อาหารในฐานะอัตลักษณ์ทางวัฒนธรรม

มีหลายภูมิภาคที่ไม่เพียงแต่ถูกกำหนดด้วยพิกัดทางภูมิศาสตร์เท่านั้น แต่ยังถูกกำหนดด้วย "พิกัดทางด้านอาหาร" ที่โดดเด่น อุดมไปด้วยรสชาติ และสะท้อนถึงปรัชญาของชุมชน อาหารของที่ราบสูงต้วนกวางได้ก้าวข้ามขีดจำกัดของการดำรงชีวิตไปสู่การเป็นเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมที่ยั่งยืน อนุรักษ์ความรู้และวิถีชีวิตของคนรุ่นต่อรุ่น และสร้างแบรนด์ของต้วนกวางบนแผนที่การท่องเที่ยวทั้งในประเทศและต่างประเทศ

การสาธิตการชงชาซานตุยเยตในบริบท การท่องเที่ยว เชิงชุมชน มอบประสบการณ์ที่ไม่เหมือนใครเกี่ยวกับวัฒนธรรมการดื่มชาของที่ราบสูงตุยนกวาง

การสกัดเอาแก่นแท้จากความยากลำบาก

อำเภอตวนกวาง ซึ่งเป็นที่อยู่อาศัยของกลุ่มชาติพันธุ์ 22 กลุ่ม มีมรดก ทางด้านอาหาร ที่อุดมสมบูรณ์และเป็นเอกลักษณ์ ถือเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีที่สุดในเขตภูเขาทางเหนือ อาหารแต่ละจานไม่เพียงแต่สะท้อนถึงสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติเท่านั้น แต่ยังแสดงถึงพลัง ความรู้ และความสามารถในการปรับตัวอย่างยั่งยืนของชุมชนท้องถิ่น ท่ามกลางเนินเขาที่ลาดชันและขรุขระ สภาพอากาศหนาวเย็น และพื้นที่เพาะปลูกที่จำกัด กลุ่มชาติพันธุ์ม้ง ดาโอ ไต และโลโล ได้เรียนรู้ที่จะกลั่นกรองแก่นแท้ของความยากลำบากเพื่อสร้างสรรค์อาหารที่ช่วยหล่อเลี้ยงชีวิตและเสริมสร้างเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมของภูมิภาคที่สูงแห่งนี้

อาหารมื้อหนึ่งในที่สูงเริ่มต้นด้วยสิ่งของที่คุ้นเคยที่สุด: ข้าวโพด ข้าว หน่อไม้ ผักป่า ไก่ ปลาจากลำธาร… แต่เบื้องหลังความเรียบง่ายนี้คือขุมทรัพย์แห่งความรู้พื้นเมือง ชาวม้งมีความผูกพันอย่างใกล้ชิดกับข้าวโพดในทุ่งนาที่แห้งแล้งและสูงชัน ดังนั้นเมนเมน (โจ๊กข้าวโพด) และเฝอข้าวโพดจึงกลายเป็นสัญลักษณ์ทางอาหารที่เชื่อมโยงกับชีวิตและวัฒนธรรมของหมู่บ้านของพวกเขา คุณไล กว็อก ติง ประธานกรรมการบริหารของ H'Mong Village Resort กล่าวว่า “เฝอข้าวโพดเป็นผลงานสร้างสรรค์ของเรา โดยได้รับแรงบันดาลใจจากเมนเมน ซึ่งเป็นอาหารหลักอันล้ำค่าที่หล่อเลี้ยงชาวม้ง เราผสมผสานแก่นแท้ของอาหารพื้นเมืองม้งเข้ากับจิตวิญญาณของเฝอเวียดนามเพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใคร เฝอเป็นสมบัติของชาติอยู่แล้ว ในขณะที่ข้าวโพดเป็นจิตวิญญาณของที่สูง การผสมผสานคุณค่าทั้งสองนี้ เราไม่เพียงแต่สร้างอาหารจานหนึ่ง แต่ยังกำหนดเอกลักษณ์ผ่านรสชาติ มอบกุญแจสำคัญให้นักท่องเที่ยวได้ปลดล็อกมรดกทางวัฒนธรรมของชาวม้ง”

