เทคนิคการทำน้ำพริกปลาตีนหมัก

[โฆษณา_1]

ในมณฑลเหงะอาน หนอนดินจะถูกล้างทำความสะอาด ใส่ลงในไหดินเผาพร้อมเกลือและเครื่องเทศ และหลังจากหนึ่งเดือนก็จะได้น้ำปลาข้นเหนียวสีเหลืองอำพันหรือสีเหลืองน้ำผึ้ง

ในบริเวณลุ่มน้ำลำน้ำลำตอนล่าง ครัวเรือนจำนวนมากในอำเภอฮุงเหงียนทำน้ำพริกไส้เดือนหมัก ไส้เดือนเป็นสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังที่อาศัยอยู่ในน้ำกร่อยตามปากแม่น้ำและทะเล และอุดมไปด้วยโปรตีนและแร่ธาตุต่างๆ เช่น แคลเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก และสังกะสี ตั้งแต่เดือนกันยายนถึงธันวาคมตามปฏิทินจันทรคติของทุกปี ชาวบ้านมักจะล้อมรั้วนาข้าวริมแม่น้ำด้วยตาข่ายเพื่อจับไส้เดือน แล้วนำไปขายให้กับพ่อค้าหรือผู้ผลิตน้ำพริกปลาหมักและไส้กรอกแบบดั้งเดิมในราคา 400,000-500,000 ดงต่อกิโลกรัม

ศิลปะการทำน้ำพริกปลาตีนหมัก — กระบวนการทำน้ำพริกปลาตีนหมักของชาวบ้านหมู่บ้านหงเหงียน วิดีโอ : *หงเล*

นางโว่ ถิ ง็อก หลาน อายุ 44 ปี อาศัยอยู่ในตำบลเจาหนาน อำเภอหงเงียน เล่าว่า เธอทำธุรกิจผลิตน้ำพริกไส้เดือนหมักมาเกือบ 20 ปีแล้ว ในอดีตไส้เดือนมีมากมาย บางคืนชาวบ้านในตำบลเจาหนานจะจับไส้เดือนได้หลายสิบกิโลกรัมเพื่อนำกลับบ้านเป็นอาหาร แต่เนื่องจากกินไม่หมดและไม่มีตู้เย็นสำหรับเก็บรักษา บางครอบครัวจึงคิดที่จะทำน้ำพริกไส้เดือนหมัก (รวก) ไว้กินภายหลัง เมื่อเวลาผ่านไป น้ำพริกไส้เดือนหมักได้กลายเป็นของขึ้นชื่อของอำเภอหงเงียน ได้รับความนิยมจากลูกค้าทั้งในและนอกจังหวัด

ในการทำน้ำพริกปลาตีนหมัก คุณต้องเตรียมเครื่องเทศต่างๆ เช่น เปลือกส้ม เกลือ พริกป่น ข้าวเหนียวสีน้ำตาล ขมิ้นสด หอมแดง ขิง ฯลฯ ตามคำแนะนำของคุณหลาน ข้าวเหนียวต้องนำไปคั่วจนเป็นสีน้ำตาลทอง แล้วบดให้ละเอียดและร่อนเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุง หอมแดง เปลือกส้ม ขิง พริกป่น และขมิ้นสดช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและสีสัน โดยทั้งหมดต้องบดให้ละเอียด เกลือคั่วช่วยเพิ่มรสชาติที่เข้มข้นให้กับน้ำพริก

หลังจากเตรียมเครื่องปรุงทั้งหมดเสร็จแล้ว คุณหลานก็ล้างหนอนทะเลสด 10 กิโลกรัม ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำประมาณสองชั่วโมง จากนั้นใส่ลงในโถเซรามิกสูง 40 เซนติเมตร เส้นผ่านศูนย์กลาง 20 เซนติเมตร แล้วโรยเครื่องปรุงให้ทั่ว ใช้ตะเกียบไม้ไผ่สองอันยาวกว่า 50 เซนติเมตร คนให้เข้ากันจนหนอนทะเลและส่วนผสมอื่นๆ ผสมกันอย่างทั่วถึง

คุณหลานและสมาชิกในครอบครัวกำลังเตรียมเครื่องเทศสำหรับทำน้ำพริกปลาตีนหมัก ภาพ: หง เล่อ — คุณหลานและสมาชิกในครอบครัวกำลังเตรียมเครื่องเทศสำหรับทำน้ำพริกปลาตีนหมัก ภาพ: *หง เล่อ*

เมื่อนางหลานรู้สึกว่าไส้เดือนทะเลและเครื่องเทศเข้ากันดีแล้ว เธอจะปิดฝาโถดินเผาด้วยผ้า รัดให้แน่นด้วยยางรัด และนำโถออกไปตากแดดในวันที่มีแดดจัด หลังจากนั้นประมาณ 2-3 วัน เธอจะเปิดโถและคนด้วยตะเกียบประมาณ 3-5 นาที เพื่อให้ซอสปลาหมักซึมซับส่วนผสมและสุกงอมอย่างทั่วถึง หลังจากหนึ่งเดือน ซอสปลาจะสุกงอม ข้นขึ้น มีสีเหลืองอำพันหรือเหลืองน้ำผึ้ง และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ

ช่วงเวลาที่ดีที่สุดในการทำน้ำพริกไส้เดือนหมักคือเดือนตุลาคม-พฤศจิกายน ซึ่งเป็นช่วงฤดูที่ไส้เดือนมีขนาดใหญ่และอวบอ้วน ระหว่างการแปรรูป หากน้ำเย็นเข้าไปในน้ำพริก จะทำให้น้ำพริกเสียทั้งกระปุก ดังนั้นจึงต้องระมัดระวังอย่าให้โดนฝนขณะตากแดด “โดยปกติฉันจะทำน้ำพริกตอนกลางคืนเพื่อหลีกเลี่ยงลมและแมลง” คุณหลานกล่าว

การหมักไส้เดือนเค็มแต่ละครั้งใช้เวลาประมาณ 3 ชั่วโมง โดยเฉลี่ยแล้วไส้เดือนสด 10 กิโลกรัมจะได้น้ำปลาประมาณ 10 ลิตร ฤดูเลี้ยงไส้เดือนแต่ละครั้งกินเวลา 3 เดือน ซึ่งในช่วงนั้นครอบครัวของหลานจะแปรรูปไส้เดือนเกือบ 400 กิโลกรัม และผลิตน้ำปลาได้มากกว่า 400 ลิตร

นำไส้เดือนทะเลใส่ในไหดินเผา ผสมให้เข้ากันกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น เปลือกส้ม ผงข้าวคั่ว ขิง และขมิ้น จากนั้นจึงนำไปใส่เกลือและหมักไว้หนึ่งเดือนจนกว่าจะสุก ภาพ: หง เล — นำไส้เดือนทะเลใส่ในไหดินเผา ผสมให้เข้ากันกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น เปลือกส้ม ผงข้าวคั่ว ขิง และขมิ้น จากนั้นจึงนำไปหมักเกลือเป็นเวลาหนึ่งเดือน ภาพ: *หง เล*

หลังจากหมักได้หนึ่งเดือน เมื่อน้ำปลาได้คุณภาพตามมาตรฐาน ครอบครัวของหลานจะนำไปบรรจุขวดแก้วหรือขวดพลาสติกขนาด 500 มล. และ 1000 มล. โดยปิดผนึกขวดให้แน่นและห่อด้วยไนลอนหรือหนังสือพิมพ์ น้ำปลาหมักขวดขนาด 500 มล. มีราคา 400,000-450,000 ดง และน้ำปลาหมัก 10 กก. แต่ละขวดสร้างรายได้ 8-10 ล้านดง

