“หยดน้ำสีทอง” แห่งท้องทะเล

เธอเกิดและเติบโตมากับขวดน้ำปลาของแม่ จากนั้นจึงตามแม่ไปเลือกปลาเค็ม รสเค็มที่ได้จากผลิตภัณฑ์จากมหาสมุทรได้ซึมเข้าไปในตัวคุณเหงียน ถิ ทานห์ วัน หมู่บ้านไทไล ชุมชนวินห์ไท เขตวินห์ลินห์ โดยที่เธอไม่รู้ตัว จากนั้นด้วยความหลงใหลในน้ำปลาของเธอ ร่วมกับญาติพี่น้องของเธอ เธอจึงสร้างแบรนด์ Xuan Thinh Mau ที่มีชื่อเสียงขึ้นมา

ปลาไส้ตันแท้ เคล็ดลับการสร้างแบรนด์

ตั้งแต่เช้าตรู่ เมื่อเรือเทียบท่าที่ท่าเรือประมง Cua Tung นางสาว Nguyen Thi Thanh Van จากหมู่บ้าน Thai Lai ตำบล Vinh Thai อำเภอ Vinh Linh กำลังรอเลือกปลากะตักสดแต่ละล็อต นางสาว Van กล่าวว่าสำหรับคนในภาคกลางโดยเฉพาะหรือทั้งประเทศ การรับประทานอาหารกับครอบครัวจะขาดน้ำปลาไม่ได้ อย่างไรก็ตาม ขึ้นอยู่กับแต่ละภูมิภาค แต่ละท้องถิ่น แต่ละครอบครัวมีเคล็ดลับเฉพาะของตนเอง โดยแต่ละครอบครัวจะเลือกประเภทปลาสำหรับทำน้ำปลา สำหรับเธอ ปลาสำหรับทำน้ำปลาต้องเป็นปลากะตักที่คัดเลือกมาอย่างพิถีพิถัน ไม่ผสมกับปลาชนิดอื่นอย่างแน่นอน เพื่อให้แน่ใจว่าน้ำปลาแต่ละหยดจะมีปริมาณโปรตีนที่สมดุลและมีกลิ่นหอม “ปลาไส้ตันอาศัยอยู่บนผิวน้ำ กินแพลงก์ตอนพืช และเคลื่อนไหวตามฤดูกาล ปลาไส้ตันมีลำไส้ที่สะอาดและมีลำไส้ไม่มาก จึงมีปริมาณโปรตีนที่สม่ำเสมอและคงที่ นั่นคือเหตุผลที่น้ำปลาไส้ตันจึงใสกว่า สว่างกว่า และมีกลิ่นน้อยกว่า การเลือกปลาไส้ตันสดโดยไม่ใช้ปลาชนิดอื่นเป็นเงื่อนไขเบื้องต้นสำหรับการทำน้ำปลา “เหมือนบรรพบุรุษของเราที่ทิ้งไว้ข้างหลัง” นางสาวแวนยืนยัน

น้ำปลาร้าซวนถินเมา ได้รับความนิยมจากลูกค้าหลายราย เลือกซื้อเป็นของขวัญให้ญาติพี่น้อง - Photo: LA

ปลาที่คุณแวนเลือกมักจะมีลักษณะใส ตัวปลายังมีรอยชอล์กสีขาวตามตัว และมีความสดอยู่เสมอ โดยคุณจะเลือกปลามาทำน้ำปลาเฉพาะในช่วงเดือน 2 และเดือน 8 ของทุกปี เพราะเป็นช่วงฤดูผสมพันธุ์ของปลาแอนโชวี่ ทำให้น้ำปลาที่ได้มีโปรตีนและมีกลิ่นหอมมากขึ้น

นางสาววันเล่าว่าเมื่อก่อนตอนที่ยังทำน้ำปลาได้ไม่มากนักเพื่อให้ได้น้ำปลาดีๆ ก็ต้องออกทะเลตั้งแต่เช้ามืดเพื่อรอเรือเข้าเทียบท่าเลือกปลาที่สดที่สุด ตอนนี้เธอทำปลาได้มากขึ้น ปีละประมาณ 15 ตัน จึงสั่งปลาจากเรือประมงตามมาตรฐานของตัวเองและซื้อในราคาที่สูงกว่าราคาตลาด 1.5 - 2 เท่า “ปลากะตักสำหรับทำน้ำปลาตามความต้องการของฉัน จะต้องสด และฉันจะซื้อเฉพาะปลาที่จับได้ภายใน 4 ชั่วโมงเท่านั้น ดังนั้นเมื่อจับได้แล้ว เรือประมงจะต้องนำปลาขึ้นฝั่งทันที

ในระหว่างขั้นตอนนั้น ห้ามให้ปลาสัมผัสกับน้ำแข็งโดยตรง แต่จะต้องเก็บไว้ในที่เย็น ทุกคนบอกว่าฉันเป็นคนเรื่องมาก แต่มีคนเพียงไม่กี่คนเท่านั้นที่รู้ว่านี่เป็นขั้นตอนแรกของกระบวนการผลิตน้ำปลาบริสุทธิ์คุณภาพสูง” นางสาวแวนเล่า

คุณแวนกล่าวว่ามีเพียงปลาไส้ตันเท่านั้นที่สามารถผลิตโปรตีนจากธรรมชาติได้ในปริมาณสูงถึง 40 ดีกรีในน้ำปลา ซึ่งถือเป็นปริมาณโปรตีนจากธรรมชาติที่สูงที่สุดที่สามารถผลิตได้ในน้ำปลาแบบธรรมดา น้ำปลาที่ได้มาจากปลาไส้ตันบริสุทธิ์ไม่มีสิ่งเจือปนใดๆ ปลาจะถูกหมักในขวดดินเผาเป็นเวลานานตั้งแต่ 1.5 ถึง 2 ปี ซึ่งเพียงพอที่จะสร้างกระบวนการหมักตามธรรมชาติโดยไม่มีสารเติมแต่งใดๆ

ทำด้วยใจจริงๆ

คุณวานเล่าว่าจนถึงตอนนี้ ความทรงจำในวัยเด็กของเธอเกี่ยวกับน้ำปลายังคงเหมือนเดิม เนื่องจากน้ำปลามีความเกี่ยวข้องกับรสเค็มของทะเล กลิ่นแรงของปลาหมัก และความเคยชินกับวันที่ต้องยืนตากแดดเพื่อ "กวนและทำให้แห้ง" ขวดน้ำปลาของแม่... ทั้งหมดนี้ทำให้เธอหลงรักน้ำปลามาก และด้วยความขยันหมั่นเพียรและทำงานหนักของเธอ จากขวดน้ำปลาเพียงไม่กี่ขวดที่ใช้กันในครอบครัว ในปี 2556 คุณวานและพี่ชายจึงได้เปิดโรงงานแปรรูปน้ำปลา บนพื้นที่ค่อนข้างกว้าง ในตอนแรกมีน้ำปลาเพียงไม่กี่ขวด จากนั้นจึงค่อยๆ เพิ่มจำนวนขึ้นเป็นหลายร้อยขวด การทำงานหนักของนางวานทำให้เกิดน้ำปลา Xuan Thinh Mau

“หยดน้ำสีทอง” แห่งท้องทะเล

น้ำปลา Xuan Tinh Mau ผลิตโดยคุณ Van ทำจากปลาไส้ตันสด ไม่ผสมกับปลาชนิดอื่น - ภาพ: LA

คนชายฝั่งเชื่อว่าน้ำปลาแต่ละหยดคือ “ทองคำหยดหนึ่ง” เป็นของขวัญจากท้องทะเล นางสาวแวนเล่าว่า เธอทำน้ำปลาโดยตั้งใจจะทำไว้ใช้เองในครอบครัว ไม่ใช่ทำเพื่อแสวงหากำไร หลังจากซื้อปลาแอนโชวี่มาแต่ละล็อตแล้ว เธอจึงกรองปลาที่เหลือออกอย่างรวดเร็ว จากนั้นจึงใช้น้ำปลาสูตรดั้งเดิมของครอบครัว ซึ่งก็คือการปรุงรสด้วยปลา 3 ตัว ต่อเกลือ 1 ตัว

หลังจากผสมเกลือแล้ว ปลาไส้ตันจะถูกใส่ในโถดินเผาและ “คน” อย่างต่อเนื่องทุกวันเป็นเวลา 3 เดือนแรก จากนั้น “คน” ทุกๆ 10-20 วัน ปลาไส้ตันจะต้อง “ตากแดด” เป็นเวลา 18-24 เดือน จากนั้นจึงนำไปเก็บไว้ในโกดังและส่งต่อไปยังโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในนคร โฮจิมินห์ เพื่อบรรจุขวดก่อนจะขายในตลาด

“ปัจจุบันโรงงานแห่งนี้ผลิตน้ำปลาสำเร็จรูปได้ประมาณ 10,000 ลิตรต่อปี และขายในตลาดได้ในราคาประมาณ 300,000 - 360,000 ดองต่อลิตร น้ำปลา Xuan Thinh Mau บรรจุในขวดแก้วขนาด 0.2 - 0.5 ลิตร มีลวดลายสะดุดตา เหมาะสำหรับใช้และเป็นของขวัญในช่วงเทศกาลต่างๆ” นางสาว Van กล่าวอย่างมีความสุข

