Sıradışı reçel dolgulu çörek

"KIVAM ALANA KADAR HAMURA KARIŞTIRILABİLİR"

Halk Sanatçısı Hoang Thi Nhu Huy, reçel dolgulu pirinç keki hakkında yazarken oldukça ilginç bir gözlemde bulundu: dilimlenip yendiğinde, kekin her bir parçası "geç baharın tüm lezzetlerini" içeriyor. Bunun nedeni, şeker şurubuyla pişirilmiş yapışkan pirinç unundan oluşan dış katmanın yanı sıra, dolgusunun çeşitli reçellerin karışımından oluşmasıdır. Her reçel türünün farklı bir rengi vardır ve fırıncının ustaca düzenlemesi, bu tür pirinç keki için güzel bir renk ve desen dizisi yaratır.

Reçel dolgulu, rengarenk pirinç keki, birçok kişi için geçmiş yıllardaki Hue'deki Tet bayramını hatırlatıyor.

Hue Koleji'nde aşçılık dersleri veren Bayan Phan Nu Phuoc Hong ile görüştüm ve "yarım kek, yarım reçel" yemeğinin kökeninin hikayesini dinledim. Bayan Hong hikayesine şöyle başladı: "Malikanelerde ve hatta kraliyet sarayında ortaya çıkmadan önce, 'banh bo jam' (reçele sarılmış bir tür kek), geçmişte Hue kadınlarının yemeğe verdiği değeri yansıtan bir halk kekiydi. Geçmişte, Hue'nun bahçelerinde birçok çeşit meyve ağacı yetiştirilirdi. Her mevsim kendi olgun meyvelerini getirirdi: jak meyvesi, muz, papaya, ananas... hepsi bolca olgunlaşırdı. Anneler ve kız kardeşler, israfı düşünerek, bunları kurutarak veya reçel yaparak saklarlardı. Yıldönümlerinde, yıldönümlerinde ve Tet'te (Ay Yeni Yılı), bu meyveleri çıkarır, kavrulmuş yapışkan pirinç unuyla karıştırır ve muz yapraklarında saklarlardı."

Eskiden insanlar paketi açıp dilimlere ayırır ve çay eşliğinde tatlı olarak yerlerdi, bu da çok lezzetliydi. Daha sonra ev hanımları, zencefil reçeli, kumkuat reçeli, kış kavunu reçeli, havuç reçeli, domates reçeli gibi meyve reçelleri ekleyerek banh bo'yu (bir tür Vietnam pirinç keki) daha da zenginleştirdiler. Bayan Hong, "Hue halkının yaşam tarzı ve gelenekleri, reçellerin renkleriyle görsel olarak çekici ve olgun meyvelerin kokusuyla hoş bir banh bo yarattı; ekşi, baharatlı, keskin ve tatlı lezzetlerin mükemmel bir dengesini sunuyor" dedi.

Bayan Phan Nu Phuoc Hong, reçel dolgulu pirinç keki de dahil olmak üzere geleneksel Hue keklerini tanıttı.

Ünlü Hue aşçısı Bayan Mai Thi Tra'ya (91 yaşında) göre, reçele sarılmış yapışkan pirinç kekleri genellikle 2-3 gün içinde tüketilir ve yumuşak, çiğnenebilir bir kek türüdür. Bu kek türü genellikle Tet (Ay Yeni Yılı) sırasında yapılır ve çeşitli reçeller içerir. Bayan Tra, "Bu çiğnenebilir yapışkan pirinç kekleri, zekâları ve tutumluluklarıyla, istenen şekil ve boyuta uymayan reçelleri kullanan geçmişteki kadınlar tarafından yapılmıştır" diye belirtti. Reçele sarılmış yapışkan pirinç keklerinin yapım yöntemiyle ilgili olarak Bayan Tra'nın akılda kalıcı bir şiiri var: "Kavrulmuş yapışkan pirinçten öğütülmüş un/Eşit miktarda doğranmış havuç ve zencefil/Dilimlenmiş hünnap reçeli karıştırılır/Şeker eklenir ve koyulaşana kadar pişirilir/İyice yoğrulur; hamur pürüzsüz ve yumuşak olur/Hamur esnek hale gelir, tatlı reçel eklenir/Reçel hamura sıkıca bastırılır/Parçalara kesilir, güzelce sarılır ve şekillendirilir."