นายเหงียน วัน ไท อายุ 45 ปี อาศัยอยู่ในตำบลเจาหนาน กล่าวว่า น้ำพริกปลาตีนหมักมีรสชาติเข้มข้น มัน และเผ็ดเล็กน้อย มักใช้เป็นน้ำจิ้มสำหรับเนื้อต้ม เนื้ออบ เนื้อนึ่ง หรือเนื้อย่าง หลายคนอาจไม่ชอบในตอนแรก แต่หลังจากลองชิมสักสองสามครั้งก็จะติดใจและโทรมาสั่งซื้อในปริมาณมาก ก่อนหน้านี้ครอบครัวของเขาเคยหมักปลาตีนได้ 300 กิโลกรัมต่อฤดูกาล แต่ตอนนี้ปลาตีนหายาก จึงผลิตได้เพียงประมาณ 150 กิโลกรัมเท่านั้น

“ในช่วงเทศกาลตรุษจีน ปลาบดดองจะขายหมดเกลี้ยงเสมอ มีลูกค้าสั่งจองจำนวนมาก แต่ไส้เดือนดินดองสดกลับขาดแคลน ในแต่ละฤดูกาล หลังจากหักค่าใช้จ่ายแล้ว ธุรกิจนี้จะทำกำไรได้หลายสิบล้านดอง หลายครอบครัวที่มีแรงงานจำนวนมากและมีไส้เดือนดินดองจำนวนมาก สามารถทำกำไรได้หลายร้อยล้านดอง” นายไท่กล่าว

นอกจากนำไปทำน้ำพริกปลาหมักแล้ว ไส้เดือนสดสามารถนำไปปรุงอาหารอร่อยๆ ได้หลายอย่าง เช่น ไข่เจียว ผัดหน่อไม้ ซุป เป็นต้น ร้านอาหารบางแห่งในอำเภอฮุงเหงียนก็ทำไส้เดือนทอดขายในราคา 300,000-500,000 ดง/กิโลกรัม ไส้เดือนทอดห่อใบตองย่างก็เป็นอีกหนึ่งอาหารขึ้นชื่อของชาวบ้านริมแม่น้ำลำ หลังจากย่างเสร็จแล้วจะบรรจุใส่ถุง แช่แข็ง แล้วส่งให้ลูกค้า

เนื้อปลาตีนหมักบรรจุในขวดพลาสติกและขวดแก้วเพื่อจำหน่ายในตลาด ภาพ: หง เล — น้ำพริกปลาตีนหมักบรรจุในขวดพลาสติกและขวดแก้ว ภาพ: *หง เล*

นางสาวบา ถิ ดุง รองหัวหน้าฝ่าย เกษตร และพัฒนาชนบทอำเภอฮุงเหงียน กล่าวว่า ปัจจุบันตำบลเจาหนานและฮุงลอยยังคงดำเนินการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากไส้เดือนดินอยู่ โดยมีมากกว่า 10 ครอบครัวที่เปิดธุรกิจค้าขายขนาดใหญ่ สร้างรายได้ที่ดี ในขณะที่ครอบครัวที่เหลือส่วนใหญ่ผลิตตามฤดูกาล โดยส่วนใหญ่ใช้เองและเป็นของขวัญในช่วงเทศกาลตรุษจีน

นางดุงกล่าวว่า "ปัจจุบันปริมาณไส้เดือนดินตามธรรมชาติในพื้นที่เริ่มลดน้อยลงเรื่อยๆ กรมวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีของจังหวัดเหงะอานกำลังดำเนินโครงการเพาะเลี้ยงไส้เดือนดิน เพื่อเสริมปริมาณในพื้นที่ที่พบไส้เดือนดิน เพื่อเพิ่มผลผลิตและพัฒนาหมู่บ้านหัตถกรรม"

ดุ๊กฮุง

[โฆษณา_2]
ลิงก์แหล่งที่มา