อาหารเมืองที่เป็นเอกลักษณ์

ในงานเทศกาลหัตถกรรมและอาหารพื้นเมือง ฮว่าบิ่ญ ปี 2019 ช่างฝีมือชาวเมืองเหมื่องได้สร้างสรรค์ถาดใบไม้อันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งได้รับประกาศนียบัตรจากองค์กรบันทึกสถิติเวียดนาม (Vietnam Record Organization - Vietnam Record Association) ในฐานะผู้สร้างสถิติถาดใบไม้ดั้งเดิมที่ใหญ่ที่สุดของชาวเมืองเหมื่องในเวียดนาม ภาพ: Trong Dat

แต่สิ่งที่ประทับใจผมมากที่สุดคือชาวเมืองรู้จักนำผักและใบไม้หลากชนิดมาผสมผสานกันเพื่อสร้างสรรค์เมนูที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว...

ใน ด้านอาหาร ชาวเมืองมีคำพูดที่สรุปประสบการณ์ที่ดีและลึกซึ้งไว้ว่า "ข้าวสวย บ้านยกพื้น น้ำแบกบนบ่า หมูย่าง วันผ่านไป เดือนมาถึง/ ข้าวเหนียว ข้าวเหนียว บนทุ่งนา บนหลังคา/ ปลาเล็ก ปลาใหญ่ ในบ่อ ในลำธาร/ ล่าสัตว์ในป่า คุณได้สัตว์ นก/ เก็บเกี่ยว ค้นพบ คุณได้ผัก คุณได้ผลไม้"...

ตามคำบอกเล่าของช่างฝีมือผู้มากฝีมือ บุย แถ่ง บิ่ญ อาหารชาติพันธุ์ม้งในฮว่าบิ่ญมีรสชาติเข้มข้นและหลากหลาย มีอาหารอร่อย รสชาติดี และเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวมากมาย อาหารและเครื่องดื่มล้วนทำจากวัตถุดิบธรรมชาติ อาหารจานเด่น ได้แก่ หน่อไม้ดองรสขมในชามเชา ไก่ผัดหน่อไม้เปรี้ยวและเมล็ดดอย ไส้กรอกระอุเดา ระอุซาง มันเทศ... ชาวม้งยังใช้เครื่องเทศหลายชนิด เช่น หัวหอม กระเทียม ขิง โดยเฉพาะเมล็ดดอย บางแห่งยังใช้เครื่องแกงหมากเคินอีกด้วย

อาหารทุกจาน ไม่ว่าจะแบบเรียบง่ายหรือแบบหรูหรา ล้วนมีเรื่องราว คุณค่าทางวัฒนธรรม วิถีชีวิต รสชาติ และประเพณีของผู้คนในแต่ละภูมิภาค

หากพื้นที่ตอนกลางของจังหวัดเลืองเซินมีเนื้อควาย ภูเขาหินปูนของจังหวัดกิมโบยและจังหวัดหลักถวีมีอาหารพิเศษคือไก่ที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ ส่วนอ่างเก็บน้ำแม่น้ำดา (หลักเซิน) มีชื่อเสียงมายาวนานในเรื่องปลาที่อร่อยหลายชนิด เช่น ปลาดุก ปลาคาร์ป ปลาสเตอร์เจียน ปลาไหล ปลาโลช...

พื้นที่สูงของเมืองมายเจา มีอาหารพิเศษคือหมูป่าจับตัวเป็นก้อน พร้อมด้วยผักป่านานาชนิดและข้าวเหนียวของชาวเมืองที่ทำจากข้าวเหนียวหอมที่ใส่ในกระบอกไม้ไผ่แล้วย่างบนถ่านร้อนๆ

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ทำให้อาหารเมืองพิเศษกว่าคือเหล้าข้าว ข้าวกระบอกไม้ไผ่ ปลาแม่น้ำย่าง ไก่ภูเขา และถาดผัก

เมื่อพูดถึงเอกลักษณ์เฉพาะของอาหารเมืองม้ง ข้าวเหนียวอาจเป็นอาหารที่นักท่องเที่ยวหลายคนชื่นชอบ ในอดีตเมื่อชาวเมืองม้งต้องออกเดินทางไปไร่นาหรือป่าไกลบ้าน พวกเขาจะนำข้าวเหนียวติดตัวไปด้วยเผื่อพลาดมื้ออาหาร พวกเขาจะตัดกระบอกไม้ไผ่สด ใส่ข้าวสารและน้ำเล็กน้อยลงในกระบอกไม้ไผ่ แล้วนำไปย่างบนไฟเพื่อทำข้าวรับประทานเมื่อหิว ปัจจุบัน อาหารจานนี้ได้กลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของแถบเทือกเขาทางตะวันตกเฉียงเหนือไปแล้ว

