Lyssna på Himalayas kök när det "berättar sin historia".

Genom att använda lokala ingredienser och kombinera traditionella tekniker med modern presentation för att skapa säsongsbetonade menyer som återspeglar den bergiga regionens egenskaper introducerar kockar i Indien, Nepal och Bhutan Himalayas kök på nya sätt, vilket gör det tillgängligt för ett bredare spektrum av gäster.

Rätter som visar upp autentisk himalayask mat på restaurang Across. (Källa: Across)

Belägen på en klippa med utsikt över en slingrande bergsväg i Himachal Pradesh (Indien), ligger restaurang Naar inbäddad bland tallskogar och omgivande terrasserade risfält. Med endast 20 platser vetter restaurangen mot dalen mot Shimla, en plats där människor lever i ett lugnare tempo, äter efter årstiderna och förlitar sig på naturen för att överleva.

I den miljön återberättas Himalayas kök av kockar på ett annat sätt. Det visar inte upp avancerade tekniker, utan förlitar sig snarare på livsstilar som har bibehållits i många år: vedeldade spisar, lokala ingredienser, traditionella konserveringsmetoder och ett sätt att leva sammanflätat med bergsregionens naturliga förhållanden.

En kulinarisk tradition anpassad till hårda förhållanden.

Himalaya, som sträcker sig över Indien, Nepal, Bhutan, Pakistan och Kina, är en av världens tuffaste levnadsmiljöer. Den oländiga terrängen, de långa vintrarna och de svåra transporterna har lett till att samhällena som bor där har utvecklat en kulinarisk tradition baserad på anpassning.

En typ av ingrediens som finns i Himalaya. (Källa: Naar)

Tekniker som att leta efter mat i naturen och konservera den genom jäsning, torkning, saltning eller rökning, utförda manuellt i generationer, härrör alla från lokalbefolkningens överlevnadsbehov. Måltiderna här prioriterar effektivitet, tillräcklig energi och lämplighet för deras levnadsförhållanden framför variation.

Välkända ingredienser som korn, hirs, bovete, ris, potatis, smör, jakost och lokalt bröd är huvudingredienserna i måltiden. Säsongens grönsaker, ingefära, vitlök och chilipeppar spelar en viktig roll, både genom att ge smak och hjälpa kroppen att hantera det kalla klimatet.

Utöver bara mat är Himalayas kök djupt sammanflätat med religiösa ritualer, buddhism, kultur, seder och bergsfolkets gemensamma livsstil. Oavsett om det är en familjemåltid eller en fest under festivaler, är det återhållsamma, enkla och naturrespekterande sättet att äta tydligt uppenbart i människornas vardagsliv här.

En fräsch tolkning av traditionella rätter.

Kock Prateek Sadhu, ursprungligen från Kashmir, är en av dem som använder sig av detta tillvägagångssätt. På sin restaurang Naar har Prateek Sadhu experimenterat med att visa upp Himalayas kök genom en säsongsbetonad meny, med lokala ingredienser och traditionella tekniker. Tack vare sitt unika och distinkta tillvägagångssätt finns Naar regelbundet med på listor över Asiens 50 bästa restauranger och utsågs till en av Time Magazines 100 fantastiska destinationer 2024.

Prateek Sadhu sa att han inte ändrade den grundläggande strukturen i Himalayas kök, utan justerade tillagningen och presentationen, samtidigt som han bibehöll välkända metoder som inläggning eller födosök i naturen.

Himalaya lax och rostat bröd på Naar restaurang. (Källa: Naar)

Naars meny återspeglar tydligt detta tillvägagångssätt, med rätter som sunderkhala, Uttarakhands handdragna nudlar, eller tujj – grillade köttspett i kashmirisk stil, tillagade med säsongsbetonade ingredienser som flodlax, jakost, fikonkaktus, vilda svampar, persikor, plommon, småpotatisar och ramslök.

