“หยดน้ำสีทอง” แห่งท้องทะเล

เธอเกิดและเติบโตมากับโหลน้ำปลาของแม่ ก่อนจะเดินตามแม่ไปเลือกปลาเค็ม รสชาติเค็มที่กลั่นมาจากอาหารทะเลได้ซึมซาบเข้าสู่ร่างกายของนางเหงียน ถิ แถ่ง วัน หมู่บ้านไทลาย ตำบลหวิงไท อำเภอหวิงลิญ โดยที่เธอไม่รู้ตัว จากนั้นด้วยความรักในน้ำปลา เธอจึงร่วมมือกับญาติพี่น้องสร้างแบรนด์ซวนถิงเมาอันโด่งดัง

ปลาไส้ตันแท้ เคล็ดลับการสร้างแบรนด์

ตั้งแต่เช้าตรู่ ขณะที่เรือเพิ่งเทียบท่าที่ท่าเรือประมงกั่วตุง คุณเหงียน ถิ แถ่ง วัน จากหมู่บ้านไทลาย ตำบลหวิงไท อำเภอหวิงลิญ กำลังรอเลือกปลากะตักสดแต่ละล็อต คุณหวิงเล่าว่า สำหรับชาวภาคกลางโดยเฉพาะ หรือคนทั้งประเทศ มื้ออาหารของครอบครัวจะขาดน้ำปลาไม่ได้ อย่างไรก็ตาม แต่ละภูมิภาค แต่ละท้องถิ่น แต่ละครอบครัวก็มีเคล็ดลับเฉพาะของตัวเอง โดยแต่ละครอบครัวจะเลือกปลาชนิดใดมาทำน้ำปลา สำหรับเธอแล้ว ปลาที่ใช้ทำน้ำปลาต้องเป็นปลากะตักที่คัดสรรมาอย่างดี ไม่ปะปนกับปลาชนิดอื่น เพื่อให้เกิดความสมดุลระหว่างปริมาณโปรตีนและกลิ่นหอมของน้ำปลาแต่ละหยด ปลากะตักอาศัยอยู่บนผิวน้ำ กินแพลงก์ตอนพืช และเคลื่อนไหวตามฤดูกาล ปลากะตักมีลำไส้ที่สะอาดและมีเมล็ดน้อย จึงมีปริมาณโปรตีนที่คงที่และสม่ำเสมอ นั่นคือเหตุผลที่น้ำปลากะตักจึงใสกว่า สว่างกว่า และมีกลิ่นน้อยกว่า การเลือกปลากะตักสดโดยไม่ใช้ปลาชนิดอื่นเป็นปัจจัยสำคัญในการทำน้ำปลา “เหมือนที่บรรพบุรุษของเราทิ้งไว้” คุณแวนยืนยัน

น้ำปลา Xuan Thinh Mau ได้รับความนิยมจากลูกค้าจำนวนมากเพื่อเป็นของขวัญให้ญาติพี่น้อง - ภาพ: LA

ปลาที่คุณแวนเลือกมักจะเป็นปลาใสๆ ยังคงมีเส้นชอล์กสีขาวพาดตามลำตัว และยังคงความสดอยู่เสมอ ที่สำคัญคือ เธอเลือกปลามาทำน้ำปลาเฉพาะเดือน 2 และเดือน 8 ของทุกปี เพราะเป็นช่วงฤดูผสมพันธุ์ของปลาแอนโชวี่ ทำให้น้ำปลาที่ได้มีโปรตีนและกลิ่นหอมมากขึ้น

คุณแวนเล่าว่า สมัยก่อนตอนที่ยังทำน้ำปลาได้น้อย เพื่อให้ได้น้ำปลาดีๆ สักหยด เธอต้องออกทะเลตั้งแต่เช้ามืด รอเรือประมงเข้าเทียบท่าก่อนเพื่อเลือกปลาที่สดที่สุด ตอนนี้เธอทำปลาได้มากขึ้น ประมาณปีละ 15 ตัน เธอจึงสั่งซื้อปลาจากเรือประมงตามมาตรฐานของตัวเอง ในราคาที่สูงกว่าราคาตลาด 1.5-2 เท่า “ปลากะตักสำหรับทำน้ำปลา ตามความต้องการของฉัน จะต้องสด และฉันจะซื้อเฉพาะปลาที่จับได้ภายใน 4 ชั่วโมงเท่านั้น ดังนั้นหลังจากจับปลาได้แล้ว เรือประมงต้องนำปลาเข้าฝั่งทันที”

ระหว่างขั้นตอนนี้ ห้ามให้ปลาสัมผัสกับน้ำแข็งโดยตรง แต่ควรแช่เย็นไว้ในช่องแช่แข็ง ทุกคนบอกว่าฉันเรื่องมาก แต่มีน้อยคนนักที่จะรู้ว่านี่เป็นขั้นตอนแรกของกระบวนการผลิตน้ำปลาบริสุทธิ์คุณภาพสูง” คุณแวนเล่า

คุณแวนกล่าวว่า มีเพียงปลากะตักเท่านั้นที่สามารถผลิตโปรตีนธรรมชาติได้ในปริมาณสูง โดยมีปริมาณโปรตีนในน้ำปลาสูงถึง 40 ดีกรี ซึ่งถือเป็นปริมาณโปรตีนธรรมชาติที่สูงที่สุดที่สามารถพบได้ในน้ำปลาแบบดั้งเดิม ความบริสุทธิ์ของน้ำปลาเกิดจากวัตถุดิบปลากะตักที่บริสุทธิ์ ปราศจากสิ่งเจือปนใดๆ ปลาถูกหมักในโอ่งดินเผาเป็นเวลานาน 1.5-2 ปี ซึ่งเพียงพอที่จะทำให้เกิดกระบวนการหมักตามธรรมชาติ โดยไม่เติมสารปรุงแต่งใดๆ

ทำด้วยใจจริงๆ

คุณแวนเล่าว่า ความทรงจำในวัยเด็กของเธอเกี่ยวกับน้ำปลายังคงไม่เปลี่ยนแปลง ด้วยความผูกพันกับรสเค็มของทะเล กลิ่นฉุนของปลาหมัก ความทรงจำที่ผูกพันกับช่วงเวลาที่ต้องยืนตากแดดเพื่อ "คนและเกลี่ย" ขวดน้ำปลาของแม่... สิ่งเหล่านี้หล่อหลอมให้เธอหลงรักน้ำปลาอย่างแรงกล้า และด้วยความขยันหมั่นเพียรและความพยายาม จากน้ำปลาเพียงไม่กี่ขวดที่ใช้กันในครอบครัว ในปี พ.ศ. 2556 คุณแวนและพี่ชายจึงได้เปิดโรงงานแปรรูปน้ำปลา บนที่ดินผืนใหญ่ ตอนแรกมีน้ำปลาเพียงไม่กี่ขวด แต่ต่อมาก็เพิ่มขึ้นเป็นหลายร้อยขวด ความขยันขันแข็งของคุณแวนได้ก่อกำเนิดน้ำปลา Xuan Thinh Mau ขึ้นมา

“หยดน้ำสีทอง” แห่งท้องทะเล

น้ำปลา Xuan Thinh Mau ผลิตโดยคุณ Van จากปลากะตักสด โดยไม่ผสมปลาชนิดอื่น - ภาพ: LA

คนชายฝั่งเชื่อว่าน้ำปลาแต่ละหยดเปรียบเสมือน “ทองคำ” เป็นของขวัญจากท้องทะเล คุณแวนเล่าว่า เธอทำน้ำปลาโดยตั้งใจไว้ว่าจะทำเพื่อครอบครัว ไม่ใช่เพื่อแสวงหากำไร หลังจากซื้อปลากะตักมาแต่ละล็อต เธอรีบคัดแยกปลาที่เน่าเสียออก แล้วใช้สูตรน้ำปลาสูตรดั้งเดิมของครอบครัว คือ ปรุงรสด้วยเกลือ 1 ส่วน อัตราส่วนปลา 3 ตัว

หลังจากผสมเกลือแล้ว ปลากะตักจะถูกใส่ลงในโอ่งดินเผา คนอย่างต่อเนื่องทุกวันในช่วง 3 เดือนแรก จากนั้นคนทุกๆ 10-20 วัน ปลาต้องถูก “ตากแดด” เป็นเวลา 18-24 เดือน จากนั้นจึงนำไปเก็บในโกดังและส่งต่อไปยังโรงงานผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปในนคร โฮจิมินห์ เพื่อบรรจุขวดก่อนวางจำหน่าย

ปัจจุบันโรงงานผลิตน้ำปลาสำเร็จรูปประมาณ 10,000 ลิตรต่อปี และจำหน่ายสู่ตลาดในราคาประมาณ 300,000 - 360,000 ดอง/ลิตร น้ำปลา Xuan Thinh Mau บรรจุในขวดแก้วขนาด 0.2 - 0.5 ลิตร ดีไซน์สวยงามสะดุดตา เหมาะสำหรับใช้เองหรือมอบเป็นของขวัญในช่วงเทศกาลตรุษจีน” คุณ Van กล่าวอย่างมีความสุข

เต็มไปด้วยความรัก

จนถึงปัจจุบัน คุณแวนและครอบครัวได้ทำงานนี้มานานกว่า 10 ปีแล้ว ถึงแม้จะไม่ได้ยาวนานนัก แต่ก็เพียงพอที่จะทำให้เธอเข้าใจอย่างชัดเจนยิ่งขึ้นถึงเหตุผลที่เธอต้องทุ่มเทความรักให้กับงานนี้ เมื่อมองดูรูปร่างที่เล็กกะทัดรัดของเธอ การดูแลน้ำปลาแต่ละขวดราวกับดูแล "ลูกน้อย" เราจึงเข้าใจว่าสำหรับคุณแวน น้ำปลาไม่ได้เป็นเพียงแค่เครื่องเทศ แต่ได้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่รักษา "จิตวิญญาณ" ของบ้านเกิดเมืองนอนของเธอไว้ คุณแวนกล่าวว่า ประเด็นสำคัญที่ต้องเน้นย้ำคือ น้ำปลาที่ทำจากปลามีกรดอะมิโน ซึ่งเป็นผลผลิตจากกระบวนการหมักโปรตีนตามธรรมชาติในปลา

น้ำปลาซวนถิญเมาภูมิใจที่ได้เป็นน้ำปลาที่มีกรดอะมิโน 12 ชนิดที่ร่างกายไม่สามารถสังเคราะห์ได้เอง ซึ่งเป็นสารอาหารที่มีเฉพาะน้ำปลาเท่านั้น น้ำปลาซวนถิญเมามีกรดอะมิโนโปรตีน 60% - 75% ของโปรตีนทั้งหมด ซึ่งน้ำปลาที่ผลิตในเชิงอุตสาหกรรมไม่สามารถมีได้

“สารอาหารที่มีประโยชน์ในน้ำปลาคือกรดอะมิโนเท่านั้น ไม่มีอะไรอื่นเลย ถ้าไม่มีกรดอะมิโนก็เป็นเพียงน้ำจิ้ม” คุณแวนยืนยันอย่างหนักแน่น

คุณแวนยอมรับว่าราคาน้ำปลาสูตรดั้งเดิมของเธอต่อลิตรค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับน้ำปลาผสมชนิดอื่น “หลายคนถามฉันว่าทำไมไม่ลดราคาหรือใช้วิธีผสม...หรือใช้ยีสต์เพื่อลดระยะเวลาการหมัก”

นั่นคือ แทนที่จะใช้น้ำปลาแบบมาตรฐานทั่วไปที่ปกติใช้เวลา 18-24 เดือน ด้วยวิธีข้างต้น สามารถลดลงเหลือ 8-12 เดือน หรือเติมน้ำปลาที่มีโปรตีนต่ำเพื่อเพิ่มผลผลิต ซึ่งผมไม่ทำแบบนั้นแน่นอน ถ้าทำแบบนั้น ต้นทุนก็น่าจะลดลง แต่คุณค่าของน้ำปลาแท้หนึ่งขวดก็จะหายไป

น้ำปลาสูตรดั้งเดิมรสชาติอร่อย เมื่อได้ลิ้มลองแล้วจะรู้สึกซ่าๆ ที่ปลายลิ้น เพราะอุดมไปด้วยโปรตีน รสชาติแรกคือรสเค็ม ตามด้วยรสหวาน และกลิ่นหอมหวานอ่อนๆ ลอยฟุ้งอยู่ในลำคอ ค่อยๆ กระจายตัวออกไป เราเชื่อว่าน้ำปลาคือผลผลิตจากความรักที่บ่มเพาะอย่างตั้งใจ พิถีพิถัน และพิถีพิถัน โดยคุณยาย คุณแม่ และพี่สาวน้องสาว เป็นเวลา 18-24 เดือน

กระบวนการหมักนี้ยังทำให้น้ำปลากลายเป็นอาหารจานเดียวที่ซึมซับแก่นแท้ของฤดูกาลทั้งสี่ ได้แก่ ฤดูใบไม้ผลิ ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วง และฤดูหนาว และอาหารใดๆ ที่ปรุงแต่งด้วย "ความรัก" ก็จะยิ่งอร่อยยิ่งขึ้น ดังเช่นบทกวีสองบทที่ศาสตราจารย์ Tran Van Khe อุทิศให้ขณะชิมน้ำปลา Xuan Thinh Mau: "การทำน้ำปลาและการเขียนบทกวี รักษาความสงบสุขของมาตุภูมิทั้งในปัจจุบันและอนาคต" คุณ Van กล่าว

เอียง

แหล่งที่มา