ต้องบอกว่าข้าวเหนียวไผ่มีอยู่หลายพื้นที่ ทั้งชาวไต ชาวไท ชาวนุง ชาวม้ง... ล้วนมีข้าวเหนียวไผ่จากเมืองดง (กิมโบย ชาวฮว่าบิ่ญ) ได้รับการยกย่องจากผู้คนมากมายว่าอร่อย เพราะที่นี่มีข้าวเหนียวไผ่ที่หอมและเหนียวนุ่ม ข้าวเหนียวไผ่ที่นำมาคลุกกะทิ กระบอกไม้ไผ่ที่คัดสรรมาอย่างดี และกระบอกไม้ไผ่ขนาดเล็ก (แบบ "บั๊ญเต๋") แล้วนำไปย่างบนเตาถ่าน กลายเป็นเมนูอร่อยที่คุ้มค่าแก่การลิ้มลอง

นอกจากนี้ ชาวม้งยังมีอาหารอร่อยๆ มากมายที่ทำจากผักและใบ หนึ่งในนั้นคือเมนูผักนึ่งของชาวม้ง ซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวมาก เมนูนี้ประกอบด้วยผักหลากหลายชนิด เช่น ผักขม ผักใบด่าง มะเดื่ออ่อน กล้วยน้ำว้า และดอกมะละกอ นำมาล้าง หั่น คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วนำไปนึ่งในซึ้ง เมื่อรับประทานแล้ว รสชาติของผักจานนี้จะมีรสขม ฝาด หวาน และเผ็ด

ต่อไป เราจะพูดถึงปอเปี๊ยะใบส้มโอกันบ้าง ส่วนผสมหลักของปอเปี๊ยะใบส้มโอประกอบด้วย เนื้อหมู ใบส้มโอ น้ำมันหมู หัวหอม กระเทียม งา เมล็ดดอย ใบชิโสม และแน่นอน ถ่านไม้

เนื้อหมูต้องเลือกจากหมูสามชั้นชนิดที่มีเนื้อไม่ติดมันจึงจะอร่อย ส่วนใบเกรปฟรุต ควรเลือกใบเกรปฟรุตอ่อนที่มีผิวมันวาว สีเขียว และยืดหยุ่น แต่ควรเลือกใบเกรปฟรุต เกรปฟรุตป่า และเกรปฟรุตเปรี้ยว เพราะใบเกรปฟรุตเหล่านี้มีกลิ่นหอม รสเผ็ด และรสชาติเข้มข้นกว่าเกรปฟรุตลูกผสม

จากประสบการณ์พบว่าใบที่อ่อนเกินไปจะมีรสขม ใบที่แก่เกินไปจะฉีกขาดง่ายเมื่อนำมาคลุกเคล้ากับเนื้อ ชาวเมืองเชื่อว่าควรใช้ใบเกรปฟรุตในฤดูใบไม้ผลิเพื่อทำอาหารจานนี้ เมื่อถึงช่วงนั้น ต้นเกรปฟรุตจะออกดอก แตกหน่อใหม่ ใบเกรปฟรุตจะเขียวและมีกลิ่นหอม ผสมผสานกับรสชาติของแสงแดด ลม และฝน...

การเตรียมใบส้มโอปอเปี๊ยะไม่ยุ่งยากมากนัก หลังจากเก็บใบส้มโอแล้วให้ล้างและสะเด็ดน้ำ นำหมูสามชั้นมาหั่นหรือสับละเอียด ผสมกับหัวหอม เมล็ดดอย เมล็ดเชีย และสมุนไพรต่างๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลาและผงชูรสเล็กน้อย พักไว้ประมาณ 15 นาที เพื่อให้เนื้อหมูซึมซับเครื่องเทศ

วางไส้เนื้อไว้ตรงกลางใบเกรปฟรุต แล้วม้วนเป็นแนวนอน เมื่อม้วนใบเกรปฟรุตจนหมด ให้ใช้ไม้จิ้มฟันแหลมแทงลูกชิ้นในแนวนอนเพื่อยึดใบเกรปฟรุตไว้ เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่แน่นหนาให้กับลูกชิ้น

