การรักษา "แก่นแท้" ของอาหารเวียดนามไว้ที่ระดับความสูง 10,000 เมตร

ขณะที่ผู้โดยสารกำลังเพลิดเพลินกับอาหารร้อนๆ ท่ามกลางเมฆที่ระดับความสูง 10,000 เมตร น้อยคนนักที่จะนึกภาพออกว่าเบื้องหลังถาดอาหารที่ดูเรียบง่ายนั้น คือ "ระบบนิเวศ" ทั้งหมดที่ทำงานอย่างเงียบๆ โดยทุกรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ถูกควบคุมอย่างพิถีพิถัน

อาหารทุกมื้อที่เสิร์ฟบนเครื่องบินในช่วงเทศกาลตรุษจีน (ปีใหม่ทางจันทรคติของเวียดนาม) ไม่เพียงแต่ต้องปฏิบัติตามขั้นตอนที่ถูกต้องเท่านั้น แต่ยังต้องคงไว้ซึ่งแก่นแท้ของเทศกาลตรุษจีนของเวียดนาม เพื่อให้ผู้โดยสารสามารถสัมผัสรสชาติของเทศกาลตรุษจีนจากบ้านเกิดได้ แม้จะบินอยู่ท่ามกลางเมฆก็ตาม

ที่นั่น คุณจะได้พบกับห้องครัวที่มีสายการผลิตแปรรูปอาหารนับหมื่นมื้อ แต่ละจานไม่เพียงแต่ต้องปฏิบัติตามขั้นตอนที่ถูกต้องเท่านั้น แต่ยังต้องคงไว้ซึ่งแก่นแท้ของอาหารเวียดนามด้วย หรือคุณอาจพบกับผู้เชี่ยวชาญด้านการประกันคุณภาพ (QA) ซึ่งเป็น "ผู้เฝ้าประตู" ขั้นสุดท้าย คอยตรวจสอบความปลอดภัยของทุกเที่ยวบินอย่างเงียบๆ

ผู้เฝ้าประตูที่เงียบงัน

คุณเหงียน ถิ ไม ผู้เชี่ยวชาญด้านการประกันคุณภาพอาวุโสของบริษัท นอยบาย เอวิเอชั่น แคเตอริง จำกัด (NCS) กล่าวว่า การประกันคุณภาพไม่ใช่แค่เพียงงาน แต่เป็นการเดินทางแห่งความอดทนมานานหลายสิบปี รวมถึงช่วงเทศกาลตรุษจีนที่ใช้เวลาอยู่ในครัวหลายครั้ง เพื่อให้มั่นใจว่า "รสชาติแห่งตรุษจีน" พร้อมที่จะถูกนำขึ้นสู่ท้องฟ้าโดยเครื่องบิน วันทำงานของผู้เชี่ยวชาญด้านการประกันคุณภาพที่ NCS เริ่มต้นตั้งแต่เช้าตรู่ ก่อนที่ครัวจะเริ่มวุ่นวายเสียอีก งานเริ่มต้นตั้งแต่การตรวจสอบวัตถุดิบ อุณหภูมิในโกดัง ควบคุมการเตรียมและการแปรรูป การแบ่งส่วน การจัดเรียงถาด การจัดเก็บตัวอย่าง จนกระทั่งอาหารถูกปิดผนึกและขนส่งไปยังเครื่องบิน

ในแต่ละขั้นตอน ผู้เชี่ยวชาญด้านการประกันคุณภาพไม่เพียงแต่ทำการตรวจสอบเท่านั้น แต่ยังคอยติดตามเพื่อให้แน่ใจว่ากระบวนการทั้งหมดเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยและสุขอนามัยด้านอาหารอย่างเคร่งครัด รวมถึงข้อกำหนดเฉพาะของแต่ละสายการบินด้วย ในขณะเดียวกัน พวกเขายังจัดทำรายงานโดยละเอียด จัดการกับข้อเสนอแนะจากลูกค้าและสายการบิน ซึ่งเป็นงานที่ผู้โดยสารมองไม่เห็น แต่ส่งผลกระทบโดยตรงต่อประสบการณ์บนเครื่องบิน “ฝ่ายประกันคุณภาพเปรียบเสมือนผู้เฝ้าประตูที่เงียบเชียบ เราไม่ปรากฏตัวบนเครื่องบิน แต่เราคือด่านควบคุมสุดท้ายเพื่อให้แน่ใจว่าทุกอย่างปลอดภัยและได้มาตรฐานก่อนเสิร์ฟอาหาร” คุณไมกล่าว

