Hanoi kyckling Pho

Eftersom jag hade lite ledig tid idag och en stor kastrerad tupp från Tien Yen, som vägde över 3 kg, beställdes från ett ställe jag nyligen besökte för att prova den, bestämde jag mig för att laga kycklingpho i Hanoi-stil . Jag hade redan havsmaskar, lök, korianderrötter, ingefära och rissocker hemma, tillsammans med limeblad som följde med kycklingen. Jag gick till snabbköpet för att köpa 20 kycklingfötter, två uppsättningar kycklingkroppar, en bricka med kycklingmage, ägg, pho-nudlar, salladslök, schalottenlök, lök, koriander från Lang-byn, lime och chilipeppar.

Här är stegen för att laga och njuta av kycklingpho i Hanoi-stil:

Kokning av kycklingen: Gnid in kycklingen med salt och ingefära för att få en doft av den, skölj sedan noggrant och kontrollera att alla lungor har tagits bort. Ställ en kastrull på spisen, tillsätt vatten och värm upp temperaturen. Tillsätt sedan kycklingen. När vattnet börjar bubbla lite, ta ut kycklingen och skölj noggrant. Ställ en tjockbottnad kastrull på spisen för att koka kycklingen. Vattnet måste täcka kycklingen helt och kastrullen måste vara tillräckligt bred så att kycklingen inte trycks ner i botten, vilket lätt kan få den att bränna. Tillsätt rostad ingefära och schalottenlök i kastrullen. När kastrullen börjar koka, sänk värmen och skumma bort skummet. Låt kycklingen sjuda i cirka 10 minuter, vänd sedan den och stäng av värmen. Täck över och låt den stå i 25-30 minuter för att säkerställa att kycklingen är genomstekt, vilket förhindrar att benen blir röda och skinnet går sönder när den hackas. Ta ut kycklingen och skölj den noggrant med iskallt vatten för att ta bort överflödigt fett och göra skinnet krispigt. Låt kycklingen bli fast och pensla sedan kycklingfettet över hela kroppen för ett glänsande och vackert skinn. Tien Yen-kyckling har redan ett väldigt gult skal, så det finns ingen anledning att tillsätta gurkmeja. Koka kycklinginälvor, tarmar och ägg separat.

Urbenning av kyckling: För ett bättre urbenningsresultat, kyl kycklingen i ungefär en timme innan du urbenar och skär upp den. Idag är mitt kylskåp fullt och det finns inget utrymme, så jag var tvungen att lämna den utomhus. Som tur är har det kalla vädret gjort kycklingköttet lite fast. Använd en vass kniv för att urbena kycklingen, men skär den inte i skivor än. Vira in den urbenade kycklingen på en tallrik för att förhindra att den torkar ut.

För att göra buljongen: Skär havsmaskarna i hälften och tvätta dem noggrant, kontrollera om det finns sand inuti. Skölj och låt rinna av, stek dem sedan tills de är gyllenbruna. Rosta ingefäran och löken i en airfryer tills de doftar gott. Tvätta salladslökens rötter och korianderrötter och lägg dem i en korg för att sjuda. Tvätta kycklingbenen och fötterna, blanchera dem i kokande vatten och täck dem sedan helt med vatten för att sjuda buljongen tillsammans med de filtrerade kycklingbenen. Tillsätt de rostade havsmaskarna, den rostade ingefäran, salladslökens rötter, salladslökens skal och korianderrötter i grytan. När grytan kokar kraftigt, skumma av skummet och sänk värmen. Tillsätt en tesked salt och håll locket öppet för att hålla buljongen klar. Sjud i ungefär en halvtimme, tillsätt sedan löken och låt sjuda i ytterligare 30 minuter innan du stänger av värmen och låter den svalna något. Ta bort benen och släng dem. Lägg kycklingfötterna på en tallrik för att servera med öl. Sila buljongen för att få en klar vätska. Blanda den klara buljongen med kycklingbuljongen, låt sjuda på låg värme och krydda med två teskedar fisksås av god kvalitet och några bitar socker. Kom ihåg att det är rissocker, inte strösocker. Rissocker gör buljongen klar, balanserar smaken och skapar inte den kladdiga sötman hos rissocker eller MSG.

