เมนูปลาไหลรสชาติเข้มข้นจากจังหวัดเหงะอาน

นอกเหนือจากเทศกาลวัดไม้บังอันเก่าแก่ (ตำบลกัวโล จังหวัดเหงะอาน) แล้ว กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ยังได้ให้การรับรองความรู้เกี่ยวกับการปรุงอาหารจากปลาไหลในจังหวัดเหงะอานให้เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติอีกด้วย

บ้านเกิดของผมเป็นชุมชนเกษตรกรรมล้วนๆ ทางตอนเหนือของ จังหวัดเหงะอาน ในช่วงนอกฤดูเพาะปลูก เพื่อหารายได้เสริม พี่ชายของผมมักจะไปทุ่งนาเพื่อจับปลาไหล ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศและฤดูกาล บางครั้งเขาจะตกปลาด้วยเบ็ด บางครั้งก็วางกับดัก บางครั้งก็ออกล่าในเวลากลางคืน ในบรรดาวิธีการเหล่านี้ การวางกับดักน่าจะเป็นวิธีที่เหนื่อยที่สุด ก่อนวันงานหนึ่งวัน เขาต้องสับไส้เดือนให้ละเอียดและค่อยๆ ใส่ลงไปในปากกับดัก จากนั้นก็ปิดฝา

กับดักปลาไหลทำจากลำไม้ไผ่ และฝาปิดสานจากไม้ไผ่เป็นเส้นๆ เมื่อพลบค่ำ เขาจะนำกับดักไปวางไว้ในทุ่งนา ก่อนจะกลับบ้านไปรับประทานอาหารเย็น เช้าตรู่ ขณะที่คนอื่นๆ ยังหลับอยู่ เขาจะลุกขึ้นไปที่ทุ่งนาเพื่อเก็บกับดัก เขาต้องไปเก็บกับดักแต่เช้าตรู่ ส่วนหนึ่งเพื่อป้องกันการขโมย แต่ที่สำคัญกว่านั้นคือ เพื่อป้องกันไม่ให้ปลาไหลขาดอากาศหายใจและเน่าเสียจนขายไม่ได้

เมื่อเรากลับถึงบ้าน แม่จะเป็นคนเตรียมปลาไหล หลังจากเลือกตัวใหญ่ๆ ไปขายที่ตลาดแล้ว แม่จะเก็บตัวเล็กกว่าหรือตัวที่กำลังจะตายเพราะขาดอากาศหายใจไว้สำหรับมื้ออาหารของทั้งครอบครัว เนื่องจากปลาไหลอาศัยอยู่ในโคลนลึก จึงมีกลิ่นคาวและลื่นมาก แม่มักจะใช้ขี้เถ้าไม้หรือเกลือหยาบถูตัวปลาไหลเพื่อทำความสะอาด แล้วล้างให้สะอาดด้วยน้ำหลายๆ ครั้ง ถ้าจะทำโจ๊ก แม่จะต้มปลาไหลแล้วจึงเอาเนื้อออก แต่ถ้าจะผัดจะยุ่งยากกว่า แม่ต้องใช้มีดคมๆ หรือไม้ไผ่ในการควักไส้ปลาไหล

ฉันไม่รู้ว่าแม่ไปเรียนทำอาหารมาจากไหน แต่ถึงแม้จะทำแค่ปลาไหลผัดธรรมดาๆ แม่ก็สามารถทำอาหารได้หลากหลายเมนูมาก จนกระทั่งตอนที่ฉันไปกินอาหารที่ร้านอาหาร ฉันกลับหาความอร่อยแบบนั้นไม่เจออีกเลย นอกจากปลาไหลผัดมะเขือม่วง (มะเขือม่วงลูกเล็ก มะเขือม่วง มะเขือเขียว) ที่เป็นที่นิยมแล้ว แม่ยังผัดปลาไหลกับก้านกล้วยหรือกล้วยดิบอีกด้วย

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ส่วนผสมอีกอย่างที่เข้ากันได้ดีกับปลาไหลคือหัวไชเท้าและกะหล่ำปลีแห้ง ในช่วงฤดูกาลที่มีหัวไชเท้าและกะหล่ำปลีมากมาย แม่ของฉันจะหั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วตากให้แห้ง เมื่อปรุงอาหาร เราเพียงแค่แช่ในน้ำเพื่อให้มันนุ่มลง นอกจากปรุงรสตามชอบแล้ว แม่ของฉันมักจะใส่ใบพลูหรือผักชีลาวเล็กน้อยลงในอาหารปลาไหลผัดทุกจาน ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติให้ดียิ่งขึ้น

สำหรับชาวจังหวัดเหงะอานแล้ว ปลาไหลน่าจะเป็นอาหารที่คุ้นเคยกันดี และเนื่องจากสภาพธรรมชาติที่โหดร้ายของที่นี่ ชาวเหงะอานจึงได้คิดค้นเมนูจากปลาไหลขึ้นมาเกือบสิบเมนู เช่น โจ๊ก ซุป เส้นหมี่ ผัด ตุ๋น ปลาไหลย่าง ปลาไหลห่อใบพลู เป็นต้น

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การบอกต่อกันปากต่อปากทำให้ปลาไหลไม่ได้พบเฉพาะในเหงะอานอีกต่อไป แต่มีจำหน่ายในหลายจังหวัดและเมืองทั่วประเทศ โดยมีการแปรรูปให้เหมาะกับความต้องการของผู้บริโภค เช่น ปลาไหลทอดกรอบ ปลาไหลม้วน ปลาไหลอบแห้ง ปลาไหลกระป๋อง เส้นหมี่ปลาไหลบรรจุห่อ เป็นต้น ปัจจุบัน หลายพื้นที่ในเหงะอานได้กลายเป็นหมู่บ้านที่เชี่ยวชาญด้านการเลี้ยงและการแปรรูปปลาไหลแบบไม่ใช้ดิน ซึ่งสร้างรายได้สูง นอกจากจะเป็นอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการแล้ว ปลาไหลยังเป็นยาที่ดีในแพทย์แผนจีนโบราณสำหรับการรักษาโรคและบำรุงร่างกาย เช่น บำรุงเลือด บำรุงม้าม เสริมสร้างตับและไต และเสริมสร้างเอ็นและกระดูก...

กวิ่นเยน

ที่มา: https://www.sggp.org.vn/dam-da-mon-luon-xu-nghe-post832925.html