รสชาติแปลกๆ ของสลัดผักเหลืองแถบกับรสชาติแบบชาวเหนือ

ฉันมีลุงอยู่ที่หวุงเต่า ฉันเลยไปเยี่ยมเขาบ่อยๆ เขาเป็นนักชิมและทำอาหารเก่งมาก พอฉันโทรหาเขาแล้วบอกว่าจะกลับบ้านช่วงสุดสัปดาห์ เขาก็หัวเราะคิกคักแล้วบอกว่า "มาสิ ฉันจะเลี้ยงสลัดปลาสูตรพิเศษให้!"

ตอนเที่ยงวันหยุดสุดสัปดาห์ ผมจอดรถมอเตอร์ไซค์จอดหน้าประตูบ้าน เขากำลังง่วนอยู่กับตะกร้าผักใบใหญ่บนโต๊ะหินกลางสวนที่ร่มรื่นเย็นสบาย หลังจากทำความสะอาดตัวเองเสร็จแล้ว ผมก็กลับไปที่โต๊ะในสวน เห็นเขากำลังจัดใบไม้บนเขียง แล้วใช้มีดสับให้ละเอียด ผมก็เลยแสดงความอยากรู้อยากเห็นออกมา

เขาเข้าใจและยิ้ม “ผมบอกคุณแล้วว่าวันนี้เป็นสลัดปลาพิเศษ ไม่เหมือนสลัดปลาแอนโชวี่หรือปลาเฮอริ่งที่คุณกินกันทางใต้ วันนี้ผมจะเสิร์ฟสลัดปลาเยลโลว์สไตรป์สไตล์เหนือให้คุณ!”

ลุงหั่นผักสดต่างๆ ไว้กินกับสลัด

ขณะที่กำลังจัดผักและหั่นผักอย่างรวดเร็ว เขาก็หัวเราะเบาๆ ราวกับกำลังให้คำแนะนำเกี่ยวกับวิธีการทำอาหารประจำวันนี้ สลัดปลาแบบเหนือสามารถทำได้โดยใช้ปลาตะเพียนเงิน ปลาตะเพียนเงิน ปลากะพงขาว ปลานิล ปลาตะเพียนธรรมดา ปลาไหลน้ำ ฯลฯ สำหรับคนทั่วไป จะใช้ปลาธรรมดาที่หาได้ง่าย เพราะความอร่อยขึ้นอยู่กับวิธีการปรุง ปลาสดจะถูกควักไส้และทำความสะอาด แล่เนื้อปลา ลอกหนัง (ถ้าปลาตัวใหญ่) แล้วหั่นเป็นชิ้น การหั่นปลาสำหรับทำสลัดก็ต้องทำอย่างถูกวิธีเพื่อให้ดูดีและอร่อย ขั้นแรกต้องหั่นเป็นชิ้นบางๆ เพื่อไม่ให้ก้างปลาติด เทคนิคการหั่นชิ้นแรกไม่ควรหั่นเป็นชิ้นใหญ่ แต่ชิ้นที่สองต้องหั่นเป็นชิ้นใหญ่ เพื่อให้ชิ้นปลาแผ่กว้างสวยงาม ส่วนผสมอื่นๆ ที่ต้องเตรียมคือ มะนาวและข่าเล็กน้อย บีบน้ำมะนาว บดขยี้รากข่าเล็กน้อย คั้นน้ำข่าออก ปรุงรสด้วยผงชูรสเล็กน้อย จากนั้นนำเนื้อปลาที่หั่นแล้วใส่ลงไปในส่วนผสมข้างต้น บีบน้ำให้แห้ง จนกระทั่งเนื้อปลาสุก (แบบดิบๆ) บีบน้ำออกจากชิ้นปลาให้หมด แล้วใช้น้ำนั้นต้มน้ำปลา (น้ำจิ้มสำหรับกินยำปลา) ข่าที่บดและบีบแห้งแล้ว แบ่ง 2/3 ส่วน ผสมกับเนื้อปลาที่บีบลงในยำ ส่วนที่เหลือเทใส่น้ำปลา สิ่งสำคัญมากในการกินยำปลาคือต้องมีผักและใบเยอะๆ ถึงจะกินได้ ทางใต้มีใบผักชีลาวบางชนิดที่หาได้ยากมาก ทั้งที่ปลูกเองในบ้าน ต้องออกล่าหาในตะกร้าใบเหล่านี้ไปทั่ว ได้แก่ ใบ Polyscias fruticosa ใบ Perilla fruticosa ใบ Vong cach ใบ Chrysanthemum ใบ Kudzu ใบ Acanthopanax ฯลฯ และต้องสับให้ละเอียดเวลารับประทาน

สลัดปลาสไตล์เหนือใต้ร่มไม้ในสวนพร้อมแล้ว

ฉันเบิกตากว้างขณะฟังวิธีทำสลัดปลา ทันใดนั้นคุณลุงก็หั่นผักรวมใส่ตะกร้าเสร็จ กระทะสำหรับต้มน้ำปลาวางอยู่บนเตาแม่เหล็กไฟฟ้า วางไว้กลางโต๊ะ ชามสลัดปลาคลุกข่าถูกยกออกมา พร้อมกับถั่วลิสงคั่วสองจาน วางอยู่ข้างตะกร้าผักสับ และมะม่วงหั่นบางๆ เพื่อนบ้านนำวอดก้าขวดเล็กมาให้ ลุงกับหลานๆ เลยเริ่ม "ทะเลาะกัน" ตักน้ำปลาร้อนๆ หนึ่งช้อน โรยผักสับเล็กน้อยและถั่วลิสงคั่วเล็กน้อย จากนั้นหยิบสลัดปลาขึ้นมาชิ้นหนึ่ง จิ้มกับน้ำปลาข้นๆ แล้วซด ว้าว อร่อยจังเลย! ความหวานของปลาสด รสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดเล็กน้อยของข่า ความเข้มข้นของถั่วลิสง กลิ่นหอม ฝาด ของใยอาหาร... ทั้งหมดนี้ผสมรวมกัน ทำให้ฉันหลับตาลง สูดหายใจเข้าลึกๆ ด้วยความปิติยินดี เพื่อนบ้านของลุงฉันชอบน้ำปลามากจนต้องตักชามมากินกับสลัดปลาชิ้นหนึ่ง แค่นั้นเอง ฉันกับลุงก็จัดปาร์ตี้แบบชนบททางเหนือใต้ร่มไม้ในสวน วันรุ่งขึ้นเมื่อฉันกลับเข้าเมือง ลุงบอกฉันว่า “ถ้าฉันเจอปลาคาร์ปเงินตัวใหญ่ ฉันจะเรียกให้ลงไปกินสลัด มันจะอร่อยกว่าสลัดปลากะพงเหลืองที่กินวันนี้อีก”

แหล่งที่มา