น้ำปลาร้าฮว่าลอง มีกลิ่นหอมของทะเลชัดเจน

ในถาดอาหารประจำวันเนื่องในโอกาสวันเฉลิมพระชนมพรรษาและวันตรุษจีน น้ำปลาบดได้กลายเป็นของพิเศษที่ใครก็ตามที่เดินผ่านมาที่นี่จะซื้อเป็นของขวัญ

อาหารพื้นบ้าน

จากฝีมืออันชำนาญของคุณยายและคุณแม่ น้ำปลาร้าฮว่าลองจึงได้รังสรรค์รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ที่ไม่สามารถพบได้จากที่อื่น จนกลายมาเป็นอาหารขึ้นชื่อของภูมิภาค บ่าเรีย-หวุงเต่า โบราณ

ผู้เฒ่าผู้แก่ในฮว่าลองมักเล่าขานถึงอาชีพทำน้ำปลาที่เกิดขึ้นราวปี พ.ศ. 2473-2483 เมื่อชาวประมงกลับมาจากการหาปลาและกินไม่หมด ปลาตัวเล็กที่เหลือจะถูกสับละเอียด หมักเกลือ และเก็บไว้ในไหโดยผู้หญิง เดิมทีปลาเหล่านี้ถูกนำไปใช้บริโภคในชีวิตประจำวัน จากนั้นจึงนำไปขายที่ตลาดเพื่อแลกกับข้าว เนื้อสัตว์ ฯลฯ ต่อมาด้วยฝีมือและความคิดสร้างสรรค์ ปลาชนิดนี้จึงค่อยๆ กลายเป็นอาหารที่ขาดไม่ได้ในมื้ออาหารของครอบครัว

Mắm bằm Hòa Long, đậm đà vị biển - Ảnh 1. — นำน้ำปลาบดหนึ่งถ้วยมานึ่งรับประทานกับถั่วฝักยาวและแตงกวาเพื่อสร้างสรรค์มื้ออาหารแสนอร่อยที่มีรสชาติแบบชนบทที่เข้มข้น

เมื่อเวลาผ่านไป อาชีพทำน้ำปลาได้หยั่งรากลึกลงสู่ชีวิต กลายเป็นอาชีพแบบ “พ่อสู่ลูก” ปัจจุบันหลายครอบครัวมีการทำน้ำปลากันสองหรือสามรุ่น โดยยังคงรักษาวิธีการและความลับของปู่ย่าตายายในสมัยที่ยากจนเอาไว้

แม้ว่าจะมีเคล็ดลับเป็นของตัวเอง แต่ส่วนผสมสำหรับทำน้ำปลาบดก็มีน้ำปลา มะละกอ พริก กระเทียม น้ำตาล... เหล่านี้เป็นส่วนผสมที่หาได้จากสวนครัวในอำเภอฮว่าลอง วิธีการแปรรูปส่วนใหญ่ยังขึ้นอยู่กับประสบการณ์ที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น น้ำปลาบดสามารถนำไปผสมกับอาหารอื่นๆ ได้ง่าย เหมือนกับบุคลิกที่จริงใจและเปิดเผยของชาวใต้

Mắm bằm Hòa Long, đậm đà vị biển - Ảnh 2. — คนรุ่นใหม่สานต่ออาชีพ ปั้นน้ำปลาบดเป็นแบรนด์และสินค้า ท่องเที่ยว

ปลาที่ใช้ทำน้ำปลาส่วนใหญ่มักจะเป็นปลากะตักหรือปลากะตักที่จับได้จากทะเลฟุกไฮ เมืองลองไฮ เพื่อความสดและรสชาติอร่อย หลังจากดองปลาแล้ว กรองเอาแต่เนื้อปลาออกให้เหลือแต่ส่วนที่ไม่ติดมัน จากนั้นนำไปผสมกับแป้งข้าวเจ้าและหมักเป็นเวลาสองเดือนเพื่อให้เนื้อปลาซึมซับกลิ่นหอมของแป้งข้าวเจ้า ก่อนจะนำไปทำน้ำปลา