เต็มไปด้วยความรัก

จนถึงขณะนี้ คุณแวนและครอบครัวของเธอทำงานด้านนี้มาเป็นเวลา 10 กว่าปีแล้ว แม้จะไม่ได้นานมากนัก แต่ก็เพียงพอที่จะทำให้เธอมองเห็นชัดเจนขึ้นว่าทำไมเธอถึงต้องทุ่มเทความหลงใหลให้กับงานของเธอมากขนาดนี้ เมื่อมองดูหุ่นที่เล็กจิ๋วของเธอ การดูแลน้ำปลาแต่ละขวดราวกับดูแล “ลูกน้อย” เราเข้าใจว่าสำหรับคุณแวน น้ำปลาไม่ใช่แค่เครื่องปรุง แต่ได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่เก็บรักษา “จิตวิญญาณ” ของบ้านเกิดของเธอไว้ ตามที่คุณแวนกล่าว ประเด็นที่ต้องเน้นย้ำคือ น้ำปลาที่ทำจากปลามีกรดอะมิโนซึ่งเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมักตามธรรมชาติของโปรตีนในปลา

น้ำปลา Xuan Thinh Mau มีความภูมิใจที่ได้เป็นน้ำปลาที่มีกรดอะมิโน 12 ชนิดที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์เองได้ ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีเฉพาะน้ำปลาเท่านั้น น้ำปลา Xuan Thinh Mau มีกรดอะมิโนโปรตีน 60% - 75% ของโปรตีนทั้งหมด ซึ่งน้ำปลาที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมไม่สามารถมีได้

“สารอาหารที่มีประโยชน์ในน้ำปลาคือกรดอะมิโนเท่านั้น ไม่มีอย่างอื่นเลย ถ้าไม่มีกรดอะมิโนก็เป็นเพียงน้ำจิ้มเท่านั้น” นางสาวแวนยืนยันอย่างหนักแน่น

คุณแวน ยอมรับว่า น้ำปลาสูตรดั้งเดิมของเธอมีราคาค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับน้ำปลาผสมชนิดอื่น ๆ “หลายคนถามว่าทำไมไม่ลดราคา หรือใช้วิธีผสม... หรือใช้ยีสต์เพื่อลดระยะเวลาในการหมัก”

นั่นคือแทนที่จะใช้น้ำปลาแบบมาตรฐานทั่วไปซึ่งปกติจะใช้เวลา 18-24 เดือน ด้วยวิธีข้างต้นนี้สามารถลดเวลาลงเหลือ 8-12 เดือน หรือเติมน้ำและเติมน้ำปลาที่มีโปรตีนต่ำเพื่อเพิ่มปริมาณผลผลิต ฉันจะไม่ทำแบบนั้นอย่างแน่นอน หากทำแบบนั้น ต้นทุนจะลดลงได้อย่างแน่นอน แต่คุณค่าของน้ำปลาแท้หนึ่งขวดก็จะหายไป

น้ำปลาแท้รสชาติอร่อยถูกปากใครหลายๆ คน เมื่อได้ลิ้มลองแล้วจะรู้สึกจี๊ดๆ ที่ปลายลิ้น เพราะมีโปรตีนสูง รสเค็มก่อน จากนั้นจึงเปลี่ยนเป็นรสหวาน และกลิ่นหอมอ่อนๆ ลอยฟุ้งในลำคอ เราเชื่อว่าน้ำปลาคือผลผลิตจากความรักที่เกิดจากการเอาใจใส่ ตั้งใจ และตั้งใจทำมาอย่างต่อเนื่องยาวนานถึง 18 - 24 เดือน โดยคุณย่า คุณยาย และคุณย่า

กระบวนการหมักนี้ทำให้น้ำปลากลายเป็นอาหารจานเดียวที่ซึมซับแก่นแท้ของทั้งสี่ฤดูกาล ได้แก่ ฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วง และฤดูหนาว และอาหารใดๆ ก็ตามที่ปรุงรสด้วย "ความรัก" ก็จะยิ่งอร่อยมากขึ้น เหมือนกับบทกวีสองบทที่ศาสตราจารย์ Tran Van Khe อุทิศให้เมื่อได้ชิมน้ำปลา Xuan Thinh Mau: การทำน้ำปลาและการเขียนบทกวี การรักษาความสงบสุขให้กับมาตุภูมิทั้งในปัจจุบันและอนาคต" คุณ Van กล่าว

เอียง

แหล่งที่มา