รสชาติแปลกๆ ของสลัดผักใบเหลืองที่มีรสชาติแบบเหนือ

ฉันมีลุงอยู่ที่เมืองวุงเต่า ดังนั้นฉันจึงไปเยี่ยมเขาบ่อยๆ ลุงของฉันเป็นนักชิมและทำอาหารเก่ง เมื่อฉันโทรไปบอกว่าจะกลับบ้านช่วงสุดสัปดาห์ เขาก็หัวเราะเบาๆ แล้วพูดว่า "กลับมาเถอะ ฉันจะเลี้ยงสลัดปลาพิเศษให้คุณเอง!"

ตอนที่ผมจอดรถมอเตอร์ไซค์ไว้หน้าประตูบ้านตอนเที่ยงของวันหยุดสุดสัปดาห์ เขากำลังนั่งยุ่งอยู่กับตะกร้าผักขนาดใหญ่ที่วางอยู่บนโต๊ะหินกลางสนามหญ้าที่ร่มรื่นเย็นสบาย หลังจากที่ฉันทำความสะอาดตัวเสร็จแล้ว ฉันกลับไปที่โต๊ะในสนามและเห็นเขาจัดใบไม้บนเขียงและใช้มีดสับให้ละเอียด ฉันแสดงความอยากรู้ของฉัน

เขาเข้าใจและยิ้ม “ฉันบอกคุณแล้วว่าวันนี้เป็นสลัดปลาพิเศษ ไม่เหมือนสลัดปลาแอนโชวี่หรือปลาเฮอริ่งที่คุณกินกันในภาคใต้ วันนี้ฉันจะเสิร์ฟสลัดปลาเหลืองสไตล์เหนือให้คุณ!”

ลุงหั่นผักสดต่างๆ มาทานคู่กับสลัด

ขณะที่เขากำลังจัดผักใบเขียวและสับอย่างรวดเร็ว เขาก็หัวเราะคิกคักราวกับกำลังให้คำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการทำอาหารประจำวันนี้ ยำปลาไหลสไตล์เหนือสามารถทำได้ด้วย ปลาตะเพียนเงิน ปลาตะเพียนเงิน ปลาตะเพียนขาว ปลานิล ปลาตะเพียนธรรมดา ปลาไหลลำธาร ฯลฯ คนทั่วไปนิยมใช้ปลาธรรมดาที่หาได้ง่าย เพราะความอร่อยขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง ปลาสดจะถูกผ่าครึ่งและทำความสะอาด แล่เนื้อ ลอกหนัง (หากปลาตัวใหญ่) แล้วหั่นเป็นชิ้น การหั่นปลาสำหรับทำสลัดจะต้องทำอย่างถูกวิธีจึงจะดูดีและมีรสชาติดี อันดับแรกต้องหั่นเป็นแผ่นบาง ๆ เพื่อไม่ให้กระดูกเล็ก ๆ ติดที่ชิ้นปลา ในเรื่องของเทคนิคการหั่น ครั้งแรกจะไม่หั่นจนหมด แต่ครั้งที่ 2 จะหั่นได้หมด ทำให้ชิ้นปลากระจายออกเหมือนพัด ดูสวยงามมาก ส่วนผสมอื่นๆ ที่ต้องเตรียมคือมะนาวและข่าเล็กน้อย บีบน้ำมะนาว บดขยี้ข่า และคั้นน้ำข่าออกมา ปรุงรสด้วยผงชูรสเล็กน้อย จากนั้นนำปลาที่หั่นไว้ใส่ลงไปในส่วนผสมข้างต้นแล้วบีบให้ปลาสุก(แบบสุกน้อยๆ) บีบน้ำออกจากชิ้นปลาแล้วนำน้ำที่ได้ไปทำน้ำจิ้ม (น้ำจิ้มสำหรับทานสลัดปลาดิบ) ข่านำมาโขลกและคั้นให้แห้ง แบ่งเป็น 2/3 ไว้ผสมกับสลัดปลา ส่วนที่เหลือเทลงไปในน้ำซอส สิ่งที่สำคัญอย่างหนึ่งในการกินสลัดปลาคือต้องกินผักและใบไม้จำนวนมากถึงจะกินคู่กันได้ ในภาคใต้มีใบไม้บางชนิดของภาคเหนือที่หาได้ยากมาก ทั้งที่ปลูกเองในบ้าน และต้องออกไปล่าหาทุกที่เพื่อจะได้ใบไม้ในตะกร้านี้: ใบ Polyscias fruticosa ใบ Perilla ใบ Euphorbia hirta ใบเก๊กฮวย ใบมันสำปะหลัง ใบ Acanthopanax ฯลฯ และต้องสับให้ละเอียดก่อนรับประทาน

สลัดปลาสไตล์เหนือใต้ร่มไม้กลางสวนพร้อมแล้ว

ฉันฟังคำแนะนำวิธีทำสลัดปลาอยู่ตลอดในขณะที่หมอหั่นผักรวมในตะกร้า วางกระทะสำหรับทำน้ำปลาลงบนเตาแม่เหล็กไฟฟ้าแล้ววางไว้กลางโต๊ะ จานปลาสลัดคลุกข่าถูกเสิร์ฟมาพร้อมถั่วลิสงคั่ว 2 จาน วางอยู่ข้างตะกร้าผักสับและมะม่วงหั่นบาง ๆ เพื่อนบ้านนำขวดวอดก้าเล็กมาให้ ลุงกับหลานจึงเริ่ม "ทะเลาะกัน" ตักน้ำปลาร้อน ๆ หนึ่งช้อน โรยผักสับและถั่วลิสงคั่ว จากนั้นหยิบปลาสลัดหนึ่งชิ้น จิ้มในน้ำปลาข้น จากนั้นซดและรับประทานได้เลย โอ้โห อร่อยจังเลย! ความหวานของปลาสดผสมผสานกับรสเปรี้ยวและเค็ม ความเผ็ดอ่อนๆ ของข่า ความเข้มข้นของถั่วลิสง รสชาติหอมฝาดของเส้นใยพืช... ผสมผสานกันจนทำให้ฉันหลับตาและกินไปพร้อมๆ กับการสูดหายใจเข้าอย่างเต็มอิ่ม เพื่อนบ้านของลุงผมชอบน้ำปลามากถึงขนาดตักชามมาทานคู่กับสลัดปลาชิ้นหนึ่ง เพียงเท่านี้ ลุงกับหลานๆ ก็ได้จัดงานปาร์ตี้ที่ให้ความรู้สึกเหมือนอยู่ชนบททางเหนือใต้ร่มเงาของต้นไม้ในสวน วันรุ่งขึ้นเมื่อกลับเข้าเมือง ลุงของฉันบอกฉันว่า เมื่อฉันพบปลาตะเพียนเงินตัวใหญ่ ฉันจะเรียกคุณลงไปกินสลัด มันจะต้องอร่อยกว่าสลัดปลาตะเพียนเหลืองของวันนี้แน่นอน

แหล่งที่มา