นางสาวเหงียน ถิ ไม ผู้เชี่ยวชาญอาวุโสด้านการประกันคุณภาพ บริษัท นอยบาย เอวิเอชั่น แคเทอริ่ง จำกัด (มหาชน) (NCS)

อาหารบนเครื่องบินต้องผ่านขั้นตอนการควบคุมคุณภาพประมาณแปดถึงสิบขั้นตอน ในจำนวนนี้ ขั้นตอนการแบ่งส่วนถือเป็นขั้นตอนที่ท้าทายที่สุด เนื่องจากปริมาณมากและเวลาที่จำกัด แม้แต่การขาดสมาธิเพียงเล็กน้อยก็อาจนำไปสู่การวัดที่ไม่ถูกต้องหรือการติดฉลากผิดพลาดได้ แต่ความกดดันนั้นจะเพิ่มขึ้นหลายเท่าในช่วงเทศกาลตรุษจีน เมื่อจำนวนเที่ยวบินเพิ่มขึ้นและเมนูอาหารมีความหลากหลายมากขึ้น ผู้เชี่ยวชาญด้านการประกันคุณภาพจึงเข้าสู่ "ฤดูกาลทดสอบ" ที่แท้จริง อาหารแบบดั้งเดิม เช่น บั๋นจุง (ขนมข้าวเหนียว), โซย (ข้าวเหนียว) และจิ่วลัว (ไส้กรอกหมู) ซึ่งเป็นอาหารที่คุ้นเคยบนโต๊ะอาหารในเทศกาลตรุษจีน มีความเสี่ยงสูงต่อการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ จึงจำเป็นต้องมีการควบคุมอย่างเข้มงวด ตั้งแต่อุณหภูมิและเวลาในการทำให้เย็น ไปจนถึงบรรจุภัณฑ์และการจัดเก็บ

หลังจากทำงานที่ NCS มา 11 ปี คุณไมได้เห็นการเปลี่ยนแปลงด้านการประกันคุณภาพในอุตสาหกรรมอาหารบนเครื่องบินด้วยตนเอง ก่อนหน้านี้ การตรวจสอบส่วนใหญ่พึ่งพาขั้นตอนแบบแมนนวลและประสบการณ์ส่วนตัว แต่ปัจจุบันระบบได้รับการกำหนดมาตรฐาน โดยใช้บันทึกอิเล็กทรอนิกส์และมาตรฐานที่เข้มงวดมากขึ้นจากสายการบินระหว่างประเทศ ที่สำคัญกว่านั้น บทบาทของผู้เชี่ยวชาญด้านการประกันคุณภาพได้เปลี่ยนแปลงไปอย่างสิ้นเชิง จากการตรวจสอบแบบ "แก้ไขข้อผิดพลาดเมื่อเกิดขึ้น" ไปสู่การป้องกันความเสี่ยงตั้งแต่เริ่มต้น

คุณไมกล่าวว่า การรับประกันคุณภาพในปัจจุบันไม่เพียงแต่ต้องอาศัยความเข้าใจอย่างถ่องแท้ในกระบวนการเท่านั้น แต่ยังต้องมีทัศนคติเชิงบริหาร การคาดการณ์ความเสี่ยง และการป้องกันความเสี่ยงด้วย ดังนั้น งานจึงต้องการความเป็นมืออาชีพและความลึกซึ้งมากยิ่งขึ้น

คุณเหงียน ถิ ไม และเพื่อนร่วมงานของเธอที่บริษัท NCS

“การรักษาบรรยากาศของเทศกาลตรุษจีน (ปีใหม่ทางจันทรคติ) ของเวียดนามบนท้องฟ้า พร้อมกับการรับประกันความปลอดภัยอย่างสูงสุด คือสิ่งที่เราให้ความสำคัญและถือเป็นสิ่งสำคัญที่สุดเสมอ” ไมกล่าว ท่ามกลางการทำงานกะยาวนานในช่วงตรุษจีน ยังคงมีช่วงเวลาที่อบอุ่นหัวใจสำหรับผู้ที่ทำงานเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านบริการอาหาร เธอจำได้ว่าในฤดูใบไม้ผลิครั้งหนึ่ง ขณะที่เธอกำลังปฏิบัติหน้าที่อยู่ที่โรงงาน หัวหน้างานคนหนึ่งได้ลงมาให้กำลังใจเธอ อวยพรปีใหม่ และให้คำอวยพรวันปีใหม่โดยไม่คาดคิด สิ่งที่ทำให้ไมทำงานอยู่ที่นี่มา 11 ปี ผ่านช่วงฤดูกาลที่คึกคักมากมายและเทศกาลตรุษจีนที่ต้องอยู่ห่างไกลบ้านนับครั้งไม่ถ้วน คือมิตรภาพระหว่างเพื่อนร่วมงานและความหมายของงานที่เธอทำ ในอุตสาหกรรมการบินที่ไม่มีแนวคิดเรื่องวันหยุด เธอเห็นตัวเองเป็นส่วนสำคัญในวัฏจักรที่ไม่สิ้นสุดนั้น

