น้ำปลาจากเขตชายแดนที่สืบทอดกันมานับศตวรรษ

ตลาดน้ำปลาเจาโดกเป็นแหล่งจำหน่ายผลิตภัณฑ์ปลาแห้งและปลาหมักที่มีชื่อเสียงหลากหลายชนิดมายาวนาน สะท้อนให้เห็นถึงวัฒนธรรมการทำอาหารอันอุดมสมบูรณ์ของภูมิภาคริมแม่น้ำ อาชีพทำน้ำปลาสืบทอดกันมาหลายร้อยปี เลี้ยงดูหลายครอบครัวและรักษาจิตวิญญาณของภูมิภาคชายแดนอันเจียงเอาไว้

ร้านขายน้ำปลาทั่วไปในเขตเจาโดก ภาพ: เกีย คานห์

ปัจจุบันเมืองเจาโดกถูกแบ่งออกเป็นเขตเจาโดกและเขตวิงห์เต แต่ก็ยังคงมีลักษณะคล้ายคลึงกันหลายอย่าง รวมถึงตลาดน้ำปลาที่ทอดยาวจากปลายด้านหนึ่งของเขตไปยังอีกด้านหนึ่ง ซึ่งยังคงรักษาชื่อเสียงในฐานะ "เมืองหลวงน้ำปลา" ของภาคตะวันตกเฉียงใต้ของเวียดนาม การไปเยือนตลาดน้ำปลาเหล่านี้หลายครั้งยังคงให้ความรู้สึกคุ้นเคยอยู่เสมอ: แถวของไหน้ำปลาหลากสีสัน กลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์อบอวลไปทั่ว การเดินเล่นในตลาดเพียงอย่างเดียวก็ทำให้รู้สึกได้ว่างานฝีมือดั้งเดิมนี้ดำรงอยู่และเจริญรุ่งเรืองมาหลายร้อยปีแล้ว

การทำน้ำปลาในบริเวณนี้มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ โดยมีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับสภาพธรรมชาติของลุ่มน้ำโขงตอนบน แม่น้ำเจาโดก แม่น้ำเฮา และคลองวิงห์เต เป็นแหล่งทรัพยากรทางน้ำที่อุดมสมบูรณ์ ในช่วงฤดูน้ำท่วม ปลาและกุ้งจะไหลเข้ามาตามกระแสน้ำมากกว่าที่ชาวบ้านจะบริโภคได้ จึงมีการคิดค้นวิธีการดองและหมักปลาเพื่อเก็บรักษาและใช้ในระยะยาว จากการทำน้ำปลาในปริมาณน้อยเพื่อใช้ในครัวเรือนเท่านั้น งานฝีมือนี้ค่อยๆ พัฒนาไปสู่การผลิตเชิงพาณิชย์ เมื่อเวลาผ่านไป แบรนด์น้ำปลาที่มีชื่อเสียงมากมายได้ถือกำเนิดขึ้น โดยสืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น คาดว่ามีครัวเรือนและโรงงานผลิตน้ำปลาหลายร้อยแห่งในขนาดต่างๆ ที่ร่วมกันอนุรักษ์และพัฒนางานฝีมือดั้งเดิมนี้ในพื้นที่ชายแดนตะวันตกเฉียงใต้

นางสาวเล ถิ คานห์ วี อายุ 28 ปี อาศัยอยู่ในเขตเจาโดก มีประสบการณ์ในธุรกิจน้ำปลาของครอบครัวมา 10 ปีแล้ว “ครอบครัวของฉันจำหน่ายน้ำปลาและอาหารทะเลแห้งทุกชนิด แทบทุกอย่างเลยค่ะ แผงขายของของเราเปิดทั้งวันทั้งคืน เพราะมีนักท่องเที่ยวมาเที่ยววัดบาจั่วซูบนเขาสามตลอดเวลา เราอาศัยตรงนี้ในการทำธุรกิจค่ะ” นางสาววีเล่า พ่อค้าแม่ค้าเกือบทุกคนคุ้นเคยกับนักข่าวและนักท่องเที่ยวที่มาถ่ายทำและถ่ายรูปตลาดน้ำปลา ยิ่งชื่อเสียงของตลาดแพร่กระจายออกไป ธุรกิจของพวกเขาก็ยิ่งขยายตัวมากขึ้น ดังนั้นทุกคนจึงต้อนรับพวกเขาด้วยความอบอุ่นและจริงใจ

การทำน้ำปลาไม่ใช่แค่เพียงอาชีพ แต่ยังเป็นประสบการณ์ที่สั่งสมมาหลายปี ส่วนผสมหลักคือปลาน้ำจืด เช่น ปลาช่อน ปลาดุก และปลาชนิดอื่นๆ ที่จับได้จากแม่น้ำและนาข้าวในพื้นที่ต้นน้ำ หลังจากทำความสะอาดแล้ว ปลาจะถูกนำไปดองเกลือและหมักในไหหรือหม้อเป็นเวลา 30-90 วัน จากนั้น ผู้ผลิตน้ำปลาจะผสมแป้งข้าวคั่ว น้ำตาลปาล์ม และเครื่องเทศตามสูตรลับเฉพาะของแต่ละโรงงาน กระบวนการหมักต้องใช้ความพิถีพิถันและประสบการณ์เพื่อสร้างรสชาติที่เข้มข้นและเป็นเอกลักษณ์ คุณไวเล่าจากประสบการณ์ที่สืบทอดมาจากรุ่นสู่รุ่นว่า "แต่ละครัวเรือนผู้ผลิตมีสูตรลับเฉพาะของตนเอง ดึงดูดฐานลูกค้าของตนเอง แต่ทุกคนต่างช่วยเหลือซึ่งกันและกันในกระบวนการซื้อขาย ตกลงราคา ทำธุรกิจอย่างมีอารยธรรมและสุภาพ ไม่แย่งลูกค้าอย่างก้าวร้าวหรือแข่งขันอย่างไม่เป็นธรรมกับครัวเรือนอื่นๆ"

นอกจากนี้ นอกจากแผงขายน้ำปลาขนาดใหญ่และเล็กจำนวนมากแล้ว ยังมีพ่อค้าแม่ค้าขายน้ำปลาเคลื่อนที่อีกมากมายที่ตระเวนไปตามถนนที่มุ่งหน้าไปยังวัดบาจั่วซูบนภูเขาซัมในเขตวิงห์เต พร้อมที่จะเข้าหาเหล่านักท่องเที่ยว นางเหงียน ถิ อุต (อายุ 51 ปี) ชาวบ้านเขตวิงห์เต กล่าวว่า ครอบครัวของเธอหาเลี้ยงชีพด้วยแผงขายน้ำปลาเคลื่อนที่นี้มานานหลายสิบปีแล้ว “ถ้าคุณมีเงินทุนมาก คุณก็สามารถเปิดแผงใหญ่ได้ ถ้าคุณมีเงินทุนน้อย คุณก็ต้องเต็มใจที่จะย้ายไปเรื่อยๆ เหมือนฉัน โดยทั่วไปแล้ว ในเขตผลิตน้ำปลาแห่งนี้ คุณดำรงชีวิตอยู่ได้ด้วยน้ำปลา คุณไม่ต้องกังวลเรื่องขาดลูกค้า” นางอุตกล่าว

หากคุณไม่คุ้นเคยกับกะปิ คุณอาจจะหลงทางในแผงขายของมากมายที่ขายสินค้าสารพัดชนิด ด้วยความเข้าใจในจิตวิทยาของลูกค้า เจ้าของแผงทุกรายจึงแสดงชนิดและราคาสินค้าไว้อย่างชัดเจน ด้านหนึ่ง กะปิปลาช่อนและกะปิปลาแอนโชวี่พิเศษ ราคา 80,000 VND/กก. กะปิเนื้อปลา ราคา 240,000 VND/กก. ขณะที่กะปิปลาดุกราคาสูงถึง 300,000 VND/กก. อีกด้านหนึ่ง กะปิแบบไทยราคา 160,000 VND/กก. โดยมีราคาต่างกันประมาณ 10,000 VND/กก. ระหว่างแบบธรรมดาและแบบพิเศษ นอกจากนี้ยังมีกะปิปลาดุก กะปิปลาดุกผสมมะละกอ… แต่ไม่ว่าคุณจะมีความรู้หรือไม่ นักท่องเที่ยวก็ยังคงรู้สึกทึ่งกับสีน้ำตาลเข้มของกะปิปลาช่อน สีเหลืองอ่อนของกะปิปลาแอนโชวี่ และสีแดงสดของกะปิแบบไทยอยู่ดี กลิ่นหอมเข้มข้นของน้ำปลาชวนให้นึกถึงอาหารพื้นบ้านในชนบท ไม่ว่าจะเป็นหม้อไฟน้ำปลาร้อนๆ หรือก๋วยเตี๋ยวน้ำปลาหอมกรุ่น...ซึ่งอาหารเหล่านี้ได้กลายเป็นสัญลักษณ์ ทางด้านอาหาร ของสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงไปแล้ว

ขนาดและความมีชีวิตชีวาของภูมิภาคผลิตน้ำปลาแห่งนี้ได้รับการพิสูจน์ให้เห็นได้ชัดเจนยิ่งขึ้นจากข้อเท็จจริงที่ว่าท้องถิ่นได้จัดงานเทศกาลน้ำปลาเจาโดก- อานเจียง ขึ้นหลายครั้งติดต่อกัน ซึ่งดึงดูดผู้ผลิตและธุรกิจน้ำปลาและผลิตภัณฑ์พิเศษหลายร้อยราย การได้เห็นพื้นที่จัดแสดงที่มีบูธนับร้อย ซึ่งมีการแนะนำน้ำปลาแบบดั้งเดิมหลายสิบชนิดและผลิตภัณฑ์พิเศษประจำภูมิภาคมากมายให้แก่ผู้เข้าชม ทำให้สัมผัสได้อย่างชัดเจนถึงการพัฒนาอย่างแข็งแกร่งของอุตสาหกรรม "น้ำปลา" ในพื้นที่ชายแดนเจาโดก

หมู่บ้านผลิตน้ำปลาเจาโดกมีประวัติศาสตร์ยาวนานกว่าศตวรรษ ได้รับการยกย่องและรับรองจากสำนักงานทรัพย์สินทางปัญญาว่าเป็นแบรนด์รวมของน้ำปลาเจาโดกที่เป็นเอกลักษณ์ และในปี 2022 องค์กรบันทึกสถิติแห่งเวียดนาม (VietKings) ได้ยืนยันสถิติ "เมืองเจาโดก – แหล่งผลิตน้ำปลาแบบภาคใต้มากที่สุดในเวียดนาม"

เกีย คานห์

ที่มา: https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html