Lyssna till de gyllene dropparna som markerar den sekellånga milstolpen.

Längs Ho Chi Minh-stadens 300 km östkust ligger fiskebyar som i generationer tyst har legat inbäddade vid vågorna. Havet lockar in räkor och fisk, och det försörjer också människorna här med århundraden gamla traditioner…

En droppe guld...

”Jag längtar bara efter lite chilipeppar blandade i en skål fisksås att hälla över kallt ris. Jag saknar doften av hemlandet så mycket!” Dessa ord från min syster, som bor långt borta i Europa, fick mig att inse att traditionella produkter, precis som i hemlandet, inte behöver deklareras; människor känner sig naturligt fästa vid dem och förälskar sig i dem.

Efter rekommendation från några bekanta körde jag till Ho Tram kommun för att hitta Mr. Nguyen Cao Thien, ägaren till Thien Loc fisksåsfabrik, som har ärvt det traditionella hantverket för att tillverka fisksås i tre generationer. Från ingången till gränden genomsyrade den rika aromen av fisksås den familjära atmosfären i den gamla fiskebyn. Trots samhällsförändringar och avancerad bearbetningsteknik behåller Mr. Thiens familj fortfarande receptet som har förts vidare genom generationer.

Detta är ett typiskt traditionellt hantverk som hämtar överflöd från havet för att producera sina finaste produkter. För att skapa en sats doftande, rik och vacker fisksås krävs det, förutom erfarenhet, även tillverkarens engagemang. Det är en rigorös process som börjar med urvalet av färsk fisk. Varje fiskeplats erbjuder olika råvaror, och den färdiga produkten har därför en distinkt havssmak – även om den är gjord på ansjovis, är ansjovisfisksåsen från kustbyarna i Ho Chi Minh-staden helt annorlunda än fisksåsen från Nha Trang (provinsen Khanh Hoa) eller Phu Quoc (provinsen An Giang )...

Varje år upplever det östra havsområdet i Ho Chi Minh-staden vanligtvis tre "gyllene säsonger". Fiskebåtar lastade med fisk börjar vanligtvis sina resor från mars till maj, juli till september och de två sista månaderna av året. Varje gång köper Thien Locs anläggning cirka 500 ton ansjovis, från vilka de producerar 30 000–40 000 liter fisksås för export över hela världen. "Det är hårt arbete, men yrket att tillverka fisksås har gått i arv genom generationer. Varje droppe fisksås är som en droppe guld från havet, som innehåller fiskarnas svett och engagemanget hos dem som tillverkar den, och blir levebrödet för fiskebyarna i öst", sa herr Thien. När kvällen föll lämnade jag Ho Tram mitt i den melodiska sången som ekade från Thien Locs fisksåsby: "Fisken gör fisksåsen / Det gamla paret älskar varandra så mycket, min kära!"

Medan fiskebyns sånger fortfarande ekade, promenerade jag längs den östra kusten och beundrade det överflöd som havet hade skänkt landet och dess människor.

Dropp… dropp… dropp… de gyllene, lena dropparna av fisksås faller försiktigt ner i den rena vita porslinsskålen och väcker hela atmosfären i Hon Caus fisksåsproduktionsanläggning (80 Bach Dang Street, Vung Tau-distriktet). Fisksås har blivit fiskebyns "själ", havets essens.

Herr Nguyen Trong Duc, ägare till fisksåsproduktionsanläggningen Hon Cau, har arbetat med traditionell fisksåstillverkning i över 30 år, till den grad att till och med hans kläder är genomsyrade av den starka doften av havet. Han säger att det är enkelt att göra industriell fisksås, men att göra traditionell fisksås är som att "salta sitt hjärta" för havet, en process av långsam jäsning under åren. Varje plats har sitt eget hemliga recept, men för att göra den bästa traditionella fisksåsen behöver du absolut mycket färska ansjovis och mycket salt havssalt.

Hundratals träfat fyllda med fermenterad fisk fyller hela den 4 000 m2 stora anläggningen, men herr Duc minns varje tunna "ursprung", från jäsningsdatumet, avrinningsdatumet till smaksättningsdatumet… Herr Duc stannade till vid extraktionsområdet, lyfte en kopp fisksås och anmärkte: "Sannerligen havets essens."

