อาหารอันเป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาคเมืองมวง

ในงานเทศกาลอาหารและหัตถกรรมพื้นเมืองฮวาบิ่ญ ปี 2019 ช่างฝีมือ ด้านอาหาร ของชาวม้งได้รังสรรค์อาหารพื้นเมืองม้งแบบดั้งดั้งเดิมที่เสิร์ฟบนใบไม้ ซึ่งได้รับการรับรองจากองค์การสถิติแห่งเวียดนาม - สมาคมผู้ถือครองสถิติแห่งเวียดนาม ว่าเป็นอาหารพื้นเมืองม้งแบบดั้งดั้งเดิมที่เสิร์ฟบนใบไม้ที่ใหญ่ที่สุดในเวียดนาม ภาพ: ตรอง ดัต

แต่สิ่งที่ทำให้ผมประทับใจมากที่สุดคือ ความสามารถของชาวม้งในการนำผักและใบไม้ชนิดต่างๆ มาผสมผสานกันเพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ในอาหารของพวกเขา...

ในด้านอาหารการกิน ชาวม้งมีคำกล่าวที่สะท้อนประสบการณ์อันลึกซึ้งและมีค่าของพวกเขาไว้ว่า: "ข้าวสวย, บ้านยกพื้น, น้ำที่แบกมา, หมูย่าง, วันเวลาผ่านไป, เดือนแล้วเดือนเล่า / ข้าวเหนียว, ข้าวสวย, ในทุ่งนา, บนเนินเขา / ปลาเล็ก, ปลาใหญ่, ในบ่อ, ในลำธาร / การล่าสัตว์ในป่าได้สัตว์และนก / การเก็บเกี่ยวและค้นหาได้ผักและผลไม้..."

ตามคำกล่าวของช่างฝีมือผู้มีชื่อเสียง บุย ทันห์ บินห์ อาหารของชาวม้งใน จังหวัดฮวาบิ่ญ นั้นอุดมสมบูรณ์และหลากหลาย มีอาหารอร่อย น่ารับประทาน และมีเอกลักษณ์มากมาย อาหารและเครื่องดื่มเหล่านี้ล้วนทำจากวัตถุดิบธรรมชาติ อาหารที่เป็นเอกลักษณ์บางอย่าง ได้แก่ หน่อไม้ดองจิ้มซอสจามเชียว ไก่ผัดหน่อไม้ดองและเมล็ดเต๋อ ผักรวมทอด ผักดอง และเผือก... ชาวม้งยังใช้เครื่องเทศหลายชนิด เช่น หัวหอม กระเทียม ขิง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมล็ดเต๋อ บางแห่งก็ใส่พริกหยวกด้วย

อาหารทุกจาน ไม่ว่าจะเป็นอาหารเรียบง่ายแบบดั้งเดิมหรืออาหารหรูหราประณีต ล้วนแฝงไปด้วยเรื่องราวและคุณค่าเกี่ยวกับวัฒนธรรม วิถีชีวิต รสชาติ และประเพณีของผู้คนในแต่ละภูมิภาค

ในขณะที่ภูมิภาคตอนกลางของหลวงเซินขึ้นชื่อเรื่องเนื้อควายผัดใบลาลอม พื้นที่ภูเขาหินปูนของคิมบอยและลักทุยก็มีชื่อเสียงในเรื่องไก่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ เหล้าข้าวเมืองวัง (ลักเซิน) และอ่างเก็บน้ำแม่น้ำดาก็มีชื่อเสียงมายาวนานในเรื่องปลานานาชนิดที่อร่อย เช่น ปลาดุก ปลาคาร์พ ปลาสเตอร์เจียน ปลาไหล และปลาโคลน...

ภูมิภาคภูเขาสูงของไมเจาขึ้นชื่อเรื่องอาหารขึ้นชื่อ เช่น "ลูกหมูที่อุ้มไว้ใต้แขน" ของชาวเม้ง ผักป่านานาชนิด และข้าวเหนียวแบบดั้งเดิมที่หุงในกระบอกไม้ไผ่ของชาวเม้ง อาหารจานนี้ใช้ข้าวหอมเหนียวจากที่สูงใส่ในกระบอกไม้ไผ่แล้วหุงบนถ่านร้อน

อย่างไรก็ตาม สิ่งที่ทำให้อาหารของชาวม้งมีความพิเศษอย่างแท้จริงคือ เหล้าข้าว ข้าวหุงในกระบอกไม้ไผ่ ปลาแม่น้ำย่าง ไก่บ้าน และอาหารมากมายที่เสิร์ฟบนใบไม้

