Den berusande doften av Bang Phuc-blad

Hantverket att tillverka jäst vin har upprätthållits av Tay-folket i landet Bang Phuc (gamla) - numera Dong Phuc kommun, i hundratals år. Det som gör att Bang Phuc jästa vin har en unik smak är hemligheten bakom jästtillverkning. Jästen tillverkas av folket själva från värdefulla medicinalväxter som växer i bergen och skogarna i deras hemland. Det är denna smak som har gjort Bang Phuc jäst vin känt i generationer.

Det som skapar den unika smaken hos Bang Phuc-jästvin är hemligheten bakom jästtillverkning.

Jäst kristalliserad från inhemsk folkkunskap

Bang Phuc kommun (gammal), numera Dong Phuc kommun, är ett område med en höjd av cirka 1 400 m över havet. Beläget i hög terräng med ett svalt klimat året runt, har denna plats länge varit känd både i och utanför provinsen för sitt jästvinframställningsyrke. För att tillverka jästvin med en distinkt smak bearbetar man själva jästbladen som råmaterial för vinpartierna.

Herr Phuong Ngoc Thoans familj, byn Na Pai, Dong Phuc kommun, är ett av de kända hushållen för det traditionella jästvinframställningsyrket, med en konsumtion på upp till tusentals liter per månad.

Herr Thoan delade: Sedan min fars tid har familjen upprätthållit jäsbakningsyrket genom att använda ett tjugotal olika typer av medicinalväxter. Växterna är indelade i tre huvudgrupper. Den första gruppen inkluderar arter vars stjälkar, rötter och blad kan användas, såsom: vildgerbera, kinesisk klematis, spiralkrysantemum... Den andra gruppen inkluderar arter vars stjälkar och blad kan användas, såsom: kluvenbladig växt, aubergine, vietnamesisk koriander, citrongräs, lockig klematis, tusenårig växt, jujubeträd, fågelfotsmurgröna. Den sista gruppen använder huvudsakligen rötter och knölar, varav den mest populära är galangal.

Efter att ha valts ut och blandats enligt hemliga proportioner kokas dessa medicinalörter för att få vatten, och används som ingrediens för att blandas med mjöl, vilket skapar jäst - själen i den berömda Bang Phuc-vinsmaken.

När man gör jäst lägger man rismjöl och galangalpulver i en ren skål och blandar väl, enligt familjens eget recept. Sedan tillsätter man det kokta och avsvalnade örtvattnet till rismjöls- och galangalblandningen. Mängden örtvatten är precis tillräckligt så att blandningen inte är för torr, inte för klibbig och att den inte fastnar i handen när man pressar den, vilket är ett krav.

Herr Phuong Ngoc Thoan och hans fru gjorde snabbt jästbollar medan de delade på varandra: På många platser, när man gör jäst, gör de vanligtvis små bollar i storlek med en dryckesbägare, medan Tay-folket som gör vin i det gamla Bang Phuc-området ofta gör jästbollar i storlek med en risskål, vardera med en vikt på 250-300 g.

Efter att jästbladen har formats inkuberas de. Inkubationsplatsen är vanligtvis en trä- eller bambubädd, cirka 70-80 cm över marken, klädd med ren halm som är cirka 2 cm tjock. Halmen som används för jäsning måste vara rishalm som skördats under skördesäsongen, skördats och tröskats för hand. Använd inte halm som skurits från en skördetröska eftersom halmen är känslig för svamp, mögel eller lera.

När du lägger jästbollarna i boet för jäsning, stapla dem inte ovanpå varandra eller placera dem för tätt tillsammans. Täck boet med ett tunt lager halm, om vädret är kallt, täck det med en bomullsfilt över halmen. Under inkubationsprocessen, om vädret är gynnsamt, kommer jästbollarna att börja jäsa efter 2-4 timmar.

Efter 2–4 dagar kommer vitt mycel att växa på jästkakorna, och torrjästkakorna kommer gradvis att bli gråvita. När mycelet har vuxit till cirka 1 cm långt, flytta jästkakorna till en torr, luftig plats för att torka naturligt.

När jästkakan är torr är vikten bara cirka 1/3 av originalet, använd en ståltråd för att knyta ihop den, cirka 10 jästkakor per knut, häng den sedan på ett galler i köket för att förhindra fukt och termiter.