Dessutom finns på menyn rätter som förknippas med olika regioner i Himalaya, från nimbu saan i Kumaon och sel roti i Nepal till sinki – fermenterade rödbetor från nordöstra Indien. Användningen av traditionella konserveringsmetoder återspeglar hur bergsbor tillagar och konsumerar mat under hårda levnadsförhållanden.

I Mumbai, Indien, inom konstdistriktet Kala Ghoda, erbjuder restaurangen Across himalayansk mat till gästerna genom att använda ingredienser som är orubbliga med levnadsförhållandena i den bergiga regionen. Menyn inkluderar vita bönor och smör från Solu Khumbu (Nepal), svarta bönor från Mustang (Nepal), olika Timur-peppar skördade i Nepal, Bhutan, Tibet (Kina), Darjeeling och Sikkim (Indien), och jimbu – soltorkad schalottenlök från Himalaya. Dessa ingredienser införlivas i rätter beroende på säsong och deras faktiska mognad, vilket återspeglar hur höglandsbor väljer, konserverar och använder mat under begränsade jordbruks- och transportförhållanden.

Även kock Hussain Shahzads restaurang Papa's i Mumbai använder sig av himalayanska ingredienser i sin moderna meny. Chhurpi-ost och himalayansk lax används kreativt, och rätter som handrullad lax i tunt rispapper med örter, citrussallad och fermenterade chilipeppar ger gästerna en ny upplevelse av bergssmaker.

I Kolkata (Indien) erbjuder Popos restaurang rätter inspirerade av tibetansk och himalayask mat, populära i Sikkim, Darjeeling och Kalimpong (Indien). Menyn innehåller mungbönsnudlar, churpiost, Timurchili (Nepal), Dalle chili (Nepal) och välkända fermenterade ingredienser som gundruk och kinema, vilket frammanar atmosfären av familjemåltider i bergen.

Denna version av tongba skapades av Yangdup Lama på The Brook, en bar med Himalaya-tema i Gurgaon, norra Indien. (Källa: The Brook)

Utöka din närvarosfär.

Bhutanesiska och nepalesiska kockar strävar också efter att förnya sig och visa upp de unika aspekterna av sitt lokala kök för gästerna. På Amankora Bumthang (Bhutan) väljer kocken Tshering Phuntsho att återvända till välbekanta familjerätter och hämtar direkt inspiration från sin mors kök.

Middagarna här strävar inte efter sofistikerade tekniker utan fokuserar på enkla tillagningsmetoder med lokala ingredienser, från fyllig soppa på rostat vetemjöl, datshi makhu tillagad med ost och lokala kryddor, till curry med bergsrättika och sharchop kharang-ris blandat med majsmjöl. Denna metod återspeglar höglandsfolkets vardag, där måltiderna formas av vad som finns tillgängligt säsongsvis och enligt jordbruksförhållandena.

I Nepal, i Kathmandudalen, presenterar The Nanee Hotel en niorätters Newari-middag återskapad i en modern miljö. Från samay baji till bara wo behåller rätterna Newari-samhällets välbekanta tillagningsmetoder, med endast justeringar i presentationen.

Chhurpi, en himalayaost, används i en soppa på Papa's restaurang i Mumbai, som drivs av kocken Hussain Shahzad. (Källa: Papa's)

Tack vare sina rika smaker och distinkta ingredienser dyker Himalayas kök alltmer upp i nya miljöer, från restauranger och hotell till flexibla middagsmodeller, och tillfredsställer och vinner gradvis över även de mest kräsna kunderna. Därifrån "berättas" den kulinariska historien, och mer allmänt historien om Himalayas kultur, på ett mycket unikt och distinkt sätt.

I Kolkata (Indien) erbjuder Popos restaurang rätter inspirerade av tibetansk och himalayask mat, populära i Sikkim, Darjeeling och Kalimpong (Indien). Menyn innehåller mungbönsnudlar, churpiost, Timurchili (Nepal), Dalle chili (Nepal) och välkända fermenterade ingredienser som gundruk och kinema, vilket frammanar atmosfären av familjemåltider i bergen.

Källa: https://baoquocte.vn/nghe-am-thuc-himalaya-ke-chuyen-337808.html