ตั้งแต่มื้ออาหารประจำวันไปจนถึงงานเลี้ยงในพิธีบูชาบรรพบุรุษและเทศกาลตรุษจีน เนื้อปลาบดได้กลายเป็นของขึ้นชื่อที่ทุกคนที่เดินทางผ่านบริเวณนี้มักซื้อเป็นของฝาก
อาหารแบบดั้งเดิม
ด้วยฝีมืออันชำนาญของเหล่าสตรีและเหล่ามารดา น้ำปลาบดฮัวหลงจึงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และไม่เหมือนใคร กลายเป็นสินค้าขึ้นชื่อของภูมิภาค บ่าเรีย-หวุงเต่า ในอดีต
ผู้สูงอายุในหมู่บ้านฮัวลองยังคงเล่าขานเรื่องราวต้นกำเนิดของการทำปลาบด ซึ่งเกิดขึ้นในช่วงทศวรรษ 1930-1940 เมื่อชาวประมงกลับจากการออกไปจับปลาได้มากมาย พวกเขาก็จะนำปลาตัวเล็กที่เหลือมาบด ดองเกลือ และหมักในหม้อดินเผา ในตอนแรก พวกเขาจะค่อยๆ กินเอง แล้วนำไปขายที่ตลาดเพื่อแลกกับข้าว เนื้อสัตว์ และสิ่งจำเป็นอื่นๆ เมื่อเวลาผ่านไป ด้วยฝีมือและความคิดสร้างสรรค์ ปลาบดจึงกลายเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในทุกมื้ออาหารของครอบครัว
น้ำปลาสับที่เคี่ยวจนนุ่ม เสิร์ฟพร้อมถั่วฝักยาวและแตงกวา ก็เป็นอาหารมื้ออร่อยที่มีรสชาติเข้มข้นแบบดั้งเดิมได้เช่นกัน
เมื่อเวลาผ่านไป ศิลปะการทำน้ำปลาสับได้หยั่งรากลึกในชีวิตประจำวัน กลายเป็นประเพณีของครอบครัวที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น หลายครอบครัวสืบทอดการทำน้ำปลาสับมาแล้วสองหรือสามรุ่น โดยรักษากรรมวิธีและเคล็ดลับของบรรพบุรุษจากยุคที่ยากจนเอาไว้
แม้ว่าจะมีสูตรลับเฉพาะ แต่ส่วนผสมหลักของน้ำปลาบด ได้แก่ น้ำปลา มะละกอ พริก กระเทียม น้ำตาล ฯลฯ ส่วนผสมเหล่านี้หาได้ง่ายในสวนของจังหวัดฮัวลอง และวิธีการปรุงส่วนใหญ่ก็อาศัยประสบการณ์ที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น น้ำปลาบดยังสามารถผสมผสานกับอาหารอื่นๆ ได้อย่างง่ายดาย สะท้อนให้เห็นถึงความจริงใจและเปิดกว้างของชาวเวียดนามใต้
คนรุ่นใหม่สืบทอดประเพณีนี้ โดยเปลี่ยนน้ำปลาสับให้กลายเป็นแบรนด์และสินค้า เพื่อการท่องเที่ยว
ปลาที่ใช้ทำน้ำปลาส่วนใหญ่มักเป็นปลากะพงหรือปลาแมคเคอเรล ซึ่งจับได้จากน่านน้ำของเกาะฟู่ไห่และเกาะลองไห่ เพื่อให้ได้ความสดและคุณภาพที่ดี หลังจากหมักเกลือแล้ว เนื้อปลาจะถูกแล่เป็นชิ้นๆ ผสมกับแป้งข้าวเจ้าคั่ว และทิ้งไว้ให้หมักประมาณสองเดือนเพื่อให้ดูดซับกลิ่นหอมของแป้งข้าวเจ้าก่อนที่จะนำไปหมักเป็นน้ำปลา
เคล็ดลับในการสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
