หากไปเยือนพื้นที่ต้นน้ำของอำเภออันฟูและ เถื่อซอน ( จังหวัด อันเกียง ) ในฤดูกาลนี้ จะได้กลิ่นที่คุ้นเคยอย่างไม่ยาก ในสายลมอ่อนๆ ที่พัดผ่านทุ่งนาที่ถูกน้ำท่วม คุณจะได้กลิ่นหอมจางๆ ของใครบางคนกำลังทำน้ำปลาจากปลาน้ำจืด
บ้านของนายเหงียน วัน ไห่ (ซึ่งอาศัยอยู่ในเขตเถื่อยเซิน จังหวัดอานเจียง) มีลานบ้านกว้างขวางที่เต็มไปด้วยถังปลาเค็มหลายสิบถัง
ปลาเหล่านี้ถูกหมักไว้ตั้งแต่สิ้นสุดฤดูน้ำท่วมปีที่แล้ว และเพิ่งนำมาปรุงอาหารในตอนนี้ โดยรวมแล้ว ปลาเหล่านี้ถูก "แช่" ในเกลือมาเกือบหนึ่งปี รสเค็มจึงซึมซาบไปทั่วทุกเส้นใยของเนื้อปลา
ปลาหมักจะถูกนำไปเคี่ยวบนเตาเป็นเวลานานกว่าสองชั่วโมง ในระหว่างนั้น พ่อครัวต้องคอยสังเกตไฟและปรับอุณหภูมิอย่างระมัดระวังเพื่อรักษารสชาติอร่อยของน้ำปลาเอาไว้
หม้อใบใหญ่ใบนี้ ซึ่งจุ้น้ำได้ประมาณ 100 ลิตร เป็นอุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับผู้ผลิตน้ำปลา "มืออาชีพ" อย่างคุณไห่
หลังจากต้มน้ำซุปปลาเค็มเสร็จแล้ว ก็จะเทลงบนตะแกรงเพื่อกรองเอาของเหลวใสออกมา การกรองน้ำซุปปลาหนึ่งหม้อใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมง ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานที่สุด ดังนั้นคุณไห่จึงต้องใช้เวลาประมาณ 3 วันในการทำน้ำปลาหนึ่งชุด โดยใช้ปลาหมัก 2 ถัง
กลิ่นหอมของเกลือและรสชาติของปลาน้ำจืดอบอวลไปทั่วบริเวณในตอนกลางวัน ผู้คนที่สัญจรผ่านบ้านของนายไห่ต่างหลงใหลในกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์นี้ หลังจากปรุงอาหารเสร็จแต่ละครั้ง เขาจะจ้างคนมาล้างผ้ากรองและขัดเครื่องใช้ในครัวเรือนเพื่อให้มั่นใจในความสะอาด เตรียมพร้อมสำหรับการปรุงอาหารครั้งต่อไป
หลังจากนำไปเคี่ยวเป็นครั้งที่สองแล้ว น้ำปลาจะถูกบรรจุลงในไหดินเผาขนาดใหญ่และนำไปตากแดดให้แห้งเป็นเวลาหลายเดือน คุณไห่ได้อธิบายว่า มีเพียงไหดินเผาเท่านั้นที่สามารถดูดซับแสงแดดได้ ทำให้น้ำปลามีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น เขาปฏิเสธที่จะใช้ถังพลาสติกในการเก็บรักษาอย่างเด็ดขาด ส่วนหนึ่งเป็นเพราะกลิ่นเหม็น และอีกส่วนหนึ่งเป็นเพราะไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค
น้ำปลาที่ผลิตเสร็จแล้วจะบรรจุขวดขนาด 1 ลิตร จำหน่ายในราคา 40,000 ดง/ลิตร สำหรับคุณภาพดีที่สุด และ 20,000 ดง/ลิตร สำหรับคุณภาพรองลงมา ลูกค้าหลายคนลองชิมแล้วกลับมาซื้อซ้ำ บางคนสั่งซื้อหลายร้อยลิตร แต่เนื่องจากอายุมากแล้ว คุณไห่จึงไม่สามารถรับมือได้และต้องปฏิเสธ
“ผมมั่นใจว่าในบรรดาลูกๆ ของผม บางคนจะเดินตามรอยเท้าผม เหมือนที่ผมเคยทำกับแม่ของผมมาก่อน ตราบใดที่ผมยังมีสุขภาพแข็งแรง ผมจะพยายามเชื่อมโยงกับงานฝีมือดั้งเดิมของบ้านเกิดต่อไป ผมหวังเพียงว่าผู้คนจะไม่ลืมรสชาติของน้ำปลาที่ทำจากปลาน้ำจืดโดยบรรพบุรุษของเรา” นายไห่กล่าว
ที่มา: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html