K. Banh Bo Çeşitleri (Vietnam usulü buharda pişirilmiş pirinç keki)

Hue'nun yöresel yemeklerini öğretme konusunda uzman olan usta Mai Thi Tra, Tet (Ay Yeni Yılı) sırasında bu geleneksel, neredeyse unutulmuş pastanın nasıl yapılacağını öğrenmek isteyenler için ayrıntılı talimatlar verdi. Her biri yaklaşık 15 cm uzunluğunda iki parça pasta yapmak için şefin 500 gram kavrulmuş yapışkan pirinç unu, 300 gram beyaz şeker, 20 gram şekerlenmiş kış kavunu, 20 gram şekerlenmiş hünnap, 20 gram şekerlenmiş zencefil, 20 gram şekerlenmiş havuç, kokulu pandan yaprağı özüyle renklendirilmiş 20 gram şekerlenmiş kış kavunu ve şeffaf parşömen kağıdı hazırlaması gerekiyor. "Öncelikle şekerlenmiş meyveleri küçük parçalara kesin ve karıştırın. Ardından, şekeri 200 ml su ile bir tencereye koyun, iyice karıştırın ve şeker tamamen eriyene kadar karıştırarak kaynatın. Ocaktan alın ve soğumaya bırakın. Unu bir tepsiye koyun, unun ortasına çukurlar açın, ardından şeker şurubunu her çukurun ortasına dökün ve pürüzsüz ve esnek olana kadar yoğurun," diye açıkladı Bayan Tra.

Bayan Phuoc Hong'un evindeki deneyimlerinin ardından yabancı turistler tarafından yapılan reçel dolgulu pirinç kekleri.

Bir sonraki adım, hamuru yaymak ve reçeli eklemek, ardından reçeli içeri doğru bastırarak kare şekli oluşturacak şekilde rulo yapmaktır. Daha sonra, fırıncının dışını pürüzsüz ve çizgisiz hale getirmek için un serpmesi gerekir. Yaklaşık yarım gün dinlendirip sertleşmesini bekledikten sonra, 1 cm kalınlığında dilimler halinde kesip, reçelin renginin net bir şekilde görünmesi için şeffaf selofanla sarar. Bayan Tra'ya göre, bu reçelleri seçmenin nedeni, pastanın estetik görünümünü artırmaktır. Pastanın her yatay kesimi, yeşil, kırmızı, sarı ve beyaz renkleri içeren çok renkli, üç boyutlu bir tablo gibi görünen bir dilim oluşturacaktır…

Ancak durum böyle olsaydı, reçelli pirinç keki yine de sadece geleneksel bir halk keki olarak kalırdı. Öğretim Görevlisi Phan Nu Phuoc Hong, kekin imparatorluk sarayına girdiğinde veya cariyeler eşliğinde sunulduğunda, daha değerli malzemelerin, örneğin kokulu yapışkan pirinç ununun birinci sınıf kaya şekeriyle karıştırılması sayesinde daha üst bir seviyeye yükseldiğini açıkladı. İç harcı, kurutulmuş hurma, kuru üzüm, hünnap reçeli, Buda eli reçeli ve mandalina kabuğu reçeli gibi sadece imparatorluk sarayında bulunan lüks reçellerden oluşuyordu… “Bir diğer özel nokta ise, eskilerin reçelli pirinç kekini hava durumuna göre uyarlamalarıdır. Kekte kullanılan meyve reçelleri iki türe ayrılıyordu: kış kavunu, havuç, jak meyvesi ile taze ve serin… Zencefil reçeli, kumkuat reçeli ve mandalina reçeli ile sıcak ve rahatlatıcı… Kekin içindeki reçel miktarı, güneşli veya soğuk olmasına bağlı olarak ayarlanıyordu,” diye paylaştı Bayan Hong.

Bunu söyledikten sonra Bayan Hong nazikçe bir fincan sıcak çay doldurdu ve beni birkaç gün önce yaptığı buharda pişirilmiş pirinç kekini tatmaya davet etti. Bu kek, Bao Vinh antik kasabasındaki evini ziyaret eden misafirlerine ikram etmek için kurutarak hazırladığı biraz "geliştirilmiş" bir versiyondu. Reçelli buharda pişirilmiş pirinç kekleri yeni bir aşamaya giriyor ve hem Batılı hem de Vietnamlı turistleri cezbeden deneyimsel bir turizm ürünü haline geliyor. Antik evin zarif atmosferinde çay ve keklerin tadını çıkarırken, geleneksel Hue Tet'in tadı çok yakın geldi… (devam edecek)

Kaynak: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm