Hanois torra och våta rätter

Varje morgon tänker en typisk Hanoi-bo: "Ska jag äta klibbigt ris eller pho till frukost? Ska jag äta banh gio (fläskkorv) eller bun bung (vermicellisoppa)?"

En gatuförsäljare som säljer snigelnudelsoppa går förbi Hang Dao Street, 1940. Foto: Harrison Forman

Efter att ha observerat ett tag kommer du att märka att folk tenderar att välja antingen rätter som bara är "fasta" eller rätter som innehåller både "fasta" och "flytande". Det är så Hanois kök har utvecklat ett dualistiskt system: torra rätter och våta rätter.

Beläget vid korsningen av ätpinnar och fingerätande kulturer, ståtar Vietnam med en mångsidig kulinarisk tradition. Som en smältdegel av århundraden gamla seder är Hanoi ett pulserande centrum som exemplifierar detta, tydligt i både dess gatumatstånd och traditionella banketter.

Medan måltider vanligtvis äts med ätpinnar, föredrar dryckesställen ofta att använda "fem pappersbitar" (ett vietnamesiskt idiom som betyder "fem pappersbitar"), både för att hålla ett glas fatöl eller vin, och för att knapra på kokta jordnötter, fermenterad fläskkorv eller kryddad fläskkorv inlindad i fikonlöv och doppad i kryddig fisksås.

Beställning av rätter: torr kille, våt tjej

Vanligtvis serveras våta rätter, såsom vermicelli, pho eller risnudlar, eller klibbiga, rinnande kakor som banh gio (fläskkorv), eller krispigt friterade rätter i olja eller fett som behöver plockas upp och doppas i en sötsur sås som banh goi (kuddeformade dumplings) eller banh tom (räkkakor), med ätpinnar eller en sked.

Torra rätter som klibbigt ris kan dock också ätas med sked, medan de fermenterade fläskrullarna från byn Bui ( Bac Ninh ) eller byn Phung (Dan Phuong) är mer praktiska att äta med ätpinnar eller inlindade i fikonlöv. Därför är det inte en tydlig skillnad att säga om man ska äta med ätpinnar eller med händerna när man njuter av Hanois delikatesser; i verkligheten är det väldigt flexibelt.

Skillnaden mellan torra och våta rätter beror dock främst på jordmån och klimatförhållanden. Vädret i norra deltaregionen är varmt och fuktigt, med ett överflöd av gröna grönsaker, så sopporna gjorda på grönsaker har en kylande effekt.

Ett pho-stånd på trottoaren år 1905.

Våta diskar är också ett resultat av livsstilar förknippade med risfält och det täta nätverket av dammar, sjöar och floder i den naturliga miljön.

Hemlagade rätter må vara enkla, men när de serveras på restauranger förväntas de ofta tillagas genom en lång process som involverar flera steg, från att sjuda ben till att göra buljong, allt för att nå målet om en rykande het rätt serverad i en djup skål, lämplig för sammankomster eller för att avnjutas på plats.

Torkad mat är praktisk att bära med sig och förvara, vilket gör den lämplig för hektiska livsstilar eller resor. Till exempel klibbigt ris till frukost eller risbollar till lunch, och nu finns de till och med tillgängliga på restauranger där du kan äta på plats.

Torkade, strimlade snacks som fläsköronsallad, fläskskinn blandat med rostat rispulver, fermenterad fläskkorv skalad från blad eller stekt eller grillad, torkad bläckfisk, grillad torkad fisk och olika typer av rostade jordnötter med basilika, kokta jordnötter, blir alla tillbehör till drycker som öl och vin, vilket ger upphov till den välbekanta frasen "öl med jordnötter".

Rostade jordnötter med basilika, ursprungligen från kineserna, har blivit ett populärt mellanmål i flera decennier, med stånd som kantar en lång sträcka av Ba Trieu-gatan, alla med namnet "Mrs. Van", till den grad att folk skämtsamt föreslår att den ska döpas om till "Mrs. Van Street". Trots att den är helt torr är den ett perfekt komplement till maskulina drycker som öl och sprit, vilket ger upphov till en något suggestiv term som "ölkramning".

Generellt sett är dock balansen mellan torra och våta rätter en skicklig aspekt av gatumatmenyer, vilket ofta återspeglar hemmakockens kulinariska konstnärskap.