เมื่อพูดถึงความพิเศษของอาหารชาวม้ง ข้าวเหนียวหุงในกระบอกไม้ไผ่ (ข้าวเหนียวห่อใบตอง) อาจเป็นอาหารที่นักท่องเที่ยวส่วนใหญ่ชื่นชอบ ในอดีต เมื่อชาวม้งต้องไปทำงานในทุ่งนาหรือป่าไกลบ้าน พวกเขาจะพกข้าวเหนียวติดตัวไปด้วยเล็กน้อย หากพวกเขาอดอาหาร พวกเขาจะตัดกระบอกไม้ไผ่สดมาหนึ่งอัน ใส่ข้าวเหนียวและน้ำลงไป แล้วนำไปหุงบนไฟ เพื่อเก็บไว้รับประทานเมื่อหิว ปัจจุบัน อาหารจานนี้กลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของภูมิภาคภูเขาทางตะวันตกเฉียงเหนือ

เป็นที่น่าสังเกตว่า ข้าวเหนียวที่หุงในกระบอกไม้ไผ่ (ข้าวเหนียวห่อใบตอง) พบได้ทั่วไปในหลายพื้นที่ ทั้งในกลุ่มชาติพันธุ์ไต ไทย นุง และม้ง อย่างไรก็ตาม ข้าวเหนียวห่อใบตองจากม้งดง (คิมบอย จังหวัดฮวาบิ่ญ) ได้รับการยกย่องเป็นพิเศษในเรื่องความอร่อย เนื่องจากใช้ข้าวที่ปลูกบนที่สูงซึ่งมีกลิ่นหอมและเหนียว ข้าวเหนียวหอมนี้จะนำมาผสมกับกะทิ ใส่ในกระบอกไม้ไผ่หรือกระบอกกกขนาดเล็ก (แบบ "บันเต") แล้วนำไปย่างบนเตาถ่านร้อนๆ จนได้เป็นอาหารที่อร่อยอย่างแท้จริง

นอกจากนี้ ชาวม้งยังมีอาหารอร่อยมากมายที่ทำจากใบไม้และผักต่างๆ หนึ่งในนั้นคืออาหารนึ่งผักที่เป็นเอกลักษณ์ อาหารจานนี้ประกอบด้วยผักหลายชนิด เช่น ผักขม ผักใบด่าง มะเดื่ออ่อน ใบกล้วย และดอกมะละกอตัวผู้ นำมาล้าง สับละเอียด ผสมเข้าด้วยกัน แล้วนำไปนึ่งในหม้อไม้จนสุก เมื่อรับประทานแล้ว อาหารนึ่งผักจานนี้จะมีรสชาติขม ฝาด หวาน และเผ็ดเล็กน้อย

ต่อไป เราจะพูดถึงอาหารที่เรียกว่า "ฉ่ากวนลาเบ่ย" (หมูห่อใบส้มโอ) ส่วนผสมหลักของอาหารจานนี้ได้แก่ เนื้อหมู ใบส้มโอ และส่วนผสมอื่นๆ เช่น มันหมู หัวหอม กระเทียม งา ลูกจันทน์เทศ ใบชิโซะ และใบพลู และแน่นอนว่าต้องมีถ่านด้วย

สำหรับเนื้อหมู ให้เลือกหมูสามชั้นที่มีทั้งเนื้อแดงและเนื้อติดมันในสัดส่วนที่เหมาะสม ส่วนใบส้มโอ ให้เลือกใบอ่อนที่ผิวใบเป็นมันเงา สีเขียว และเนื้อสัมผัสอ่อนนุ่ม อย่างไรก็ตาม ควรเลือกใบจากส้มโอพันธุ์พื้นเมือง พันธุ์ป่า หรือพันธุ์เปรี้ยว เพราะใบเหล่านี้จะมีกลิ่นหอม รสชาติจัดจ้าน และอร่อยกว่าพันธุ์ลูกผสม

จากประสบการณ์ ใบที่อ่อนเกินไปจะมีรสขม ในขณะที่ใบที่แก่เกินไปจะฉีกขาดง่ายเมื่อห่อเนื้อ ชาวม้งเชื่อว่าใบส้มโอเหมาะที่สุดสำหรับการทำอาหารจานนี้ในฤดูใบไม้ผลิ ในช่วงเวลานั้น ต้นส้มโอจะออกดอก ออกยอดอ่อน และใบจะเขียวชอุ่มและมีกลิ่นหอม ราวกับนำพาความหอมของแสงแดด ลม และฝนมาด้วย…

การเตรียมหมูห่อใบส้มโอไม่ซับซ้อนมากนัก หลังจากเด็ดใบส้มโอแล้ว ให้ล้างและสะเด็ดน้ำออก นำหมูสามชั้นหั่นบางๆ หรือสับละเอียดมาผสมกับหัวหอม โป๊ยกั๊ก งา และสมุนไพรต่างๆ ปรุงรสด้วยน้ำปลาคุณภาพดีเล็กน้อยและผงชูรส แล้วหมักทิ้งไว้ประมาณ 15 นาทีเพื่อให้เนื้อหมูดูดซับรสชาติ

นำไส้เนื้อวางไว้ตรงกลางใบส้มโอ แล้วม้วนในแนวนอน เมื่อม้วนทั่วทั้งใบแล้ว ใช้ไม้จิ้มฟันเสียบลูกชิ้นในแนวนอนเพื่อยึดให้แน่นและคงรูป