คุณ Tran Thi Hong Tuyet (หรือที่รู้จักกันในชื่อ Bay Gai) ซึ่งปัจจุบันอายุมากกว่า 65 ปี และมีประสบการณ์ในการทำน้ำปลาสับมานานกว่า 45 ปี กล่าวว่า ตามธรรมเนียมแล้ว การทำน้ำปลาสับให้อร่อยนั้น จะต้องเลือกน้ำปลาคุณภาพดีมาสับรวมกับมะละกอดิบ หลังจากสับแล้ว ส่วนผสมของน้ำปลาและมะละกอจะถูกนำไปผสมกับเครื่องปรุงอื่นๆ เช่น กระเทียม พริก น้ำตาล และผงชูรส ซึ่งไม่เพียงแต่ช่วยเพิ่มรสชาติ แต่ยังทำให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น มะละกอไม่เพียงแต่ให้ความกรุบกรอบแก่น้ำปลา แต่ยังช่วยลดความเค็มและปรับสมดุลรสชาติอีกด้วย
น้ำปลาบดของคุณนายบายไกวางขายอยู่ที่ตลาดฮวาหลง (ภาพ: มินห์ ทันห์)
ขึ้นอยู่กับความชอบของแต่ละครอบครัวและความคิดสร้างสรรค์ของผู้ผลิตน้ำปลาแต่ละคน สัดส่วนของเครื่องเทศจะถูกปรับเปลี่ยน ทำให้ได้น้ำปลาสับฮัวหลงที่มีรสชาติหลากหลาย
โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ขั้นตอนการเตรียมมะละกอถือเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานที่สุด เนื่องจากมีหลายขั้นตอน มะละกอที่ใช้ทำมะละกอดองต้องสุก กรอบ และเก็บจากต้นไม่เกินหนึ่งวันก่อนที่จะปอกเปลือกและแช่ในน้ำเกลือเจือจางเพื่อเอาเรซินออก หลังจากล้างแล้ว นำไปสะเด็ดน้ำ หั่นเป็นเส้นบางๆ บีบเพื่อเอาส่วนเกินของน้ำออก แล้วนำไปผสมกับน้ำปลาหมัก
ส่วนผสมเหล่านี้เป็นสิ่งที่สร้างรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของน้ำปลาสับ
คุณนายบายไก่บอกว่า เมื่อผสมน้ำปลาและมะละกอ ต้องใช้สัดส่วนที่พอดี ถ้าใส่น้ำปลามากเกินไป อาหารจะเค็มเกินไปและกินยาก ในขณะที่ถ้าจืดเกินไปก็จะเสียง่ายและรสชาติไม่ดี หลังจากผสมแล้ว ควรทิ้งไว้สักสองสามชั่วโมงเพื่อให้น้ำปลาซึมซับเครื่องปรุงและเริ่มหมักก่อนรับประทาน
ในขณะที่เครื่องปรุงรสช่วยเพิ่มรสชาติ สีสัน ความกรอบ ความเหนียว และความหวานเล็กน้อยของมะละกอช่วยเพิ่มเสน่ห์และความสวยงามให้กับอาหารจานนี้ นี่คือสิ่งที่ทำให้ซอสปลาสับฮัวหลงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์: เค็มแต่ไม่จัดจ้าน หอมแต่ไม่ฉุน และมีรสหวานติดปลายลิ้น สะท้อนถึงความแข็งแกร่งของแผ่นดินแม้จะมีสภาพอากาศที่โหดร้าย ซอสปลาสับกระเทียมและพริกหนึ่งชาม รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ สมุนไพร เนื้อต้ม หรือใช้เป็นน้ำจิ้มปลาทอด จะทำให้คุณได้ลิ้มรสชาติของทะเลอย่างครบถ้วน
ปัจจุบัน คนรุ่นใหม่ยังคงสืบทอดประเพณีนี้ต่อไป ไม่เพียงแต่รักษาสูตรการหมักน้ำปลาเป็นเวลา 12 เดือนเท่านั้น แต่ยังค่อยๆ สร้างแบรนด์ขึ้นมา โดยเปลี่ยนน้ำปลาสับแบบดั้งเดิมของบรรพบุรุษให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ท่องเที่ยวที่เป็นเอกลักษณ์ นอกจากน้ำปลาสับที่ทำจากปลาแล้ว ยังมีแบบมังสวิรัติเพื่อให้เหมาะกับรสนิยมและความต้องการของลูกค้าอีกด้วย
ที่มา: https://nld.com.vn/mam-bam-hoa-long-thom-nong-vi-bien-196251122124232454.htm
การแสดงความคิดเห็น (0)