Hanoi'nin kuru ve sulu yemekleri

Tipik bir Hanoi sakini her sabah şöyle düşünür: "Kahvaltıda yapışkan pirinç mi yoksa pho mu yiyeyim? Banh gio (domuz sosisi) mi yoksa bun bung (tel şehriye çorbası) mı yiyeyim?"

1940 yılında Hang Dao Caddesi'nde salyangozlu erişte çorbası satan bir seyyar satıcı geçiyor. Fotoğraf: Harrison Forman

Bir süre gözlemledikten sonra, insanların ya sadece "katı" malzemelerden oluşan yemekleri ya da hem "katı" hem de "sıvı" malzemeler içeren yemekleri tercih etme eğiliminde olduklarını fark edeceksiniz. Hanoi mutfağı bu şekilde ikili bir sistem geliştirmiştir: kuru yemekler ve sıvı yemekler.

Çubukla yeme ve parmakla yeme kültürlerinin kesişme noktasında yer alan Vietnam, çeşitli bir mutfak geleneğine sahiptir. Yüzyıllardır süregelen geleneklerin bir araya geldiği bir pota olan Hanoi , hem sokak yemek tezgahlarında hem de geleneksel ziyafetlerinde bunu en iyi şekilde sergileyen canlı bir merkezdir.

Yemekler genellikle chopsticklerle yenirken, içki mekanlarında genellikle "beş parça" (Vietnamca bir deyim olup "beş parça kağıt" anlamına gelir) kullanılır; hem bira veya şarap bardağını tutmak için, hem de haşlanmış yer fıstığı, fermente domuz sosisi veya incir yaprağına sarılmış ve acı balık sosuna batırılmış baharatlı domuz sosisi gibi atıştırmalıkları yemek için.

Yemek siparişi: kuru adam, ıslak kız

Genellikle, tel şehriye, pho veya pirinç eriştesi gibi sulu yemekler veya banh gio (domuz sosisi) gibi yapışkan, akışkan kekler veya banh goi (yastık şeklindeki mantılar) veya banh tom (karides köfteleri) gibi yağda kızartılıp tatlı ve ekşi bir sosa batırılması gereken çıtır çıtır yemekler, çubuk veya kaşıkla servis edilir.

Ancak yapışkan pirinç gibi kuru yemekler kaşıkla da yenebilirken, Bui köyü ( Bac Ninh ) veya Phung köyü (Dan Phuong) fermente domuz eti ruloları çubukla veya incir yaprağına sarılarak yenmesi daha uygundur. Bu nedenle, Hanoi lezzetlerinin tadını çıkarırken çubukla mı yoksa elle mi yenmesi gerektiği konusunda kesin bir ayrım yapmak doğru değildir; gerçekte oldukça esnektir.

Ancak, kuru ve sulu yemekler arasındaki ayrım esas olarak toprak ve iklim koşullarından kaynaklanmaktadır. Kuzey Delta bölgesindeki hava sıcak ve nemlidir, bol miktarda yeşil sebze bulunur, bu nedenle sebzelerden yapılan çorbalar serinletici bir etkiye sahiptir.

1905'te kaldırımda bir pho tezgahı.

Islak bulaşıklar aynı zamanda pirinç tarlalarıyla ve doğal çevredeki yoğun gölet, göl ve nehir ağlarıyla ilişkili yaşam tarzlarının bir sonucudur.

Ev yapımı yemekler basit olabilir, ancak restoranlarda servis edildiğinde, kemikleri kaynatmaktan et suyu yapmaya kadar birçok aşamayı içeren uzun bir süreçten geçerek, derin bir kasede servis edilen, hem kalabalık toplantılar için hem de yerinde tüketim için uygun, dumanı tüten sıcak bir yemek elde etme amacına ulaşılması beklenir.

Kurutulmuş gıdalar taşıması ve saklaması kolay olduğundan, yoğun yaşam tarzları veya seyahatler için uygundur. Örneğin, kahvaltıda yapışkan pirinç veya öğle yemeğinde pirinç topları; üstelik artık restoranlarda bile servis ediliyorlar.

Domuz kulağı salatası, kavrulmuş pirinç tozuyla karıştırılmış domuz derisi, yapraklarından ayrılmış veya kızartılmış ya da ızgara yapılmış fermente domuz sosisi, kurutulmuş kalamar, ızgara kurutulmuş balık ve fesleğenle kavrulmuş çeşitli yer fıstığı türleri, haşlanmış yer fıstığı gibi kurutulmuş, doğranmış atıştırmalıklar, bira ve şarap gibi içeceklerin yanında tüketilerek "yer fıstıklı bira" ifadesinin ortaya çıkmasına neden olmuştur.