Att samla havets essens.

Att göra fisksås är ett generationsarbete med sina egna hemligheter. Vissa fisksåser har ett högt proteininnehåll och vacker färg men är extremt salta, på grund av att salt inte lagrats tillräckligt innan det användes för jäsning. Detta yrke verkar svårt; allt måste vara precis lagom. "Salt är som en människa; det måste 'andas' tillräckligt för att vara gott. För att få bra fisksås måste man göra den när fisken är som bäst och fetast, saltkornen är som äldst och vädret inte är hårt", sa Duc.

Lär dig om ett steg i den traditionella processen att göra fisksås.

Traditionell fisksås är en familjetradition. Denna inställning vårdas och förkroppsligas noggrant av Ms. Nguyen Thi Chien, chef för Hati Production, Trading and Service Co., Ltd., i varje fat traditionell fisksås med varumärket Long Hai ansjovisfisksås.

Runt klockan 5 på morgonen, när solen går upp ur havet, förs hundratals ton ansjovis i land av fiskarbåtar och transporteras omedelbart till anläggningar för fisksåsproduktion i Long Hai. Lergodsburkarna fyllda med fisksås sprids ut på området för ansjovisfisksåsproduktionen i Long Hai (kommunen Phuoc Hai, Ho Chi Minh-staden).

Fru Chien rör om långsamt och jämnt i omgångar, fisksåsens skum stiger som bubblande öl innan det sjunker ner igen. Varje gång detta händer stiger fisksåsens arom, vilket får fisksåsentusiaster att utropa förtjust. "Receptet på Long Hai-fisksåsen är helt handgjort. Efter saltning i minst 12 månader filtreras fisksåsen genom många lager för att producera den slutliga produkten innan den placeras i lerkärl för att jäsa naturligt", delade fru Chien.

En flaska god fisksås bedöms av finsmakare, och de mest kunniga är producenterna själva. Bra fisksås för matlagning bör ha en något mildare smak. En gryta med bräserad fisk eller en tallrik korv, även med alla andra kryddor, skulle inte vara komplett utan några skedar fisksås. För vietnameser är fisksås en unik kulinarisk tradition som sträcker sig över århundraden. Ett sekel är inte bara ett symboliskt tal, utan djupt rotat i den vietnamesiska gommen och undermedvetna. När man är långt hemifrån räcker en enkel skål vitt ris och en tallrik fisksås med massor av chili för att framkalla smaken av hemmet.

Ingen minns fiskebyarnas exakta ålder, inte heller fisksåstillverkningsindustrins långa historia, men fisksåstillverkningsyrket har funnits sedan havets ankomst. I Vietnam produceras fisksås i hela kustregionerna som sträcker sig över landet, från Mong Cai i norr till Ca Mau i söder. I den östra delen av Ho Chi Minh-staden är avtrycken av denna industri tydliga i fisksåsbyar som Vung Tau, Binh Chau, Ho Tram, Long Hai och Phuoc Hai. Från dess rudimentära början med små båtar, få anläggningar och föga igenkänning har fisksås-"varumärket" i den östra delen av staden, med hundratals välrenommerade produktionsanläggningar, nu spridit sig över hela landet.

Fiskebyarna Vung Tau, Long Hai, Phuoc Hai, Binh Chau, Ho Tram… har alla rikliga och färska fisk- och skaldjursresurser, och de närliggande saltfälten An Ngai bidrar till den traditionella fisksåstillverkningsindustrins blomstrande utveckling. Varje flaska fisksås är kulmen av solsken, vind, hav, himmel och människors skickliga händer.

Utöver kvalitet fokuserar traditionella fisksåsproducenter även på förpackningsdesign och olika produktstorlekar; de har flottor av båtar som fångar färska ansjovis lokalt; och de etablerar traditionella fisksåskooperativ för att distribuera sina produkter längre bort. Alla dessa faktorer skapar en attraktiv destination för turister och bildar en hållbar fiskerilogistikbransch. Därför har fisksås inte bara havets salta smak utan också tidens sötma.

QUANG VU

Källa: https://www.sggp.org.vn/nghe-giot-vang-go-dau-tram-nam-post838702.html