Förbered övriga ingredienser: Medan buljongen sjuder, tvätta löken, salladslöken och koriandern. Blanchera några salladslökar i kokande vatten. Dela kycklingmagarna och levern i fem portioner och bind ihop dem med den blancherade salladslöken. Lägg inälvorna och äggen på en tallrik. Skiva löken tunt, hacka salladslöken fint och blanda dem med hackad koriander, skalade limeblad, skivade färska chilipeppar, kvartad färsk lime, kryddor och peppar.

Skiva kycklingen : Skiva kycklingen precis innan servering. Skär den i stora, jämnstora bitar med en fin kniv; skiva den inte lika tunt som restauranger gör, det kommer inte att smaka gott. Skiva den cirka 2 mm tjockt för bästa resultat. Se till att skinn och kött inte separerar när du skivar, och att bitarna är jämna. Separera det bruna köttet, det vita köttet och ryggköttet i olika sektioner.

Blanchera pho-nudlarna: Blanda lite av buljongen med kokande vatten för att blanchera nudlarna för en fylligare smak, istället för att blanchera dem i vanligt vatten som på restauranger. Blanchera bara den del du ska äta.

Förberedelse: Placera tallrikar med kyckling, vårrullar, kycklingfötter, lime, chilipeppar, salt och peppar, risnudlar och salladslök på bordet, redo att serveras. Börja inte göra phon förrän alla har satt sig, för att se till att skålarna är rykande varma. Medan du väntar på phon kan du knapra på kycklingfötter eller vårrullar som mellanmål med öl.

För att göra pho: Sätt på spisen och koka upp både buljongen och vattnet som används för att blanchera nudlarna. Blanchera pho-nudlarna (tillräckligt för en skål) för att mjukna dem och lägg dem sedan i en djup, tjock skål med vid öppning. Lägg kycklingen ovanpå. Mängden topping kan justeras efter personlig preferens; de som är lugna kan ha en blandad skål med alla typer av kött, plus ett vaktelägg och en bit kycklingmage. Tillsätt finhackade limeblad, koriander och hackad salladslök, toppad med skivad salladslök. Var noga med att tillsätta precis rätt mängd av varje ingrediens; överdriv inte, eftersom det kommer att resultera i ett uppsvällt kött eller ett onaturligt grönt utseende från salladslöken.

Hälla pho-buljongen: Buljongen måste koka när du häller den. Använd inte en slev för att skvätta buljongen direkt i mitten av skålen när du häller den; detta kommer antingen att koka löken och örterna eller få dem att spridas, vilket gör att pho-skålen ser oattraktiv ut. Häll buljongen långsamt och jämnt runt skålen så att den fördelas jämnt utan att krossa grönsakerna, och skålen behåller sin ursprungliga form. Använd en slev för att skopa lite av den rika buljongen och låt den försiktigt bredas ut över phon för en romantisk touch.

Äta pho: Använd ätpinnar för att försiktigt blanda ner lök och koriander i buljongen. Tillsätt ingenting än; använd en sked för att skopa upp en sked buljong och smutta lätt för att kontrollera om pho-buljongen är kryddad efter din smak. Strö sedan över peppar, pressa några droppar citronsaft och tillsätt en skiva färsk chili för en balanserad smak. Pho-buljongen är doftande med ingefära, peppar, lök och limeblad; risnudlarna är fylliga och smakrika; den råa, kastrerade kycklingen är saftig och söt; och kycklingskinnet är krispigt och inte fett. Kycklingen är gyllengul med inslag av vitt, risnudlarna är ogenomskinliga vita, det unga ägget är mjukt gult, löken är rent vit, salladslöken är vibrerande grön, koriandern är ljusgrön och buljongen är klar med en lätt oljeskimrande ton.

Slutligen, för att njuta av pho till fullo, är reglerna: En skål per person; stäng av radion och telefonen medan du äter; be inte om vitlöksvinäger och böngroddar som tillbehör; och lämna ingen buljong oäten.

Källa: https://daidoanket.vn/pho-ga-ha-noi-10298774.html