Tidigare fokuserade Tay-folket i detta land endast på att tillverka jäst från augusti till oktober enligt månkalendern. Detta är övergångssäsongen mellan höst och vinter, vädret är inte för varmt och inte för kallt, luftfuktigheten är måttlig, vilket är gynnsamt för jäsning och torkningsprocessen.

Numera, på grund av marknadens efterfrågan, produceras jästvin året runt av människor, och tillverkningen av jästkaka varar från ungefär mars till början av november enligt månkalendern.

Råvaror för att skapa OCOP-produkter för export

Thanh Tam Cooperatives jästvinsprodukter har certifierats som 4-stjärniga OCOP-produkter på provinsiell nivå och uppfyller exportstandarder till den japanska marknaden.

Genom den långvariga processen att tillverka jäst har Tay-folket här samlat på sig en rik kunskapsbas om medicinalväxter, skörde- och utnyttjandetider, blandningsförhållanden och erfarenhet av att fermentera och konservera traditionell bladjäst. Den kunskapen har spridits av successiva generationer.

Dong Phuc kommun har för närvarande mer än 300 hushåll som upprätthåller det traditionella yrket att tillverka fermenterat risvin, huvudsakligen koncentrerade till Bang Phuc-området (gamla) inklusive byarna: Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan... Vinproduktionen når mer än 200 000 liter/månad. Intäkterna från traditionell fermenterad risvinframställning uppskattas till nästan 65 miljarder VND/år.

Fru Nong Thi Tam, chef för Thanh Tam Cooperative, som specialiserar sig på att producera jästvin, sa: "Tidigare såldes jästvin ofta i kommuner och distrikt i plastburkar eller glasflaskor utan tydligt ursprung. Sedan Bang Phucs jästvin gick med i kooperativet och OCOP-programmet har det förpackats i vackra förpackningar, tydligt identifierade och gynnsamma för konsumenter i många provinser och städer."

År 2022 uppnådde Thanh Tam Cooperatives jästvinprodukter 4-stjärnig OCOP-certifiering på provinsiell nivå och uppfyllde alla villkor och standarder för export till den japanska marknaden. Hittills har kooperativet upprätthållit stabila order i varje parti.

Det unika med Bang Phuc-jästvinet är dess milda, aromatiska traditionella vin, utan smakämnen eller tillsatser, och utan att orsaka huvudvärk tack vare att det är handbryggt av jäst gjord på många medicinska blad plockade från naturliga skogar. Denna delikata kombination har skapat en speciell smak som gynnas av många konsumenter i provinserna.

Dessutom finns det för närvarande i Dong Phuc kommun ett antal kooperativ och vinföretag som samarbetar med hushåll för att producera traditionellt handgjort vin, vilket skapar många vinprodukter med olika namn som: Tam Son-vin, To Hoai-vin, Bang Phuc-vin...

Herr Trieu Quang Hung, ordförande för Dong Phuc kommuns folkkommitté, sa: "Från det traditionella yrket att tillverka fermenterat risvin har hushållen kombinerat grisuppfödning och har en inkomst på hundratals miljoner dong varje år. I framtiden kommer kommunen att stödja många hushåll och produktionsanläggningar för att registrera företagslicenser, stödja livsmedelssäkerhetsregister, registrera varumärken och spåra ursprunget. Uppmuntra bildandet av grupper, länka samman produktionshushåll med kooperativ och företag för att standardisera produkter och utöka marknaden. Forskning om att bygga ett kollektivt varumärke eller geografisk beteckning "Dong Phuc fermenterat risvin". Kommunen sprider sig för att människor ska behålla yrket att tillverka fermenterat risvin enligt traditionellt recept och rätt smak för att behålla varumärket."

Sedan den nya vägen som förbinder Bac Kan- distriktet med Ba Be-sjön färdigställdes (som går genom Dong Phuc kommun) har transporten av jäst vin blivit mycket enklare. Lastbilar som transporterar vin med aromen av bergsörter kan snabbt nå konsumenter överallt.

Baserat på den värdefulla folkkunskapen om hur man framställer bladjäst som förts vidare av deras förfäder, har folket i Bang Phuc i synnerhet och Dong Phuc kommun i allmänhet kontinuerligt bevarat och utvecklat det traditionella vinodlingsyrket. Det urgamla yrket har bevarats av folket och bidragit till att ge en stabil inkomst.

Källa: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/