Sokak fotoğraflarından Michelin Rehberi seçimine

Bu iki restoran, 6 Haziran'da Michelin tarafından Bib Gourmand ödülüne layık görülen 29 restoran arasında yer alıyor. Bu unvan, uygun fiyatlarla kaliteli yemek deneyimi sunan ve harcadıkları paranın hakkını veren restoranlara veriliyor. Bu unvanı almalarından bu yana geçen üç hafta içinde, her iki pho restoranının da müşteri sayısı iki katına çıktı. Birçok yemek tutkunu, restorana gitmek yerine, evde lezzetli yemeklerin tadını çıkarmak için GrabFood gibi uygulamalar üzerinden sipariş vermeyi tercih ediyor.

" Mama Dung ", öğle vakti restorana yabancı bir misafir girdi ve seslendi. 1965 doğumlu Bayan Bui Thi Dung mutfakta meşguldü, sürekli gelen misafire cevap verdi, ardından pho'yu hızla haşladı, eti kesti ve büyük bir kase dana etli pho getirdi. Pho Chao (52 Nguyen Cong Tru, Binh Thanh, Ho Chi Minh Şehri), 5 masa (her biri 4 kişilik) için yeterli küçük bir alana sahip olmasına rağmen, birçok Batılı misafir ve mahalle sakini için tanıdık bir mekan. O kadar tanıdık ki, yemeğin adını söylemeye gerek yok; sahibi ve personel, tercihleri biliyor ve misafirler masaya oturduğunda yemeği hazırlıyor.

Pho Chao, 2020'de doğan yeni bir marka, ancak Bayan Dung'un pho pişirme kariyeri 1986'dan beri devam ediyor. Restorana gelen misafirler, Nam Dinh pho'nun mutfak özünü tadabilir veya Kanada'dan esinlenen bir yemek olan pho tine'yi deneyebilirler. Menüde ayrıca tavuklu pho, kızarmış tavuk, yılan balığı eriştesi, dana eti ve salatalıklı kızarmış pilav da var... Bunların hepsini Bayan Dung araştırdı, yarattı ve kendisi pişirdi.

Dung'un en sevdiği ve en başarılı yemeği Nam Dinh pho. Suyu, Kuzey'e özgü zengin bir renk ve lezzete sahip ve tadına baktığınızda balık sosunun tadını net bir şekilde alabiliyorsunuz. Kıyı bölgesinde doğduğunu, dolayısıyla balık sosunun da memleketinden geldiğini ve bu geleneksel pho yemeğini bu şekilde yaptığını söyledi.

Et suyu, 20 kg kemikten yapılır ve 48-72 saat boyunca sürekli olarak kaynatılır. Lezzetli bir et suyu elde etmek için kemik hazırlama aşamasına dikkat etmek gerekir: suda bekletin, tuz, zencefil ve şarapla temizleyerek muamele edin. Sonraki adım, suyu bir kez kaynatın ve ardından kemiklerdeki tüm sinirleri ve eti çıkarın, böylece et suyu berrak olsun, sığır yağından dolayı bulanık ve yağlı olmasın. Sinirleri, eti ve kemikleri süzdükten sonra kısık ateşte pişirin; tencereye 20 çeşit ot (tarçın, yıldız anason, kakule, karanfil, kişniş, ızgara zencefil, ızgara soğan...) içeren bir baharat torbası ekleyin. Et suyunun özelliği, MSG kullanılmaması, sadece karides suyu tozu, et baharat tozu ve lezzeti dengelemek için az miktarda kaya şekeri ile tatlandırılmasıdır.

Sebzelerden dana etine ve tavuğa kadar tüm malzemeler her gün taze olarak ithal ediliyor. Pho erişteleri de özel bir erişte fabrikasından seçiliyor. Acı sos, satay gibi baharatlar ise Bayan Dung tarafından bizzat hazırlanıyor; havuç, domates, limon otu ve acı biber öğütülüyor ve koruyucu madde kullanılmıyor. Müşteriler pho yemeye geldiklerinde, bazıları eve götürmek için sosu satın alıyor.

