"Cháo gõ" (bir çeşit Vietnam lapası) Hanoi'de merak uyandırıyor.

2023 Hanoi Sonbahar Festivali'nde, tatlı su levreğinin bambu sepetten geçirilerek pişirilmesiyle hazırlanan lapa, birçok kişinin merakını uyandırdı.

Hanoi'nin bir banliyösü olan Ung Hoa, Van Dinh otla beslenen ördeğiyle ünlüdür, ancak Quang Phu Cau beldesine bağlı Cau Bau köyünde birçok neslin çocukluğunun bir parçası olan eşsiz "cháo gõ" (bir tür lapa) hakkında pek çok kişi bilgi sahibi değildir.

"Cháo gõ", Hanoi'nin Ung Hoa bölgesindeki insanlar için bir çocukluk ikramıdır.

Vietnam Mutfak Kültürü Derneği tarafından 29 Eylül - 1 Ekim tarihleri ​​arasında Hanoi Çocuk Sarayı'nda düzenlenecek olan Hanoi Sonbahar Festivali 2023'e katılmak üzere davet edilen zanaatkar Bayan Nguyen Thi Minh'e (Hanoi) göre, "Cau Bau'nun 'cháo gõ'u (bir tür Vietnam pirinç lapası) Hanoi'deki birçok insan için yabancı görünüyor."

Minh Hanım, Cau Bau köyünde, sadece iki malzeme (pirinç ve tatlı su balığı) kullanılmasına rağmen, "cháo gõ" (bir tür Vietnam pirinç lapası) yemeğinin özenli hazırlama yöntemi nedeniyle, bu yemeğin lezzetini koruyan sadece iki usta kaldığını söyledi. Bir tencere "cháo gõ" pişirmek için 3 kg pirinç ve 2 kg balık kullanıyor.

"Çáo gõ" (bir tür Vietnam lapası) yapımında kullanılan pirinç, genellikle pirinç ruloları, pirinç kekleri, pho eriştesi ve normal erişte gibi popüler yemeklerde kullanılan Khang Dân pirincidir. Bayan Minh'e göre, Khang Dân pirincinin ince, uzun, sert taneleri pişirme sırasında daha az kırılır ve doğal olarak tatlı bir tada sahiptir. Pirinç, tanelerin suyu emmesi ve şişmesi için yaklaşık 3-4 saat suda bekletilir, ardından süzülür.

Sırada balık suyunun hazırlanması var. En iyi balık, Ung Hoa bölgesindeki pirinç tarlalarından doğal olarak yakalanmış taze balıktır. Balık, balık kokusunu ve acılığını önlemek için pulları temizlenir ve iç organları çıkarılır, ardından ezilmiş taze zencefille birlikte iyice pişene kadar kaynatılır. Balık piştikten sonra eti ayrılır, kemikleri kırılır, sıvıyı çıkarmak için bir bezden süzülür ve daha sonra suyla karıştırılarak süzülmüş balık etine eklenir. Bayan Minh'e göre, bu yöntem balık etinin ve kemiklerinin neredeyse tüm tatlılığını kullanmayı sağlar, ancak balık kokusunu tamamen gidermek için aşçının özel tekniklere sahip olmasını gerektirir.

Tatlı su levreğinden yapılan bir tencere et suyuna pirinç eklenir ve kısık ateşte yavaşça kaynayana kadar pişirilir. Bir kepçe yardımıyla pirinç ve balık suyu karışımı bambu bir süzgece dökülür ve karışımın aralıklardan geçmesi için sürekli olarak vurulur. "Vurmalı lapa" (cháo gõ) adı bu eşsiz pişirme yönteminden gelir. Aşçı, karışım istenen kıvama gelene kadar sürekli olarak vurup süzme işlemini yapar.

Bayan Minh (sağda), Hanoi'nin Ung Hoa bölgesinde "cháo gõ" (bir tür Vietnam lapası) yemeğinin geleneksel lezzetini koruyan iki kişiden biridir.

Piştiğinde, "cháo gõ" (bir tür Vietnam lapası) ne çok sulu ne de çok koyu, pirinç unundan yapılan domuz kaburga lapası gibi pürüzsüz ve kremamsı bir kıvamdadır. Lapa kasesinde hala yumuşak pirinç taneleri ve küçük un topakları bulunur; bunlar, bambu elekten süzme işlemi sırasında bir araya toplanmış et, balık ve pirinç ununun karışımıdır. Cầu Bầu'nun "cháo gõ"sunu Hanoi'de yaygın olarak bulunan diğer lapalardan ayıran özellik budur.

Khang Dan pirincinin tatlılığı, tatlı su levreği suyunun tatlılığıyla birleşiyor ve taze zencefille hafifçe tatlandırılarak, hoş kokulu, çiğnenebilir ve tatlı bir pirinç lapası oluşturuyor. Bayan Minh, bir miktar MSG eklendiğini ancak tatlılığın %90'ının pirinç ve tatlı su levreği suyundan doğal olarak geldiğini açıkladı.

Pirinç lapasının yanında, Kuzey Delta bölgesinde popüler bir kek olan "bánh khúc" servis edilir. Bánh khúc, dış katmanı için ezilmiş "rau khúc" yaprakları ve yapışkan pirinç ununun karıştırılmasıyla yapılır, içi domuz eti ve domuz yağı ile doldurulur, muz yapraklarına sarılarak düz dikdörtgen bir şekil verilir ve buharda pişirilir. Piştiğinde, bánh khúc'un dış katmanı "rau khúc" yapraklarından gelen yeşil bir renge, yapışkan pirincin hoş kokusuna ve zengin, lezzetli bir et dolgusuna sahip olur.

Küçük parçalara kesilmiş ve "cháo gõ" (bir çeşit lapa) kasesinin üzerine konulmuş pirinç keki, Bayan Minh'in tezgahının önünden geçen birçok müşteriyi cezbediyor; bunlardan biri de Bayan Hoa (54 yaşında, Hanoi). Ung Hoa'dan ilk kez "cháo gõ" ve "cháo khúc" deneyen Bayan Hoa şaşırdı ve "Lapadaki küçük hamur parçalarının sıradan pirinç taneleri olduğunu sanıyordum, tatlı su balığından et olacağını beklemiyordum" dedi, ancak herhangi bir balık kokusu almadı. Bununla birlikte, "cháo khúc"un "lapanın yumuşaklığına kıyasla biraz sert olduğunu ve et dolgusunun biraz az olduğunu" belirtti.

Bayan Minh'in "cháo gõ" (bir çeşit Vietnam lapası) yapımını anlatmasının ardından, Bayan Thuy ve Bay Vinh'in ailesi, 6 yaşındaki oğullarıyla birlikte birer kase lapa yediler. Onlara göre, özellikle içinde bol miktarda et ve balık olduğu düşünüldüğünde, bu lapanın hazırlanmasına harcanan emeğe göre 10.000 VND'lik fiyat oldukça ucuzdu.

"Cháo gõ" (bir çeşit pirinç lapası), yıl boyunca keyifle tüketilebilen basit bir lezzettir, ancak en çok satıldığı dönem kış aylarıdır. Bayan Minh her gün iki tencere "cháo gõ" pişiriyor; biri sabah, diğeri öğleden sonra. "Her tencere yaklaşık 1-2 saat içinde tükeniyor," diyor. "Cháo gõ" seven insanlar hâlâ olsa da, büyükannelerin ve annelerin odun ateşinde pişmiş lapa hazırladığı, çocukların tencerenin etrafında toplanıp lapayı höpürdeterek yediği görüntüsü artık görülmüyor.

Vietnam'a özgü bir tür lapa olan "cháo gõ"nun tadını çıkarmak isteyen ziyaretçiler, Hanoi şehir merkezine yaklaşık 40 km uzaklıktaki Hanoi'nin Ung Hoa ilçesi, Quang Phu Cau beldesi, Cau Bau köyüne gidebilirler.

Metin ve fotoğraflar: Quynh Mai

Kaynak bağlantısı: https://vnexpress.net/chao-go-gay-to-mo-o-ha-noi-4663350.html