Geçmişte Vietnamlılar lezzetli yemekler yiyebiliyor muydu?
"Vietnam Gelenekleri" adlı kitaba göre, Vietnam mutfağı pirinç, et, sebze, meyve ve baharatlardan keklere, pastalara, şaraba ve çaya kadar uzanan zengin ve çeşitli bir mutfaktır. Her bölgenin zevkine ve geleneklerine bağlı olarak, Vietnam mutfağı, diğer etnik grupların yemeyi tercih etmeyeceği veya kaçınacağı birçok eşsiz yemeği içerir. Kitap ayrıca, Vietnam mutfağının hala biraz beceriksiz ve Çin veya Japon mutfağı kadar sofistike olmadığını da kabul etmektedir.
Bay Phan Kế Bính, geçmişteki Vietnam yemeklerine dair şu yorumu yaptı: "Bu dünyada yiyecek ve içecekler yerden yere değişiyor. Şehirlerde, varlıklı ailelerde daha çok kızartma yemekleri, fırında et, sosis, jambon, kızarmış balık, sahanda yumurta, yengeç bulunur... Sıradan aileler genellikle bir tabak haşlanmış et veya balık, yanında fasulye ve sebze yer... Sadece ataları anma törenlerinde, Tet (Ay Yeni Yılı)'nda veya misafir ağırlarken daha özenli yemekler kullanılır; zengin aileler daha çok, fakir aileler daha az yemek hazırlar, ancak her zaman yedi, sekiz hatta dört kase güveç, gergedan derisi, köpekbalığı yüzgeci, balık midesi, kalamar sosu, haşlanmış ördek, kızartma kuşları gibi yemekler bulunur... Daha rafine olanlar için Batı veya Çin yemekleri kullanılır."
Kırsal kesimlerde hayat hâlâ zordu; sadece zenginler et, jambon ve balık alabiliyordu... Sıradan aileler çoğunlukla yengeç, salyangoz, karides ve tofu yiyor, nadiren et veya balık yemeye cesaret ediyorlardı. Daha da yoksul aileler ise yıl boyunca turşu, soya sosu, haşlanmış su ıspanağı ve haşlanmış fasulye yiyorlardı...
"Bazen, ataları anma törenleri, Tet (Ay Yeni Yılı), kutlamalar veya cenazeler için varlıklı aileler şehir tarzında yemek pişirebilirler, ancak çoğunlukla az pişmiş sığır veya manda eti, haşlanmış domuz eti, tuz ve biberle haşlanmış tavuk veya ördek, kaplumbağa güveci, taklit köpek eti güveci, kızarmış tel şehriye veya bambu filizi güveci olur... Ancak kırsalda yemek ve içmek şehre göre daha pahalıdır, çünkü kırsalda ne zaman bir şölen olsa, köyden ve mahalleden insanları, bazen yüzlerce masayı davet etmek zorunda kalırlar, oysa şehirde, birçok davet olsa bile, en fazla on masa bulabilirsiniz."
Sayın Phan Kế Bính ayrıca kırsal kesimdeki insanların şehirdekilerden daha fazla alkol tükettiğini gözlemledi; kimileri bir kerede büyük bir şişeyi bitirirken, kimileri de gün boyunca yavaş yavaş içiyor.
Dr. Hocquard, Kuzey Vietnam'ı ziyaret ettiğinde, pazardaki yemek geleneklerinden kan sucuk ve köpek eti tüketimine kadar Vietnamlıların yemek alışkanlıklarını da gözlemledi. Yol kenarındaki bir lokantaya girdiğinde, temiz tabak ve kaselerle sunulan birçok çekici yemek gördü: "...tabak başına 5 küçük madeni paraya kızarmış ördek parçaları, 1 küçük madeni paraya büyük karidesler, susam yağında kızartılmış yengeç ve balıklar, küçük parçalara kesilmiş ve semizotu üzerine dizilmiş kızarmış et şişleri, ezilmiş fasulye, balık sosuna batırılmış haşlanmış yeşil fasulye..." (Tonkin'de Bir Sefer, Hanoi Yayınevi, 2020).
Dr. Hocquard, o dönemde Tonkin'de insanların doyurucu bir yemek için sadece 30 çinko paraya, yani yaklaşık 3 Fransız sentine ihtiyaç duyduklarını paylaştı. Yemek, iki tabak et, bir kase çorba ve iki kase pirinçten oluşurdu. Yemekten sonra insanlar yeşil çay içer ve afyonlu tütün içerlerdi. “Çay dükkanının masasında, genellikle kemerlerine sıkıştırdıkları bir tutam afyonlu tütünle birlikte kullanabilecekleri küçük bir kase bulunurdu. Bir veya iki nefes aldıktan sonra, ağızlarında bir parça betel fındığıyla yolculuklarına devam ederlerdi. İşte böylece çok doyurucu bir yemek yerlerdi” (Tonkin'de Bir Sefer, Hanoi Yayınevi, 2020).