Restoranın bir diğer özel yemeği ise Vietnam usulü Pho ve Kanada usulü Poutine'nin birleşimi olan Pho Tine. Adı Pho, ancak içinde Pho yok. Erişte yerine patates kızartması kullanılıyor ve yemeden önce sos olarak sotelenmiş dana eti, kemik suyu, sebzeler ve peynir bulunuyor. Müşteriler damak zevklerine göre bir kase daha Pho suyu, dilimlenmiş dana eti ve haşlanmış yumurta sipariş edebilirler.

Kızarmış patates, sotelenmiş dana eti ve sebzelerle yapılan pho tine, pho suyu ve baharatlarla servis edilir.

Üç yıl önce bu yemeğin fikri aklına geldiğinde, Dung ve oğlu en kaliteli patatesleri bulmak için birçok yeri gezmişler. Dung'un oğlu Nguyen Tien Cuong, "Bazen aynı anda 30 farklı patates çeşidini tatmak zorunda kalıyorduk," diyor.

İşletme sahibi, işletmeyi aldığından beri müşteri sayısının iki katına çıktığını söyledi. Öğle veya akşam yemeğine gelirseniz, önceden arayıp rezervasyon yaptırmanız gerekiyor. Bazı müşteriler 4-5 kez gelip gidiyor ve yine de sıralarını keyifle bekliyor. Yoğun saatlerde bazı müşteriler motosikletin arkasında oturup bir kase pho ile şikayet etmiyor.

"En mutlu edici şey, insanların Pho Chao'nun tadını sevmesi ve hatırlaması. Bunun hayatlarındaki en iyi pho kasesi olduğunu söylüyorlar. Ya da uzun süredir evlerinden uzakta olan ve havaalanına iner inmez Nam Dinh pho'yu tatmak için hemen restorana gelen yurtdışındaki Vietnamlılar var. Uzakta olup geri dönen birçok kişi, Vietnam'a ikinci veya üçüncü kez gelen Batılı konuklar, restorana uğradıklarında sanki evlerine gelmiş gibi hissediyorlar, bana sarılıyor ve sonsuza dek sohbet ediyoruz," dedi Bayan Dung gülümseyerek.

2016 yılında Bayan Dung'a kanser teşhisi kondu ve tedavi için Dong Nai'deki evini ve restoranını satmak zorunda kaldı. Tedavisi sırasında kek, pandispanya, ay keki gibi şeyler yapıp sattı. Boş zamanlarında, diğer kanser hastalarına maddi ve manevi olarak iyileşmelerine yardımcı olmak için pho ve kek pişirmeyi öğretti. Dört yıl süren iyimser bir ameliyat ve radyasyon tedavisinin ardından hastalığı yavaş yavaş azaldı.

2020 yılına gelindiğinde sağlığına yavaş yavaş kavuştu. Mutfağı özlediği için, aile geleneğini sürdürmek adına bir pho restoranı açmaya karar verdi ve herkese lezzetli yemekler sunarak mutluluk buldu. Ailesini ikna ederek pho restoranına "Hello" adını verdi. Bu isim hem bir başlangıç hem de karşılamada neşe ve samimiyeti ifade etmenin bir yoluydu. Bir diğer sebep de, restoranın çok sayıda yabancı misafirin bulunduğu bir bölgeye yakın olmasıydı, bu yüzden isim İngilizceye (Merhaba) kolayca çevrilebiliyordu.

Şu anda günde yaklaşık 200 yemek satıyor ve bunların çoğu GrabFood üzerinden sipariş ediliyor. Yemek siparişi uygulaması, restoranın gelirini artırmasına, restoranda satış baskısını azaltmasına ve Pho Chao markasını birçok yemek tutkununa ulaştırmasına yardımcı oluyor. Kadın şef, "Grab ayrıca restoranlar için birçok teşvik sunuyor ve şoförler hızlı ve saygın, bu da restoranın açılışından bu yana istikrarlı bir müşteri sayısına sahip olmasına yardımcı oluyor," dedi.

İşin zor olduğunu ama yine de yaptığını söyledi, her şeyden önce: "Pho'yu çok seviyorum." Küçükken, ailesinin ona sadece hasta olduğunda bir kase pho aldığını hatırlıyordu. Normal günlerde, yetecek kadar para biriktirmek için birkaç gün para biriktirmesi, pilavla karıştırmak için pho suyu almak için bir restorana gitmesi ve inanılmaz lezzetli olması gerekiyordu. Evinden uzakta olan Bayan Dung, memleketini daha da çok seviyor ve pho pişirmeyi daha da çok istiyordu.

Gelecekte, Pho Chao'yu daha fazla kişi tanıdıkça, işleme alanını ve yemek masasını ayırarak alanı genişletmeyi planlıyor. Ana yemeğin yanı sıra, hindistan cevizi jölesi, kombucha çayı gibi tatlılar da var... Bunların hepsini bizzat kendisi araştırıp hafif bir tada sahip olacak şekilde işliyor, çok tatlı değil ve restoranın her zaman "en çok satan" tercihi oluyor.

Nguyet Chicken Pho, başkentteki diğer birçok pho tezgahı gibi sade bir iç tasarıma sahip ve Hanoi, Hoan Kiem, 5B Phu Doan adresinde yer alıyor. Önünde, büyük erişte sepetleri, raflar, çeşitli et çeşitleri ve kızarmış hamur çubuklarıyla çevrili bir et suyu tenceresi var. En etkileyici olanı ise, bütün tavuktan didiklenmiş tavuğa kadar göz alıcı altın tavuk tepsilerinin özenle dizilmiş olması. Tezgahın önünde duran Bayan Nguyet Le Thi Minh Nguyet (1967 doğumlu), önlük giymiş, elleriyle hızla yemek hazırlıyor ve ara sıra müdavimleriyle sohbet ediyor.

Daha önce "dükkanı", Phu Doan'ın (Hoan Kiem, Hanoi) kaldırımında sadece bir kaldırım tezgahıydı. Dükkânını her açtığında, pho potunun etrafına sadece birkaç sandalye yerleştirirdi. Yine de müşteriler düzenli olarak gelirdi, hatta bazıları Nguyet pho'nun tadını sevdikleri için her gün gelirdi.

İşletme sahibi, büyükanne ve büyükbabasından ve anne babasından miras kalan tüm geleneksel malzemeleri ve pişirme yöntemlerini kullandığını söyledi. "Pho'yu tüm kalbimle pişiriyorum. Malzemeleri üç kritere göre seçiyorum: taze, lezzetli, temiz ve yemeğe tüm kalbimle katılıyorum. En büyük başarım, müşterilerin tekrar geldiğini görmek," dedi.

Malzemelerin hazırlanması sabah 4'te başlıyor. Bayan Nguyet sadece kemikleri seçiyor, sert tavuk eti, orta yağlı tavuk eti ve et suyunu daha lezzetli hale getirmek için güvenilir kaynaklardan ithal ürünler kullanıyor. Ayrıca, tavuk etinin yumuşak ve çiğnenebilir olması için kalite ve zaman konusunda görüşmek üzere çiftliğe gidiyor; çiftlikte yem kullanılmadığı için et daha güzel kokuyor. Zencefil, soğan gibi diğer malzemelerle de et suyunu daha güzel kokulu hale getirmek için güvenilir tedarikçiler seçiyor.

Restoranda iki seçenek var: çorba veya çeşitli etlerle karışık. En popüler ve popüler olanı karışık tavuklu pho. Özel olarak hazırlanan pho sosu, yumuşak erişte ve mis kokulu, yağlı didiklenmiş tavukla karıştırılarak lezzetli bir tada sahip. Tek ısırıkta, otların, kavrulmuş yer fıstığının ve kızarmış soğanın tadını da alabiliyorsunuz; lezzetli ama sıkıcı değil.

Bayan Nguyet, tüm malzemelerin aynı gün kullanıldığını söyledi. Yağmur yağarsa veya müşteri sayısı azsa, ertesi gün yeni malzemeler kullanılabilsin diye atılıyorlar. Karışık pho'daki kavrulmuş fıstıklar gibi, her bir fıstık güzel koksun diye fıstıkları kendisi alıp kavurup eziyor. Hazır alırsa, fıstıkların kalitesi eşit olmaz; tek bir kötü fıstık bile tüm pho kasesini mahvedebilir.

"Belki de bu, müşterilerimi elde tutmama ve yıllar boyunca her zaman istikrarlı bir müşteri sayısına sahip olmama yardımcı olan faktördür," dedi Bayan Nguyet, yemeği tanıtırken gülümseyerek.

Pho Ga Nguyet, bugüne kadar günde 600 ila 800 kase satıyor. Restoran, Michelin Rehberi'nden aldığı unvanın ardından birçok yeni müşteriyi ağırladı. Hatta birçok kişi restorana girmek için beklemeyi göze alıyor. "Kaldırım tezgahından, yemeklerin kalitesinin uzmanlar tarafından takdir edilmesi bizim için çok şey ifade ediyor," dedi.

Doğrudan kullanıcıların yanı sıra, Pho Ga Nguyet de GrabFood uygulamasında tekrar sipariş oranı yüksek restoranlardan biri. Restoran, bu platform üzerinden her gün yaklaşık 40-50 sipariş veriyor.

Restoran, 2019 yılında GrabFood ile iş birliği yapmaya başladı. "O yıl restoranlar Covid-19 nedeniyle kapanmak zorunda kaldı. Restoranın pazardaki değişikliklere uyum sağlamak için değişmesi gerektiğini fark ettim ve bu yüzden GrabFood ile ortak oldum," dedi. Uygulama sayesinde yemekler hem yerli hem de yabancı daha fazla müşteriye ulaşıyor. Kullanıcılar yemeklerin tadını çıkarıyor, lezzet ve ambalaj hakkında olumlu geri bildirimler bırakıyor ve markanın daha sadık müşteriler kazanmasına yardımcı oluyor.

Satış sürecinde olumsuz geri bildirimler kaçınılmazdır. Bayan Nguyet ve ekibi, müşteri güvenini korumak için düzenli olarak yorumları okuyup yanıtlıyor ve sorunları ele alıyor. Restoran sahibi ayrıca, yemeklerin müşterilere hızlı bir şekilde ulaşmasına yardımcı olan ve sorunları çözmek için restoranla birlikte çalışmaya istekli olan teslimat ekibini de takdir ediyor.

Şef, "Böyle sıcak günlerde, özellikle restoran kalabalık olduğunda ve beklemek zorunda kaldıklarında, online sipariş vermek müşterilerin işini kolaylaştıracaktır" dedi.

Sokak lezzetleri arasında, birçok Vietnam restoranı Michelin Rehberi uzmanları tarafından yüksek puanlarla derecelendirilerek, müşterilere daha da yakınlaştırıldı. Bayan Dung veya Bayan Nguyet için bu unvan, sektördeki uzmanların beklediği gibi, yemekleri mükemmelleştirme motivasyonu anlamına geliyor: Vietnam mutfağını dünya haritasında daha da ileriye taşımak, her restoranın kendi kişiliğini geliştirmesine ve hayalinin peşinden gitmesine yardımcı olmak.

İçerik: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotoğraflar: Quynh Tran - Tung Dinh

Tasarım: Hang Trinh

[reklam_2]
Kaynak bağlantısı