หลังจากห่อเนื้อม้วนแล้ว พ่อครัวจะวางลงบนตะแกรงไม้ไผ่หรือไม้เสียบ แล้วนำไปย่างบนถ่านร้อนๆ ระหว่างย่างต้องพลิกกลับบ่อยๆ เพื่อป้องกันไม่ให้ใบส้มโอไหม้ เมื่อใบส้มโอเปลี่ยนเป็นสีเทา แสดงว่าเนื้อม้วนสุกและพร้อมรับประทานแล้ว

เพื่อให้ได้หมูบดห่อใบส้มโอที่อร่อยและน่ารับประทาน ผู้ย่างต้องพิถีพิถัน รู้จักปรับอุณหภูมิถ่านให้เหมาะสม และรักษาระยะห่างที่ถูกต้องระหว่างหมูบดกับถ่าน วิธีนี้จะช่วยให้หมูบดสุกทั่วถึง ในขณะที่ใบส้มโอไม่ไหม้ คงสีเขียวอมม่วงสวยงามและรสชาติอร่อยไว้ได้

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง อาหารห่อใบไม้ของชาวม้งนั้นถือเป็นอาหารต้อนรับแขกจากแดนไกลที่น่าดึงดูดใจมาก อาหารห่อใบไม้มีรูปทรงกลม สัญลักษณ์แห่งความสมบูรณ์ และจัดวางอย่างประณีต ส่วนประกอบของอาหารห่อใบไม้มีหลากหลายชนิด เช่น หมู ไก่ ควาย เนื้อวัว เป็นต้น

อย่างไรก็ตาม หมูม้งนั้นขาดไม่ได้ หมูถูกนำมาปรุงในหลายวิธี เช่น ต้ม ย่าง นึ่ง และในสลัด โดยต้องใช้เครื่องในทุกส่วน โดยเฉพาะไส้หมู ชาวม้งจัดงานเลี้ยงบนถาดที่รองด้วยใบตองแล้ว ใบตองเหล่านั้นอาจเป็นใบตองป่าหรือใบตองอ่อนที่ปลูกในท้องถิ่น ซึ่งนำมาลนไฟให้อ่อนนุ่มและมีกลิ่นหอม

ในงานเลี้ยงแบบเวียดนามดั้งเดิมที่เสิร์ฟบนใบไม้ อาหารจะถูกจัดเรียงเป็นรูปวงกลมและเรียงลำดับตามวิธีการปรุงที่แตกต่างกัน โดยเริ่มจากไส้หมู หัวใจ และตับที่ต้มแล้ว ตามด้วยเนื้อต้มและนึ่ง และสุดท้ายคือเนื้อย่างหอมๆ

ชาวม้งมักให้ความสำคัญอย่างมากกับการผสมผสานเครื่องเทศเมื่อปรุงอาหาร เครื่องเทศที่ใช้ในเขตม้งมักเก็บมาจากป่า เช่น เมล็ดของต้น "เซิง" เมล็ด "ดอย" ใบขม รากข่า กล้วยป่า หรือพบได้ในสวนของพวกเขา เช่น ใบของต้นข้าวเหนียวห้าสีและสมุนไพรหอมต่างๆ เมื่อปรุงอาหาร ส่วนผสมมักจะถูกหมักไว้ก่อนเพื่อให้รสชาติซึมซาบและสร้างรสชาติที่เข้มข้นเมื่อปรุงสุก

อาหารของชาวม้งไม่เพียงแต่มีรสชาติอร่อยเท่านั้น แต่ยังอุดมไปด้วยสรรพคุณทางยาพื้นบ้านที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคนอีกด้วย

ชาวม้งเชื่อว่าผักใบเขียว เช่น ผักกาดหอมลายจุด ต้นกล้วย ดอกมะละกอ ใบส้มโอ ก้านกล้วย และเครื่องเทศต่างๆ ช่วยบำรุงสุขภาพ ปรับการไหลเวียนโลหิต ช่วยย่อยอาหาร และบรรเทาอาการหวัด

"

ชาวม้งอาศัยอยู่ในหลายพื้นที่ เช่น ฟูโถ เยนบ๋าย ไลเจา ซอนลา... แม้แต่ใน ฮานอย ก็ยังมีหมู่บ้านม้งมากมายในอำเภอทัคทัตและอำเภอบาวี... แต่บางทีจังหวัดฮวาบิ่ญอาจเป็นพื้นที่ที่มีประชากรม้งมากที่สุด การดำรงชีวิตอันยาวนานของชาวม้งในฮวาบิ่ญได้สร้างแหล่งกำเนิดวัฒนธรรมม้งขึ้นมา หมู่บ้านม้งบี ม้งวัง ม้งทัง ม้งดง... ล้วนได้รับการกล่าวถึงบ่อยครั้งในวัฒนธรรมเวียดนาม

ที่มา: https://daidoanket.vn/doc-dao-am-thuc-xu-muong-10280796.html