นำ อาหาร เวียดนามสู่ท้องฟ้า

ปัจจุบัน ครัวของสายการบิน NCS เป็นหนึ่งในครัวสายการบินที่ใหญ่ที่สุดในเวียดนามและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยให้บริการอาหารเฉลี่ยมากกว่า 50,000 มื้อต่อวัน ในช่วงเทศกาลตรุษจีนซึ่งเป็นช่วงที่มีผู้ใช้บริการจำนวนมาก ปริมาณงานจะเพิ่มขึ้นอย่างมาก และทุกกระบวนการต้องเร่งให้เร็วที่สุด แต่ห้ามมีข้อผิดพลาดใดๆ ทั้งสิ้น

สำหรับเหงียน เกียน เกือง หัวหน้าเชฟของ NCS เทศกาลตรุษจีน (ปีใหม่ทางจันทรคติของเวียดนาม) เริ่มต้นขึ้นในวินาทีที่ไฟในครัวสว่างขึ้น สายการผลิตเริ่มทำงาน และอาหารหลายหมื่นมื้อถูกส่งไปยังเที่ยวบินต่างๆ ที่นั่น อาหารแต่ละจานไม่เพียงแต่ต้องปฏิบัติตามขั้นตอนที่ถูกต้องเท่านั้น แต่ยังต้องคงไว้ซึ่งแก่นแท้ของเทศกาลตรุษจีนของเวียดนาม เพื่อให้ผู้โดยสาร แม้จะบินอยู่บนท้องฟ้า ก็ยังคงรู้สึกถึงรสชาติของเทศกาลตรุษจีนจากบ้านเกิด ความกดดันไม่ได้อยู่ที่จำนวนหรือความเข้มข้นของงาน แต่มาจากความรับผิดชอบในการส่งต่อความรักในงานนี้ให้กับเชฟทุกคนในครัว

เราจะเตรียมอาหารหลายร้อยหรือหลายพันมื้อต่อวันได้อย่างไร ในขณะที่ยังคงรักษาความทุ่มเท ความรักในวิชาชีพ และความกระตือรือร้น เพื่อให้เมื่อเสิร์ฟอาหารแก่ผู้โดยสารแล้ว ไม่รู้สึกเหมือนเป็นอาหารที่ "ผลิตในโรงงาน" แต่เหมือนอาหารที่ปรุงในครัวของครอบครัว? เพื่อรักษาจิตวิญญาณของเทศกาลตรุษจีน (ปีใหม่ทางจันทรคติ) เมนูของสายการบิน NCS ในปีนี้ยังคงมีอาหารที่คุ้นเคย เช่น ขนมข้าวเหนียวเขียว หัวหอมดอง และไส้กรอกเวียดนาม ซึ่งเป็นรสชาติที่เชื่อมโยงกับความทรงจำของทุกครอบครัว และที่พิเศษไปกว่านั้นคือ การนำ "อาหารสามภูมิภาค" มาให้บริการบนเที่ยวบิน ทำให้ผู้โดยสารสามารถเพลิดเพลินกับรสชาติของภาคเหนือ ภาคกลาง และภาคใต้ได้ในมื้อเดียว

Mr. Nguyen Kien Cuong หัวหน้าเชฟของบริษัท NCS

ตั้งแต่ข้าวห่อใบตองชายฝั่งทะเลและข้าวเหนียวคินบัคสีทองที่เสิร์ฟคู่กับไก่ย่างปรุงรสด้วยเครื่องเทศมักเคนจากเทือกเขาทางตะวันตกเฉียงเหนือ ไปจนถึงซุปเนื้อลูกชิ้นสไตล์ ฮานอย แบบดั้งเดิมและสลัดมะพร้าวอ่อนเบ็นเตรที่ดัดแปลงอย่างสร้างสรรค์เป็น "มะพร้าวอ่อนห้าสี" – แต่ละจานได้รับการรังสรรค์อย่างพิถีพิถันเพื่อให้รสชาติกลมกล่อม คงไว้ซึ่งเอกลักษณ์ของภูมิภาค และเหมาะสมกับสภาพแวดล้อมบนเครื่องบิน การรักษาจิตวิญญาณของอาหารเวียดนามในแต่ละจานเป็นความท้าทาย แต่ส่วนที่ยากที่สุดคือการทำให้แน่ใจว่าอาหารร้อนๆ เมื่อพนักงานต้อนรับบนเครื่องบินนำมาเสิร์ฟนั้นยังคงนุ่มและหอม ไก่ยังคงมีรสชาติ และเครื่องเทศมักเคนยังคงมีรสเผ็ดเล็กน้อย...

