Sam Aisbett, Vietnam sokak yemeklerinin büyük bir hayranı - Fotoğraf: THANH HIEP
Son yıllarda, bu çekicilik, çok sayıda uluslararası sıralamanın Vietnam sokak yemeklerini sürekli olarak onurlandırması ve son üç yıldır Michelin Rehberi'nde yer almasıyla daha da doğrulandı; bu durum, Vietnam mutfağının hem gündelik hem de lüks mekanlarda küresel olarak tanıtımına katkıda bulundu.
Vietnam mutfağının çekiciliği de, zengin lezzetleri, çeşitli pişirme yöntemleri, hassas dengesi, sağlıklı oluşu ve yüksek kaliteli malzemeleri gibi temel unsurlarıyla, oldukça tartışılan bir konudur.
Tuổi Trẻ gazetesi, Vietnam sokak yemeklerine olan tutkularını paylaşan iki deneyimli şef olan Sam Aisbett ve Chad Kubanoff'u, uluslararası yemekseverlerin gözünde Vietnam mutfağını tanımlayan faktörleri uzun uzun tartıştıkları bir söyleşiye katılmaya davet etti.
Çad Kubanoff - Fotoğraf: THANH HIEP
Karides ezmesi ve balık sosunu çok seviyorum.
* Vietnam'a gelmeden önce ve sonra Vietnam mutfağına dair görüşleriniz nasıl değişti?
- Sam: Avustralya'da birçok Vietnam restoranı var, ama oraya gittiğinizde sadece pho ve banh mi görüyorsunuz. Vietnam'a gelmeden önce Vietnam mutfağının sadece böyle olduğunu düşünüyordum. Ama buraya ayak bastığımda, "Aman Tanrım! Çok daha fazlası var, her türlü yemek, lezzet, sos, deniz ürünleri..."
Seyahat ettikçe farklılıkları daha çok görüyorum. Hatta ekmeğin tadı bile farklı yerlerde farklı. Ekmek ve pho çorbası dünya çapında çok ünlü olduğu için insanlar Vietnam mutfağının sadece bunlarla sınırlı olduğunu düşünüyor, ancak gerçekte çok daha çeşitli.
- Çad: Vietnam mutfağında çiğnenebilir bir dokuya sahip birçok yemek var. Eskiden lezzetli yemeklerin yumuşak olması gerektiğini düşünürdüm, ama durum her zaman böyle değil. Bazen çiğnenebilir bir dokuya, bazen acı bir tada, bazen de güçlü bir aromaya ihtiyaç duyuluyor ve acı biberler de çok önemli.
Damak zevkim oldukça genişledi ve eskisine göre "alışılmadık" tatlara daha açık hale geldim. Balık sosunu artık keskin bulmuyorum; aksine, onu uyumlu ve lezzetli bir çeşni olarak görüyorum. Bence Vietnam balık sosu en rafine olanı. Bana göre, diğerleri oldukça güçlü ve sertken, o en temiz ve en lezzetli olanı.
Akuna restoranında, Bien Hoa'daki bir çiftlikte yetiştirilen ızgara deniz kestanesi etinden yapılan bu yemek, Avustralya kış trüf mantarı, kereviz, çıtır maya kırıntıları ve deniz sebzeleriyle servis ediliyor. Fotoğraf: Akuna
Akuna'da Dong Tao tavuk ayağından yapılan yemekler - Fotoğraf: Akuna
* En sevdiğiniz Vietnam sokak yemeğini ve Vietnam malzemeleri kullanarak hazırladığınız ve en çok gurur duyduğunuz yemeği seçmeniz gerekseydi, hangisi olurdu?
- Chad: Seçim yapmak zor çünkü sürekli değişiyor. Ama şu anda favorim yılan balığı erişte çorbası ve uzun vadede de en iyi tercihim yine Hue sığır eti erişte çorbası olacak.
Gurur duyduğum ev yapımı yemeklerden biri de karides ezmeli köftedir. Karides ezmesiyle pişirilmiş domuz etinin eşsiz lezzetini her zaman sevmişimdir ve köfte de basit, ucuz ve yemesi kolay bir Amerikan yemeğidir.
Karides ezmesi, yabancıların damak tadına kolayca uymayan bir malzeme. Karides ezmesinden barbekü sosu yapmayı denedim, sonra domuz etini galeta unu ve yumurtayla karıştırdım ve karides ezmesi sosunu ekledim.
- Sam: Son zamanlarda tavuklu yapışkan pirinç aşeriyorum; neredeyse her gün yiyorum. Bunun dışında, herkesin bildiği gibi, ekmek de var. Bazen canım çektiğinde bir somun ekmek alıp işe yürüyorum.
Chad, Sam'e sordu: " Hiç çıtır pirinç denedin mi? Büyük bir tavaya bastırılıp çıtır olana kadar kızartılan, sonra da tatlı ve tuzlu balık sosuna batırılan pirinç türü. Çıtır pirinçten bir parça koparıp sosa batırıyorsun ve sebzelerle birlikte yiyorsun."
- Sam: Evet, yedim. Çok beğendim!
- Chad: Bence birçok şef de bu yemeği beğenecektir çünkü haşlanmış domuz göbeğinin lezzeti çok etkileyici ve çıtır pirincin dokusu da çok ilginç. Ayrıca, fermente balık soslu tel şehriye de birçok şefin denemesi gerektiğini düşündüğüm bir yemek. Bunların hepsi birçok Batılı şefin daha önce hiç deneyimlemediği lezzetler.
- Sam: Evet, tam da bu yüzden buradayız (Vietnam'da). İlginçtir ki, menümde birçok farklı şekilde bolca balık sosu kullanıyorum.
Eskiden Japon usulü beyaz soya sosu kullanırdım, ama şimdi neredeyse tamamen balık sosuna geçtim. Balık sosu çok güçlü, derin bir umami tadı yaratıyor. Sonuç olarak, yemeklerim sürekli değişiyor, ancak menülerimde balık sosu kullanmaktan oldukça gurur duyuyorum.
Bunlar da ilginizi çekebilir
Faslı damat, Vietnam mutfağına tutkuyla bağlı.Faslı 29 yaşındaki Hamza Smahi'nin ev yapımı yemek videoları sosyal medyada popülerlik kazandı. Birçok kişinin ilgisini çeken şey, bir yabancının tanıdık Vietnam yemeklerini ustalıkla pişirebilmesinin yanı sıra, küçük mutfağının ardındaki hikaye. 
Usta şef Mai Thi Tra, 'Lotus Çiçeğine Dokunmak' menüsünün cazibesini açıklıyor.Sadece asil karakteri simgeleyen bir çiçekten çok daha fazlası olan lotus, uzun zamandır Vietnam yaşamına ve mutfağına derinden işlemiş, temel bir kültürel unsur olmuştur. Bu nedenle, mutfak sanatçısı Mai Thi Tra'ya göre, Vietnam Havayolları'nın uçaklarında "Lotus'a Dokunmak" menüsünü sunması, mirasın hikayesini bir uçağın kanatlarında anlatmak için atılmış cesur bir adım olarak görülüyor. Hue'deki Truong Tien ekmeği - Fotoğraf: NGOC DONG
Sokak yemekleri her şeyin merkezinde yer alıyor.
* Sağlam bir mutfak bilgisine sahip bir yabancının bakış açısından, Vietnam mutfağını uluslararası yemek severler için çekici kılan nedir sizce? Ve hangi unsur daha çok öne çıkıyor: sokak yemekleri mi yoksa lüks restoranlar mı?
- Sam: Bence Vietnam'a gelen turistlerin ilk aradığı şey sokak yemekleri, çünkü Vietnam en çok bununla ünlü. Bu yüzden muhtemelen geldiklerinde ilk olarak sokak yemek tezgahlarına koşacaklar.
Daha sonra, Vietnam mutfağının farklı bir ifadesini veya yeni pişirme stillerini keşfetmek için lüks restoranları araştırmaya başladılar. Bu yüzden hangisinin daha çok öne çıktığını söylemek oldukça zor. Benim için ikisi de.
Ancak günümüzde birçok restoran ve şef, özellikle Vietnamlı şefler, çok ilginç şeyler yapıyor ve yavaş yavaş dikkat çekiyorlar. Geçtiğimiz günlerde Hong Kong'daki 50 Best etkinliğine katıldım ve Vietnam'ın sadece sokak yemekleriyle sınırlı kalmayıp, giderek yüksek sınıf bir gastronomi merkezi olarak tanındığını gördüm.
- Chad: Benim için kesinlikle %100 Vietnam sokak yemekleri. Lüks yemek sektörü zaten oldukça niş bir segment, Vietnam lüks yemek sektörü ise daha da niş bir alan.
Çoğu insan sadece banh mi ve pho'yu biliyor. Bu yemeklerin daha lüks versiyonlarına aşina değiller. Bu nedenle, Vietnam'a geldiklerinde "otantik", orijinal ve lezzetli banh mi ve pho denemek istiyorlar. İşte bu yüzden sokak yemekleri bu yemeklerin en net temsilini oluşturuyor.
Saigon'da Phan Rang usulü pirinç krepleri - Fotoğraf: NGOC DONG
* Asya ülkelerinin hepsinin çok ilginç sokak yemek kültürleri var. Peki, sizce Vietnam sokak yemeklerini bu kadar popüler yapan nedir?
- Chad: Her şeyden önce, tadı, tek kelimeyle enfes. Buradaki yemekler lezzetli, sağlıklı ve taze. Mutfağın kendisi çekici ve sokak yemekleri daha da "eğlenceli".
Plastik sandalyelerde, günlük bir ortamda oturmak. Çok seçici olmayanlar, "Vay, bu çok eğlenceli, harika bir deneyim" diye düşüneceklerdir. Ayrıca Vietnam, bu tür yemek deneyimini yıl boyunca sürdürmeye olanak tanıyan uygun bir iklime sahip olduğu için de çok şanslı.
- Sam: Bence en önemli özelliği tazeliği; yemekler her zaman taze sebzelerle dolu bir tabakla geliyor. Arkadaşlarım buraya yemek yemeye geldiklerinde ve farklı türde sebzelerle dolu büyük bir tabak gördüklerinde her zaman çok şaşırıyorlar. Et suyuyla yapılan yemeklerin çok zengin bir lezzeti var. Vietnam mutfağının çok eşsiz bir karakteri var.
Dana güveçli sandviç - Fotoğraf: NGOC DONG
"Dünyanın en heyecan verici mutfak hayatı"
* Vietnam mutfağını daha önce hiç buraya gelmemiş birine tanıtmak isteseydiniz, özellikle de onları Vietnam'a çekmek isteseydiniz, nasıl tarif ederdiniz?
- Chad: Bence burası dünyanın en heyecan verici yemek kültürüne sahip yeri: inanılmaz derecede enerjik, sürekli değişen, gelişen, geleneksel ama alışılmadık, çelişkilerle dolu.
Sayısız küçük tezgahıyla sokak yemekleri sayesinde her şey inanılmaz hızlı değişiyor. Yeni bir yemek ortaya çıkıp kısa sürede tüm şehre yayılabilir ve sonra da ortadan kaybolabilir. Her şey alevlenir, sonra yatışır ve bu kısa döngüler halinde tekrarlanır.
- Sam: Arkadaşlarım buraya ne zaman gelse, onları her zaman mümkün olan en yerel mekanlara götürmeye çalışırım; kaldırımda plastik sandalyelerde oturup kahve içmelerine izin veririm. Birisi bana Vietnam'ın muhtemelen Tayland'a çok benzediğini söyledi. Hemen "Hiç de öyle değil, buraya gelip kendiniz deneyimlemelisiniz!" dedim.
