Bu mevsimde An Phu ve Thoi Son'un ( An Giang eyaleti) yukarı bölgelerini ziyaret ettiğinizde , tanıdık bir kokuya rastlamak hiç de zor değil. Sular altında kalan tarlaların hafif esintisinde, tatlı su balığından balık sosu yapımının kokusunu hafifçe hissedebilirsiniz.
An Giang eyaletinin Thoi Son mahallesinde ikamet eden Bay Nguyen Van Hai'nin evinin geniş avlusunda onlarca fıçı tuzlanmış balık bulunuyor.
Bu balıklar geçen yılki sel mevsiminin sonundan beri marine ediliyor ve ancak şimdi pişiriliyor. Toplamda, balıklar neredeyse bir yıl boyunca tuzda "bekletildi" ve tuzlu lezzet etlerinin her lifine işledi.
Fermente edilmiş balık, ocakta iki saatten fazla pişirilecektir. Bu süre boyunca aşçı, balık sosunun lezzetli aromasını korumak için ateşi dikkatlice izlemeli ve sıcaklığı ayarlamalıdır.
Yaklaşık 100 litre su alabilen bu büyük tencere, Bay Hai gibi "profesyonel" balık sosu üreticileri için vazgeçilmez bir araçtır.
Tuzlanmış balık suyu pişirildikten sonra, berrak sıvıyı süzmek için bir eleğe dökülür. Bir tencere balık suyunu süzmek yaklaşık 4 saat daha sürer. Bu en zaman alan adımdır, bu nedenle Bay Hai, 2 fıçı fermente balıkla bir parti balık sosu yapmak için yaklaşık 3 gün harcamak zorunda kalıyor.
Öğlen vakti, tuz ve tatlı su balığının lezzetinin karışımı havayı zengin bir aroma ile dolduruyor. Bay Hai'nin evinin önünden geçenler bu eşsiz kokuya hayran kalıyor. Her yemek pişirme işleminden sonra, hijyeni sağlamak ve bir sonraki pişirme seansına hazır hale getirmek için süzgeç bezini yıkaması ve mutfak eşyalarını ovması için birini işe alıyor.
İkinci kez pişirildikten sonra, balık sosu büyük toprak kaplara konulur ve aylarca güneşte kurumaya bırakılır. Bay Hai, sadece bu kapların güneş ışığını emebildiğini ve bu sayede balık sosunun daha da güzel kokulu ve lezzetli olduğunu açıkladı. Kısmen kötü kokusu, kısmen de tüketicilerin sağlığı için güvenli olmaması nedeniyle plastik bidonları saklama amacıyla kesinlikle kullanmayı reddediyor.
Hazırlanan balık sosu 1 litrelik kaplarda şişeleniyor ve en kaliteli olanı litresi 40.000 VND, ikinci kalite olanı ise litresi 20.000 VND'den satılıyor. Birçok müşteri denedikten sonra daha fazla almak için geri geliyor. Bazı kişiler yüzlerce litre sipariş veriyor, ancak Bay Hai yaşlılığı nedeniyle bunu karşılayamıyor ve siparişleri kabul edemiyor.
"Çocuklarım arasında, tıpkı benim annem gibi, bazılarının da benim izimden gideceğinden eminim. Sağlıklı olduğum sürece, memleketimin geleneksel zanaatıyla bağlantımı sürdürmeye çalışacağım. Umarım insanlar atalarımızın tatlı su balıklarından yaptığı balık sosunun tadını unutmazlar," diye belirtti Bay Hai.
Kaynak: https://baoangiang.com.vn/man-moi-vi-nuoc-mam-dong-a464394.html
