Den berusande doften av Bang Phuc örtvin

Det traditionella hantverket att brygga risvin med bladjäst har upprätthållits av Tay-folket i Bang Phuc-regionen (tidigare) – numera Dong Phuc-kommunen – i hundratals år. Det som ger Bang Phuc-risvinet dess unika och omisskännliga smak är hemligheten bakom dess jäststarter. Jästbollarna tillverkas för hand av lokalbefolkningen av värdefulla medicinalväxter som växer i deras hemlands skogar och berg. Det är denna unika smak som har gjort Bang Phuc-risvinet känt i generationer.

Det som ger Bang Phuc örtrisvin sin unika och omisskännliga smak är det hemliga receptet för att tillverka jästen som används i dess jäsning.

Jästfrukten är en kristallisering av inhemsk folkkunskap.

Den tidigare kommunen Bang Phuc, numera Dong Phuc kommun, ligger på en höjd av cirka 1 400 meter över havet. Beläget i ett högt belägen område med ett svalt klimat året runt, har den länge varit känd både inom och utanför provinsen för sin traditionella risvinsframställning med bladjäst. För att producera risvin med sin distinkta smak bearbetar lokalbefolkningen själva jästbollarna som råvara för varje vinomgång.

Familjen Phuong Ngoc Thoan, i byn Na Pai i Dong Phuc kommun, är ett av de hushåll som är kända för sin traditionella örtbaserade risvinsproduktion, med en försäljningsvolym på upp till tusentals liter per månad.

Herr Thoan berättade: "Sedan min fars tid har vår familj upprätthållit traditionen att göra fermenterade riskakor med hjälp av ett tjugotal olika typer av medicinalväxter. Dessa växter är indelade i tre huvudgrupper. Den första gruppen inkluderar arter där stjälkar, rötter och blad kan användas, såsom: vild ringblomma, Artemisia capillaris, tvinnad krysantemum... Den andra gruppen inkluderar de där endast stjälkar och blad används, såsom: tredelad växt, vaktelägg, vietnamesisk koriander, citrongräs, lockig växt, Angelica dahurica, mispel och Acanthopanax senticosus. Den sista gruppen använder huvudsakligen rötter och knölar, där galangal är den vanligaste."

Efter att ha valts ut och blandats enligt ett hemligt förhållande kokas dessa medicinalörter för att extrahera vätskan, som sedan blandas med mjöl för att skapa jästen – själen i den berömda Bang Phuc-risvinsmaken.

När man gör jästbollar lägger man rismjöl och galangalmjöl i en ren skål och blandar noggrant enligt familjens eget recept. Sedan tillsätter man kokt och avsvalnat örtvatten till rismjöls- och galangalblandningen. Mängden örtvatten som tillsätts är precis lagom så att mjölblandningen varken är för torr eller för våt, och när den formas till en boll fastnar den inte i händerna.

Medan de skickligt formade jästbollarna berättade herr Phuong Ngoc Thoan och hans fru: "På många platser formas jäst vanligtvis till små bollar ungefär lika stora som en tekopp, men Tay-folket som tillverkar rượu (risvin) i Bang Phuc-området (det gamla) brukar forma jästbollarna till stora bollar, ungefär lika stora som en risskål, som vardera väger 250–300 g."

Efter att jästbollarna har formats får de jäsa. Jäsningsområdet är vanligtvis en upphöjd plattform av trä eller bambu, cirka 70-80 cm över marken, klädd med ett 2 cm tjockt lager ren halm. Halmen som används för jäsning måste vara rishalm som skördats under den huvudsakliga skördesäsongen, skördats och tröskats för hand. Halm som skurits från skördetröskor bör inte användas eftersom den är känslig för mögel, mjöldagg eller kontaminering med lera.

När du placerar jästbollarna i jäskammaren, stapla dem inte eller placera dem för tätt tillsammans. Täck kammaren med ett tunt lager halm; om vädret är kallt, täck den med en filt. Under jäsningsprocessen, om vädret är gynnsamt, börjar jästbollarna jäsa efter 2-4 timmar.

Efter 2–4 dagar kommer vita svamphyfer att uppstå på jästkakorna, och kakorna kommer gradvis att torka och bli gråvita. När hyferna är cirka 1 cm långa, flytta jästkakorna till en torr, välventilerad plats för att torka naturligt.

När jästkakorna är torra och bara väger ungefär en tredjedel av sin ursprungliga vikt, trä ihop dem med cirka 10 kakor vardera och häng dem på ett galler på köksvinden för att skydda dem från fukt och insekter.

Tidigare fokuserade Tay-folket i denna region på att tillverka jäst endast från augusti till oktober enligt månkalendern. Detta är övergångsperioden mellan höst och vinter, då vädret varken är för varmt eller för kallt, och luftfuktigheten är precis lagom, gynnsam för jäsnings- och torkningsprocessen.