Folk gillar inte mosiga, vattniga, "rikstäckande" rätter (kloka människor äter fast mat, dumma människor äter buljong; "fast mat" syftar här på kött, grönsaker och andra saker som kan plockas upp från en skål soppa), inte heller kan de äta rätter som är "torra och smaklösa".

Hanoibor älskar också att diskutera mat. För att verkligen njuta av en måltid måste man acceptera det komplexa ordförråd som hanoiborna använder när de beskriver sina rätter.

En restaurang med en skylt på franska i Hanoi år 1954 - Foto: Howard Sochurek

Sopprätter: När du tänker på Hanoi tänker du på Pho.

Det bästa valet för nudelrätter är utan tvekan pho. Förutom för ett fåtal personer som inte gillar pho, är en skål pho oftast ett av de första alternativen när hanoibor tänker på frukost.

Pho, särskilt nötköttspho, är en krävande "borgmästare" i Hanois kulinariska scen. Den noggranna ansträngningen och engagemanget som läggs ner på att tillaga buljongen står för två tredjedelar av en phos framgång; ibland kan en skål pho göras ätbar utan någon förberedelse, allt tack vare en utsökt buljong.

För att avvika lite, "förarlös pho" är en term som har sitt ursprung under kriget, och hänvisar till pho utan kött, bara buljong gjord på sjudande ben (ibland smaksatta med pho-kryddabitar) och risnudlar, ibland till och med hällda över överblivet ris.

"Unmanned" lånar namnet från de amerikanska spaningsflygplanen i luftrummet över Hanoi, som av en slump redan hade ett varumärke som hette "Airplane Pho" eftersom det fanns en pho-försäljare som bar en flygplanshjälm, en typ av pilothjälm med två öronöglor som effektivt höll honom varm i den bitande kylan (den flygplans-pho-försäljaren migrerade till södern 1954).

För att återgå till buljongen behöver den sötman från proteinet i nötköttsbenmärgen för nötköttspho, eller den delikata sötman från kycklingbuljong för kycklingpho. Den behöver också en viss sälta för att skapa en djup, söt känsla, samt fett för att hålla buljongen varm längre och den väldoftande aromen av rostad ingefära för att verkligen framträda.

Två franska flickor äter pho från en gatuförsäljare, 1933.

Så här framhävs kombinationen av mjuka, lena risnudlar och noggrant utvalda köttskivor (oxbringa, flank, senor eller mer avancerade bitar som nötlägg, oxfilé eller nötköttsgryta...), garnerad med salladslök, chilipeppar, svartpeppar och olika vinägersorter, vitlök och lime efter önskemål... Samtidigt har buljongen av rare beef pho en sötma som härrör från wokad rare beef med stekt vitlök, för de som föredrar en rik, salt smak.

För att erbjuda ett uppfriskande alternativ till pho har folk en välfylld lista med nudelrätter, var och en med sin egen unika buljong.

Den mildare versionen inkluderar rätter gjorda med kyckling som pho eller kycklingvermicelli, men för att bryta den mildheten finns det bun thang, en typ av nudelsoppa gjord på kycklingbuljong och havsmaskar (som kan ersättas med torkad bläckfisk), med strimlat kycklinglår eller -bröst, fläskkorv och strimlad omelett, plus inlagd rädisa (ca la thau), räkpasta, koriander och särskilt en sked räkpasta för att förbättra smaken.

Ibland tillsätts ett halvt saltat ägg för extra smak, men framför allt måste den delikata smaken bevaras.

För ett fylligare och mer smakrikt alternativ finns det olika buljonger gjorda på fläsk. Den mest stabila rätten är bun bung, en nudelsoppa gjord på revbensspjäll, fläskkött, lårkött, tunga och köttbullar tillsammans med tarostammar. Buljongen har en rik, söt smak blandad med syrligheten av fermenterad risvinäger och en antydan till den skarpa smaken av korianderblad. Naturligtvis går vissa människor till bun bung-restauranger bara för att äta de möra bräserade fläskkötten doppade i sojasås medan de dricker vin.

Fatöl och grillade fläskspett, 1991 - Foto: Hans-Peter Grumpe

När man pratar om nudelrätter i Hanoi måste man nämna snigeljudssoppa och krabbjussoppa. Dessa två rätter handlar om vattenlevande varelser som finns i dammar, sjöar och risfält – sniglar och sötvattenskrabbor, som numera ofta föds upp i cementtankar för att öka produktionen och möta stadsbornas kulinariska behov.

