Domates soslu eşsiz güveçte yayın balığı

Phu Tho, halkının kültürünü, sevgisini ve inceliğini yansıtan eşsiz yemeklerle dolu bir bölgedir. Fermente balık, Phu Tho kasabasının "tai" kekleri, banh chung (yapışkan pirinç keki), banh giay (pirinç keki), haşlanmış palmiye meyvesi, haşlanmış hurma, ekşi manyok yaprakları, ekşi et gibi bilinen yemeklerin yanı sıra, birçok büyük nehriyle Phu Tho, son derece çeşitli balık spesiyalitelerine de sahiptir. Bu nedenle, balıktan yapılan yemekler, yemek uzmanları için her zaman eşsiz, yeni ve unutulmazdır.

Yakalandıktan sonra yayın balıkları iç organlarından arındırılır, suyu süzülür ve başta fermente pirinç ezmesi olmak üzere baharatlarla marine edilir.

Büyük bir heyecanla beklediğimiz, görkemli Da Nehri'nde balıkçıların yüzlerce yıldır nesilden nesile aktardığı eşsiz bir yemek olan domatesli yayın balığını, sonunda suyun üzerinde sallanan bir evde tatma fırsatı bulduk. Aşçılar, Da Nehri'nde balık tutarak ve kafeslerde balık yetiştirerek geçimini sağlayan insanlardan başkası değildi. Her gelgiti, her balık avlama mevsimini, Da Nehri'ndeki özel balık türlerinin alışkanlıklarını ve her balık türünü nasıl pişireceklerini ve hazırlayacaklarını avuç içi gibi biliyorlardı.

Thanh Thủy ilçesi, Xuân Lộc beldesi, 5. Bölge'den Dương Tiến Dũng, çevik hareketlerle kafesten her biri bir yetişkinin bileği büyüklüğünde olan yaklaşık bir düzine büyük yayın balığı yakaladı. Balıklar, Đà Nehri'nin kristal berraklığındaki sularında temiz bir şekilde kıpırdanırken, Dũng şöyle açıkladı: "Bunlar nehir yayın balıkları. Onları yerel balıkçılardan alıyorum ve büyüyene kadar kafeslerde yetiştiriyorum. Sadece onları tanıyan ve nasıl yeneceğini bilenler yakalıyor; ben onları toplu olarak satmıyorum."

Patlıcan orta olgunlukta ve zararlılardan arındırılmış olmalıdır. Kesildikten sonra, suya batırılmadan, çiğ fermente pirinç ezmesiyle karıştırılacaktır.

Parlak ve sert derili nehir yayın balıkları çeşitli boyutlardaydı ve bir leğende dizilmişti. Bay Dũng'un karısı, zeki ve güzel bir şarkı sesi olan Bayan Cúc, aceleyle bahçeye gitti ve bir an sonra, dolgun, beyaz patlıcanlarla dolu bir sepetle geri döndü. Hazırladığı yemeği heyecanla tanıtırken şöyle dedi: "Bu patlıcanlı yayın balığı yemeği, nehir balıkçılarının özel bir yemeğidir, ancak artık çok az insan, özellikle de restoranlar, bunu pişirebiliyor. Yayın balığını daha önce sadece güveçte veya haşlanmış yemeklerde görmüşsünüzdür, ama garanti ederim ki bu patlıcanlı yayın balığı, onu ilk kez tattığınız bir lezzet olacak ve bir kere denedikten sonra sonsuza dek hatırlayacaksınız!"

Yılanbaş balığı ve turşu patlıcan, yerel balıkçılar tarafından günlük olarak avlanan iki yöresel yemektir.

Bayan Cúc, kurtçuksuz, yarı olgun ve yuvarlak şekilli patlıcanları seçti, saplarını soydu, ikiye kesti ve bir kaseye koydu. Ardından mutfağa koşarak bir kavanoz fermente pirinç ezmesi buldu, birkaç kaşık dolusu patlıcanın bulunduğu kaseye ekledi ve iki eliyle iyice karıştırdı. Şöyle açıkladı: "Patlıcanı fermente pirinç ezmesiyle karıştırmak, balıkçıların patlıcanı yumuşatmak, güzel kokmasını sağlamak ve balıkla birlikte pişirildiğinde kendine özgü bir lezzet vermek için kullandıkları eşsiz bir yöntemdir."

Yanında, Bay Dung da balık temizliyordu. Yöntemi oldukça sıra dışıydı. Balığın başından çapraz bir kesik atarak, solungaçlardaki tüm kir ve sümüğü temizledi, ardından bir bıçakla sümüğü balığın gövdesi boyunca kazıdı ve balığı parçalara ayırırken bağırsaklarını çıkardı. Balık parçaları sert, belirgin etli ve zerdeçal gibi altın sarısı bir renkteydi. Küçük bir kaseye düzgünce yerleştirildikten sonra, fermente pirinç ezmesi, domuz yağı, tuz, balık sosu, MSG ve birkaç dilim acı biberle marine edildi.

Yayın balığını marine etmeden önce hazırlamak karmaşık değil, ancak doğal tazeliğini korumak için doğru şekilde yapılmalıdır...

Balık hazırlandıktan sonra, haşlanmadan önce lezzet katmak için fermente pirinç ezmesi ve baharatlarla marine edilir.

Dũng şöyle dedi: "Balığı marine etmek kesinlikle fermente pirinç ezmesi gerektirir. Pişirildiğinde, yemeğe mükemmel uyum sağlayan unutulmaz ekşi ve aromatik bir lezzet verir ve ayrıca balık kokusunu gidermeye yardımcı olur. Şimdi MSG ve balık sosu ekleyerek tarifi değiştirdik, ancak eski zamanlarda atalarımız sadece fermente pirinç ezmesi ve tuz kullanırdı. Görüyorsunuz, nehir kenarında yaşadığımız için elimize ne geçerse onu yerdik, şimdiki kadar baharatımız yoktu."

Evin arkasındaki odun ateşli sobaya tencereyi koyan Bayan Cúc şöyle açıkladı: "Bu yemeği odun ateşli sobada pişirmek en doğru yöntem. Odun ateşi gazlı soba kadar güçlü değil, bu yüzden balık ve patlıcan baharatları ve fermente pirinç ezmesini iyice emmek için zaman buluyor." Patlıcanı tencerede karıştırarak, baharatlayıp üzerini kapatacak kadar su ekledi ve şöyle dedi: "Patlıcan tamamen pişene kadar bekleyin, sonra baharatlanmış balığı ekleyin ve hafifçe kaynamaya başlayana kadar kısık ateşte pişirin." Bay Dũng aceleyle bahçeye gidip bir avuç perilla yaprağı, kişniş ve taze soğan topladı, yıkadı ve doğrama tahtasında ince ince doğradı. Yerel otların ve baharatların aroması küçük mutfağı doldurdu, kızarmış patlıcan ve fermente pirinç ezmesinin kokusuyla karışarak nehir kenarındaki esintili kış öğleden sonrasının atmosferini zenginleştirdi.

Fermente pirinç ezmesiyle pişirilmiş yayın balığı, genellikle soğuk havalarda, akşamları köy limanlarında esen hafif nehir meltemleri eşliğinde pişirilen, balıkçılardan kaynaklanan bir yemektir.

Geniş kenarlı bir kase hazırlayan Bayan Cúc şunları açıkladı: "Bu yemeği düzgün servis etmek için geniş kenarlı bir kaseye ihtiyacınız var; küçük, derin bir kase işe yaramaz." Büyük bir kepçe kullanarak pişmiş patlıcan ve balığı kaseye koydu ve biraz ot ve baharat ekledi. Şöyle devam etti: "Baharatlar pişerken orijinal renklerini kaybeder, bu yüzden sadece servis etmeye hazır olduğunuzda eklenirler. Sıcak et suyu, baharatları pişirirken canlı renklerini koruyacaktır. Bugün biraz sakardım, bu yüzden renk çok güzel değil, lütfen kusura bakmayın."

Balık, domates, fermente pirinç ezmesi ve baharatların aroması, yemeği daha da çekici ve eşsiz kılıyor ve tek bir lokmada bile kalıcı bir izlenim bırakıyor.

Bay Dung, yüzen evin ortasına bir hasır serip uzun bir tepsi yerleştirdikten sonra neşeyle şöyle dedi: "Bitti! Henüz mükemmel değil ama bence tadı güzel. İçeri gelin ve memleketim Xuan Loc'un özel lezzetlerinin tadını çıkarın!"

Soğuk kış havasında, bir kadeh sert şarabın yanında bağdaş kurarak oturmuş, balığın zengin tatlılığını, turşu patlıcanın topraksı aromasını ve fermente pirinç suyu, balık, taze soğan ve baharatların cezbedici aromasını tadarak, Da Nehri kıyısındaki bu muhteşem topraklarda yaşayan insanların zihniyetindeki ve düşünce biçimindeki dönüşümü, nehir kenarı yemeklerini ve ticari hikayelerini içimize sindirdik.

Baharın gelişiyle birlikte, nehirden gelen lezzetli yemekler Da Giang halkının mutfağının eşsiz bir özelliği haline geliyor ve kalpleri neşe ve bahar ruhuyla dolduruyor...

Ulusal Meclis

Kaynak: https://baophutho.vn/doc-dao-ca-nganh-om-ca-205680.htm