Birkaç yıl önce, emeklilik yaşına yeni ulaşmışken, bolca boş zamanımız ve az işimiz varken, ilkokulda sınıf arkadaşı olan ve aynı manda gütme günlerini paylaşan çocukluk arkadaşlarımla yıl sonu buluşması düzenledik. Neyse ki, sıralarımızda oturmaktan çok manda sırtında vakit geçirdik (ve o zamanlar kimse ek dersler veya özel dersler hakkında bir şey bilmiyordu!), ve son birkaç on yılda hepimiz nispeten başarılı olduk. Bazıları eyalet lideri, bazıları bilim insanı , bazıları ise Saigon ve Can Tho'da ünlü girişimciler... Sadece ben tarlalarda kaldım, ama mandaların yerini traktörle değiştirip tek pirinç hasadından pirinç ve karides hasadına geçmem sayesinde tamamen tükenmiş değilim.
Memleketimden kalan tek kişi olarak ve eski okulumun yakınında yaşadığım için, arkadaşlarım bana güvenip mezunlar buluşmasını organize etme görevini verdiler. Eşimle birlikte bütün bir günü menüyü planlamakla, özellikle uzun zamandır evden uzakta olanları memnun edecek şekilde hazırlamakla geçirdik. Birdenbire, Ho Chi Minh şehrinde önde gelen bir ekonomi profesörü olan bir arkadaşımdan Zalo üzerinden bir mesaj aldım: "Hey, çamurda kızarmış ördek yapalım mı?"
Şaşkına dönmüştüm. Eşimle birlikte özenle hazırladığımız menüyü mahvetmemek için, grubun geri kalanını aradım ve on yıllardır geçmişte kaldığını düşündüğüm bu yemeğe itiraz edeceklerini umdum. Beklenmedik bir şekilde, hepsi onaylayarak başlarını salladılar ve çamurda kızarmış ördek yemeye karar verdiler…
Buluşma günümüzde, eşim ve ben herkesi, manda çobanlığı yaptığımız zamanlara dair sayısız anıyla dolu olan, arazinin kenarındaki kadim banyan ağacının yanına götürdük. Geçmişin çamurlu, dolambaçlı yollarının aksine, yollar artık düzgün ve güzeldi; henüz geniş olmasalar da asfaltla kaplanmış ve çeşitli süs çiçekleriyle süslenmiş, yeni bir kırsal yolun standartlarını karşılıyordu. Çoğumuz pahalı şehir kıyafetlerimizi geride bırakmış, bunun yerine şort ve tişört giymeyi tercih etmiştik; hatta bazıları solmuş geleneksel Vietnam bluzlarını bulmayı bile anımsadı. Yüzyıllar öncesinden kalma banyan ağacının gölgesinde, bu topraklara yerleşen öncülerin çiftçiler, manda çobanları ve hatta ıssız tarlalarda yağmurdan ve güneşten korunmak isteyen gezginler için bıraktığı bu yerde, hepimiz kollarımızı sıvayıp birlikte çalıştık, yedik ve eğlendik.
Öncelikle, ev sahibi olarak iki çift çizgili ördek getirdim, bacaklarından tuttum ve onları hızlıca öldürmek için kafalarını bir ağaç gövdesine çarptım. Bu çamurda pişirilmiş ördek yemeği için kimse boğazını kesmez; ördeği bütün bırakmak, kanın ete geri sızmasını ve doğal tatlılığını korumasını sağlar (o zamanlar, tarlalarda manda otlatırken, boğazı kesmek için bıçak, çatal veya kase yoktu). Bu yemek için en iyi ördekler, serbest dolaşan çizgili ördekler (çizgili ördekler olarak adlandırılır) veya beyaz ördeklerdir (ak balıkçıl ördekler olarak adlandırılır), en büyüğü sadece yaklaşık 1,2 kg ağırlığındadır. Bu ördekler, küçük olmalarına rağmen, çok yumuşak, tatlı ve hoş kokulu ete sahiptir ve her biri iki veya üç kişi için yeterlidir. Günümüzde, uzun yıllar süren ırk yeniden yapılandırmasından sonra, ithal süper yumurta ve süper et ördekleri tüm çiftçilerin çiftliklerini ele geçirmiştir. Her bir ördek üç veya dört kilogram ağırlığında, çok yağlı olduğundan çamurda iyice pişirmek zor oluyor ve eti tatsız ve iştah açıcı olmuyor. Bu iki çift çizgili ördeği almak için karım birkaç gününü pazarda satıcılara sipariş vererek geçirdi; satıcılar da büyük et üretimi için kullanılan ördek sürüsünün içine karışmış olanları özenle seçtiler.