För att motverka den fiskiga smaken och den leriga lukten från bottenlevande varelser har buljongen till snigeljudssoppa och krabbnudelsoppa ofta en sur smak från fermenterad vinäger och tomater, tillsammans med den skarpa aromen och den lätt bittra smaken av stekt schalottenlök i utsmält fett, ibland med tillsatt torkad lök som topping.

Självklart måste sniglarna vara läckra, helst de stora och små sorterna som äppelsniglar och rissniglar, och krabbromen måste vara väldoftande och fyllig, så att buljongen blir en vibrerande symfoni av landsbygdssmaker i staden.

Varm snigeljudsoppa är egentligen en senare version än kall snigeljudsoppa. Ingredienserna är mycket enkla: myntformade nudlar (små, platta, runda nudlar ungefär tre centimeter i diameter), serverade med kokta sniglar, doppade i en sås gjord på en blandning av fermenterad vinäger, kryddad snigeljudsbuljong och chilipasta.

Balansen mellan sött och surt här måste vara perfekt balanserad, med en antydan av kryddighet och svalka, vilket framhäver krispigheten och den subtila, lätt fiskiga smaken hos sniglarna, som har skickligt rengjorts, vars huvuden och kroppar innehåller det intakta, gyllenbruna vaxartade köttet.

I Hanoi kan antalet ställen som serverar utsökt kall snigeljudssoppa räknas på ena handens fingrar. Denna rätt är en våt rätt, och den kräver faktiskt inte mycket buljong, men att tillaga buljongen är ganska komplicerat. Kanske är det därför denna svalkande rätt har en stor följarskara bland kvinnor.

Reklam för Asia Restaurant på Hang Bong Street, Zephyr-glass på Francis Garnier Avenue (nu Dinh Tien Hoang Street) och Sam Son Wine House på Hang Da Street, målade av konstnären Hoang Lap Ngon, 1941.

Armén var hälften våt, hälften torr.

Bun cha, en nudelrätt gjord på fläsk, är en våt rätt men serveras inte med buljong; det är den mest kända gatumaten efter pho, tack vare den berusande doften av grillade fläskbiffar som entusiastiskt viftas med under lunchen.

Förr i tiden var man tvungen att hålla elden brinnande genom att fläkta den över en kolspis (en typ av spis med små, brinnande kol), en praxis så känd att "att fläkta elden" blev en bildlig term för den gitarrspelstil som användes av unga män i staden för att imponera på flickor.

Dippsåsen till bun cha är gjord av fisksås av god kvalitet, och den måste ha en balans mellan sura, kryddiga, salta och söta smaker (förutom syrligheten, som är den viktigaste, måste den vara lätt söt och inte för salt, utan ganska mild nog att smutta på).

Dippsåsen, ungefär som en soppa, innehåller grillade fläskskivor (fläskbiffar) och fläskfärsbiffar, marinerade med kryddor och lök. Att grilla dem över kol frigör proteinmolekylerna i fläsket, och tunt skivad papaya och morötter tillsätts för att skapa en rik och doftande buljong. När man äter tillsätter man finhackad chili och vitlök, vilket förstärker såsens smak till en fyllig och intensiv nivå innan man ens tänker på hur läckra fläskbiffarna i sig är.

Rätter som verkar torra, som vermicelli med tofu och räkpasta eller fiskbullar, doppas förstås bara i räkpasta. Tofu från byn Mo eller havskatt från Viet Tri har hyllats ända sedan flickorna från Ke Mo (Tuong Mai, Mai Dong) sålde Mo-tofu för att äta med vermicelli från Tu Ky och Phu Do, doppad i räkpasta från Thanh Hoa och Nghe An. Eller sedan fiskbullerestaurangen La Vong på Hang Son-gatan i slutet av 1800-talet gav gatan sitt nya namn, Cha Ca (Fiskbulle), har många restauranger fortsatt att förvandla denna rätt till en specialitet från Hanoi.

Räkpasta passar bra till grillade och friterade rätter; dess fermenterade, salta och fiskiga smak neutraliserar fylligheten hos grillad fisk och krispigt friterad tofu. Rättens enkelhet och konsistens har vunnit över en bred publik, både västerländsk och österländsk.