ไม่เพียงแต่ชาวม้งเท่านั้น แต่ชุมชนแต่ละแห่งต่างก็มีอาหารการกินที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยอิงจากความรู้และสภาพธรรมชาติ ชาวดาวมีชื่อเสียงในเรื่องอาหารที่มีสรรพคุณทางยามากมาย เช่น ไก่ตุ๋นสมุนไพร ปลาตุ๋นใบไม้ และเหล้าข้าวสมุนไพร ซึ่งเป็นอาหารที่ทั้งอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการ ส่วนชาวไตนั้นมีความเชี่ยวชาญในการปรุงขนมข้าว ขนมจุงกู และข้าวเหนียวห้าสี ซึ่งเป็นอาหารที่สะท้อนปรัชญาของธาตุทั้งห้าและความเชื่อเรื่องความอุดมสมบูรณ์ ขณะที่ชาวโลโลใช้เนื้อรมควัน ไส้กรอกรมควัน และขนมบัควีทเพื่อเก็บรักษารสชาติของภูเขาและป่าไม้ไว้ตลอดฤดูหนาว พร้อมทั้งรักษาวิถีชีวิตดั้งเดิมของชุมชนไว้ด้วย

นอกจากอาหารเลิศรสที่ปรุงด้วยภูมิปัญญาพื้นบ้านแล้ว ตวนกวาง ยังโดดเด่นด้วยเครื่องดื่มที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับธรรมชาติและชีวิตชุมชน กลายเป็นสัญลักษณ์ของวัฒนธรรมบนที่สูง หนึ่งในนั้นคือ ชาซานตุยต์โบราณ หรือที่รู้จักกันในชื่อ "ทองคำเขียว" แห่งภูเขา ชาชนิดนี้เติบโตบนยอดเขาสูงหลายพันเมตร ปกคลุมไปด้วยเมฆตลอดทั้งปี ยอดชาปกคลุมด้วยขนอ่อนสีขาวราวหิมะ เมื่อชงแล้ว ชาจะมีสีทอง รสชาติฝาดสดชื่น และรสหวานติดลิ้น ชาแต่ละถ้วยไม่เพียงแต่บำรุงร่างกาย แต่ยังสะท้อนถึงจิตวิญญาณแห่งภูเขา ภูมิปัญญา และจิตใจที่ไม่ย่อท้อของชาวบนที่สูง นอกจากชาซานตุยต์แล้ว ชาวเผ่าดาว ไท และม้ง ยังใช้น้ำใบไม้จากป่า เช่น ใบมักวอร์ต ใบสเตเวีย และรากไม้ต่างๆ มาทำเครื่องดื่มประจำวันเพื่อคลายร้อน ช่วยย่อยอาหาร และป้องกันโรคภัยไข้เจ็บ กลายเป็นขุมทรัพย์แห่งความรู้ทางการแพทย์พื้นเมืองที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน การผสมผสานระหว่างชาซานตุยต์และน้ำผึ้งสะระแหน่เหมียววักหรือน้ำผึ้งฟุกซอน ทำให้เกิดเครื่องดื่มที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งอร่อยและเปี่ยมด้วยคุณค่าทางวัฒนธรรม ซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของนักท่องเที่ยวเป็นอย่างยิ่ง

เจ้าของโฮมสเตย์ในเขต 1 จังหวัดฮาเกียง ได้แสดงฝีมือการทำอาหารในงานเทศกาลวัฒนธรรมของกลุ่มชาติพันธุ์ไต

นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นจำนวนมากจากครัวเล็กๆ ของชุมชนชนกลุ่มน้อยได้รับรางวัล OCOP และได้รับการรับรองแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์ กลายเป็นแบรนด์ที่มีชื่อเสียงในตลาด เช่น ขนมข้าวเหนียวกู่ ขนมบัควีท เนื้อวัวเหลือง ส้มฮัมเยนซาน ชาซานตุยต์... อาหารอย่างเหมินเหมิน (ข้าวโพดบดนึ่ง) โจ๊กเต้าเต้า ทังโก (สตูว์ชนิดหนึ่ง) และหมูสามชั้นย่าง ก็ติดอันดับ 100 อาหารขึ้นชื่อของเวียดนาม นอกจากนี้ ชาซานตุยต์ ขนมบัควีท และลูกพลับไร้เมล็ด ยังติดอันดับ 100 ของของฝากขึ้นชื่อของเวียดนาม แสดงให้เห็นถึงเสน่ห์ของอาหารบนที่สูงสำหรับนักท่องเที่ยว

"รักษาเปลวไฟให้คงอยู่" ในทุกจานอาหาร

ในช่วงบ่ายแก่ๆ ของฤดูหนาว ในครัวเล็กๆ ที่อบอวลไปด้วยควันในหมู่บ้านนาตง ตำบลเถืองลัม นางเจียว ถิ ซวง หญิงชาวไต กำลังจุดเตาฟืนที่ใช้เป็นบ้านของเธอมากว่าครึ่งชีวิตอย่างขะมักเขม้น ขณะที่ไฟลุกโชนและเสียงฟืนแตกเปาะแปะ การสนทนาเกี่ยวกับอาหารของชาวเขาจึงเริ่มต้นขึ้น “ถ้าอยากเข้าใจผู้คนบนภูเขา ต้องนั่งข้างเตาและดูพวกเขาทำอาหาร” นางซวงกล่าวด้วยรอยยิ้มอ่อนโยน ดวงตาของเธอหรี่ลงหลังควัน

คุณซวงเล่าว่า อาหารแต่ละจานของชาวไตนั้นมีความเกี่ยวข้องกับฤดูกาลและจังหวะชีวิตในภูเขาและป่าไม้ ข้าวเหนียวห้าสีจะเผยแก่นแท้ของภูเขาและป่าไม้ได้อย่างสมบูรณ์ก็ต่อเมื่อข้าวถูกย้อมด้วยสารสกัดจากใบไม้และรากไม้ตามธรรมชาติ และหุงด้วยน้ำพุบริสุทธิ์ หมูเปรี้ยวต้องหมักในแสงแดดและลมที่เพียงพอเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น ขนมไข่มดจะมีให้รับประทานเฉพาะเมื่อป่าอยู่ในฤดูกาลและมดดำมาสร้างรัง ดอกกล้วยป่านึ่งห่อใบมะเดื่อ ชาวไตกล่าวว่าเป็นอาหารที่ "รักษาแก่นแท้ของป่า" ในช่วงฤดูฝน และผักป่าและไข่เจียวเป็นตัวแทนของรสชาติแห่งการทำงานหนัก การไปทุ่งนาในตอนเช้า เก็บผักมาสองสามกำมือ และตอกไข่เพื่อทำอาหารอุ่นๆ ให้ทั้งครอบครัว

ในเขตที่สูง ห้องครัวไม่ได้มีไว้แค่สำหรับทำอาหารเท่านั้น แต่เป็นสถานที่สำหรับการถ่ายทอดทักษะ ที่เด็กๆ ฟังคุณยายเล่านิทาน ที่ผู้ชายปรึกษาเรื่องการเกษตร และที่ผู้หญิงสอนกันเองถึงเคล็ดลับการทำเหล้าข้าว (rượu) การหมักเนื้อ และการหมักใบไม้ ในช่วงฤดูหนาวที่หนาวจัด ห้องครัวเป็นเพียงสถานที่รวมตัวแห่งเดียวที่ให้ความอบอุ่นแก่บ้านทั้งหลัง

คุณหง หมี่ ซิงห์ จากหมู่บ้านปา วิ ฮา ตำบลเหมียว วัก ได้รับฉายาจากชาวบ้านว่า "ผู้พิทักษ์จิตวิญญาณแห่งอาหารม้ง" กว่าครึ่งชีวิตของเขา เขาได้ทุ่มเทอนุรักษ์รสชาติแบบดั้งเดิมของชนเผ่าของเขา ตั้งแต่หม้อแกงกะหรี่ (สตูว์แบบดั้งเดิม) ร้อนๆ และชามเมนเมน (โจ๊กข้าวโพดชนิดหนึ่ง) ไปจนถึงไหดินเผาที่บรรจุเหล้าข้าวโพดหมักกับใบไม้... "นักท่องเที่ยวมาที่นี่ไม่เพียงแต่เพื่อดับความหิวเท่านั้น แต่ยังเพื่อทำความเข้าใจว่าทำไมอาหารแต่ละจานจึงปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหาร ซึ่งแต่ละจานนั้นแฝงไปด้วยเรื่องราว ความรู้ และจิตวิญญาณของภูเขาและป่าไม้" คุณซิงห์เล่า