Bir şef olarak Asya'yı geniş çapta gezdim ve uzun kariyerim göz önüne alındığında, bölgenin ürünlerine oldukça aşina olduğumu, bilmediğim hiçbir şey olmadığını düşünüyordum. Sonra Vietnam'da, tanımadığım sebzeler olduğunu fark ettim. Deniz ürünleri sonsuzdu; pazara gitmek, daha önce hiç görmediğim iki milyar farklı kabuklu deniz ürünü bulmak gibiydi. Bir şef için bu inanılmaz derecede çekici çünkü keşfedilecek yeni bir şey, alışılmadık malzemelerle denemeler yapma fırsatı sunuyor.
Banh xeo (Vietnam usulü tuzlu krep) - birçok yabancının bildiği bir Vietnam yemeği. Fotoğraf: NGOC DONG
Birinci sınıf Vietnam malzemelerinin öyküsü
* Şeflere her zaman sormak istediğim bir şey var, o da Vietnam malzemeleriyle ilgili. Lüks yemek söz konusu olduğunda, insanlar genellikle ithal malzemeler kullanmayı düşünüyor. Ancak genç Vietnamlı şeflerden oluşan bir kuşak, lüks yemeklerinde yerel malzemeleri ön plana çıkarmaya çalışıyor. Bu konuda ne düşünüyorsunuz?
- Çad: İthal malların daha iyi olduğu düşüncesinin yanı sıra, müşteriler lüks restoranlarda daha fazla para harcadıkları için genellikle sığır eti, trüf mantarı, havyar vb. istedikleri düşüncesine de sahipler. Bunu değiştirmek çok zor.
Bir diğer sorun da tedarik zinciri. Kaliteli malzemeler var, ancak taşıma ve depolama, hasat anından itibaren kalitenin korunması için yeterince iyi değil. İşte burada lüks restoranlar devreye giriyor, çünkü Sam's gibi restoranlar daha iyi ürünler için çiftçilere ve balıkçılara daha yüksek fiyatlar ödeyebiliyor. İnsanlar adil bir fiyat ödediğinde, üreticiler daha titiz olmaya motive oluyor.
Şahsen ben yerel malzemeleri, Vietnam'ın iyi yaptığı şeyleri desteklemek istiyorum. Ama eğer diğer ülkeler kadar iyi sığır etimiz yoksa, o zaman bunu geçip elimizdeki iyi şeylere odaklanalım.
- Sam: Buraya ilk geldiğimde deniz ürünlerini nasıl temin edeceğimi bilmiyordum, bu yüzden Japonya'dan ithal ediyordum çünkü daha kolaydı, kaynağı biliyordum, kalite garantiliydi ve endişelenmeme gerek yoktu. Ama daha çok aşina oldukça, Vietnam'dan tedarik etmeye başladım, doğrudan balıkçılarla çalıştım ve hatta onlardan benim için balık tutmalarını istedim.
Vietnam'ın mükemmel malzemeleri var. Buradaki zorluk, daha fazla restoranın menülerine bu malzemeleri eklemesini, daha fazla insanın bundan bahsetmesini ve daha sık tüketmesini sağlamak; böylece dünyanın sadece Japonya'nın değil, Vietnam'ın da aynı kalitede deniz ürünlerine sahip olduğunu görmesini sağlamaktır.
Balık sosu, Vietnam mutfağının vazgeçilmez bir çeşnisidir ve günümüzde birçok Batılı şef de yemeklerinde kullanmayı tercih etmektedir - Fotoğraf: NGOC DONG
* Vietnam mutfağı için bir marka oluşturmak üzere tek bir unsur seçmeniz gerekseydi, bu ne olurdu?
- Sam: Vietnam, eşsiz ve yüksek kaliteli malzemeler konusunda büyük bir potansiyele sahip; sadece bu hikayeyi anlatacak, dünyaya tanıtacak ve yavaş yavaş bir itibar oluşturacak daha fazla insana ihtiyaç var.
- Çad: Küresel ölçekte bakacak olursak, Vietnam mutfağını tanıtırken "sağlıklı" bir yaklaşım izlemeyi tercih ederim: sağlığa faydalı. Vietnam mutfağı lezzetli ama hafif: az yağlı, az kızarmış yiyecek, az gluten içeriyor; genel olarak, sebze ve besin açısından zengin, sağlıklı bir mutfak. Bu büyük bir avantaj.
Genel olarak turizm açısından bakıldığında, Vietnam'a gelen en büyük ziyaretçi gruplarından birinin "yemek tutkunları" olduğunu düşünüyorum: yemek konusunda tutkulu insanlar. Örneğin, şehirden yaklaşık iki saat uzaklıkta bir "yemek kampı" açmayı sık sık düşünüyorum. Konuklar 3-4 gün kalıp mutfağı derinlemesine deneyimleyebilirler. Bu tür modellerin çok etkili olacağına inanıyorum.
- Sam Aisbett, Ho Chi Minh şehrindeki beş Michelin yıldızlı restorandan biri olan Akuna'nın şefidir . Bu Avustralyalı şefin 20 yılı aşkın deneyimi var ve daha önce Sidney'deki ünlü Quay restoranında çalışmıştır.
Ayrıca Singapur'da bir Michelin yıldızı kazanan Whitegrass restoranını da kurdu. 2020'den beri Vietnam'da bulunuyor ve Akuna ile iş birliği yapıyor; burada meslektaşlarıyla birlikte kirpi, deniz kurdu ve Dong Tao tavuk ayakları gibi eşsiz yerel malzemelerden üst düzey yemekler yaratıyorlar.
- Amerikalı şef Chad Kubanoff, Fransız ve Vietnam mutfaklarında resmi eğitim almıştır. Philadelphia'da Vietnam sokak yemeklerini sergileyen Same Same adlı restoranını açmadan önce ABD'de çeşitli restoranlarda çalışmıştır.
Chad, 10 yılı aşkın süredir Vietnam mutfağını keşfetmek ve yenilikler getirmek için çalışıyor; kuzeyden güneye Vietnam'ı dolaşarak her köşesini araştırıp Vietnam yemeklerini buldu. Vietnam yemeklerini keşfetme ve uyarlama yolculuğuyla sosyal medyada büyük bir takipçi kitlesi edinen Chad'in TikTok'ta 724.000, YouTube'da 142.000 ve Instagram'da 147.000 takipçisi bulunuyor.
NGOC DONG
Kaynak: https://tuoitre.vn/am-thuc-viet-hap-dan-bac-nhat-the-gioi-20260426150140865.htm
![[Fotoğraf] Binlerce kişi, "Uyuşturucudan arınmış topluluklar, mahalleler ve özel bölgeler inşa etme konusunda ortak bir kararlılık paylaşma" kampanyasına desteklerini göstermek için düzenlenen koşuya katıldı.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782554475933_0673e2a3df7b5e25076a-8283-jpg.webp)
![[Fotoğraf] Köy kütüphanesinde telefonsuz bir yaz öğleden sonrası](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/1200x675/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782551770949_anh-1-jpg.webp)
![[Fotoğraf] Binlerce kişi, "Uyuşturucudan arınmış topluluklar, mahalleler ve özel bölgeler inşa etme konusunda ortak bir kararlılık paylaşma" kampanyasına desteklerini göstermek için düzenlenen koşuya katıldı.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782554475933_0673e2a3df7b5e25076a-8283-jpg.webp)
![[Fotoğraf] Köy kütüphanesinde telefonsuz bir yaz öğleden sonrası](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/27/1782551770949_anh-1-jpg.webp)
