Är kokt eller ångkokt mat bättre?

Kokning sparar tid men förlorar lätt näringsämnen

Kokning är en metod för att tillaga mat direkt i vatten. Fördelen med denna metod är att den kokar snabbt, vilket är lämpligt för upptagna hemmafruar. Dessutom kan det kokta vattnet användas för att göra soppa.

Enligt orientalisk medicin är kokning en metod för att "rena hetta och minska eld". Under den varma sommaren föredras kokta grönsaker och kokt kött för att balansera stekta, grillade och feta rätter.

Men när man kokar grönsaker och frukt i direkt kontakt med varmt vatten går vitamin B1, B2, C, betakaroten och mineraler lätt förlorade. Dessutom, om man inte vet hur man kokar dem, kommer grönsakerna att gulna, bli mjuka och förlora näringsämnen.

Kokt fläsk, kyckling och nötkött kan bli torra och förlora sin sötma om de kokas för länge. Kokt fisk blir mosig och smaklös om den kokas på hög värme eller för länge.

Ångkokta grönsaker bevarar näringsämnen och är godare än kokta. Foto: Bui Thuy

Ångkokning bevarar den ursprungliga smaken och näringsämnena men förlänger tiden.

Ångkokning är en metod för att tillaga mat med hjälp av het ånga som stiger från botten av grytan. Maten placeras på en ångkokare eller ett ånggaller, inte i direkt kontakt med vatten. Tack vare detta behåller ångkokt mat sin naturliga färg, ursprungliga sötma och begränsar näringsförlusten.

Enligt många studier behåller ångkokta grönsaker högre halter av C-vitamin, betakaroten och flavonoid-antioxidanter än kokta grönsaker. Ångkokt fisk är ofta mer doftande och sötare än kokt fisk. Ölångkokta räkor och lökångkokt kyckling behåller sin ursprungliga smak och sina näringsämnen bättre än vid direktkokning. Ångkokningstemperaturerna är vanligtvis stabila runt 100°C och ökar inte lika mycket som vid grillning eller stekning, vilket begränsar produktionen av hälsoskadliga ämnen.

Vid ångkokning täcker ett tunt lager vatten matens yta. Denna vattenfilm kyls dock snabbt ner och fungerar som en skyddande film, vilket saktar ner värmeöverföringen från omgivningen till maten. Nackdelen med ångkokta rätter är därför att de alltid tar längre tid att tillaga än kokta rätter.

Ångkokning anses vara en "helt naturlig, icke-invasiv" metod som bevarar rättens ursprungliga smak. Ångkokta rätter förekommer ofta i vegetariska rätter, hälsomenyer eller i mediciner för gravida kvinnor, sjuka och äldre.

Skaldjursrätter tillagas snabbt så de bör ångkokas för att behålla sin naturliga sötma och näringsämnen. Foto: Bui Thuy

När ska man koka och när ska man ångkoka?

Att koka eller ångkoka är inte bara en tillagningsmetod, utan återspeglar också den vietnamesiska kulinariska filosofin i att balansera mellan lätt - djärv, rustik - originell smak. Beroende på smak och förhållanden, välj lämplig metod.

Kokning är lämpligt när du behöver använda vatten för att koka soppa, nudlar, pho, vermicelli, till exempel när du kokar kyckling för att använda vattnet för att laga bun thang och pho ga. För vissa rätter som banh chung, banh tet och banh it som kräver lång tillagningstid, bör du använda den traditionella kokmetoden enligt gamla seder.

Ångkokning är den föredragna metoden för wontons, köttbullar och dumplings eftersom det behåller den mjuka konsistensen och fukten. Skaldjur som tillagas snabbt (räkor, bläckfisk och fisk) bör ångkokas eftersom de behåller sin naturliga sötma och näringsämnen.

En erfaren hemmafru eller en bra kock är någon som inte håller sig till en enda metod utan alltid är flexibel beroende på varje ingrediens och varje situation för att hjälpa rätten att bli harmonisk och smakrik.

Källa vnexpress.net

Visa originallänken

Källa: https://baotayninh.vn/mon-luoc-hay-hap-ngon-hon-a191861.html