จากอาหารเรียบง่ายเหล่านี้ นักท่องเที่ยวจะได้เข้าใจวิถีชีวิต ความเชื่อ และจิตวิญญาณของชาวเขาอย่างลึกซึ้งยิ่งขึ้น พวกเขากินทังโก (สตูว์แบบดั้งเดิม) เพื่อฟังเรื่องราวเกี่ยวกับตลาด ชิมโอเตาโจ๊กเพื่อสัมผัสปรัชญาแห่งความอดทนและการทำงานหนัก เห็นชิ้นเนื้อแขวนอยู่บนคานในครัวเพื่อดูร่องรอยของฤดูหนาวอันโหดร้าย และนั่งข้างกองไฟเพื่อสัมผัสความอบอุ่นของการเชื่อมโยงระหว่างมนุษย์ ดังนั้น อาหารจึงไม่ใช่แค่เรื่องของรสชาติ แต่เป็นแผนที่ทางวัฒนธรรมที่มีชีวิตชีวา ซึ่งไม่ได้ถูกเก็บรักษาไว้ในพิพิธภัณฑ์ แต่โดยชีวิตประจำวันนั่นเอง

เมืองตวนกวางมีขุมทรัพย์ทางด้านอาหารที่อุดมสมบูรณ์และมีเอกลักษณ์ที่สุดแห่งหนึ่งในภูมิภาคภูเขาทางเหนือ

จากอาหารเรียบง่ายในหมู่บ้าน สู่ "ทูต" ทางวัฒนธรรม

ในบ้านเรือนแบบดั้งเดิมของหมู่บ้าน มื้ออาหารซึ่งครั้งหนึ่งเคยสงวนไว้สำหรับครอบครัวและชุมชน ปัจจุบันได้กลายเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตประจำวัน กลายเป็น "ทูต" ทางวัฒนธรรมที่นำเอกลักษณ์ของที่ราบสูงมาสู่นักท่องเที่ยว การเกิดขึ้นของโฮมสเตย์ในชุมชนได้เปิด "เวที" ใหม่สำหรับอาหารของที่ราบสูง โฮมสเตย์หลายแห่ง เช่น ฮวางตวน (ตำบลเถืองหลำ) บ้านดานห์ (ตำบลหลงกู) โฮมสเตย์หงถู (ตำบลกวนบา) เป็นต้น ได้นำประสบการณ์การทำอาหารมาผนวกเข้ากับบริการด้านการท่องเที่ยวอย่างกระตือรือร้น

ประสบการณ์ต่างๆ เช่น การทำเมนเมน (ข้าวโพดบดนึ่งชนิดหนึ่ง), การหมักเนื้อและย่างไฟ, การทำทังโก (สตูว์แบบดั้งเดิม) ด้วยสมุนไพรท้องถิ่น และการห่อบั๋นจุงกู (ขนมข้าวเหนียวชนิดหนึ่ง)... ทำให้อาหารของชาวที่สูงมีชีวิตชีวา คุ้นเคย และดึงดูดนักท่องเที่ยว คุณดวง มี่ เทียน นักท่องเที่ยวจากนครโฮจิมินห์ เล่าว่า “ที่โฮมสเตย์น้ำดิปและบ้านบอน ในตำบลลัมบิ่ญ พวกเราได้รับการเชิญจากเจ้าของบ้านให้ลิ้มลองข้าวเหนียวห้าสี เก็บผักป่า และทำอาหารไทแบบดั้งเดิม ผ่านประสบการณ์ลงมือทำนี้ ฉันได้เดินทางที่น่าสนใจ ได้ลิ้มรสอาหารอร่อยๆ พร้อมทั้งค้นพบขุมทรัพย์แห่งความรู้ ขนบธรรมเนียม และปรัชญาชีวิตของชาวที่สูง”

