รสเค็มของน้ำปลา

น้ำปลาที่ชาวบ้านทุ่มเททำงานอย่างหนัก จึงมีรสชาติเค็มๆ แบบดั้งเดิม ราวกับแหล่งกำเนิด หลายคนจึงยังคงอยากกลับมาสัมผัสรสชาติของน้ำปลาที่ตกผลึกจากตะกอนดินของสามเหลี่ยมปากแม่น้ำ

ฤดูกาลนี้ เมื่อมาถึงถิ่นกำเนิดของอันฟู จังหวัด ถอยเซิน ( จังหวัด อานซาง ) ย่อมได้กลิ่นหอมที่คุ้นเคย ท่ามกลางสายลมแห่งฤดูฝน ย่อมมีกลิ่นจางๆ ของคนที่กำลังต้มน้ำปลา

บ้านของนายเหงียน วัน ไห (อาศัยอยู่ในแขวง Thoi Son จังหวัดอานซาง) มีถังปลาเค็มหลายสิบถังในลานขนาดใหญ่

ปลาพวกนี้ถูกเก็บไว้ตั้งแต่ปลายฤดูน้ำหลากปีที่แล้ว และตอนนี้กำลังถูกนำมาปรุงสุก ที่จริงแล้ว ปลาพวกนี้ "อาบ" เกลือมาเกือบปีแล้ว รสเค็มซึมซาบไปทั่วทุกอณูของเนื้อปลา

ปลาหมักจะถูกนำไปตั้งบนเตาเพื่อเคี่ยวนานกว่า 2 ชั่วโมง ระหว่างนี้ พ่อครัวต้องคอยสังเกตไฟและควบคุมอุณหภูมิให้เหมาะสม เพื่อคงรสชาติความอร่อยของน้ำปลาเอาไว้

หม้อใบใหญ่ใบนี้บรรจุน้ำได้ประมาณ 100 ลิตร ถือเป็นอุปกรณ์ที่ขาดไม่ได้สำหรับนักปรุงน้ำปลา “มืออาชีพ” อย่างคุณไห่

จากนั้นเทน้ำปลาเค็มลงบนผ้าเพื่อกรองน้ำใส การกรองน้ำปลาหนึ่งหม้อใช้เวลาประมาณ 4 ชั่วโมง ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานที่สุด คุณไห่จึงใช้เวลาประมาณ 3 วันในการต้มน้ำปลาหนึ่งชุดโดยใช้ปลาหมัก 2 ถัง

หยดน้ำที่ผสมเกลือและเนื้อปลาน้ำจืดส่งกลิ่นหอมอบอวลในยามเที่ยงวัน ผู้คนที่เดินผ่านบ้านของคุณไห่ต่างอบอวลไปด้วยกลิ่นหอมเฉพาะตัวของอาหาร หลังการปรุงอาหารแต่ละครั้ง เขาจะจ้างคนมาล้างตะแกรงและขัดถูภาชนะต่างๆ เพื่อให้แน่ใจว่าสะอาดเรียบร้อย พร้อมสำหรับการปรุงอาหารครั้งต่อไป

หลังจากต้มน้ำปลาครั้งที่สองแล้ว น้ำปลาจะถูกบรรจุในเปลหนังวัวและตากแดดให้แห้งเป็นเวลาหลายเดือน คุณไห่กล่าวว่ามีเพียงเปลเท่านั้นที่สามารถดูดซับแสงแดดได้ ทำให้น้ำปลามีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น ไม่ใช้ถังพลาสติกสำหรับเก็บน้ำปลาโดยเด็ดขาด ส่วนหนึ่งเป็นเพราะมีกลิ่นเหม็นและไม่ปลอดภัยต่อสุขภาพของผู้บริโภค

น้ำปลาสำเร็จรูปจะบรรจุในขวดขนาด 1 ลิตร ราคาขวดละ 40,000 ดองสำหรับชั้นหนึ่ง และขวดละ 20,000 ดองสำหรับชั้นสอง ลูกค้าหลายคนลองชิมแล้วกลับมาซื้อซ้ำ บางคนสั่งหลายร้อยลิตร แต่คุณไห่ผู้สูงวัยไม่มีเงินซื้อจึงต้องปฏิเสธ

“ในบรรดาลูกๆ ของผม คงจะมีสักคนสืบทอดอาชีพนี้ไป เหมือนที่ผมสืบทอดอาชีพของคุณยาย ถึงแม้ว่าผมจะยังแข็งแรงดีอยู่ ผมก็จะพยายามยึดมั่นในอาชีพดั้งเดิมของบ้านเกิดเมืองนอน ผมแค่หวังว่าผู้คนจะไม่ลืมรสชาติน้ำปลาที่บรรพบุรุษของเราเคยทำไว้ในอดีต” คุณไห่กล่าว

ทาน เทียน

ที่มา: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html