Yemeklerin kalitesi ve hazırlanışı konusunda Bay Phan Kế Bính oldukça objektif bir değerlendirme yaptı. Vietnam'da bol miktarda lezzetli yemek ve sebze bulunmasına rağmen, yemek pişirme yöntemlerinin hâlâ beceriksiz olduğunu belirtti. Yemekler tekdüze olup, domuz sosisi, kızarmış tofu, sebze sote, kızarmış balık ve taklit köpek eti güveci gibi yemeklerden oluşuyordu… Ayrıca Vietnamlıların beslenmelerine dikkat etmediklerini, doğru beslenme konusunda bilgi eksikliği yaşadıklarını ve bu nedenle zayıf bedenlere sahip olduklarını, ağır işleri yapamayacak durumda olduklarını da sözlerine ekledi… Dahası, Vietnam'da yemek kitaplarının bulunmadığını; yemek pişirmenin tamamen halkın kendi tercihlerine göre yapıldığını, hizmetkarların zenginler için kendi tercihlerine göre yemek pişirdiğini ve bunun zamanla bir alışkanlık haline geldiğini söyledi.
Phan Kế Bính'in söyledikleri doğru, ancak besleyici ve sağlıklı yiyeceklere sahip olmak için ekonomik imkanlara sahip olmak gerekiyor. O zamanlar Vietnamlılar yeterince yiyecek ve giyecek bulabildikleri için çok şanslıydılar. İyi yemek yemek ve iyi giyinmek sadece zenginler, varlıklı kesim veya kraliyet ailesi için mümkündü.
800 kişi krala yiyecek ve içecek servisi yaptı.
Dr. Hocquard, *Tonkin'de Bir Sefer* adlı kitabında, imparatorluk kenti Hue yakınlarındaki bir pazarı gözlemlerken, kraliyet aşçılarının da kral için yiyecek satın almak üzere oraya geldiklerini belirtiyor. Ancak aşçıların yiyecek seçme yöntemleri, satıcıları her zaman memnun etmeyen kendine özgü kurallara dayanıyordu.
Dr. Hocquard, "baş aşçılar" olarak bilinen kralın aşçılarının sayısının yüzlerce olduğunu anlattı. Her aşçı, 30 çinko para (3 ila 5 Fransız sentine eşdeğer) karşılığında sabit bir ücret karşılığında bir yemek hazırlamak zorundaydı. Her sabah başkent çevresindeki pazarlara dağılıp yiyecek alırlardı. Uygun bir şey bulduklarında, fiyatı düşünmeden alırlardı. Pazarda iyi bir balığın fiyatı genellikle 60 Fransız senti olmasına rağmen, kendilerine tahsis edilen 30 çinko parayı satıcıya verirlerdi. Balığın en iyi kısmını seçer, geri kalanını da satıcıya öderlerdi.
"Keşke kralın aşçıları pazar satıcılarına karşı böyle otoriter bir şekilde davransaydı, durum bu kadar kötü olmazdı, ama imparatoriçenin, prenslerin ve hatta yüksek rütbeli yetkililerin hizmetkarlarının aşçıları bile böyle davrandı. Ve zavallı satıcılar, adalet için kime başvuracaklarını bilmedikleri için buna sessizce katlanmak zorunda kaldılar," diye gözlemledi Dr. Hocquard.
Kral için yapılan hazırlıklar son derece ayrıntılı ve titizlikle yapılıyordu. Ritüelleri içeren bu hazırlıklar, geniş ve profesyonel bir kadro gerektiriyordu ve Doktor Hocquard'a göre, "Avrupa'da hiçbir krala Annam kralına sunulan kadar ayrıntılı yemekler sunulmamıştı."
Bu Fransız doktorun istatistiklerine göre, "yaklaşık yüz aşçının yanı sıra, bir kaptanın komutasındaki 'avcılar' olarak adlandırılan 500 kişi daha vardı. Bunlar kralın yemekleri için av eti tedarik etmekten sorumluydu. 'Askeri personel' olarak adlandırılan 50 kişilik bir başka birlik ise kralın yemeği için ok ve yayla kuş avlamada uzmanlaşmıştı."
Annam'ın kıyı bölgelerinde ve kıyıya yakın adalarında, kraliyet sarayına tedarik sağlamak üzere balık tutma ve kırlangıç yuvası toplama konusunda uzmanlaşmış asker grupları da vardı. Her kırlangıç yuvası tedarikçisi veya balıkçı, 50 kişiden oluşan bir müfreze idi. Son olarak, "çay servisi ekibi" olarak bilinen ve özellikle çay ve ikramların servisinden sorumlu 50 kişilik bir ekip vardı. Böylece, kralın ve sarayın yiyecek ve içeceklerinden sorumlu olan toplam kişi sayısı 800'e ulaşıyordu.
Kral her zaman enfes ve nadir yiyeceklerden hoşlanırdı, bu nedenle çoğu yerleşim yeri kralın en sevdiği ürünleri kraliyet yemekleri için tedarik etmekten sorumluydu. Örneğin, imparatorluk şehri Hue çevresindeki köyler özellikle kral için kısa taneli, saydam, hafif yapışkan pirinç sağlarken, güney illeri timsah eti tedarik ediyordu. Kuzey illeri posta yoluyla ince kumaşlar gönderiyordu. An Giang eyaletindeki Ba Chuc kasabası ise kurutulmuş balık, karides, mangostan ve hindistan cevizi böceği larvaları tedarik ediyordu. Bu haraç ürünlerinin tamamı vergiye dahildi ve ödenen yıllık miktar dikkatlice hesaplanıyordu.
“Her gün, yemek vaktinde sarayın içinden bir zil çalardı. Aşçılar daha sonra yemeği hazırlayıp, büyük lake bir tepsiye yerleştirilmiş küçük porselen kaselere koyarlardı. Tepsiyi hadımlara verirlerdi, onlar da tepsiyi saray hizmetçilerine uzatırlardı. Hizmetçilerin krala yaklaşmasına ve diz çökerek yemeği sunmasına izin verilirdi. Kral günlük yemeklerini Fransızların ekmek yediği gibi yerdi. Pirincin son derece beyaz olması ve kraliyet bahçıvanları tarafından tane tane titizlikle seçilmesi gerekiyordu; kesinlikle kırık tanelere izin verilmezdi. Pirinç toprak bir kapta pişirilir ve sadece bir kez kullanılır, yemekten sonra da ezilirdi,” diye ayrıntılı olarak anlattı Dr. Hocquard.
İmparator Tự Đức, zehirlenme korkusuyla yiyecekler konusunda çok dikkatli ve titizdi. Yemekleri önceden doktorlara tattırırdı. Kullandığı yemek çubukları bambudan yapılmalı ve her gün değiştirilmeliydi; gümüş yemek çubuklarını çok ağır bulduğu için kullanmayı reddederdi.
“Yemekler sırasında kral, özenle filtrelenmiş su veya lotus tohumlarından damıtılmış ve otlarla tatlandırılmış bir tür beyaz şarap içerdi. Kralın her öğünde yediği pirinç miktarı önceden hesaplanırdı ve asla bundan fazla yemezdi. Eğer kralın iştahı her zamanki gibi değilse, bir hekim çağrılır, hemen ilaç yazardı ve kral, hekimin huzurunda ilaçtan bir yudum almak zorunda kalırdı.” (Tonkin'de Bir Sefer, Hanoi Yayınevi, 2020).
“Yemeklerimizin kelimelerle tarif edilmesi zor, özel bir lezzeti var. Mevsimlik malzemelerle yapılan sade yemekler: soya soslu haşlanmış su ıspanağı, limon suyuyla sebze suyu çorbası… balık soslu ve yumurtalı haşlanmış lahana, karides ezmeli turşu patlıcan, soya soslu turşu patlıcan, tatlı patates yaprağı çorbası, sade su ıspanağı çorbası, ekşi salatalık çorbası, fermente balık soslu kızarmış domuz eti, birkaç parça haşlanmış balık… geçmişin bu yemekleri insanları asla sıkmazdı, aksine her zaman manzaraya neşe, vatana ve ülkeye derin bir sevgi getirirdi, başka yerlerden lezzetli yemeklere duyulan özlem veya hasretin izi bile olmazdı. Her yemek, bir ölçüde, anıları, kendi elleriyle yemek pişiren yetenekli ev hanımının, şefkatli annenin, evlat sevgisiyle dolu kız kardeşin imajını çağrıştırır. Eş, kocası için sevgiyle lezzetli yemekler hazırlardı ve koca da bunu sevgiyle tadarken daha da fazla sevgi hissederdi. Geniş ailedeki herkes manevi olarak daha da birbirine bağlı hissederdi” (Nhat Thanh Bölgesinin Gelenek ve Görenekleri).
Kaynak: https://baophapluat.vn/am-thuc-viet-tu-thon-da-den-thanh-thi.html
Yorum (0)