เมื่อม้วนเนื้อมีทโลฟเสร็จแล้ว ช่างจะหนีบเนื้อไว้บนไม้ไผ่หรือไม้เสียบลูกชิ้น แล้วนำไปย่างบนถ่านร้อนๆ ระหว่างย่าง ต้องพลิกเนื้อมีทโลฟหลายๆ รอบเพื่อป้องกันไม่ให้ใบเกรปฟรุตไหม้ เมื่อใบเกรปฟรุตเปลี่ยนเป็นสีเทา แสดงว่าเนื้อมีทโลฟสุกและพร้อมรับประทาน

การจะได้ปอเปี๊ยะใบส้มโอที่อร่อยและสวยงามนั้น ผู้ย่างต้องไม่ละเลย รู้จักปรับอุณหภูมิถ่านให้เหมาะสม และรักษาระยะห่างระหว่างปอเปี๊ยะกับถ่าน เพื่อให้ปอเปี๊ยะสุกทั่วถึงแต่ใบส้มโอไม่ไหม้ และยังคงรักษาสีม่วงเขียวไว้ได้สวยงามและอร่อยอีกด้วย

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ถาดใบไม้ของชาวม้งมักถูกมองว่าเป็นอาหารที่น่ารับประทานมากสำหรับการต้อนรับแขกจากแดนไกล ถาดใบไม้มีรูปร่างกลม สื่อถึงความอิ่มเอม และจัดวางอย่างประณีต ส่วนผสมในการทำถาดใบไม้ประกอบด้วยอาหารหลากหลายชนิด เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อควาย เนื้อวัว เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม หมูม้งถือเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ หมูถูกนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลายประเภท เช่น ต้ม ย่าง นึ่ง สลัด... โดยเฉพาะอย่างยิ่งต้องมี "เครื่องในหกส่วน เครื่องในห้าส่วน" ให้ครบ โดยเฉพาะไส้หมู ชาวม้งจะเตรียมถาดอาหารที่รองด้วยใบตอง ซึ่งอาจเป็นใบตองป่าหรือใบตองอ่อนของเวียดนาม นำมาเผาไฟให้นิ่มและมีกลิ่นหอม

บนถาดอาหารใบไม้ก็จัดวางอาหารเป็นวงกลมตามลำดับการปรุงเช่นกัน เริ่มจากไส้หมูต้ม หัวใจ และตับหมู ตามด้วยเนื้อหมูต้มและนึ่ง และสุดท้ายคือเนื้อย่างหอมกรุ่น

ชาวเมืองมักให้ความสำคัญกับการผสมผสานเครื่องเทศในการปรุงอาหาร เครื่องเทศที่ใช้ในดินแดนเมืองมักนำมาจากป่า เช่น เมล็ดชะอม เมล็ดดอย ใบมะขาม ข่า กล้วยป่า หรือเครื่องเทศที่ปลูกในสวน เช่น ใบข้าวเหนียวห้าสี สมุนไพร ฯลฯ เครื่องเทศมักจะหมักไว้ก่อนเพื่อให้ส่วนผสมซึมเข้าเนื้อและมีกลิ่นหอมเมื่อนำมาปรุง

อาหารเมืองไม่เพียงแต่มีรสชาติอร่อยเท่านั้น แต่ยังมีส่วนผสมจากยาแผนโบราณที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนอีกด้วย

ชาวเมืองเชื่อว่าผักใบเขียว เช่น ผักกาดหอม กล้วยน้ำว้า ดอกมะละกอ ใบเกรปฟรุต ต้นกล้วย และเครื่องเทศ ช่วยให้ร่างกายแข็งแรง ควบคุมการไหลเวียนของเลือด การย่อยอาหาร และบรรเทาอาการหวัดได้ดีมาก

-

ชาวเผ่าม้งอาศัยอยู่ในหลายพื้นที่ เช่น ฟู้โถว เยนบ๊าย ลายเจิว เซินลา... แม้แต่ในฮานอยเอง ก็มีหมู่บ้านชาวเผ่าม้งอาศัยอยู่หลายแห่งในเขตทาชแทดและบาวี... แต่บางที จังหวัดหว่าบิ่ญอาจเป็นพื้นที่ที่มีชาวเผ่าม้งอาศัยอยู่มากที่สุดก็ได้ ชีวิตอันยาวนานของชาวเผ่าม้งในหว่าบิ่ญได้สร้างรากฐานของวัฒนธรรมม้งไว้ ชาวเผ่าม้งบี่ ชาวเผ่าวัง ชาวเผ่าทัง และชาวเผ่าดง... ได้ถูกกล่าวถึงหลายครั้งในวัฒนธรรมเวียดนาม

ที่มา: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html