Aslen Çin kökenli olan fesleğenli kavrulmuş yer fıstığı, Ba Trieu Caddesi boyunca sıralanmış ve hepsinin üzerinde "Bayan Van" yazan tezgahlarla onlarca yıldır popüler bir atıştırmalık haline geldi; öyle ki insanlar şaka yollu caddenin adını "Bayan Van Caddesi" olarak değiştirmeyi öneriyorlar. Tamamen kuru olmasına rağmen, bira ve likör gibi erkeksi içeceklerle mükemmel bir uyum sağlıyor ve bu da "bira kucaklaşması" gibi biraz müstehcen bir terime yol açıyor.

Genel olarak bakıldığında, kuru ve sulu yemekler arasındaki denge, sokak yemekleri menülerinin ustaca bir yönüdür ve genellikle ev aşçısının mutfak sanatını yansıtır.

İnsanlar lapa gibi, sulu, "ülke çapında" yemekleri sevmezler (akıllı insanlar katı malzemeleri yer, aptal insanlar suyunu içer; burada "katı malzemeler" et, sebze ve çorba kasesinden alınabilecek diğer şeyleri ifade eder), aynı şekilde "kuru ve tatsız" yemekleri de mideleri kaldırmaz.

Hanoililer yemek hakkında konuşmayı da çok severler. Bir yemeğin tadını gerçekten çıkarmak için, Hanoililerin yemeklerini tarif ederken kullandıkları karmaşık kelime dağarcığını kabul etmeniz gerekir.

1954'te Hanoi'de Fransızca tabelası olan bir restoran - Fotoğraf: Howard Sochurek

Çorba çeşitleri: Hanoi denince akla ilk gelen çorba Pho'dur.

Erişte yemekleri arasında en popüler tercih şüphesiz pho'dur. Pho'yu sevmeyen birkaç kişi dışında, Hanoililer kahvaltıyı düşündüklerinde akıllarına gelen ilk seçeneklerden biri genellikle bir kase pho olur.

Pho, özellikle de dana etli pho, Hanoi mutfağının en iddialı "başkanı"dır. Çorbanın hazırlanmasında gösterilen titiz çaba ve özveri, pho'nun başarısının üçte ikisini oluşturur; bazen, lezzetli bir çorba sayesinde, hiçbir hazırlık yapılmadan da bir kase pho yenilebilir hale gelebilir.

Konudan biraz sapacak olursak, "sürücüsüz pho" terimi savaş sırasında ortaya çıkmış olup, etsiz, sadece kemiklerin kaynatılmasıyla yapılan (bazen pho baharat küpleriyle tatlandırılmış) et suyu ve pirinç eriştesinden oluşan, hatta bazen art leftover pirincin üzerine dökülen bir pho çorbasını ifade eder.

"İnsansız" adını, Hanoi semalarında uçan Amerikan keşif uçaklarından alıyor; bu uçakların zaten "Uçak Pho" adında bir marka adı vardı çünkü bir pho satıcısı, dondurucu soğukta onu sıcak tutan iki kulak askılı bir pilot kaskı takıyordu (bu uçak pho satıcısı 1954'te Güney'e göç etti).

Çorbanın tadına dönecek olursak, dana etli pho için dana kemik iliğindeki proteinin tatlılığına, tavuklu pho içinse tavuk suyunun narin tatlılığına ihtiyaç duyar. Ayrıca, derin ve tatlı bir his yaratmak için belirli bir tuzluluğa, çorbanın daha uzun süre sıcak kalması için yağa ve gerçekten öne çıkması için kavrulmuş zencefilin hoş kokusuna da ihtiyaç duyar.

1933'te sokak satıcısından pho yiyen iki Fransız kız.

İşte bu şekilde, özenle seçilmiş et dilimleriyle (nadiren pişmiş dana döşü, yan et, tendon veya dana incik, dana bonfile veya dana güveç gibi daha özenli kesimler...) yumuşak, pürüzsüz pirinç eriştesinin birleşimi öne çıkarılıyor; isteğe bağlı olarak taze soğan, acı biber, karabiber ve çeşitli sirkeler, sarımsak ve limon ile süsleniyor... Bu arada, az pişmiş dana etli pho çorbasının suyu, zengin ve lezzetli bir tat tercih edenler için, az pişmiş dana etinin kızarmış sarımsakla kavrulmasından elde edilen bir tatlılığa sahip.