เคล็ดลับการสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

คุณตรัน ถิ ฮอง เตี๊ยต (หรือที่รู้จักกันในชื่อ เบย์ไก) อายุ 65 ปีแล้ว และประกอบอาชีพทำน้ำปลาบดมานานกว่า 45 ปี เธอเล่าว่า ตามธรรมเนียมดั้งเดิม การทำน้ำปลาบดให้อร่อยนั้น น้ำปลาที่ผ่านการคัดสรรมาอย่างดีจะนำมาบดรวมกับมะละกอดิบ เมื่อบดแล้ว ส่วนผสมของน้ำปลาและมะละกอจะถูกนำไปผสมกับเครื่องเทศอื่นๆ เช่น กระเทียม พริก น้ำตาล และผงชูรส ซึ่งไม่เพียงแต่จะช่วยเพิ่มรสชาติ แต่ยังทำให้อาหารจานนี้น่ารับประทานยิ่งขึ้น มะละกอไม่เพียงแต่ช่วยให้น้ำปลามีความกรุบกรอบเท่านั้น แต่ยังช่วยลดความเค็มของน้ำปลา ทำให้รสชาติกลมกล่อมอีกด้วย

Mắm bằm Hòa Long, đậm đà vị biển - Ảnh 3. — น้ำปลาบดของนางเบย์ไก่ขายที่ตลาดฮว่าลอง (ภาพ: มินห์ ถั่น)

อัตราส่วนของเครื่องเทศจะถูกปรับตามความชอบของแต่ละครอบครัวและความคิดสร้างสรรค์ของแต่ละคนทำให้เกิดความหลากหลายในรสชาติของน้ำปลาร้าสับฮั่วหลง

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง กระบวนการผลิตมะละกอถือเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานที่สุด เพราะต้องผ่านขั้นตอนต่างๆ มากมาย มะละกอที่ใช้ทำน้ำปลาต้องสุก กรอบ เด็ดจากต้นไม่เกินหนึ่งวัน ปอกเปลือก แช่น้ำเกลือเจือจางเพื่อเอาน้ำยางออก ล้างให้สะอาด สะเด็ดน้ำ หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ บีบน้ำออก แล้วคลุกเคล้ากับน้ำปลา

Mắm bằm Hòa Long, đậm đà vị biển - Ảnh 4. — ส่วนผสมที่สร้างรสชาติเฉพาะตัวของน้ำปลาบด

คุณนายเบย์ไก่แนะนำว่า การผสมน้ำปลากับมะละกอต้องให้สัดส่วนพอเหมาะ หากใส่น้ำปลามากเกินไป อาหารจะเค็มเกินไปและรับประทานยาก หากใส่น้อยเกินไป อาหารจะเสียง่ายและไม่อร่อย หลังจากผสมแล้ว ควรรอสักสองสามชั่วโมงเพื่อให้น้ำปลาซึมเข้าเครื่องเทศและเริ่มหมักก่อนรับประทาน

หากเครื่องปรุงรสช่วยสร้างรสชาติอร่อย สีสัน ความกรอบ ความเหนียว และความหวานของมะละกอก็ช่วยเพิ่มความน่ารับประทานและความสวยงามให้กับอาหารจานนี้ ด้วยเหตุนี้ จึงได้สร้างสรรค์รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของน้ำปลาร้าฮว่าลอง เค็มแต่ไม่ฉุน หอมแต่ไม่เหม็น รสหวานติดปลายลิ้น เหมือนกับที่ดินแดนนี้เคยชินกับฝนและแดด แต่ก็ยังทนได้ น้ำปลาร้าบดกระเทียมพริกสักถ้วย รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ สมุนไพรกับเนื้อต้ม หรือจิ้มกับปลาทอด ก็เต็มเปี่ยมไปด้วยรสชาติของท้องทะเล

ปัจจุบัน คนรุ่นใหม่ไม่เพียงแต่ยังคงรักษาสูตรดั้งเดิมไว้ด้วยการหมักน้ำปลานานถึง 12 เดือน แต่ยังค่อยๆ สร้างแบรนด์ พัฒนาน้ำปลาบดสูตรดั้งเดิมของบรรพบุรุษให้กลายเป็นสินค้าท่องเที่ยวที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว นอกจากน้ำปลาบดแล้ว ยังมีน้ำปลาบดมังสวิรัติให้เลือกสรร เพื่อตอบสนองรสนิยมและความต้องการของผู้รับประทานอีกด้วย