Üzerine ışık tut, termit mantarlarının filizlenip filizlenmediğine bak.

Yabani termit mantarları yumuşak, çiğnenebilir bir dokuya sahiptir, çok tatlıdır ve besin açısından zengindir.

Eski zamanlarda topraklar uçsuz bucaksız, nüfus ise seyrekti. Her köyde, yabani otların doğal olarak yetiştiği, kuru dalların ve çürüyen yaprakların bulunduğu, termit mantarlarının gelişmesi için elverişli alanlar vardı. Ancak o zaman bile termit mantarları bol miktarda bulunmuyordu; pazarlanabilir bir ürün değillerdi. Ailelerin yılda birkaç kez yemek masalarında görebilecekleri kadar azdı ve her seferinde bu sevinçli bir olaydı.

Günümüzde doğal olarak yetişen termit mantarları giderek azalıyor, hatta nadir hale geliyor. Ne kadar nadir olurlarsa o kadar değerli hale geliyorlar; lüks restoranlar tarafından aranıyorlar ve bu da fiyatlarını daha da artırıyor. Öyle ki, bir sabah birkaç yüz gram toplamayı başaran bir köylü anne, kimseye göstermeye cesaret edemeyip sepetini pazara götürüyor, ancak daha oturmadan uzmanlar tarafından kapışılıyor. Neyse ki, birkaç kilo domuz etiyle takas edebiliyor, bu da tüm aileyi bir hafta boyunca doyurmaya yetiyor. Piyasa talebi nedeniyle, son yıllarda çiftliklerde veya küçük ölçekli çiftliklerde yetiştirilen termit mantarları ortaya çıktı, ancak kalitenin yanı sıra miktar da hala sınırlı ve fiyat ortalama bir insan için karşılanamaz durumda.

Yaygınlığına rağmen, termit mantarı Güney Vietnam'da yaşayan nesiller için hala birçok gizemi barındırıyor. Bu gizemler, isminden görünüşüne, nerede ortaya çıktığına ve insanların onu nasıl keşfedip topladığına kadar uzanıyor…

Her yıl, yağmur mevsiminden yaklaşık bir ay sonra ve özellikle Ejderha Kayığı Festivali'nden (ayın beşinci ayının beşinci günü) önce ve sonra, kuru ama gölgeli, havadar, kuru dalların ve çürüyen yaprakların bol olduğu ve az insanın geçtiği yerlerde termit mantarlarının filizlendiği iyi bilinmektedir. "Olur, ama kesin değil." Çünkü yüzlerce veya binlerce yer bu koşulları karşılasa da, termit mantarları yalnızca birkaç belirli yeri seçer ve kimse tam olarak nerede çıktığından emin olamaz. Bu gizemi açıklamak için, nesiller boyunca termit mantarlarının yalnızca altında termit yuvaları bulunan yerlerde yetiştiği, çünkü termitlerin mantar doğurduğu – dolayısıyla adının da buradan geldiği – hikayesi aktarılmıştır. Bu kulağa mantıklı geliyor, özellikle de termit mantarlarını hafif bir termit tadıyla yediğinizde.

Bu mantıklı, ancak mutlaka doğru değil, çünkü bilim bir türün başka bir türe, hele ki bir hayvanın bir bitkiye (şimdilik mantarları bitki olarak ele alalım) üreyemeyeceğini kanıtlamıştır. Aslında, termit yuvalarının bulunduğu sayısız yerde hiç termit mantarı çıkmamıştır. Günümüzde bu özel mantarı yetiştirirken, insanlar termit mantarı sporlarını substrat torbalarına aşılayarak kullanıyor; kimse termit yuvalarını mantar evine getirmiyor. Önceki nesillerden deneyimli insanlar da termit mantarı ararken her yeri dikkatlice gözlemlemek gerektiğini, ancak özellikle önceki yıllarda termit mantarlarının çıktığı yerlere dikkat etmek gerektiğini, çünkü buranın en olası yer olduğunu aktarmışlardır. Geçen yıl mantar çıktıysa, gelecek yıl veya belki de ondan sonraki yıllarda veya hatta sadece birkaç adım ötede çıkacakları kesin değildir. Ölen mantar şapkalarının altındaki termit mantarı sporları hala toprağa yapışmış olabilir mi? – oldukça mümkün!

Termit mantarının "filizinin" toprak altında ne kadar süre kaldığı bilinmiyor, ancak termit mantarları genellikle topraktan çıkmak için günün en serin saatlerini, yani sabah 3 ile 5 arasını seçiyorlar; bu olaya "toprak çatlatan mantarlar" deniyor. Bu saatlerde, yakından bakarsanız, toprakta küçük, tırtıklı çatlaklar (yaprak bitlerinin veya yer fıstığı filizlerinin bıraktığı çatlaklara benzer) göreceksiniz; bu çatlakların içinde, sapı hala sıkıca saran şapkasıyla birlikte, yaklaşık bir yemek çubuğu ucu büyüklüğünde küçük, grimsi beyaz mantar sapları bulunur.

Topraktan gri-beyaz bir renkte "tomurcuk" olarak çıkan ve uca doğru giderek koyulaşan termit mantarları, havayla temas ettikten sonra hızla büyür. Sapları bir yetişkinin serçe parmağı kadar kalınlaşır ve şapkaları açılmaya başlar; bu sürece "mantar çiçeklenmesi" denir. Birkaç düzine dakika sonra şapkalar tamamen açılır, sporlar toprağa düşer ve güneş doğarken saplar gevşer, şapkalar sarkar ve en fazla beş saat süren bir büyüme döngüsü sona erer. Yağmur mevsiminden sonraki yıl tekrar ortaya çıkarlar. Sadece birkaç mantar bir arada büyüdüğünde "yetim mantarlar" olarak adlandırılırlar, ancak bir yatak büyüklüğünde veya daha büyük bir alanda çok sayıda mantar varsa, "termit mantar kolonisi" olarak kabul edilir. Tek bir mantar küçük ve hassastır, ancak büyük bir "termit mantar kolonisi" bulacak kadar şanslıysanız, bir kilogram veya daha fazla mantar hasat edebilirsiniz - gerçekten de "termitler kadar çok mantar" durumu.

En görsel olarak çekici, lezzetli ve besleyici termit mantarları, "tomurcuk" aşamasındakilerdir; bu yüzden memleketimdeki aileler genellikle güneş doğmadan önce onları aramaya ve toplamaya giderler. Biraz erken giderseniz, mantarlar henüz topraktan çıkmamıştır ve ne kadar ararsanız arayın bulamazsınız; biraz geç giderseniz, mantarlar kurumuş olur ve kimse onları bedava bile almaz.

O zamanlar hiçbir yerde elektrik ışığı yoktu ve el feneri nadiren görülürdü; her ev loş bir şekilde yağ lambalarıyla aydınlatılırdı. Sabah saat dört civarında, seyrek ağaçlıklı korularda, yağ lambalarının titrek ışığı bir o yana bir bu yana parıldardı. Bir rüzgar esintisi lambayı söndürür, çocuklar o kadar korkarlardı ki titreyerek nefeslerini tutar, yetişkinlerin lambayı kibritle yakmasını beklerlerdi. Mantarlar küçüktü, kuru dalların ve çürüyen yaprakların arasında saklıydı ve zifiri karanlık gecede, loş ışık onları en keskin gözler için bile zor fark edilir hale getiriyordu. Bazen önde yürüyen yetişkinler kör olurdu, ama arkadan gelen çocuklar onları görürdü. Bazen tüm aile hayal kırıklığıyla geri döner, birkaç dakika sonra bir komşunun geçtiğini görürlerdi. Birkaç ailenin geçip eli boş döndüğü, sabahleyin ise tamamen kurumuş ve çürümüş bir "termit mantarı yuvası" buldukları vakalar da vardı - yürek burkan bir manzara. Bu nedenle, eski nesiller "termit mantarlarının hayalet gibi olduğuna; sadece zayıf ruhlu olanların onlarla karşılaşacağına, güçlü ruhlu olanların ise onlardan uzak duracağına" inanıyordu! Ailede baba ve yetişkin oğullar "güçlü ruhlu" olarak kabul edilirdi, bu yüzden termit mantarı arama ve toplama görevi neredeyse tamamen kadınlara ve biz çocuklara ayrılmıştı. Bu nedenle, her yıl yağmur mevsiminden sonra, horoz iki kez öttükten sonra, babamın anneme şöyle hatırlattığını duyardım:

- Siz ve çocuklar uyanık kalın, palmiye ağaçlarının olduğu yere gidin, el feneriyle etrafa bakın ve termit mantarlarının filizlenip filizlenmediğine göz atın!