Numera, på grund av marknadens efterfrågan, produceras risvin året runt av lokalbefolkningen, med processen att tillverka jästkakor som varar från ungefär mars till början av november enligt månkalendern.

Ingredienser som används för att skapa OCOP-exportprodukter.

Thanh Tam Cooperatives örtrisvinsprodukt har certifierats som en 4-stjärnig OCOP-produkt på provinsiell nivå och uppfyller standarderna för export till den japanska marknaden.

Genom sin långa historia av jästtillverkning har Tay-folket här samlat på sig en rik kunskapsbas om medicinalörter, skördetider, blandningsförhållanden och traditionella jäsnings- och konserveringstekniker. Denna kunskap har förts vidare och utvecklats av generationer.

Dong Phuc kommun har för närvarande över 300 hushåll som upprätthåller det traditionella hantverket att brygga risvin med bladjäst, huvudsakligen koncentrerat till det tidigare Bang Phuc-området, inklusive byarna Phieng Phung, Na Bay, Ban Khieu, Ban Chang, Na Pai, Na Hong, Khuoi Cuom, Ban Quan, etc. Produktionsvolymen når över 200 000 liter per månad. Intäkterna från denna traditionella risvinsbryggningsverksamhet uppskattas till nästan 65 miljarder VND per år.

Fru Nong Thi Tam, chef för Thanh Tam Cooperative, som specialiserar sig på att producera örtrisvin, sa: "Tidigare såldes örtrisvin ofta inom kommunen och distriktet i plastbehållare eller glasflaskor utan någon ursprungsangivelse. Sedan Bang Phucs örtrisvin gick med i kooperativet och OCOP-programmet har det förpackats i attraktiva förpackningar och designer, vilket har blivit tydligt igenkännbart och omtyckt av konsumenter i många provinser och städer."

År 2022 fick Thanh Tam Cooperatives örtbaserade risvinsprodukt en 4-stjärnig OCOP-certifiering på provinsiell nivå och uppfyllde alla villkor och standarder för export till den japanska marknaden. Hittills har kooperativet upprätthållit stabila order i varje parti.

Det unika med Bang Phuc örtrisvin är dess milda, väldoftande och traditionella smak. Det innehåller inga artificiella smakämnen eller tillsatser och orsakar inte huvudvärk tack vare att det är handgjort av jäst gjord på olika medicinalörter skördade från skogen. Denna delikata kombination har skapat en speciell smak som uppskattas av många konsumenter i olika provinser.

Dessutom finns det för närvarande i Dong Phuc kommun flera kooperativ och företag som samarbetar med hushåll för att producera traditionellt handgjort örtvin, vilket skapar många örtvinprodukter med olika namn som: Tam Son örtvin, To Hoai örtvin, Bang Phuc örtvin, etc.

Herr Trieu Quang Hung, ordförande för folkkommittén i Dong Phuc kommun, sa: "Från det traditionella hantverket att brygga risvin med bladjäst har hushållen kombinerat det med grisuppfödning och tjänat hundratals miljoner dong varje år. I framtiden kommer kommunen att stödja många hushåll och produktionsanläggningar i att registrera företagslicenser, bistå med dokumentation av livsmedelssäkerhet, varumärkesregistrering och spårbarhet. Vi uppmuntrar bildandet av grupper och kopplingar mellan produktionshushåll och kooperativ och företag för att standardisera produkter och utöka marknaderna. Vi kommer att undersöka utvecklingen av ett kollektivt varumärke eller geografisk beteckning för 'Dong Phuc risvin med bladjäst'. Kommunen kommer att utbilda människor i att behålla det traditionella receptet och smaken av att brygga risvin med bladjäst för att bevara varumärket."

Sedan den nya vägen som förbinder Bac Kan- distriktet med Ba Be-sjön färdigställdes (som går genom Dong Phuc kommun) har transporten av örtrisvin blivit mycket bekvämare. Lastbilar som transporterar vinet, genomsyrat av aromen av bergsörter, kan nu snabbt nå konsumenter överallt.

Baserat på den värdefulla folkkunskapen om att tillverka bladjäst som förts vidare från sina förfäder, har folket i Bang Phuc i synnerhet och Dong Phuc kommun i allmänhet kontinuerligt bevarat och utvecklat det traditionella hantverket att tillverka rượu (vietnamesiskt risvin). Detta uråldriga hantverk har bevarats av folket och bidrar till att ge en stabil inkomst.

Källa: https://baothainguyen.vn/dat-va-nguoi-thai-nguyen/202508/huong-say-men-la-bang-phuc-a070661/