ett ställe för att para sig och lägga ägg.

Havsbotten runt dammarna med scadfisk har många korallrev där fisken kan söka skydd. När säsongen är slut flyttar fisken någon annanstans och lämnar ingen kvar. Scadfiskfiskare använder huvudsakligen grovmaskiga nät (cirka 4 cm eller större) så att de inte helt utarmar fiskpopulationen. Det är värt att notera att scadfiskebåtarna skyddar sina dammar under fiskesäsongen och hindrar trålare och dragnät från att fiska i området.

Tack vare denna metod för både fiske och uppfödning välsignas fiskarna som fångar sötpotatisfisk med nät i Phu Tan-distriktet av naturen varje år. Varje båt tjänar tiotals miljoner dong varje fiskesäsong.

Potatisfiskeyrket står dock också inför många risker; vanliga olyckor inkluderar att nät fastnar i koraller på havets botten, och om de inte löses upp i tid kan näten gå sönder, och att köpa nya nät en gång innebär att man förlorar alla pengar som sparats för hela säsongen.

När det är stormar och grov sjö finns det mer scadfisk, men de flesta båtarna som används för scadfiske är små, och när de ser stormar måste de springa i land för att undvika att kapsejsa, tappa sina nät eller till och med försätta sina liv i fara.

Finsmakare njuter av färsk scadfisk, och när det finns gott om fisk torkar grossisterna den. Under högsäsonger köper grossisterna färsk fisk för cirka 40 000 VND/kg, medan priset stiger till 70 000 till 100 000 VND per kilogram på dagar med mindre fisk. Torkad scadfisk är en unik och utsökt godbit, så många söker upp den, med priser från 500 000 till 700 000 VND/kg.

För att hålla ormhuvudfisken färsk måste den förvaras vid en temperatur på 25–28 grader Celsius, och tillagning kräver en speciell teknik; endast de med kräsna gommar kan uppskatta dess utsökta smak.

Om britterna inte hade invaderat och erövrat land från Indien, skulle de förmodligen aldrig ha vetat att en sorts fisk existerade, en fisk de döpte till Bombayankan.

Sillfisken tillhör familjen barramundi och lever i stim, men deras stim är inte lika stora som sillstim. En sillstim är så stor att, enligt berättelser, om man kastar en stång i fiskstimmet, kommer stången att stå kvar utan att falla...

Den vanliga scadfisken simmar vanligtvis nära stranden från sensommaren till nästan sen vår året därpå, som om den inbjuder: "Här är några scad, snälla fånga dem!" I verkligheten bor de inte särskilt långt från stranden, cirka 3-10 sjömil, vilket gör dem lämpliga för små båtar att fånga och sälja på kvällsmarknaden.

För första gången, när jag kom från centrala Vietnam till Saigon, och för första gången i mitt liv, stötte jag på torkad scadfisk som såldes från vagnar specialiserade på torkade varor, som kunde cyklas genom gatorna.

Det var de första skisserna på en kulinarisk kultur känd som gatumat, som få människor uppmärksammade. Tills Saigons gatumatsscen blev en komplett bild glömde folk också bort matvagnarna.

På den tiden hade dessa matvagnar bara chilisås blandad med svartbönsås för att doppa alla möjliga saker, från torkad bläckfisk, torkad barracuda, torkad blåsfisk (som inte var förbjuden än - jag måste erkänna att den här var bäst) och torkad scallop.

På den tiden fanns det ingen rätt som torkad sötpotatis doppad i tamarindfisksås som vi har nu.

Det var denna mycket väldoftande arom som fängslade de brittiska kolonialisterna i Indien, vilket gav upphov till historien om Bombay-ankan. Ironiskt nog har Bombay-ankan absolut ingen koppling till ankor; det är helt enkelt ett fall av feluppfattning och feltolkning.

Britterna var så förtjusta i denna torkade fisk att de bröt mot reglerna och tillät att torkad scad transporterades med postfartyg från Bombay över hela Indien. Bombay – huvudstaden i delstaten Maharashtra – är en stad på en halvö, ungefär som Ben Tre, och har den största scadfiskresursen i landet i Arabiska havet.

Dessa poetiska skepp fick namnet Bombay Dak, en translitteration från indiska språket. På grund av ett missförstånd översattes namnet på sötpotatisfisken felaktigt till "Bombay-anka". Västerlänningar känner sötpotatisfisken som Bombay-anka, trots att Bombay bytte namn till Mumbai 1995.