นี่คือผลลัพธ์จากการทดลองนับครั้งไม่ถ้วน ตั้งแต่การห่อข้าวเหนียวด้วยใบกะหล่ำปลีเพื่อรักษาความชุ่มชื้น ไปจนถึงการประสานงานอย่างใกล้ชิดกับพนักงานต้อนรับบนเครื่องบินในกระบวนการอุ่นอาหาร และวิธีการเล่าเรื่องราวของอาหารจานนี้เพื่อให้ผู้โดยสารเข้าใจและซาบซึ้งในคุณค่าที่แท้จริงของมันอย่างเต็มที่ ความท้าทายที่ยิ่งใหญ่กว่านั้นคือการนำอาหารที่ดูเหมือนจะเลือนหายไปจากเที่ยวบินกลับมาอีกครั้ง เช่น อาหาร "ม็อกวันอัม" สำหรับเขาแล้ว มันไม่ใช่แค่เพียงอาหารจานหนึ่ง แต่เป็นวิธีที่เชฟใช้ในการรักษาความทรงจำทางด้านอาหารเอาไว้ เพื่อให้เทศกาลตรุษจีน (ปีใหม่เวียดนาม) ไม่เพียงแต่ปรากฏอยู่ในปัจจุบัน แต่ยังสืบเนื่องมาจากอดีตด้วย

ปัจจุบัน NCS ดำเนินงานด้วยสายการผลิตครัวที่ทันสมัยที่สุดในภูมิภาค ซึ่งช่วยลดงานที่ต้องใช้แรงงานหนักหลายอย่าง แต่สำหรับคุณเกือง เทคโนโลยีเป็นเพียงเครื่องมือสนับสนุนเท่านั้น ความคิดสร้างสรรค์ ความสามารถในการรับรู้และปรุงรสยังคงต้องการมือและอารมณ์ของมนุษย์ “อาหารแต่ละจานเปรียบเสมือนภาพวาด เชฟวาดภาพด้วยรสชาติ และรสชาติก็ต้องการอารมณ์เสมอ” เขากล่าว

อาหารบนเครื่องบินยังเป็นประสบการณ์ทางวัฒนธรรมอีกด้วย

สำหรับผู้ที่ทำงานในครัวสายการบิน เทศกาลตรุษจีนไม่ได้วัดจากเวลาพักผ่อน แต่จากช่วงเวลาที่ไฟในครัวสว่างขึ้นและเที่ยวบินออกเดินทางอย่างปลอดภัย เมื่อมองย้อนกลับไปในเส้นทางนั้น คุณเกืองแสดงความซาบซึ้งอย่างยิ่งต่อเชฟ ช่างเทคนิค และพนักงานครัวของ NCS – ผู้ที่ทำงานอย่างเงียบๆ ตลอดช่วงเทศกาลตรุษจีน รักษาความเป็นระเบียบวินัยในทุกขั้นตอน ใส่ใจในทุกรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ อย่างอดทน เพื่อให้แน่ใจว่าอาหารทุกมื้อที่ออกจากครัวนั้นปลอดภัย ปรุงอย่างพิถีพิถัน และอบอวลไปด้วยจิตวิญญาณแห่ง "บ้าน"

พวกเขาคือผู้ที่คอยรักษาจิตวิญญาณของเทศกาลตรุษจีน (ปีใหม่ตามปฏิทินจันทรคติของเวียดนาม) ไว้ในเที่ยวบินที่ระดับความสูงหลายพันเมตรอย่างเงียบๆ สำหรับพวกเขาแล้ว ไม่มีอะไรจะมีความสุขไปกว่าการได้เห็นผู้โดยสารสิ้นสุดเที่ยวบินด้วยความรู้สึกปลอดภัย อบอุ่น และมีกลิ่นอายของเทศกาลตรุษจีนเวียดนามที่คุ้นเคยติดอยู่ในใจ เติมเต็มความปรารถนาในทุกการเดินทางในช่วงต้นปี นั่นคือ สันติสุข ความอุดมสมบูรณ์ และประสบการณ์ที่น่าจดจำเมื่อกลับบ้าน

มินห์ ตวน, ตรุง ฟง

ที่มา: https://nhandan.vn/gin-giu-hon-cot-mon-an-viet-tren-do-cao-10000m-post944218.html