Pho'ya ferahlatıcı bir alternatif sunmak için, her birinin kendine özgü bir suyu olan, zengin bir erişte yemekleri listesi mevcut.

Daha hafif versiyonlar arasında pho veya tavuklu erişte gibi tavukla yapılan yemekler bulunur, ancak bu hafifliği kırmak için, tavuk suyu ve deniz solucanlarıyla (kurutulmuş kalamarla da değiştirilebilir) yapılan bir tür erişte çorbası olan bun thang vardır; bu çorbaya didiklenmiş tavuk budu veya göğsü, domuz sosisi ve didiklenmiş omletin yanı sıra turşu turp (ca la thau), karides ezmesi, kişniş ve özellikle lezzeti artırmak için bir kaşık karides ezmesi eklenir.

Bazen, ekstra lezzet için yarım tuzlu yumurta eklenir, ancak her şeyden önemlisi, narin tadın korunması gerekir.

Daha zengin ve lezzetli bir seçenek için, domuz etinden yapılan çeşitli et suları mevcuttur. En yaygın yemek ise, domuz kaburgası, paça, but eti, dil ve köftelerin yanı sıra taro saplarıyla yapılan bir erişte çorbası olan bun bung'dur. Et suyu, fermente pirinç sirkesinin ekşiliği ve kişniş yapraklarının keskin tadıyla karışmış zengin, tatlı bir lezzete sahiptir. Elbette, bazı insanlar sadece şarap içerken soya sosuna batırılmış yumuşak haşlanmış paçaları yemek için bun bung restoranlarına giderler.

Fıçı bira ve ızgara domuz şişleri, 1991 - Fotoğraf: Hans-Peter Grumpe

Hanoi'deki erişte yemeklerinden bahsederken, salyangozlu erişte çorbası ve yengeçli erişte çorbasından mutlaka söz edilmelidir. Bu iki yemekte, göletlerde, göllerde ve pirinç tarlalarında bulunan su canlıları – salyangozlar ve tatlı su yengeçleri – kullanılır; bu canlılar günümüzde üretimi artırmak ve şehir sakinlerinin mutfak taleplerini karşılamak için genellikle beton tanklarda yetiştirilmektedir.

Dipte yaşayan canlıların balıksı tadını ve çamurlu kokusunu gidermek için, salyangoz erişte çorbası ve yengeç erişte çorbasının suyuna genellikle fermente sirke ve domateslerden gelen ekşi bir tat, ayrıca kızarmış arpacık soğanının keskin aroması ve hafif acı tadı eklenir; bazen de üzerine kurutulmuş soğan serpilir.

Elbette salyangozlar lezzetli olmalı, tercihen elma salyangozu ve pirinç salyangozu gibi büyük ve küçük çeşitler olmalı ve yengeç yumurtaları da kokulu ve zengin olmalı ki, çorba şehirde kırsal kesim lezzetlerinin canlı bir senfonisine dönüşsün.

Sıcak salyangozlu erişte çorbası aslında soğuk salyangozlu erişte çorbasından daha yeni bir versiyondur. Malzemeleri çok basittir: madeni para şeklinde erişte (yaklaşık üç santimetre çapında küçük, düz, yuvarlak erişte), fermente sirke, baharatlı salyangoz suyu ve acı biber salçası karışımından yapılan bir sosa batırılarak haşlanmış salyangozlarla servis edilir.

Burada tatlı ve ekşi dengesi mükemmel olmalı, hafif bir acılık ve serinlik de eklenmeli; bu sayede, başları ve gövdeleri bozulmamış, altın kahverengi, mumsu etleriyle birlikte ustalıkla temizlenmiş salyangozların çıtırlığı ve hafif, balıksı tadı ön plana çıkarılmalıdır.

Hanoi'de, lezzetli soğuk salyangozlu erişte çorbası satan yerlerin sayısı bir elin parmaklarını geçmez. Bu yemek sulu bir yemektir ve aslında çok fazla et suyu gerektirmez, ancak et suyunu hazırlamak oldukça zahmetlidir. Belki de bu yüzden bu serinletici yemek kadınlar arasında oldukça popülerdir.

1941 yılında sanatçı Hoang Lap Ngon tarafından yapılan, Hang Bong Caddesi'ndeki Asia Restaurant, Francis Garnier Bulvarı'ndaki (şimdiki Dinh Tien Hoang Caddesi) Zephyr dondurma dükkanı ve Hang Da Caddesi'ndeki Sam Son Şarap Evi'nin reklamları.

Ordunun yarısı ıslak, yarısı kuruydu.

Domuz etiyle yapılan bir erişte yemeği olan bun cha, sulu bir yemektir ancak et suyuyla servis edilmez; öğle saatlerinde coşkuyla yelpazelenen ızgara domuz köftelerinin büyüleyici aroması sayesinde pho'dan sonra en ünlü sokak yemeğidir.

Geçmişte insanlar, kömür sobası (küçük, yanan kömür parçaları içeren bir tür soba) üzerinde ateşi yelpazeleyerek canlı tutmak zorundaydı; bu uygulama o kadar meşhurdu ki, "ateşi yelpazelemek" ifadesi, şehirdeki genç erkeklerin kızları etkilemek için kullandığı gitar çalma tarzı için mecazi bir terim haline geldi.

Bun cha için kullanılan sos, kaliteli balık sosundan yapılır ve ekşi, acı, tuzlu ve tatlı tatların dengeli bir karışımını içermelidir (en önemlisi ekşilik olmak üzere, hafif tatlı ve çok tuzlu olmamalı, yudumlanabilecek kadar yumuşak olmalıdır).

Çorba kıvamındaki bu sos, baharatlar ve soğanla marine edilmiş ızgara domuz eti dilimleri (domuz köftesi) ve kıyma içerir. Kömür ateşinde ızgara yapılması, domuz etindeki protein moleküllerini açığa çıkarır ve ince dilimlenmiş papaya ve havuç eklenerek zengin ve hoş kokulu bir et suyu elde edilir. Yerken, insanlar ince doğranmış acı biber ve sarımsak ekleyerek, domuz köftelerinin lezzetini daha da zenginleştirir ve yoğun bir tat elde ederler.

Tofu ve karides ezmesiyle yapılan tel şehriye veya balık köftesi gibi kuru görünen yemekler, elbette sadece karides ezmesine batırılarak yenir. Ke Mo'dan (Tuong Mai, Mai Dong) kızların Tu Ky ve Phu Do'dan gelen tel şehriyeyle birlikte Thanh Hoa ve Nghe An'dan gelen karides ezmesine batırılarak yenen Mo tofusunu satmalarından beri, Mo köyünden gelen tofu veya Viet Tri'den gelen yayın balığı övgüyle karşılanmaktadır. Ya da 19. yüzyılın sonlarında Hang Son caddesindeki La Vong balık köftesi restoranının caddeye yeni adını, Cha Ca (Balık Köftesi) adını vermesinden beri, birçok restoran bu yemeği Hanoi'ye özgü bir lezzet haline getirmeye devam etmiştir.

Karides ezmesi, ızgara ve kızarmış yemeklerle çok iyi uyum sağlar; fermente edilmiş, tuzlu ve balıksı tadı, ızgara balığın ve çıtır kızarmış tofu'nun yoğunluğunu dengeler. Yemeğin dokusunun sadeliği, hem Batılı hem de Doğulu geniş bir kitleyi kendine çekmiştir.

Sulu yemekler arasında Çinlilerin getirdiği wonton eriştesi, Hai Phong'dan yengeçli pirinç eriştesi ve Phu Ly'den Ninh Binh'e kadar uzanan Son Nam bölgesinin izlerini taşıyan balıklı erişte çorbası da bulunmaktadır. Bu yemeklerin suyunda zengin bir deniz ürünleri aroması vardır ve yanında lahana ve kereviz gibi çeşitli sebzeler bulunur.

Bu arada, ördekli erişte çorbası ve yılan balığı erişte çorbası gibi erişte yemekleri sebze açısından oldukça basittir. Ördekli erişte çorbası, ördek veya kaz etiyle en iyi uyum sağlayan bir sebze olan bambu filizleriyle servis edilir; bu da et suyuna zengin, tatlı bir lezzet katarken, bambu filizlerinin hafif ekşi tadıyla birleşir.

Yılan balığı erişte çorbası, yılan balığı kemiklerinin kısık ateşte pişirilmesi, kızarmış soğan ve kişnişle tatlandırılmasıyla yapılır; bu da çorbaya derin bir tatlılık ve nehir kıyısı bölgesine özgü, genellikle en ünlü yılan balığı yetiştirme bölgesi olan Nghe An eyaletinden kaynaklandığı söylenen hafif bir balık tadı katar.

Fénis tarafından çizilen ve Çinhindi Güzel Sanatlar Okulu öğrencileri tarafından 1927-1929 yılları arasında resmedilen, Hanoi'deki sokak satıcılarının bazı eskizleri ve çağrılarına ait müzik notaları.

Kurutulmuş gıdalar: Çok yönlülüğün gücü

Hanoi'nin güneyindeki Thanh Tri'de, üzerine hafifçe kızarmış soğan serpilmiş ve soğumaya bırakılmış bir tür hazır pirinç rulosu üreten koca bir bölge var. Bu rulolar genellikle onları satan genç kadınlar tarafından sepetlerde taşınıyor. Müşteri sipariş verdiğinde, satıcı ruloları ters çevirip her bir yaprağı bir tabağa çıkarıyor.

Lokantalarda müşteriler, pirinç rulolarını sulandırılmış balık sosuna batırıp, Thanh Oai bölgesindeki Ước Lễ köyünden gelen tarçınlı domuz sosisinden birkaç parça ile birlikte yerlerdi. Şimdi ise, Lạng Sơn kökenli kıyma ve kulak mantarı dolgulu pirinç ruloları ve domuz yağı sosisi şehir sakinlerinin damak tadına hakim olmuş durumda.

Kuru yemekler yapışkan pirinç ve keklerdir. Hanoi yapışkan pirinci, pho, bun ve mi krallıklarının egemenliğine meydan okuyan bir imparatorluktur. Sabahları karnınızı doyurmak için yapışkan pirinç yeme alışkanlığı bir yana, onu taşımanın kolaylığı ve parmaklarınızla pirinci rahatça alma eyleminin de kendine özgü bir cazibesi vardır; tıpkı günümüzde "parmakla yenen yiyecekler" olarak adlandırılan şey gibi.

Mısırla yapılan yapışkan pirinç ve didiklenmiş tavuklu yapışkan pirinç, "Phu Thuong yapışkan pirinç yapımının somut olmayan kültürel mirası"na katkıda bulunmuştur ve yer fıstıklı yapışkan pirinç, gece sokak satıcılarının "Burada yer fıstıklı yapışkan pirinç ve yapışkan pirinç keki var!" diye bağırmalarında öne çıkar (bazı insanlar bunu yanlışlıkla "Buradaki yapışkan pirinç keki benim" diye duyarlar). Ayrıca, aslında bir tatlı olan yapışkan pirinç çeşidi de vardır; bu da areka çiçeği ile servis edilen tatlı pirinçtir ve öğleden sonra atıştırmalık veya tatlı olarak yenir.

Bu yemeğin aslında biraz sıvısı var; buradaki "areka çiçeği", tapyoka nişastası ve kaya şekeriyle yapılan tatlı çorbanın üzerine serpilmiş altın sarısı maş fasulyelerini ifade ediyor ve suyun yüzeyinde yüzen minik areka çiçeklerine benziyor. Yerken, yapışkan pirinci (yapışkan pirinç ve buharda pişirilmiş maş fasulyesinden yapılmış) tatlı çorbaya koyup birlikte yiyorsunuz. Bu basit yemek bile, mükemmel bir yapışkan pirinç ve tatlı çorba kasesi oluşturmak için dikkatli bir hazırlık gerektiriyor.

Bildiğimiz yemeklerdeki kuruluk ve nem derecelerindeki farklılıkları inceleyerek, Hanoi'nin mutfak kültürünün şehrin cazibesine nasıl katkıda bulunduğunu görebiliriz. Zarafet genellikle, çağdaş zevklere mükemmel şekilde nasıl hitap edileceğini bilme konusunda keskin bir duyarlılıktan ve bazen de kurnazlıktan kaynaklanır.

Toprak bir şeydir, ama önemli olan insanların bir araya geldiği, çeşitli yeme ve eğlence tarzları yarattığı yerdir. Ancak asıl önemli olan, Hanoililerin yemekle nasıl yaşadıkları ve yemek hakkında nasıl konuştuklarıdır; bu, dışarıdan gelenleri her zaman şaşırtır ve genellikle "Hadi ben de gruba katılayım" diye düşünmelerine yol açar. Ve sonra, çok geçmeden, yeni gelen de herkes gibi yemekle yaşamaya ve yemek hakkında konuşmaya başlar...

NGUYEN TRUONG QUY

Kaynak: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm