Üç Bölgeden Bahar Şöleni

Tet bayramı, 30'uncu günün öğleden sonrasındaki ziyafetle gerçekten başlar.

1. Hava grileşip soğuklar bastırdıkça sokaklar boşalmaya başlar ve insanlar 30'uncu akşam yapılan atalar ibadet töreni için evlerine koşarlar; tütsü dumanının kokusu tarif edilemez bir sıcaklık getirir.

Her ev birdenbire hareketlilikle doldu. 29'undan beri hazırlanmış yapışkan pirinç kekleri, tanıdık yemeklerle birlikte servis edildi: limon yapraklarıyla süslenmiş haşlanmış tavuk, kızarmış börek, domuz sosisi, kafa peyniri, turşu soğan ve turşu hardal yaprakları. Masanın ortasında, genellikle biber ve kişniş serpilmiş, harika bir koku yayan kızarmış lahana turpu eşliğinde, domuz paçasıyla yapılmış buharı tüten bir kase bambu filizi çorbası duruyordu.

Hanoi'de yılbaşı gecesi ziyafetinde, mis kokulu kömürde ızgara tarçınlı domuz sosisi veya jöleli et, kavrulmuş badem, gac meyveli yapışkan pirinç ve üç çeşit çorba bulunabilir: bambu filizi çorbası, balık köftesi çorbası veya tavuk sakatatlı tel şehriye çorbası. Daha da gösterişli olanı ise, sadece Tet bayramı sırasında sunulan nadir ve pahalı bir lezzet olan galangal ile pişirilmiş siyah sazan balığıdır.

Kuzey Vietnam'daki Tet bayramı

Çocukluğumdan kalma o duyguyu çok net hatırlıyorum: tütsünün sıcak, hoş kokusu ve yılın son öğleden sonrasında büyükannemle annemin mırıldanarak ettiği dualar. Bu anı kutsal, ama bir yandan da hüzünle karışık. Tütsünün kalıcı aromasının ötesinde, midemi açlıktan guruldatan yemek kokuları da vardı. Ve Tet, 30'uncu günün öğleden sonrasındaki ziyafetle gerçekten başladı.

Tet bayramında birçok yemek bulunur, ancak yıllar geçtikçe unutulmaz kalanlar arasında turşu sebzelerle servis edilen jöleli et ve haşlanmış balık ile turşu soğanla servis edilen yapışkan pirinç kekleri (banh chung) yer alır. Soğuk havalarda jöleli et, birçok lezzet ve dokuya sahip serinletici bir jöle gibidir. Önemli olan, bu yemeğin yıl boyunca yenebilen haşlanmış tavuğun aksine sadece Tet bayramı sırasında bulunmasıdır. Galangal ile haşlanmış sazan, balığın yapışkan pirinç keklerinin bulunduğu tencereden çıkarıldıktan sonra, balık altın kahverengi olana ve sıvı buharlaşana kadar pirinç kabuklarında kısık ateşte pişirilmesiyle elde edilir. Bu yemek inanılmaz derecede rafine ve üst düzey bir dumanlı aromaya sahiptir.

Ayrıca, yılda sadece bir kez yiyebildiğim, kakule kokulu ve hoş bir tatlılığa sahip, arı şeklindeki tatlı çorbayı da hatırlıyorum. Yapışkan pirinç keki, muz yaprağı kokusuyla yumuşayana kadar pişirilmişti ve kesinlikle yapay renklendirici içermiyordu, bu yüzden yapışkan pirinç, maş fasulyesi ve yumuşak etin aromasını ortaya çıkarıyordu. Yapışkan pirinç kekinin zenginliği, turşu soğan ve şeker kamışının ekşiliğiyle dengelenmişti.

Bu kadar lezzetli yemekler sayesinde insanlar dondurucu soğukların aşırı sertliğinden kaçabiliyorlar.

Quang Tri eyaletinin Le Thuy beldesinde atalara sunulan törensel bir yemek. Fotoğraf: HOANG PHUC

2. Kayınvalidem geleneksel bir Hue kadınıdır. Gençliğinde, hem hobi olarak hem de uzaktan eve dönen çocuklarını karşılamak ve ziyarete gelen akrabalarını ağırlamak için her zaman görkemli bir yılbaşı yemeği hazırlardı.

Büyükannem henüz Hue'de yaşarken, Tet'in (Ay Yeni Yılı Arifesi) 30. gününde öğleden sonra Hanoi'ye veda edip Tet'i kutlamak için Hue'ye geri döndüm. Hava Hanoi'deki kadar soğuktu, ancak havada belirgin bir şekilde farklı yemek kokusu ve Hue'ye özgü tütsü dumanı kokusu alabiliyordum.

Her yıl Tet bayramında, ince dilimlenmiş incir, otlar, olgunlaşmamış muz, yıldız meyvesi gibi taze sebzelerle birlikte servis edilen karidesli ve ekşi turşulu haşlanmış domuz eti, banh tet (yapışkan pirinç keki), turşu çeşitleri, domates soslu kızarmış uskumru, sotelenmiş sebzeler (çayote, yeşil fasulye ve havuç), enoki mantarlı ve tel şehriyeli domuz incik çorbası, karidesli ve domuz güveci veya haşlanmış domuz eti, balık sosunda marine edilmiş domuz eti ve Hue usulü nem tre (fermente domuz sosisi) bulunur. Hue ve Orta Vietnam'da insanlar genellikle banh tet'i ekşi sebzelerle değil, tuzlu ve baharatlı turşularla yerler. Sunumu daha zengin hale getirmek için, yukarıdaki yemeklerden daha fazla hazırlanır. Zengin yemeklerin çokluğu karşısında bunalmamak için, Tet'in üçüncü gününde ataları ziyaret ederken, haşlanmış domuz etiyle beyaz yapışkan pirinç, tavuk körisi, dana etli erişte çorbası veya tavuk ya da ördek sakatatıyla karışık erişte gibi yemekler ekleyebilirler... Annem ayrıca Tet boyunca atıştırmak için zencefil reçeli ve beyaz fasulye reçeli gibi çeşitli reçeller de yapar.

Ay takvimine göre yeni yılın ilk gününde neredeyse her aile vejetaryen bir yemek yer. Bunun nedeni muhtemelen yılın ilk gününde tapınakları ziyaret etme alışkanlığıdır; burada vejetaryen yemekler lezzetlidir ve geleneksel yeni yıl yemeklerinin zenginliğini dengelemeye yardımcı olur; ya da bu durum, köklü Budist kültüründen kaynaklanıyor olabilir. Bir ayda en az dört vejetaryen gün vardır, bu nedenle Ay takvimine göre yeni yıl da bir istisna değildir.

3. Ho Chi Minh şehrine taşındığımda, Tet bayramı kararlıydı.

Bu tamamen farklı bir anlama geliyor. İnsanlar Tet'i sıcak güneş ışığı ve canlı sarı kayısı çiçekleriyle kutluyor; bu daha çok yemek yemekten ziyade Tet'i kutlamakla ilgili. Atalara sunulan yemek basit ama rastgele değil; hala ince, neredeyse fark edilemez bir zarafete sahip.

Tipik bir örnek, ördek yumurtasıyla pişirilmiş domuz etidir. Basit ama lezzetli olan bu yemek için, ne çok genç ne de çok yaşlı, zengin ve tatlı bir aromaya sahip genç bir hindistan cevizi seçmek gerekir. Kaynatıldığında, çok fazla yapay renklendiriciye ihtiyaç duymadan domuz etine güzel, doğal bir kırmızımsı kahverengi renk verir. Genç bir hindistan cevizi kullanmak yemeğin çabuk ekşimesine neden olurken, yaşlı bir hindistan cevizi kullanmak ise çok uzun süre kaynatılırsa et suyunun yağlı olmasına yol açar. Domuz eti, kaburgaları çıkarılmış büyük bir domuz göbeği parçası olmalı ve uzun süre kaynatma işlemi sırasında parçalanmasını önlemek için iple bağlanmalıdır. Bu domuz güvecini izlemek, yapışkan pirinç kekleri pişirmek kadar zahmetlidir. Bu yemek, hızlı turşulanmış hardal yapraklarıyla en iyi şekilde tüketilir.

Güney Vietnam'da Tet Bayramı

Ayrıca, yılan balığını ince kıyılmış kulak mantarıyla doldurarak acı kavun çorbası yaparlar ve yeni yılın gelişiyle önceki yılın tüm zorluklarının yok olmasını içten içe dilerler. Tet bayramı sofrasındaki atıştırmalıklar arasında Çin sosisi veya kurutulmuş karidesli turşu soğan bulunur ve birkaç dilim yüzyıllık yumurta eklemek onu daha da çekici hale getirir.

Tet (Vietnam Yeni Yılı) ayrıca, çıtır buğday unu hamuruna sarılmış, taro, karides ve domuz eti içeren geleneksel böreklerin de öne çıktığı bir bayramdır. Birçok kaynağa göre, Hanoi böreği bu böreklerden türemiştir ancak Hanoi'nin damak tadına uyacak şekilde değiştirilmiş ve hamurun yerine pirinç unundan yapılmış pirinç kağıdı kullanılmıştır.

Sadece üç büyük il ve şehirde bile, Tet (Ay Yeni Yılı) yemekleri oldukça çeşitlidir. Vietnam'da 54 etnik grup olduğu düşünüldüğünde, Tet yemeklerinin listesi inanılmaz derecede uzun olurdu. Bu, Vietnam'ın Kuzey, Orta ve Güney bölgelerindeki mutfakların muazzam zenginliğini ve çeşitliliğini göstermektedir. Tet yemekleri farklılık gösterse de, hepsinin ortak bir duygusu vardır: atalara saygı ve aile üyelerinin bir araya gelmesi.

Kaynak: https://nld.com.vn/co-xuan-3-mien-196260211155549632.htm