Bland de våta rätterna finns även wontonnudlar som kineserna tagit med sig, krabbnudlar med ris från Hai Phong och fisknudelsoppa med prägel från Son Nam-regionen från Phu Ly ner till Ninh Binh. Buljongen till dessa rätter har en rik skaldjurssmak, och de tillhörande grönsakerna är ganska rikliga, från kål till selleri.

Samtidigt är nudelrätter som anknudelsoppa och ålnudelsoppa ganska enkla när det gäller grönsaker. Anknudelsoppa serveras med bambuskott, en grönsak som passar bäst ihop med ank- eller gåskött, vilket skapar en rik, söt smak från buljongen i kombination med den lätt syrliga smaken av de sura bambuskotten.

Ålnudelsoppa görs helt enkelt genom att sjuda ålben, kryddade med stekt lök och koriander, vilket skapar en djup sötma och en subtil antydan till fisksmaken från flodregionen, som ofta nämns som ursprungligen Nghe An-provinsen, det mest kända ålodlingsområdet.

Några skisser av gatuförsäljare och musikaliska anteckningar av deras rop i Hanoi, skapade av Fénis och målade av studenter vid Indochina School of Fine Arts, 1927-1929.

Torkad mat: Kraften i mångsidighet

Det finns ett helt område i Thanh Tri, söder om Hanoi, som producerar en sorts färdig risrulle, lätt toppad med stekt lök och sedan får svalna. Dessa rullar bärs vanligtvis i korgar av unga kvinnor som säljer dem. När en kund beställer vänder säljaren dem och skalar av varje ark på en tallrik.

Matgästerna doppade risrullarna i utspädd fisksås tillsammans med några bitar kanelsmakande fläskkorv från byn Ước Lễ i Thanh Oai-distriktet. Nu har risrullar fyllda med köttfärs och svampar, med ursprung i Lạng Sơn, och fläskkorv dominerat stadsbornas smak.

De torra rätterna är klibbigt ris och kakor. Hanois klibbiga ris är ett imperium som utmanar dominansen av pho-, bun- och mi-kungadömena. Vanan att äta klibbigt ris för att mätta sig på morgonen är en sak, men det enkla sättet att bära runt det och den avslappnade handlingen att plocka upp riset med fingrarna har sin egen charm, som det som nu kallas "fingermat".

Klibbigt ris med majs och klibbigt ris med strimlad kyckling har bidragit till det "immateriella kulturarvet från Phu Thuongs klibbiga ristillverkning", och klibbigt ris med jordnötter förekommer i gatuförsäljarens nattliga rop: "Klibbigt ris med jordnötter och klibbig riskaka här!" (vissa människor hör det felaktigt som "Jag är den klibbiga riskakan här"). Det finns också en typ av klibbigt ris som faktiskt är en dessert, nämligen klibbigt ris serverat med sött ris med arekanötblomma, som äts som ett eftermiddagsmellanmål eller dessert.

Den här rätten innehåller faktiskt lite vätska; "arecablomman" syftar här på de gyllengula mungbönorna som strös ovanpå en skål söt soppa gjord på tapiokastärkelse och rissocker, och liknar små arecablommor som flyter på vattenytan. När man äter öser man ner klibbigt ris (gjort på klibbigt ris och ångkokta mungbönor) i den söta soppan och äter dem tillsammans. Även den enkla rätten kräver noggrann förberedelse för att skapa en perfekt skål med klibbigt ris och söt soppa.

Genom att undersöka de varierande graderna av torrhet och fukt i välbekanta rätter kan man se hur Hanois kulinariska liv bidrar till stadens charm. Sofistikering härrör ofta från stor känslighet, och ibland till och med slughet, i att veta hur man perfekt tillgodoser moderna smaker.

Jordmånen är en sak, men det viktiga är platsen där människor samlas, vilket skapar en mångfald av mat- och underhållningsstilar. Men det som verkligen är viktigt är hur hanoiborna lever med och pratar om mat; det överraskar alltid utomstående och får dem ofta att tänka: "Nå, låt oss gå med i gruppen." Och sedan, snart, lever och pratar även nykomlingen om mat som alla andra…

Nguyen Truong Quy

Källa: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm