Üç benekli yengeç festivali mevsimi.

1970'lerin sonlarında, üniversite okumak için memleketimden Saigon'a gittiğimde, hem şehirlerde büyüyen hem de tatlı su bahçelerinden gelen arkadaşlarımın bu garip yaratığın neye benzediğini hayal edemediklerini hatırlıyorum. Bu yüzden benden birkaç tanesini yurda getirip kendi gözleriyle görmelerini "istediler"... Bu fırsatı değerlendirerek, küçümseyici bir tonla şöyle dedim: "Bakın? Buna 'üç çizgili yengeç' denmesinin sebebi, kabuğunda üç çizgi olması (Güney Vietnamlılar buna 'mu' diyor), ağırlığının 150 gram olması ve kullandığımız terazinin tam üç yengeç sayması değil (o zamanlar teraziler oldukça yaygındı, terazinin her çizgisi 50 gramdı)!"

Üç benekli yengeçler, yengeç ailesine ait amfibik kabuklu hayvanlardır. Genellikle su altında çok derin yuvalar kazarlar, ancak tüm günlerini yuvanın ağzından dışarı bakarak, ara sıra yiyecek aramak için dışarı fırlayarak ve sonra hızla saklanmaya geri çekilerek geçirirler. Üç benekli yengeçler genellikle çiftler halinde yaşarlar; daha büyük ve daha agresif olan erkek her zaman dışarıda konumlanır ve yanındaki ince ve narin dişi için güvenilir bir destek sağlar. Tipik olarak, yengeç avcıları omuzlarında bir bambu sepet ve ellerinde yaklaşık üç veya dört santimetre genişliğinde bir tahta parçası taşırlar. Aniden ve güçlü bir şekilde yuvanın ağzının altını keserler ve büyük, iri erkeği dışarı fırlamaya zorlarlar. Çoğu zaman, onu yakalayamadan önce, çoktan bitişik yuvaya girmiş olur. Bu yöntem güçlü eller ve hızlı gözler gerektirir ve hatta o zaman bile yapabilecekleri en iyi şey lezzetli bir çorba yapmaktır; ertesi günkü işi mahvedebilecek sıkışma riskinden bahsetmiyorum bile.

Ancak her yıl, ay takvimine göre Temmuz ile Ekim ayları arasındaki yüksek gelgit sırasında, adeta yoktan var olmuş gibi görünen çamur yengeçleri sürüleri toplanır ve Vietnam'ın güneybatı illerinin kıyı şeridindeki bazı mangrov ve nipa palmiye ağaçlarını kaplar. Başlangıçta, sadece hızlı ayaklı erkek çamur yengeçleri ilk önce gelir ve "en iyi" yerleri işgal eder; sekiz pençeleri dallara sıkıca yapışır, iki büyük pençeleri meydan okurcasına dışarı doğru uzanır, ağızlarından sürekli olarak üst üste binen ve rüzgar gibi yumuşak, hışırtılı bir ses çıkaran tükürük halkaları püskürtürler. Bu davetkar çağrıyı duyan dişi çamur yengeçleri geri döner ve şenliklere katılır. Gece çöktüğünde ve yüksek gelgit zirveye ulaştığında, bu mangrov ve nipa palmiye ağaçları tamamen çamur yengeçleriyle çevrilidir, her çift birbirine dolanmıştır.

Garip bir şekilde, aşırı yoğunluğa rağmen, genellikle çok agresif olan erkek çamur yengeçleri arasında hiçbir kavga veya 争夺 (mücadele/rekabet) yoktu. Ara sıra bazıları kendilerini bırakıp denize düşüyordu, ancak kısa süre sonra tekrar yukarı tırmanmanın ve eğlencelerine devam etmenin bir yolunu buluyorlardı. Çamur yengeçlerinin genellikle çiftler halinde yaşadığı, ancak mutlaka eş olmadığı ve türün devamlılığını ve gelişimini sağlamak için çiftleşmenin yalnızca her yıl o canlı festival sırasında gerçekleştiği söyleniyor.