เพื่อพัฒนาคุณภาพการบริการ หลายพื้นที่ได้จัดชั้นเรียนทำอาหาร ช่วยให้ผู้คนพัฒนาทักษะไปพร้อมกับการอนุรักษ์แก่นแท้ของอาหารพื้นเมือง เลอ ซวน มานห์ รองประธานคณะกรรมการประชาชนเขต 1 จังหวัดฮาเกียง กล่าวว่า “ปัจจุบันมีหมู่บ้านท่องเที่ยวชุมชน 4 แห่งในเขตนี้ โดยมีครัวเรือนเกือบ 50 ครัวเรือนให้บริการที่พักแบบโฮมสเตย์ ผู้เชี่ยวชาญและช่างฝีมือ – ปรมาจารย์ด้านอาหารท้องถิ่น – ทำหน้าที่เป็นผู้สอนอย่างแท้จริง พวกเขาจะแนะนำทุกขั้นตอนอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบ การปรุง และการจัดเสิร์ฟ พร้อมทั้งแบ่งปันเรื่องราว ความรู้ และคุณค่าทางวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องกับรสชาติแต่ละอย่าง”

ด้วยเหตุนี้ ผู้มาเยือนจึงไม่เพียงแต่ได้เห็นกระบวนการปรุงอาหารเท่านั้น แต่ยังได้สัมผัสถึงจังหวะชีวิต ภูมิปัญญา และจิตวิญญาณของภูเขาและป่าไม้ที่หลอมรวมเข้ากับข้าวเหนียวทุกเม็ด ขนมแต่ละชิ้น และควันไฟจากครัว ซึ่งเป็นประสบการณ์อันลึกซึ้งที่เหนือกว่ารสชาติ”

อาหารตวียนกวางเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่ล้ำค่า แต่ละจานไม่เพียงแต่มีรสชาติ แต่ยังบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับภูมิปัญญาพื้นเมืองและจิตวิญญาณอันมีชีวิตชีวาของชุมชนบนที่สูง รองผู้อำนวยการกรมวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว นางเหงียน ถิ ฮว่าย กล่าวว่า เพื่อให้อาหารเป็น "ทูต" ทางวัฒนธรรม อุตสาหกรรมอาหารได้ดำเนินกลยุทธ์การเปลี่ยนแปลงอย่างครอบคลุมและเป็นมืออาชีพ โดยมุ่งเน้นที่การสร้างประสบการณ์ เปลี่ยนจากการขายอาหารเป็นการขายทัวร์ประสบการณ์ทางวัฒนธรรม ขยายระยะเวลาการเข้าพักของนักท่องเที่ยว พัฒนาห่วงโซ่อุปทานของวัตถุดิบที่สะอาด มอบดาว OCOP และสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ และอนุรักษ์สูตรอาหารดั้งเดิม รวมถึงการจัดเทศกาลอาหารเพื่อวางตำแหน่งอาหารตวียนกวางบนแผนที่อาหารของเวียดนาม…

อาหารแต่ละจานในที่ราบสูงตวนกวางไม่ใช่แค่รสชาติ แต่เป็นเรื่องราวเกี่ยวกับภูมิปัญญาดั้งเดิม จิตวิญญาณที่เปี่ยมด้วยพลัง และความคิดสร้างสรรค์ของชุมชนชนเผ่า การอนุรักษ์อาหารเหล่านี้หมายถึงการอนุรักษ์มรดกทางวัฒนธรรมและเอกลักษณ์ของชุมชน เมื่ออาหารมื้อเล็กๆ ในหมู่บ้านกลายเป็น "ทูต" ด้านการท่องเที่ยว นั่นหมายความว่าผู้คนและผืนดินบนที่สูงจะปรากฏต่อมิตรสหายจากทั่วโลกอย่างเต็มที่ที่สุด ผ่านกลิ่นหอมของครัวบนภูเขา ผ่านการต้อนรับอย่างอบอุ่นจากคนท้องถิ่น และผ่านความลึกซึ้งทางวัฒนธรรมที่ไม่อาจปฏิเสธได้

ทูฟอง

ที่มา: https://baotuyenquang.com.vn/van-hoa/202512/am-thuc-can-cuoc-van-hoa-1507944/