"หยดน้ำสีทอง" แห่งท้องทะเล

เหงียน ถิ ทันห์ วัน เกิดและเติบโตมาท่ามกลางหม้อต้มน้ำปลาของแม่ และคอยติดตามแม่เลือกและดองปลาอยู่เสมอ ทำให้รสชาติกลมกล่อมจากท้องทะเลซึมซาบเข้าสู่ตัวเธอโดยที่เธอไม่รู้ตัว และด้วยความรักในน้ำปลา เธอและครอบครัวจึงได้ร่วมกันสร้างแบรนด์น้ำปลาชื่อดังอย่าง ซวน ทินห์ เมา ขึ้นมา

ปลาแอนโชวี่แท้ - เคล็ดลับในการสร้างแบรนด์ของเรา

ตั้งแต่เช้าตรู่ เมื่อเรือประมงเทียบท่าที่ท่าเรือกัวตุง นางเหงียน ถิ ทันห์ วัน จากหมู่บ้านไทลาย ตำบลวิงห์ไท อำเภอวิงห์ลินห์ ก็รอเลือกปลาแอนโชวี่สดอยู่แล้ว นางวันกล่าวว่า สำหรับคนในภาคกลางของเวียดนามโดยเฉพาะ และทั่วทั้งประเทศ มื้ออาหารของครอบครัวจะไม่สมบูรณ์หากไม่มีน้ำปลา อย่างไรก็ตาม แต่ละภูมิภาค แต่ละท้องถิ่น และแต่ละครอบครัวก็มีสูตรและรสนิยมเฉพาะตัวในการเลือกชนิดของปลาที่ใช้ทำน้ำปลา สำหรับเธอแล้ว ปลาที่ใช้ทำน้ำปลาต้องเป็นปลาแอนโชวี่เท่านั้น ต้องคัดเลือกอย่างพิถีพิถัน และห้ามผสมปลาชนิดอื่นเด็ดขาด เพื่อให้ได้ความสมดุลของโปรตีนและกลิ่นหอมในน้ำปลาทุกหยด “ปลาแอนโชวี่อาศัยอยู่ในชั้นผิวน้ำ กินแพลงก์ตอนพืช และอพยพตามฤดูกาล ปลาแอนโชวี่มีลำไส้สะอาดและมีจำนวนน้อย จึงให้โปรตีนที่บริสุทธิ์และคงที่ที่สุด นั่นเป็นเหตุผลว่าทำไมน้ำปลาแอนโชวี่จึงใสกว่า สว่างกว่า และมีกลิ่นไม่ฉุนมาก การเลือกใช้ปลาแอนโชวี่ที่สดใหม่โดยไม่ผสมปลาชนิดอื่น เป็นเงื่อนไขสำคัญในการทำน้ำปลา ‘ตามแบบฉบับที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษของเรา’ ค่ะ” คุณแวนกล่าวเน้นย้ำ

น้ำปลาซวนทินเมาเป็นที่นิยมในหมู่ลูกค้าที่ต้องการซื้อเป็นของฝากให้คนรัก - ภาพ: LA

ปลาที่นางสาววานเลือกใช้มักจะมีลักษณะโปร่งแสง มีเส้นสีขาวคล้ายผงแป้งพาดตามลำตัว และสดใหม่เสมอ ที่สำคัญคือ เธอจะเลือกปลามาทำน้ำปลาเฉพาะในเดือนกุมภาพันธ์และสิงหาคมของทุกปีตามปฏิทินจันทรคติเท่านั้น เพราะเป็นฤดูผสมพันธุ์ของปลาแอนโชวี่ ซึ่งจะช่วยเพิ่มปริมาณโปรตีนและกลิ่นหอมของน้ำปลาที่ทำเสร็จแล้ว

คุณวานกล่าวว่า ในอดีต เมื่อผลผลิตปลาของเธอมีน้อย เธอต้องออกทะเลตั้งแต่เช้ามืดเพื่อรอเรือประมงลำแรกๆ เทียบท่าเพื่อเลือกปลาที่สดใหม่ที่สุด แต่ตอนนี้เธอผลิตปลาได้มากขึ้น ประมาณ 15 ตันต่อปี เธอจึงสั่งซื้อปลาจากเรือประมงตามมาตรฐานของเธอเอง และซื้อในราคาที่สูงกว่าราคาตลาด 1.5 ถึง 2 เท่า “ปลาแอนโชวี่ที่ฉันใช้ทำน้ำปลาต้องสดใหม่ และฉันซื้อเฉพาะปลาที่จับได้ภายใน 4 ชั่วโมงเท่านั้น ดังนั้นหลังจากจับปลาได้แล้ว เรือประมงต้องนำปลาขึ้นฝั่งทันที”

“ในระหว่างกระบวนการนี้ ปลาจะต้องไม่สัมผัสกับน้ำแข็งโดยตรงเด็ดขาด พวกมันจะต้องถูกเก็บไว้ในที่เย็นในห้องเก็บสินค้าของเรือเท่านั้น ทุกคนบอกว่าฉันพิถีพิถันเกินไป แต่มีน้อยคนนักที่จะรู้ว่านี่เป็นขั้นตอนแรกในกระบวนการผลิตน้ำปลาคุณภาพสูงและบริสุทธิ์” คุณแวนกล่าว

คุณแวนกล่าวว่า มีเพียงปลาแอนโชวี่เท่านั้นที่ให้โปรตีนสูงตามธรรมชาติได้มากกว่า 40 องศาในน้ำปลา ซึ่งเป็นปริมาณโปรตีนตามธรรมชาติสูงสุดที่สามารถทำได้ในน้ำปลาที่ผลิตด้วยวิธีดั้งเดิม ความบริสุทธิ์ของน้ำปลามาจากวัตถุดิบปลาแอนโชวี่บริสุทธิ์ที่ไม่เจือปน ปลาจะถูกหมักในไหดินเผาเป็นเวลานาน 1.5 ถึง 2 ปี ซึ่งเพียงพอที่จะสร้างกระบวนการหมักตามธรรมชาติโดยปราศจากสารปรุงแต่งใดๆ

ทำด้วยใจ

คุณแวนเล่าว่า แม้กระทั่งตอนนี้ ความทรงจำในวัยเด็กเกี่ยวกับน้ำปลาของเธอยังคงชัดเจน มันเชื่อมโยงกับรสเค็มของทะเล กลิ่นฉุนของปลาที่กำลังหมัก และวันที่เธอได้ยืนตากแดด คนและตากน้ำปลาในขวดของคุณแม่... ทั้งหมดนี้หล่อหลอมความรักที่ยั่งยืนของเธอที่มีต่อน้ำปลา ด้วยความพยายามและความอดทน เริ่มต้นจากน้ำปลาเพียงไม่กี่ขวดสำหรับใช้ในครอบครัว ในปี 2556 คุณแวนและพี่ชายได้เปิดโรงงานแปรรูปน้ำปลา บนที่ดินขนาดค่อนข้างใหญ่ ในตอนแรกมีเพียงน้ำปลาหมักไม่กี่ขวดวางกระจัดกระจายอยู่ แต่ในที่สุดก็เพิ่มจำนวนขึ้นเป็นหลายร้อยขวด ความทุ่มเทของคุณแวนได้ก่อให้เกิดน้ำปลาซวนทินเมาขึ้นมา

คุณวานทำน้ำปลาซวนถิงหม่าวจากปลาแอนโชวี่สด โดยไม่ผสมปลาชนิดอื่นเลย - ภาพ: LA

ผู้คนในพื้นที่ชายฝั่งเชื่อว่าน้ำปลาทุกหยดเปรียบเสมือน "หยดทองคำ" ของขวัญจากท้องทะเล คุณแวนกล่าวว่าเจตนาเริ่มต้นของเธอในการทำน้ำปลาคือเพื่อใช้ในครอบครัว ไม่ใช่เพื่อหวังผลกำไร หลังจากซื้อปลาแอนโชวี่แต่ละชุด เธอจะคัดแยกปลาที่ไม่ต้องการออกอย่างรวดเร็ว จากนั้นจึงนำสูตรน้ำปลาเก่าแก่ของครอบครัวมาใช้ นั่นคือการหมักปลาด้วยเกลือในอัตราส่วนปลา 3 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน

หลังจากคลุกเคล้าปลาแอนโชวี่กับเกลืออย่างทั่วถึงแล้ว จะนำใส่ในไหดินเผาและคนอย่างต่อเนื่องทุกวันเป็นเวลาสามเดือนแรก จากนั้นจึงคนทุกๆ 10-20 วัน ปลาจะต้องนำไปตากแดดเป็นเวลา 18-24 เดือน หลังจากนั้นจึงนำออกมาเก็บไว้ในโกดัง และขนส่งไปยังโรงงานผลิตสินค้าสำเร็จรูปในนคร โฮจิมินห์ เพื่อบรรจุขวดก่อนนำออกจำหน่ายในตลาด

“ปัจจุบัน โรงงานผลิตน้ำปลาสำเร็จรูปได้มากกว่า 10,000 ลิตรต่อปี และจำหน่ายในตลาดในราคาประมาณ 300,000 - 360,000 ดงต่อลิตร น้ำปลาซวนทินเมาบรรจุในขวดแก้วขนาด 0.2 - 0.5 ลิตร บรรจุภัณฑ์สวยงาม เหมาะสำหรับใช้เองที่บ้านและเป็นของขวัญในช่วงวันหยุดและเทศกาลตรุษจีน” คุณแวนกล่าวด้วยความยินดี

เปี่ยมด้วยความรัก

จนถึงปัจจุบัน คุณแวนและครอบครัวได้ทำงานนี้มานานกว่า 10 ปีแล้ว แม้ว่าเวลาจะไม่นานนัก แต่ก็มากเกินพอที่เธอจะเข้าใจว่าทำไมเธอถึงทุ่มเทความรักและความตั้งใจให้กับงานนี้มากขนาดนี้ เมื่อมองดูรูปร่างเล็ก ๆ ของเธอที่ดูแลขวดน้ำปลาแต่ละขวดอย่างพิถีพิถันราวกับเป็นลูกของตัวเอง ก็จะเข้าใจได้ว่าสำหรับคุณแวน น้ำปลาไม่ใช่แค่เครื่องปรุงรส แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่รักษา "จิตวิญญาณ" ของบ้านเกิดของเธอไว้ คุณแวนกล่าวว่าประเด็นสำคัญคือ น้ำปลาทำมาจากปลาที่มีกรดอะมิโน ซึ่งเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมักตามธรรมชาติของโปรตีนในปลา

น้ำปลาซวนทินเมา ภูมิใจนำเสนอกรดอะมิโน 12 ชนิดที่ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถสร้างขึ้นเองได้ ซึ่งเป็นสารอาหารเฉพาะที่พบได้ในน้ำปลาหมัก น้ำปลาซวนทินเมามีโปรตีนจากกรดอะมิโน 60% - 75% ของปริมาณโปรตีนทั้งหมด ซึ่งเป็นระดับที่น้ำปลาที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมทั่วไปไม่สามารถทำได้

“สารอาหารที่มีประโยชน์ในน้ำปลาคือกรดอะมิโน ไม่มีอย่างอื่นเลย หากไม่มีกรดอะมิโน มันก็เป็นแค่น้ำจิ้มธรรมดา” คุณแวนกล่าวอย่างมั่นใจ

คุณวานยอมรับว่าราคาน้ำปลาสูตรดั้งเดิมของเธอต่อลิตรค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับน้ำปลาสำเร็จรูปชนิดอื่นๆ “หลายคนถามฉันว่าทำไมฉันไม่ลดราคา หรือใช้กรรมวิธีผสม... หรือใช้เอนไซม์เพื่อลดระยะเวลาการหมัก”

กล่าวอีกนัยหนึ่ง แทนที่จะใช้กระบวนการแบบดั้งเดิมในการผลิตน้ำปลาคุณภาพสูงซึ่งโดยปกติใช้เวลา 18-24 เดือน วิธีการข้างต้นสามารถลดระยะเวลาลงเหลือ 8-12 เดือน หรืออาจเติมน้ำหรือผสมน้ำปลาที่มีโปรตีนต่ำกว่าลงไปเพื่อเพิ่มปริมาณการผลิต แต่ผมจะไม่ทำแบบนั้นอย่างแน่นอน ถ้าผมทำ ต้นทุนจะลดลงอย่างแน่นอน แต่คุณค่าของน้ำปลาบริสุทธิ์เข้มข้นหนึ่งขวดก็จะหายไป

น้ำปลาคุณภาพดีแบบดั้งเดิมหนึ่งขวด จะทำให้รู้สึกซ่าเล็กน้อยที่ปลายลิ้นในตอนแรก เนื่องจากมีโปรตีนสูง จากนั้นจะตามด้วยรสเค็ม ตามด้วยรสหวาน และปิดท้ายด้วยรสหวานอ่อนๆ หอมกรุ่นที่ค่อยๆ แผ่กระจายไปทั่วลำคอ เราเชื่อว่าน้ำปลาเป็นผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากความรัก ความเอาใจใส่ และพิถีพิถันที่เหล่าคุณแม่ คุณยาย และพี่สาวของเราได้รังสรรค์ขึ้นตลอด 18-24 เดือน

กระบวนการหมักนี้ยังทำให้ซอสปลาเป็นอาหารชนิดเดียวที่ดูดซับแก่นแท้ของทั้งสี่ฤดูกาล ได้แก่ ฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วง และฤดูหนาว และอาหารใดๆ ที่ปรุงรสด้วย "ความรัก" ก็จะอร่อยยิ่งขึ้น ดังที่ศาสตราจารย์ Tran Van Khe ได้เขียนบทกวีสองบรรทัดหลังจากชิมซอสปลา Xuan Thinh Mau ว่า "การทำซอสปลาและการเขียนบทกวี การรักษาบ้านเกิดเมืองนอน ทั้งในปัจจุบันและอนาคต" คุณ Van กล่าว

เอียง

แหล่งที่มา