Pho bir bağlantıdır.

Pho, ustaca bir araya getirilmiş ve birbirine bağlanmış bir yemektir: renklerin, tatların ve malzemelerin birleşimi; mevsimler, farklı mekanlar ve hatta anılar, şimdiki zaman ve gelecek arasında bir bağlantı.

Bir keresinde, katıldığım bir yemek kursunda, şef –Hanoi'deki 5 yıldızlı bir otelin Vietnamlı baş aşçısı– öğrencilere pho'nun en özel yanının ne olduğunu sordu. Bazıları etin taze olması gerektiğini, bazıları et suyunun saatlerce sığır kemiklerinden kaynatılması gerektiğini, bazıları da tarçın, yıldız anason ve kakuleyi zikretti… Ama sonunda şef başını salladı ve şöyle dedi: “Detayları yeni fark ettiniz. Pho'nun en özel yanı, malzemelerin neredeyse orijinal hallerinde, en basit yöntemlerle hazırlanmasıdır: haşlama ve kaynatma. Et suyu, kemiklerin bir süre kaynatılmasıyla yapılır, sonra da son derece eşsiz, çekici ve lezzetli bir tada sahip uyumlu bir yemek oluşturmak için bir araya getirilir.”

"Evet, gerçekten de!" diye haykırdı herkes keyifle. Pho, gerçekten de ustaca ve uyumlu bir kombinasyon. Bir kase pho yemek, gerekli tüm bileşenleri sağlar: nişasta, et, sebze, et suyu ve katı malzemeler; sert ve yumuşak dokular. İçinde denizden, belki birkaç deniz kurduyla, ya da ormandan, belki de kemik suyunda kaynatılmış tarçın ve yıldız anasonla malzemeler bulunur. Pirincin beyazı, balık sosu ve zencefilde marine edilmiş ince dilimlenmiş sığır etinin kırmızısı, tavuğun altın sarısı, taze soğan ve kişnişin yeşili ve belki de acı biberlerin baharatlılığı ve sirke ile limonun ekşiliği...

Pho o kadar tanıdık bir yemek ki, tadını çıkarmaktan öteye pek düşünmüyorsunuz. Ancak özgünlüğü ve ustaca hazırlanmış malzemeleri üzerine biraz daha düşünmek, pho'yu inanılmaz derecede saf kılıyor. Meğerse neredeyse herkes pho'yu bu özgünlüğü yüzünden seviyormuş. Tıpkı hayatta olduğu gibi, her türlü baharat ve süslü sunum bir süre sonra sıkıcı hale geliyor ve sonunda sadece gerçekten özgün olan kalıcı bir izlenim bırakıyor.

Pho her yerde bulunabilir, ancak pho denildiğinde, Hanoi'ye özgü bir yemekten bahsedilir. Yazar Thach Lam'ın bir zamanlar yazdığı gibi, "Pho, Hanoi'ye özgü özel bir lezzettir; sadece Hanoi'de olması değil, tam da bu yüzden sadece Hanoi'de bu kadar lezzetli olması önemlidir..."

Aslında, sisli dağların erken sabah serinliğinde Kuzeybatı bölgelerine gitmek, sabah pazarında buharı tüten bir kase pho çorbasının tadını çıkarmak (kalın, geniş kesilmiş pirinç eriştesi, kalın dilimlenmiş sığır eti ve MSG izi bile olmadan tamamen kaynatılmış kemiklerden yapılan tatlı bir et suyu) oldukça keyifli bir deneyim.

Ancak Hanoi pho, uzun, ince dilimlenmiş pirinç eriştesi, büyük, ince dilimlenmiş sığır eti, hafifçe haşlanmış, pembe ve çıtır ama sert olmayan az pişmiş sığır eti (az pişmiş, iyi pişmiş, döş ve yan et gibi çeşitli seçeneklerle) ve berrak bir et suyuyla bilinir ve bu da doğal olarak pho için bir standart haline gelmiştir.

Thạch Lam, geçen yüzyılın başlarında lezzetli Hanoi pho'sunun ne olduğunu tanımladı ve bu lezzetli pho kavramı insanların zihinlerine derinlemesine yerleşti: “Lezzetli pho, klasik pho olmalı; sığır etiyle pişirilmiş, berrak ve tatlı bir et suyu, yumuşak ama lapa olmayan erişte, çıtır ama çiğnenebilir olmayan yağlı dana eti, bol limon, acı biber ve soğan, taze otlar, Kuzey biberi, keskin bir damla limon suyu ve bir tutam su böceği özüyle, tıpkı bir şüphe ipucu gibi incelikle hissedilen bir lezzet… On yıllardır kimse o ince su böceği özünü bilmiyor, ama Hanoi pho yine de eksiksiz kalıyor.”

Her bireyin ve her ailenin kendine özgü gizli bir pho tarifi vardır. Malzemeleri nasıl seçeceklerini, hangi bileşenleri kullanacaklarını ve lezzetli bir et suyu elde etmek için ne kadar süre kısık ateşte pişireceklerini bilirler. Et sabahın erken saatlerinde alınmalı, liflerine dik olarak ince dilimlenmeli ve özel baharatlarla marine edilmelidir. Sonra kavrulmuş zencefil ve soğan, tarçın, yıldız anason ve kakule, et suyunda kısık ateşte pişirilmiş kişniş kökleri ve tohumları, taze yeşil soğan, kişniş ve acı biberler gelir…

İyi bir pho restoranı, mis gibi kokusuyla tüm sokağı doldurur. Bazı pho restoranları on yıllardır varlığını sürdürmekte, iki veya üç nesildir işletilmekte ve müşteriler arasında hala popülerdir; bunlara örnek olarak Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham gösterilebilir… Hanoi'de ayrıca pho'nun doğum yeri olarak kabul edilen Nam Dinh'den birçok geleneksel pho restoranı da bulunmaktadır.

Günümüzde hayat o kadar yoğun ki, gençler büyükannelerinin ve annelerinin nesillerinden kalma yemek pişirme sırlarını korumakta zorlanıyorlar. Bazen, malzemeler taze ve baharatlar tam kıvamında olduğu sürece, evde pho pişirmek istiyorlar. Çok karmaşık veya sofistike olmasa bile, hafta sonu ailelerine sunmak için lezzetli bir tencere pho yapabiliyorlar ve bundan keyif alıyorlar.

Pho'nun saflığı, insanların kahvaltıda, öğle yemeğinde veya akşam yemeğinde aşırı tok hissetmeden yiyebilecekleri anlamına gelir. Ayrıca her mevsim için uygundur; buharı tüten sıcak bir kase pho kışın mükemmeldir, ancak yazın bile, terledikten sonra insan kendini rahat hisseder.

Dahası, pho hem yerel hem de uluslararası düzeyde bölgeler arasında bir bağlantı kurar. Hanoi ve Nam Dinh'den başlayarak, pho ülkenin birçok yerinde bulunabilir ve her birinin kendine özgü bir lezzeti vardır. Güney pho'su otlar ve fasulye filizi içerir. Gia Lai pho'su kurutulmuş pirinç eriştesinden yapılır ve dana köftesi içerdiği için Güney pho'suna benzer. Pho ayrıca birçok ülkede mevcuttur ve günümüz menülerinde "Pho" kelimesi yerel dile çevrilmesine gerek kalmadan olduğu gibi kullanılmaktadır. Bir zamanlar Vietnam yemeklerini çok seven Alman bir profesörüm vardı. Almanya'da okuduğum aylarda, tüm sınıfı birkaç kez Vietnam yemeği yemeye davet etti. Bir keresinde pho yemeye gittik ve gelişmekte olan ülkelerden meslektaşlarımızın da bulunduğu sınıfın tamamı pho'yu çok sevdi.

Aileler artık çocuklarını yurt dışına okumaya gönderiyor ve gitmeden önce ebeveynler genellikle onlara pho çorbası yapmayı öğretiyor. Alternatif olarak, oraya gittikten sonra çocuklar internetten araştırarak kendileri yapmayı öğreniyorlar. İyi olan şu ki, ABD, Avrupa veya Avustralya'da sığır eti kolayca bulunabiliyor, lezzetli, yumuşak ve ucuz, bu yüzden bazen çocuklar evdeki pho çorbasının tadına duydukları özlemi gidermek için kendileri pişirebiliyorlar. Ya da arkadaşlar bir kutlama için bir araya geldiğinde, herkes kendi ülkesine özgü bir yemek yapabiliyor. Veya Vietnam Ulusal Günü veya Vietnam Kültür Haftası gibi özel günlerde, pho genellikle temsili bir yemek olarak sunuluyor; Vietnam'dan bahsedildiğinde akla pho ve yay böreği geliyor - dünyanın her yerinden arkadaşları kazanmak için fazlasıyla yeterli.

Güney Afrika'da çalışan bir meslektaşım, Aralık ayı başlarında Pretoria'daki Vietnamlı kurumların bir Pho Günü düzenlediğini söyledi. 400 kase pho ücretsiz olarak dağıtıldı. Konik şapkalar ve Vietnam bayraklı gömlekler giyen arkadaşlarımız, erişteyi ustalıkla hazırlayıp pho suyunu ekleyerek, Pretoria'daki tüm diplomatik heyeti etkileyerek, güzel ve neşeli bir şekilde davrandılar.

Pho böylece geçmiş, bugün ve gelecek arasında bir köprü haline geldi. Eskiden, zor zamanlarda ve çocuklar açken, hasta olup pho yemek için can atarlardı. Annem bana hamileyken çok pho aşerdiğini, bu yüzden ağabeyim ve yengemin bir restorana gittiklerini, yengemin içeri girip yemek yerken ağabeyimin arabayı dışarıda beklediğini, çünkü iki kişi için iki kase pho almaya yetecek paraları olmadığını anlattılar. Meğer birçok aile bu hikayeyi yaşamış.

Pho artık bir kültürel miras olarak kabul ediliyor. Cam bir vitrinde saklanan bir miras değil, günlük hayatta canlı bir şekilde varlığını sürdüren, korunup yeniliklerle zenginleştirilen ve insanlar arasında bir bağ kurmaya devam eden bir miras. Pho, Vietnamlılarla birlikte dünyanın dört bir yanına seyahat ediyor; yabancı dostlarına pho pişiren her Vietnamlı, Vietnam kültürünü, ülkesini ve insanlarını tanıtan birer mutfak elçisi oluyor.

Kaynak: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html