Geleneksel yemeklerin köy mutfağından çıkıp, ormanları ve dereleri aşarak zincir mağazalara, süpermarketlere veya e-ticaret platformlarına ulaşması uzun bir yolculuk olmaya devam ediyor...
Köy mutfaklarından OCOP standartlarına
Uzun zamandır Phước Sơn yaylaları, Bhnong halkının toplumsal yaşamı ve kültürel ritüelleriyle bağlantılı özel ürünleriyle ünlüdür. Bunlar arasında, kurutulmuş siyah domuz eti ve geleneksel olarak damıtılmış siyah yapışkan pirinç şarabı, birçok turistin kendine özgü dağ lezzetiyle hatıra olarak eve götürmek üzere sipariş ettiği iki üründür.
Yerel yemeklerin ticari potansiyelini gören Bayan Do Ngoc Anh Tuyet (Kham Duc beldesi), bu iki özel lezzet için uzun vadeli stratejiler araştırmaya başladı. Geleneksel yemekleri markalı ürünlere dönüştürmeye kararlı olan Bayan Tuyet, süreçleri iyileştirmeye, gıda güvenliği ve hijyen standartlarını uygulamaya, ambalaj tasarımını araştırmaya, izlenebilirlik için QR kodları eklemeye ve ürünler için OCOP (Tek Belde Tek Ürün) dokümantasyonu oluşturmaya yatırım yaptı.
Bayan Tuyet'in iki ürünü, kurutulmuş siyah domuz eti ve siyah yapışkan pirinç şarabı, 2020 yılında OCOP 3 yıldızlı ürün olarak tanındı. O zamandan beri, pazarını Da Nang, Ho Chi Minh City ve Hanoi gibi büyük şehirlere genişletti. Ortalama olarak, her yıl piyasaya 1 tondan fazla kurutulmuş et ürünü ve yüzlerce litre yapışkan pirinç şarabı tedarik ediyor.
Phuoc Son yalnız değil; diğer birçok dağ topluluğu da geleneksel yemeklerini yavaş yavaş ticari olarak uygulanabilir OCOP ürünlerine dönüştürüyor.
La Êê beldesinde, Bay Pơ Loong Vinh'e ait işletme, doğal maya kullanılarak yarı endüstriyel bir işlemle üretilen yerel bir şarap olan Tăm yapışkan pirinç şarabının markasını başarıyla oluşturmuştur.
Tay Giang'da, Co Tu halkının yüksek kaliteli tonik yemeği olan ginsengli tavuk güveci, Truong Son Xanh Tarım ve Eczacılık Kooperatifi tarafından üretilen, OCOP sertifikalı, pratik paketlenmiş yemeklerin menüsüne eklendi. Dong Giang'da ise To Mai Ly işletmesi, yerel şifalı bitkileri dondurarak kurutma teknolojisi ve vakumlu paketleme ile birleştirerek Tam Uyen filtre torbalı reishi mantarı çayı üretiyor...
Trường Sơn Xanh Tarım ve Eczacılık Kooperatifi Müdürü Bay Ríah Cường şunları paylaştı: “Geleneksel yemeklerde, köyde kimse tarifleri yazılı olarak kaydetmiyor. Her aile kendi alışkanlıklarına göre baharat kullanıyor. OCOP başvurusunu hazırlarken, her bir malzemeyi ölçmek, teknik prosedürleri yazmak ve besin içeriğini belirlemek zorunda kaldık. En zor şey ise hala kendine özgü lezzeti korumak, çünkü birçok geleneksel malzeme endüstriyel katkı maddeleriyle değiştirilemiyor. Bu yüzden her şeyi kendimiz yetiştirmek, pişirmek ve denetlemek zorundayız; her adım eskisinden çok daha titiz.”
Ürün yükseltmesi
2023 yılında Başbakan tarafından yayımlanan 148 sayılı Karara göre, OCOP ürünleri, kalite ve gıda güvenliği standartları; toplumsal güç, ürün hikayesi; ticarileştirme potansiyeli vb. kriterlerden oluşan bir sisteme göre sıralanmaktadır.
Dağlık bölgenin kendine özgü özellikleri nedeniyle, bu kriterleri karşılamak üreticiler için sayısız zorluk yaratmaktadır. Yeşil Orman Temiz Sebzeler Ekolojik Kooperatifi (Hung Son beldesi) Müdürü Bayan Koor Thi Nghe'ye göre, sınır bölgesinde tüm işletmeler gerekli teknik uzmanlığa sahip değildir. Fabrikanın işletilmesinden, dokümantasyon yazımına veya denetimlerin yapılmasına kadar her şey sıfırdan öğrenilmelidir. Ayrıca, fuarlar veya numune testleri için malların dağdan aşağıya taşınması önemli maliyet ve zaman kaybına neden olmaktadır.
Bir diğer zorluk ise, endüstriyel standartlara uyum sağlarken dağlık bölge mutfağının özünü nasıl koruyacağımızdır. Ríah Cường'a göre, birçok geleneksel ürün, el işçiliği yöntemleri ve yerel malzemeleri sayesinde lezzetlidir. Endüstriyel süreçlere geçişte, özellikle orijinal malzemeler koruma kısıtlamaları nedeniyle kullanılamadığında, bazı tatlar değişime uğrar.
"Yemeğin özgün lezzetini korumak için, hammadde yetiştirme aşamasından itibaren süreci kontrol etmeyi tercih ediyoruz. Dışarıdan satın almak yerine, kooperatif kendi yerel şifalı bitkilerini yetiştiriyor, yemek pişirmek için doğal maya kullanıyor ve sentetik katkı maddeleri kullanmıyor. Daha zor, ancak yemeğin ruhunu korumanın tek yolu bu," diye ekledi Bay Cuong.
Da Nang Şehri Tarım ve Çevre Dairesi Kırsal Kalkınma Alt Birimi'nden (OCOP programının uygulanmasından sorumlu birim) temsilciler, yüksek rakımlı bölgelere özgü ürünlerin standartlara uygun hale getirilmesinin yalnızca üreticilerin çabalarına bağlı kalması durumunda başarılı olamayacağını belirtti. Yerel yönetimlerden sosyal örgütlere, Kooperatif Birliği'nden kırsal kalkınma destek kuruluşlarına kadar tüm sistemin her aşamada birlikte çalışması gerektiğini vurguladılar.
OCOP ürünü olarak tanınmak sadece ilk adımdır. Bundan sonra, ürünün piyasada gerçekten başarılı olmasını sağlamak için standartların yükseltilmesi, ambalajın güncellenmesi, kalitenin kontrol edilmesi ve pazarlarla bağlantı kurulması gibi uzun bir süreç başlar. Dağ ürünleri için, ticari üretimde ürünün benzersiz kimliğini korumak, OCOP programının hedeflediği uzun vadeli bir amaçtır.
Kaynak: https://baodanang.vn/thuc-mon-mang-di-3305576.html