Şansımız pek yaver gitmese de, bir "termit mantarı yuvası" bulduğumuzda, annemle ben çömelir, ağzımız açık, gözlerimiz titreyen lambanın ışığına odaklanmış bir şekilde, her bir mantarın sapını şapkasından tabanına kadar dikkatlice koparır, sonra da taşıdığımız bambu sepete nazikçe yerleştirirdik. O zamanlar, Güney Vietnam köylerinde topraklar geniş ve seyrek nüfusluydu; her evin arazisinin sınırları sadece geleneklerdi, çitler değil ve komşular birbirlerinin arazilerinde özgürce dolaşabiliyorlardı. Bir "termit mantarı yuvası" bulup yüksek sesle haber verirsek, komşular gelip biraz mantar toplarlardı ve kimse onları durdurmazdı! Sabahleyin sepette çok fazla mantar görünce, annem iyi niyet göstergesi olarak neşeli bir gülümsemeyle bir çocuğu yan eve "paylaşmak için küçük bir hediye" olarak gönderirdi. Ama termit mantarı ararken, kimse başka bir aileyi paylaşmaya davet etmezdi.

Termit mantarlarını topladıktan sonra, ailenin her bir üyesi, genç yaşlı demeden, küçük bir bıçak alıp mantar saplarından toprağı nazikçe kazır. Bu, saman mantarlarının hasadı ve işlenmesinin en zahmetli ve zaman alıcı kısmıdır. Daha sonra mantarlar büyük bir su dolu kaba konulur ve iyice temizlenene kadar tekrar tekrar nazikçe yıkanır. Ardından bir süzgeçte süzülürler. Hala ıslak olan mantarlar çürümeye ve yenmez hale gelmeye çok yatkındır. Hemen yenebilecek olanlar taze tutulurken, saklanması gerekenler güneşte solana kadar kurutulur, ardından serin ve gölgeli bir yerde saklanır ve bir haftaya kadar dayanabilirler. Günümüzde daha pratik bir yöntem var; kadınlar mantarları hafifçe solana kadar soteleyip, kapalı bir kaba koyarak bozulmalarını önlemek için buzdolabında saklıyorlar.

Doğal termit mantarları yumuşak, çiğnenebilir bir dokuya sahiptir, çok tatlıdır ve besin açısından zengindir; bu nedenle birçok hazırlama yöntemi vardır ve hepsi lezzetlidir. En popüler yöntemler arasında karışık sebzelerle termit mantarı çorbası, kabak veya soğan ve domuz yağı ile sotelenmiş termit mantarı ve termit mantarı lapası bulunur…

Eskiden, termit mantarları bol ve ucuzken, kızartmalar, çorbalar ve lapalar her zaman bol mantarlı ve çok az et veya sebzeli olurdu. Şimdi ise, yüzeye serpiştirilmiş birkaç mantar bile yiyenleri memnun etmeye yetiyor. On yıllar öncesinden hatırladığım başka bir yemek daha var: Bir kase fermente yılan balığı sosunu neredeyse pişene kadar buharda pişirip, üzerine hafifçe bir tabaka termit mantarı yaymak ve iyice pişmesi için üzerini kapatmak. Buharda pişirilmiş balık sosu servis edildiğinde, mantarlar büzülüp yumuşar ve sosu emerdi; bu da tüm ailenin tenceredeki son pirinç tanesine kadar yemesini sağlayan çok kendine özgü bir lezzet yaratırdı.

Son yıllarda, çok sayıda tıbbi çalışma, termit mantarlarında bulunan çeşitli değerli tıbbi özellikleri doğrulamıştır. Doğal olarak yetişen termit mantarları serinletici özelliktedir, zehirli değildir ve kalsiyum, fosfor ve demir gibi mikro besinler açısından zengindir. Ayrıca yaşlılar ve hastalıktan iyileşenler için oldukça besleyici ve faydalıdırlar. Dahası, geleneksel Çin tıbbına göre, düzenli olarak termit mantarı tüketmek bağışıklığı güçlendirebilir, kanser hücreleriyle savaşabilir, yaşlanmayı geciktirebilir ve kan şekerini düşürebilir. Özellikle, termit mantarları kadınlarda adet döngüsünü düzenlemek için de faydalıdır…

Evden uzakta geçirdiğim o yıllarda, huzursuz uykularımda, babamın sesinin yankılandığını duyar gibiydim: "Lambayı yak, termit mantarları büyümüş mü bakalım?"...

ÇIPLAK GÜBRE

[reklam_2]
Kaynak bağlantısı