En yaygın neden, %53'lük oranla, ekmekten kaynaklanan gıda zehirlenmelerinin birçok vakasında sıklıkla görülen E. coli, koliform ve Salmonella gibi mikrobiyal kontaminasyondur. Daha da endişe verici olanı, sokak yemeklerinden kaynaklanan zehirlenme vakalarının yaklaşık %45'inin nedeninin bilinmemesidir.
Gerçekte, mevcut sokak yemekleri tedarik zincirinin tüm aşamalarında gıda kontaminasyonu ve zehirlenme riskini kontrol etmek zordur. İşletmelerin çoğu küçük ölçekli, aile işletmesi olup, yetersiz ekipmanla derme çatma yerlerde faaliyet göstermektedir. Hammaddenin ana kaynağı, menşei belirsiz açık pazardan satın alınan veya kendi kendine işlenen küçük, bağımsız tedarikçilerden gelmekte olup, bu da kapsamlı kalite kontrolünü imkansız kılmaktadır.
Sokak yemek satıcıları arasında farkındalık giderek artıyor olsa da, gıda güvenliğinin sağlanmasına yönelik uygulamalar ve sorumluluklar hala bir ölçüde reaktif niteliktedir. Ayrıca, bazı bölgelerde yetkililer tarafından uygulanan gıda güvenliği yönetiminin etkinliğinin yüksek veya tutarlı olmadığı ve denetim ve test faaliyetleri için ayrılan fonların çok sınırlı olduğu da açıkça kabul edilmelidir.
Birçok Asya ve ASEAN ülkesinde, sokak yemek işletmelerinde kalite yönetimi ve gıda güvenliği, çok sayıda girişimle ulusal programlara dönüştürülmüştür. Hindistan'da, "Temiz Sokak Yemek Merkezi" modeli, sokak yemek işletmelerinin iyileştirilmesine, turist çekmeye ve yerel halkın gelirini artırmaya yardımcı olmaktadır. Katılımcı satıcılar gıda güvenliği eğitimi almaktadır; işletmelere atık toplama, temiz su temini konusunda destek sağlanmakta ve gerekli gıda güvenliği puanının en az %80'ini elde etmeleri gerekmektedir. Japonya'da, seyyar sokak yemek modeli (arabalar kullanılarak), belirlenmiş alanlarda faaliyet göstermeye olanak tanır ve elektrik ve temiz suya erişim sağlar.
Tayland'da, "Bangkok Sokak Yemekleri Kalite ve Güvenliği" modeli, işletmelerin denetlenmesini, değerlendirilmesini ve standartları karşılamaları durumunda "temiz, lezzetli yemek" sembolüyle ödüllendirilmesini gerektirir. Aynı zamanda, yaya bölgelerinde ve turistik alanlarda belirli çalışma saatlerine sahip iş yerleri belirlenir; satıcılar ekipmanların durumu ve hijyen gereksinimlerinden sorumludur. Singapur'da bile, devlet tarafından finanse edilen sokak yemek merkezleri (Hawker merkezleri) inşa edilir ve bunlara yatırım yapılır. Burada altyapı, su temini ve drenaj sistemleri, atık toplama ve masa ve sandalyeler sağlanır; yüzlerce kayıtlı işletme düzenli denetimlerden (hammadde kaynakları dahil) geçer, sıralama işaretleri alır ve hijyen sıralamaları kamuya açık olarak sergilenir. Bu, sokak yemeklerinin kalite ve güvenliğinin yönetilmesinde "altın standart" olarak kabul edilir.
Derin bölgesel ve uluslararası entegrasyon bağlamında, Vietnam bu tür işletmeler için gıda güvenliği yönetimi ve kontrolünün kalitesini artırmak için deneyimlerden kesinlikle ders çıkarabilir. Öncelikle, sokak yemek işletmelerinin faaliyet koşullarına (malzemeler, ekipman, işleme prosedürleri, eğitim vb.) ilişkin düzenlemelerin eksiksiz olarak yayınlanması ve sokak yemek işletme merkezleri veya sokak yemek işletmelerine ayrılmış sokaklar gibi kilit modeller için teknik altyapı planlaması ve desteğinin uygulanması gerekmektedir.
Aynı zamanda, sokak yemek işletmelerinin denetlenmesi, değerlendirilmesi ve kamuoyu önünde sıralanması, gıda güvenliği ve hizmet kalitesinin sağlanmasında sağlıklı bir rekabet ortamı yaratacak ve tüketicilere seçim yapma veya boykot etme hakkı verecektir. Yönetim sorumluluklarının yerel yetkililere atanması ve devredilmesi, bu özel işletme türü için yer planlaması yapmalarına ve kalite ve gıda güvenliği düzenlemelerinin uygulanmasını denetlemelerine olanak tanıyacaktır. Bu hedeflere ulaşmak zaman ve tüm toplumun kararlı çabalarını gerektirir.
Kaynak: https://www.sggp.org.vn/tim-chia-khoa-quan-ly-thuc-an-duong-pho-post844872.html
Yorum (0)