Ördekler öldükten sonra, onları bir su birikintisine indirdim ve tüm tüylerini emmeleri için sıkıp ovdum. Aynı anda arkadaşım pantolonunu yukarı çekti ve çamurlu bir yığın almak için hendeğe girdi. İkimiz de çamuru ördeklerin tüylerine eşit şekilde sürdük ve ardından yaklaşık üç yetişkin el genişliğinde, yani ördekleri çevreleyen çamur yaklaşık bir buçuk ila iki santimetre kalınlığında büyük bir çamur kütlesiyle kapladık. Çamuru sürmek ve kaplamak belirli bir beceri gerektiriyordu; ıslak ördek, çamurun doğru kıvamıyla birleştiğinde çamurun tüylere ve vücuda sıkıca yapışmasına yardımcı oluyordu. Çok ıslak veya çok kuru çamur sürmek zor olurdu ve iyice pişmesini zorlaştırırdı. Bu çamur kütlesinde, ördeğin vücudu ortada olmalıydı ki bir tarafı pişerken diğer tarafı çiğ kalmasın. Hemen hemen aynı anda biri odun topladı ve ateş yaktı. İki ördek çifti dört siyah çamur yığınına dönüştüğünde, ateş sönmüş ve geriye kor halinde kızıl közler kalmıştı. Kömür sobasının üzerine bir ızgaraya iki siyah çamur bloğu yerleştirdik, sonra çamurun her tarafı eşit şekilde kuruyana kadar sırayla çevirdik. Günümüzde kömürde ızgara yapmak çok kolay; eskiden tarlalarda saman ve kuru ot toplar, yakardık. Saman ve ot çabuk yanardı ve kömür çok güçlü değildi, bu yüzden çamurun dış katmanına nüfuz edip içindeki ördeğe işleyecek bir kor ısı oluşturmak için birçok kez yakmamız gerekirdi…
Ördek pişene kadar (ki bu genellikle bir buçuk ila iki saat sürerdi), grup bir araya gelir, sohbet eder ve birbirlerinin aileleri, işleri ve işletmeleri hakkında bilgi alışverişinde bulunurlardı. Ardından, manda çobanlığı yaptıkları günlere dair sayısız anı zihinlerinde canlanırdı. Ayrıca, o zamanlar Güney eyaletlerinde, sabah tarlayı sürdükten sonra, öğlen saatlerinde, yetişkinler mandaları serbest bırakır ve akşama kadar otlatmaları için çocuklara teslim ederlerdi; akşam ise onları ahıra geri getirirlerdi. Her çocuk kendi mandasına sahipti; ücretli manda çobanlığı vakaları nadirdi. Manda ve toprak sahibi olmak, tam olarak yoksul olmadıkları anlamına geliyordu. Her çocuğun beş veya üç mandası olurdu ve otlaklara ulaştıklarında, küçük sürüler elli veya yetmiş mandadan oluşan daha büyük sürüler halinde birleşir, sadece bir veya iki çocuğun onlara bakması yeterli olurdu. Geri kalanlar - genellikle daha büyük olanlar - bir araya gelir, hikayeler ve oyunlar uydurur, yemekler hazırlar ve birlikte yerlerdi. Manda sürülerinin yakınlarında, tarlalarda her zaman ördek sürüleri dolaşır. Tarlalarda ve barajların altında yürüyen mandalar çok gürültü çıkarır, karidesleri ve balıkları saklandıkları yerlerden çıkarır ve ördekler kursakları doyana kadar gagalarını vurup yerler. Bazen, iyi şansın yanı sıra, kötü şans da olur; birkaç ördek, yiyeceğin cazibesine kapılarak, güneşten saklanan bir yengecin bulunduğu bir su birikintisine gagalarıyla vurabilir ve yengeç tarafından ısırıldıktan sonra gagalarının veya bacaklarının bir kısmını geride bırakabilir. Yüzlerce, hatta binlerce ördek olduğunda, bu yaralı ördekler genellikle geride bırakılır ve ördek sahipleri onları doğal bir "kayıp" olarak gördükleri için nadiren endişelenirler. Bunlar, manda güden ve bütün gün tarlalarda dolaşan çocukların keyifle yediği çamurda pişirilmiş ördek yemeğinin düzenli bir malzeme kaynağıdır.
Bazen, nadir de olsa, bir ördek uzun süre bacağını veya pençesini kırmadan yaşarsa, "en yaramazlardan" bile daha haylaz olan manda çobanları ördek sürüsüne bakıp ne yapacaklarına karar verirlerdi. Gölete giden drenajın yakınındaki bir sazlık kümesine olta ipinden bir tuzak bağlanır, ipin diğer ucu ise su yüzeyinde yüzen büyük bir toprak balık sosu kavanozuna sıkıca bağlanırdı. Yüzmeye ve yiyecek aramaya alışkın olan öndeki ördekler, genellikle en büyük ve en güçlü olanlar, boyunlarını tuzağa kaptırırlardı. Ördekler kaçmaya çalıştıkça, ip boyunlarına daha da sıkılaşır ve su yüzeyi şiddetli bir şekilde dalgalanarak suyun içeri dolmasına, kavanozun batmasına ve ördeğin de onunla birlikte aşağı çekilmesine neden olurdu. Her zaman tetikte olan çobanlar, ördek sahibinin fark etmemesi için umursamaz davranmaya çalışarak kıkırdar, sonra birbirlerine göz kırpar ve gizlice saman ve kuru otlarla birlikte çamur hazırlarlardı…
Ateşin sıcaklığı altında, siyah çamur yavaş yavaş beyaza döndü ve yer yer çatlaklar oluşmaya başladı; bu da ördeğin tamamen piştiğini gösteriyordu. Biraz soğumasını bekledikten sonra, parmaklarımızı çatlaklara sokup çamuru ayırdık. Ördeğin tüm tüyleri, hatta minik olanlar bile çamura yapışmış ve soyulmuştu; geriye tertemiz beyaz bir ördek gövdesi kalmıştı ve hoş, dumanlı bir aroma yayıyordu. Altmışlı yaşlarımızdaki yaşlı adamlar olarak yere oturduk, ördeği küçük parçalara ayırdık, biraz tuz, acı biber ve limon suyuna batırdık, biraz ot ve yabani sebze ekledik, bir parça zencefil ısırdık ve sonra hepsini ağzımıza tıkıştırdık, tıpkı elli yıldan fazla önceki on veya on iki yaşındaki çocuklar gibi. Çizgili ördek ve balıkçıl kuşlarının eti doğal olarak tatlı ve lezzetlidir, bu da onları her yemekte lezzetli kılar, ancak bu çamurda ızgara edilmiş ördeğin eşsiz tatlı, orijinal tadı, hiçbir baharat veya karmaşık hazırlık olmadan, tek bir ısırıkta muhtemelen ömür boyu hatırlayacağınız bir şey olacak.
Bu ördeği bitirdikten sonra, çamurla kaplı olan bir sonrakine geçebilirsiniz, çünkü çamur tabakası serbest dolaşan ördeğin ısısını ve lezzetli aromasını birkaç saat boyunca korur, bu da normaldir.
Et pişirildikten sonra, ev sahibi sakatatı dikkatlice ayırdı; sadece kalbi, ciğeri, taşlığı ve yumurtaları (eğer yumurtlayan bir ördekse) aldı, geri kalanını dışarıda bekleyen yavru ördeklere bıraktı.
Bir anda, çamurda pişirilmiş ördek çiftleri ve evden getirilen Xuan Thanh şarabı şişesi tamamen tükendi, ama herkes hâlâ daha fazlasını istiyor gibiydi. Güneş batmıştı ve Co Chien Nehri'nden esen hafif kuzey rüzgarı, hâlâ biraz sıcaklığını koruyan kömür sobasının etrafında herkesi daha da yakınlaştırdı.
Duyduğuma göre birçok turistik bölgenin menüsünde artık kil fırında pişirilmiş ördek (ki bu daha çok çamurda pişirilmiş ördek gibi geliyor) bulunuyor. Ancak ördek temizleniyor, baharatlanıyor, folyoya sarılıyor, sonra kil ile kaplanıp pişiriliyor. Bu yemek daha rafine ve medeni görünüyor, ancak kesinlikle yıllar önce biz manda çobanlarının yediği çamurda pişirilmiş ördek kadar lezzetli veya eğlenceli olamaz.
Yıl sonu ve Tet (Ay Yeni Yılı) yaklaşırken, birkaç yılda bir tekrar buluşup, tarlanın ortasındaki yaşlı banyan ağacının etrafında toplanarak, çamurda pişirdiğimiz ördeklerle geçirdiğimiz yaramaz günlerimizi anımsayacağımıza söz vermiştik.
TRAN DUNG
Kaynak
Yorum (0)