Neşeli festival günlerinin ardından, üç benekli yengeçlerin her çifti üreme sürecine hazırlanmak için yuvalarına geri döner. Bu süre zarfında dişi yengeç yuvanın dibine doğru derinlere iner ve tek bir şey yapar: yumurtaları taşımak ve doğum yapmak için enerji biriktirmek amacıyla beslenir. Yiyecek bulmanın zorlu görevinden güvenlik için mücadeleye kadar her şey erkek yengeç tarafından halledilir. Genç yengeçler ancak doğanın sert zorluklarına dayanacak ve üstesinden gelecek kadar güçlü olduklarında ortaya çıkarlar, yavaş yavaş kendi yuvalarını kazmaya ve yetişkin bireylerin yaşamlarını sürdürmeye başlarlar.

Elbette, yengeç festivali günü aynı zamanda yengeç avcıları için de bir festival günü haline geliyor.

Çamur yengeçlerinin yoğun bir şekilde bir araya toplandığı geceyi bekledikten sonra, köyden yavaşça kürek çekilen düzinelerce küçük tekne, mangrov ve nipa palmiye ağaçlarının altından süzülerek yol aldı. Her teknede, çamur yengeçlerini sersemletecek kadar tuzluluk oranına sahip, yaklaşık üçte biri tuzlu suyla dolu küçük bir havuz bulunuyordu.

Amfibik yapıları nedeniyle, çamur yengeçleri aşırı tuzlu suya uzun süre maruz kalmaya dayanamazlar; vücutları zayıflar ve savunmasız kalır. Kıyı çiftçileri bile bu göletlerdeki tuz konsantrasyonunu tam olarak belirleyemezler; atalarından kalma bilgilere güvenirler ve bu oran bölgeden bölgeye değişir. Ca Mau'da , tuzu karıştırıp suya bir mangrov dalı atarlar ve yüzeye çıkmasını beklerler. Tra Vinh'de ise dal yerine bir avuç pişmiş pirinç kullanılır… Tekne güvenli bir şekilde sabitlendikten sonra, omurga lambasının (daha sonra kafa lambasıyla değiştirildi) ışığı altında, adam pruvada durur, bir elinde elek tutar ve bir mangrov veya nipa palmiyesi dalı kullanarak çamur yengeçlerini eleğe toplar, ardından kadına vererek gölete dökmesini sağlar. Daha sonra, bir ucu bir dala dayanan ve diğer ucu teknenin ortasındaki tuz göletinin ağzına sabitlenmiş, yaklaşık üç veya dört inç genişliğinde tahtalar kullanılarak "kaydırma kanalı" olarak iyileştirmeler yapıldı. İki kişi "kaydırağın" iki tarafında durarak çamur yengeçlerini gölete doğru sürüyor. Gölet yarıya kadar dolup tekne de neredeyse dolduğunda, bir sonraki çamur yengeci sezonuna kadar yetecek kadar tuzlanmış çamur yengeciyle eve geri dönüyorlar. Bu avlanma yöntemi her zaman büyük miktarda yengeç elde edilmesini sağlıyor ve nadiren çamur yengeçleri tarafından ısırılmayla sonuçlanıyor (muhtemelen eğleniyorlar ve savaşmayı unutuyorlar), ayrıca elde edilen ürün (yuvalarda yakalamanın aksine) dışından içine kadar çok temiz oluyor ve daha fazla işleme gerek duymuyor.

Üç benekli yengeçler getirilir ve tamamen ölmeleri için bir gece boyunca havuzda bırakılır. Daha sonra, kepçeyle çıkarılır ve küçük kavanozlara (evde tüketim içinse) veya büyük kapların içindeki plastik torbalara (pazara veya dağıtıma nakliye içinse) düzgünce katmanlar halinde yerleştirilir. Her yengeç katmanının üzerine uygun oranda tuz eklenir – kısa süreli tüketim için daha az tuz, daha uzun süreli saklama veya nakliye için daha fazla tuz. Tuzlama işleminden sonra, yengeç eti tuzu emer ve kıskaçların ve bacakların içinde küçülür. Yerken, ağzınıza koyun ve hafifçe emerek (bir pipetten emer gibi) yiyin. Et kalırken kabuk atılır. "Emiliyorsa" etin yeterince tuzlandığı anlamına gelir; "emilmiyorsa" henüz yemeye hazır olmadığı ve daha fazla tuzlanması gerektiği anlamına gelir. Tuzlanmış yengeç üreticisi, bir yengeci alıp kıskaç kuyruğunu hafifçe kırarak test eder; eğer et hareket ediyorsa, yengeç "emilmiş" ve yemeye hazırdır.

Hasat mevsiminden sadece birkaç hafta sonra, tuzlanmış yengeç demetleri tekne ve otobüslerle yakın ve uzak pazarlara taşınıyordu. O zamanlar tuzlanmış yengeçler fakir işçiler için ucuz bir yiyecekti, bu yüzden piyasa değeri yoktu. Hasat mevsiminde tüm aile tarlalarda çalışır, bazen başkalarını işe alır veya "Bugün birkaç gün senin için çalışıyorum, sen de bana aynı miktarı bir sonraki seferde ödersin" şeklinde bir sistem kurarlardı. Bu kadar çok insanla herkesin iştahı çok açıktı. Ev sahibi sadece pirinci hazırlamakla bile yoruluyordu ve yiyecekler tuzlanmış yengeç ve fermente balık sosu kavanozlarında bolca bulunuyordu. Tuzlanmış yengeçler genellikle temizlenir, küçük parçalara ayrılır ve tuzluluğunu azaltmak için şekerle karıştırılırdı. Yenirken, balık kokusunu azaltmak için limon suyu, sarımsak, acı biber ve ince doğranmış çiğ sebzeler eklenirdi. Hepsi bu kadardı, ama biz tarlalardan gelen genç erkekler kase kase pirinci silip süpürürdük.

O zamanlar, çok az insan taze çamur yengeçlerinden yemek yapmayı düşünürdü çünkü bu canlılar esas olarak çamurdaki mikroorganizmalarla ve mangrov ormanlarındaki dökülmüş yapraklardaki humusla beslenirlerdi, bu nedenle etleri ve yumurtaları siyahtı ve deniz yengeçleri veya tatlı su yengeçleri kadar görsel olarak çekici değildi; oysa bu tür yengeçler o zamanlar oldukça boldu. Çamur yengeçlerinden bahsedildiğinde, insanlar neredeyse sadece... tuzlanmış çamur yengeçlerini biliyorlardı.

Son zamanlarda, belki de başlangıçta kırsal kesimlerden büyük şehirlere gelen yoksul işçilerin ve göçmenlerin akını nedeniyle, birçoğu para biriktirmek ve çocuklarını ve ebeveynlerini desteklemek için biraz para göndermek amacıyla yanlarında tuzlu yengeç getirmişti, tuzlu yengeçler yavaş yavaş şehirlerde popüler bir yemek haline geldi ve orta ve üst sınıflar tarafından tercih edildi. Bu trendi takip ederek, bir zamanlar basit kırsal yemekler olan bu yemekler, orta ve üst sınıfların tercih ettiği kentsel spesiyaliteler haline geldi. Tuzlu yengeçler, statülerini "yükselterek" pazara girdi ve hatta lüks süpermarketlerde, yüz gramlık önceden paketlenmiş kutularda yer almaya başladı. Ev hanımları bunları satın alıp daha sonra kullanmak üzere buzdolabında saklayabilirler. Her öğünden önce, üzerine limon suyu, dilimlenmiş ekşi yıldız meyvesi veya ince kıyılmış ananas ekleyebilirler... Haşlanmış tatlı patates filizi veya salatalık ve diğer çiğ sebzelerle servis edilen bu tür tuzlu yengeç sosu, en seçici yiyicilerin bile kusur bulmakta zorlanacağı kadar lezzetlidir.

Hayatta, kural olarak, fiyatlar yükseldiğinde miktarlar azalır. Eğer üç benekli yengeçlerin fiyatı şu anki kadar yüksek olsaydı, geçmişte Güneybatı Mekong Deltası'nın kıyı bölgelerinde kimse yoksul olmazdı. Bugün, diğer birçok doğal su canlısı türü gibi, üç benekli yengeçlerin sayısı da önemli ölçüde azaldı (ve deniz yengeçleri ve tatlı su yengeçleri başarıyla yetiştirilmiş olmasına rağmen, henüz hiçbir yerleşim yeri onları yetiştirmeye kalkışmadı). On yıllardır, üç benekli yengeçler bir araya gelmiyor, ancak zaman zaman geceleri birkaç çiftin mangrov ağaçlarının dallarına tırmanıp hikayelerini paylaştığı görülebiliyor…

TRAN DUNG

Kaynak: https://www.baotravinh.vn/van-hoa-the-thao/mua-ba-khia-hoi-31703.html