Annemin soya sosu kavanozu

Dün gece annem, ders vermeye giderken Nui Pazarı'na uğrayıp ona biraz fermente soya ezmesi almamı söyledi. Güzel, yeşil olanını seçmemi istedi. Ben de kabul ettim ve hemen okulun yakınındaki bir komşumu arayıp pazara erkenden gidip bir tanıdığından biraz almasını rica ettim. Öğlen eve getirdiğimde annem, "Fermente soya ezmesi çok güzel! Ve tam da doğru boyutta. Fermente soya ezmesi yapmanın en önemli şeyleri güzel fermente soya ezmesi ve kaliteli soya fasulyeleridir." diye haykırdı. Artık daha az yaptığı için fermente soya ezmesini satın alıyor, ama eskiden her mevsim iki büyük kavanoz yapardı ve her aşamayı kendisi yapardı. Birdenbire, çocukluğumdaki evin tuğla avlusunun köşesindeki o fermente soya ezmesi kavanozlarını hatırlayarak nostalji hissettim.

Çizim: HOANG DANG

Her mevsimde, evin ana bölümü ile mutfak arasındaki, aşırı güneşten ve yağmurdan koruyan küçük bir tente bulunan avlunun köşesinde, iki büyük ve iki küçük kavanoz soya sosu gururla dururdu. Annem, komşuların veya akrabaların ara sıra ziyaretleri olsa bile, bu iki kavanozun ailenin bir sonraki mevsime kadar rahatça yemek yemesi için yeterli olacağını hesaplamıştı.

Serin ve keyifli bir günde annem soya fasulyesi kavururdu. Kalın, parlak dökme demir bir tavada kavururdu. Isıyı kolayca kontrol edebilmek için altına birkaç odun parçası yerleştirir, yüksek bir alevle başlar ve közlerin kızıl renkte parlamasını sağlardı – bu yeterliydi. Her parti çok uzun süre kavrulurdu ve sürekli karıştırması gerekirdi. Bazen, başka bir şey hazırlarken benden bir anlığına karıştırmamı isterdi.

Kısa bir süre sonra, annemin yorgunluktan şikayet etmeden fasulyeleri nasıl karıştırabildiğini merak ederek bırakmak istedim. Kavrulduktan sonra, soğumaları için bir tepsiye döktü, sonra da cam bir şişe kullanarak ikiye böldü. Bu da beceri gerektiren bir adımdı ve kız kardeşlerimle ben sadece kenardan izleyebiliyorduk. Her bir fasulyenin şeffaf cam şişeye çarpıp çıtırdamasını izlemek çok heyecan verici ve büyüleyiciydi. Fasulyeler eşit şekilde ayrıldıktan sonra, annem onları bir kavanoza koydu, su ekledi ve 7-9 gün boyunca periyodik olarak karıştırdı. Soya sosu berrak kehribar rengine döndüğünde, fermente olmaya hazırdı. Ancak fermente olmadan önce küf oluşması gerekiyordu. Küf oluşması için fermente edilmesi gerekiyordu.

Annem büyük bir tencerede mis kokulu yapışkan pirinç pişirdi. Piştikten sonra, buharın dağılması için pirinç bir tepsiye alındı. Sonra üst üste yığılıp bir bezle örtüldü. Yaklaşık 3-4 gün sonra, her yerinde küf oluştu ve çarpıcı bir yosun yeşili renge dönüştü. Annem, küfün üzerindeki pirinci elleriyle gevşetir ve sonra güneşte kuruturdu.

Annem, soya sosunun mayalandığı güne çok dikkat eder. Hem hava durumunu hem de manevi inançları kontrol eder. Eğer mayalanma başarılı olursa çok sevinir. Maya, tuzla birlikte yavaşça soya sosu kavanozuna dökülür ve her şey iyice karışana kadar karıştırılır. Ardından, sivrisineklerin girmesini önlemek için kavanozun ağzını bir tülbent beziyle kapatır ve yağmurdan ve güneşten korumak için üzerine büyük bir kase yerleştirir.

Ailemizin, dört mevsim boyunca sayısız lezzetli yemek yapmak için kullanabileceği bir "hazinesi" vardı. Balık, et ve muzu haşlamak için fermente soya ezmesi; haşlanmış ıspanak, pirinç keki ve et için sos; tatlı patates yapraklarıyla yapılan çorba; ve sayısız diğer lezzetli, geleneksel yemekler. Bazen, sade beyaz pirinci fermente soya ezmesiyle karıştırmak bile inanılmaz lezzetliydi. Çünkü annemin fermente soya ezmesi her zaman ustalıkla yapılırdı: güzel bir altın rengi, zengin ve hafif tatlı; ve ne kadar uzun süre beklerse o kadar koyu ve tatlı hale gelirdi.

Bütün ailenin bir tencerede pişirilmiş balığın etrafında toplandığı, soya sosunun kokusunun havayı doldurduğu o soğuk kış sabahlarını hatırlıyorum. Ya da yaz akşamlarında bahçede hasırların üzerine serilmiş yemekleri, masanın ortasında parıldayan soya sosu kasesini, sanki gökyüzünde asılı duran Ay Tanrıçası ve Çoban'ı davet edercesine hatırlıyorum. Komşular, kendileri yapsalar bile, annemin soya sosunu her zaman istemeye can atarlardı, çünkü "onunki kadar iyi değildi."

Annem her seferinde soya sosunu kepçeyle alıp, kaşıkla iyice karıştırmamı ve ardından toz veya su girmemesine dikkat ederek yavaşça kaseye koymamı söylerdi; sonra da sıkıca kapatırdı. Soya sosunun yüzeyinde bir tabaka oluşmaya başlarsa, bozulurdu. Hasır şapka bulduğu her yerde, onu dikkatlice soya sosu kavanozunun üzerine koyardı. Ona baktığınızda, sessizce oturan yaşlı bir adam görebilirdiniz.

Yosunlu avluya, zengin ve tatlı soya sosunun tanıdık kokusuyla birlikte, çocukluğumuzdan kalma birçok lezzetli ikram eşlik etti. Bu, evin ve geçmişin tadı; asla uzaklaşmayacak veya birbirinden ayrılmayacak bir tat.

Kaynak: https://baodanang.vn/channel/5433/202504/chum-tuong-cua-me-4003220/