Fångsten av Bombay-ankor är 30 000–40 000 ton per år ^[1] . Samtidigt uppskattas fångsten av scadfisk i Vietnam vara 3 000–5 000 ton per år ^[2] i kustprovinserna. Scadfisk måste vara mycket färsk för att vara utsökt och med rätt tillagning.

Vi vet att scadfisken har en hög vattenhalt, näst efter ätbara maneter, på cirka 87,5 %, vilket gör den mycket svår att konservera för långväga transporter. Herr Minh, en restaurangägare i Can Gio, sa att professionella middagsgäster som han bara kyler den i några dagar. Själva fisken tål bara temperaturer från 24–28 grader Celsius. Och temperaturen för att frysa fisken är bara från 0 till 2 grader Celsius.

Som nämnts ovan kan mycket färsk scadfisk användas för att tillaga flera läckra rätter. Den bästa är stuvad scadfisk, men att stuva scadfisk kräver en speciell teknik.

Många artiklar kopierar varandra och påstår att sötpotatisfisken från Quang Binh och Thai Binh är bäst, men ingen av dem ger bevis; de gör bara antaganden. I linje med denna trend upprepar Meta Chat också innehållet i dessa artiklar.

Jag krävde bevis, men den enda fördelen var att den smakade av Quang Binh-havet. Vad är det egentligen som smakar Quang Binh-havet? Det är ett mysterium!

Jag har ätit många läckra måltider med sötpotatisfisk på Mr. Minhs restaurang i Can Gio; ägaren är en riktig kulinarisk expert – den färska fiskgrytan är förmodligen hans uppfinning. Varje gång jag går till Can Gio är mina favoriträtter sötpotatisfisk i gryta, saltgrillad barracuda och sjöborrerom.

Can Gio-fisken har sött kött. Restaurangen ligger precis vid havet, fisken är färsk. Fisken har inga små ben, bara en enda ryggrad, men den är mjuk som brosk. Ändå skär indianerna fisken och tar bort hela ryggraden.

Eftersom fiskköttet är sött, förutom att användas i rätter, torkar indierna det också, blandar det med örten asafoetida och maler det till ett kryddpulver. Det liknar hur människorna i Hue använder räkpasta som kryddpulver.

Jag åt en gång ormhuvudfisk från Hon Ro, när Nha Trang fortfarande var en stad i den gamla Khanh Hoa-provinsen. De färska ormhuvudfiskarna var vanligtvis rosa, med fast, elastiskt kött och hade inte den starka, stickande lukten av torkad fisk.

Fiskgrytan på Hon Ro verkar godare, för från restaurangen kan man se havet med båtar som ligger klungna i viken. Havsbrisen är som en speciell krydda som man inte alltid har överallt.

I gamla Saigon var vädret varmt året runt, så för att få en måltid där man kunde äta massor av grönsaker, men inte äta lika mycket fisk som vid havet, tänkte jag laga bräserad sötpotatisfisk med mild kryddning. Fisken marinerades enkelt med olika kryddor.

Kryddpulver behövs inte ( jag skulle hellre använda MSG efter att ha läst Mr. Vu The Thanhs artikel ) eftersom fisken har ett högt umamiinnehåll; även indier använder det som kryddpulver. Eftersom denna fisk inte är lika fet som randig havskatt behöver du använda olja för att steka den kort efter att fisken har marinerats ordentligt.

För bästa smak, blanda flera sorters grönsaker och hacka dem fint. Den bräserade fisken ska vara lagom tillagad, inte för mosig; om du använder sidfläsk, tillsätt den först. Häll fisksåsen över grönsakerna tills de mjuknat något av att ha blötts in, njut sedan av dem med en bit fisk då och då.

Många röstade också för bräserad havskatt med peppar, men jag tycker att den här typen av fisk ska ätas färsk; att bräsera den lätt är redan en sista utväg. Att göra gröt med den är helt fel.

Torkad scadfisk på Rach Ong-marknaden kostar 50 000 VND/100 g. Herr Minh sa att färsk scadfisk från Can Gio-havet kostar mellan 150 000 och 180 000 VND/kg, men det är inte säsong nu. Scadfisk från Tam Quan kostar enligt Google mellan 50 000 och 90 000 VND/kg. Priserna är högre på grossistmarknaderna.