Sokak kenarındaki pho tezgahlarından Michelin Rehberi'ndeki seçkin restoranlara kadar

Bu restoranlardan ikisi, 6 Haziran'da Michelin Bib Gourmand ödülüne layık görülen 29 işletme arasında yer alıyor. Bu ödül, uygun fiyata harika bir yemek deneyimi sunan ve paranın karşılığını fazlasıyla veren restoranları takdir ediyor. Ödülü aldıktan üç hafta sonra, her iki pho restoranı da müşteri sayısını ikiye katladı. Birçok yemek tutkunu, restoranları bizzat ziyaret etmek yerine, lezzetli yemeklerin tadını evde çıkarmak için (GrabFood gibi) uygulamalar aracılığıyla sipariş vermeyi tercih ediyor.

Öğle saatlerinde restorana giren yabancı bir müşteri, " Mama Dung ," diye seslendi. Mutfakta yoğun bir şekilde çalışan Bayan Bui Thi Dung (1965 doğumlu), tanıdık müşteriye hemen cevap vererek, erişteleri haşladı, eti dilimledi ve büyük bir kase dana etli pho çorbası getirdi. Pho Chao restoranı (52 Nguyen Cong Tru Caddesi, Binh Thanh Bölgesi, Ho Chi Minh Şehri), sadece 5 masa (masa başına 4 kişi) sığacak kadar küçük bir mekan olmasına rağmen, birçok Batılı turist ve yerli halk için tanıdık bir yer. O kadar tanıdık ki, sahibi ve personeli birbirlerinin tercihlerini biliyor ve müşteriler oturur oturmaz yemekleri hazırlıyorlar.

Pho Chao, 2020'den beri faaliyet gösteren yeni bir marka olsa da, Bayan Dung'un pho yapma geleneği 1986 yılına kadar uzanıyor. Restoranda, misafirler Nam Dinh pho'nun mutfak özünü tadabilir veya Kanada'dan esinlenilmiş bir yemek olan pho tine'yi deneyimleyebilirler. Menüde ayrıca tavuklu pho, kızarmış tavuk, yılan balığı eriştesi, turşu sebzeli dana etli kızarmış pilav gibi yemekler de bulunuyor... bunların hepsi Bayan Dung tarafından araştırılıp, yaratılıp ve hazırlanmıştır.

Bayan Dung'un en sevdiği ve en başarılı yemeği Nam Dinh pho'dur. Çorbanın rengi ve lezzeti zengindir; Kuzey Vietnam'a özgü, belirgin bir balık sosu aromasına sahiptir. Sahil bölgesinde doğduğu için bu geleneksel pho'yu yapmak için balık sosunu memleketinden temin etmek zorunda olduğunu söylüyor.

Bu et suyu, 48-72 saat boyunca aralıksız kaynatılan 20 kg kemikten yapılır. Lezzetli bir et suyu elde etmek için kemik hazırlığı çok önemlidir: suda bekletilir ve tuz, zencefil ve pirinç şarabı ile temizlenir. Ardından, kemikler bir kez suda kaynatılır ve et suyuna yağlılık ve sığır yağının hoş olmayan tadından arındırmak için tüm tendonlar ve et çıkarılır. Tendonlar ve et çıkarıldıktan sonra, kemikler kısık ateşte kaynatılır; 20 çeşit baharat içeren bir baharat poşeti (tarçın, yıldız anason, kakule, karanfil, kişniş, kavrulmuş zencefil, kavrulmuş soğan vb.) eklenir. Et suyunun özel bir özelliği, MSG kullanılmaması, sadece karides bulyon tozu, et baharatı ve lezzeti dengelemek için az miktarda kaya şekeri kullanılmasıdır.

Sebzelerden sığır etine ve serbest dolaşan tavuklara kadar tüm malzemeler günlük olarak taze temin ediliyor. Pho eriştesi de özel bir erişte fabrikasından seçiliyor. Acı sos ve satay gibi eşlik eden soslar ise Bayan Dung tarafından taze öğütülmüş havuç, domates, limon otu ve acı biber kullanılarak, hiçbir koruyucu madde eklenmeden hazırlanıyor. Hatta bazı müşteriler sosu eve götürmek için bile satın alıyor.

Restoranın bir diğer özel yemeği ise Vietnam pho çorbası ile Kanada poutine'inin birleşimi olan pho tine'dir. Pho olarak adlandırılsa da aslında pho eriştesi içermez; bunun yerine patates kızartmasıyla servis edilir ve yemeden önce üzerine kavrulmuş dana eti, kemik suyu, sebzeler ve peynirden yapılan bir sos dökülür. Müşteriler tercihlerine göre ek olarak bir kase pho suyu, dilimlenmiş dana eti, haşlanmış yumurta vb. sipariş edebilirler.

Pho tine, patates kızartması, sotelenmiş dana eti ve sebzelerden oluşur ve pho suyu ve baharatlarla birlikte servis edilir.

Üç yıl önce, bu yemeğin fikrini ortaya attığında, Bayan Dung ve oğlu en kaliteli patatesleri bulmak için birçok yere seyahat ettiler. Bayan Dung'un oğlu Nguyen Tien Cuong, "Bazen aynı anda 30 farklı patates türünü tatmak zorunda kaldık" dedi.

İşletme sahibi, ödülü aldıktan sonra müşteri sayısının iki katına çıktığını söyledi. Öğle veya akşam yemeği yemek istiyorsanız önceden arayıp rezervasyon yaptırmanız gerekiyor; bazı insanlar 4-5 kez geliyor ama yine de seve seve sıralarını bekliyorlar. Yoğun saatlerde bazı müşteriler motosikletlerinin selesine oturup, kase kase pho çorbalarını taşıyorlar ve yine de şikayet etmiyorlar.

"En iç ısıtan şey, insanların Pho Chao'nun tadını sevmesi ve hatırlaması. Hayatlarında yedikleri en iyi pho çorbası olduğunu söylüyorlar. Ya da uzun zamandır evlerinden uzakta olan Vietnamlı gurbetçiler var ve havaalanına iner inmez Nam Dinh aromalı pho'yu tatmak için doğruca restorana geliyorlar. Uzun süre uzakta kalan birçok insan geri dönüyor ve Vietnam'a ikinci veya üçüncü kez gelen Batılı turistler, restorana geldiklerinde kendilerini evlerinde gibi hissediyorlar, bana sarılıyorlar ve uzun uzun sohbet ediyorlar," dedi Bayan Dung gülümseyerek.

2016 yılında Bayan Dung'a kanser teşhisi kondu ve tedavi için Ho Chi Minh şehrine taşınmak üzere Dong Nai'deki evini ve restoranını satmak zorunda kaldı. Tedavi görürken pastalar, pandispanyalar, ay kekleri vb. yapıp sattı. Boş zamanlarında, diğer kanser hastalarına hem maddi durumlarını hem de morallerini iyileştirmek için pho çorbası pişirmeyi ve pasta yapmayı öğretti. Dört yıl süren ameliyat ve radyoterapi tedavisinin ardından, iyimser bir ruhla hastalığı yavaş yavaş iyileşme sürecine girdi.

2020 yılına gelindiğinde, sağlığına yavaş yavaş kavuşmuştu. Yemek yapmayı özleyen kadın, ailesinin tarifini korumak ve insanlara lezzetli yemekler sunmanın mutluluğunu yaşamak için bir pho restoranı açmaya karar verdi. Ailesini ikna ettikten sonra, hem bir giriş hem de misafirleri karşılarken neşe ve samimiyeti ifade etmenin bir yolu olarak restorana "Chào" (Merhaba) adını verdi. Bir diğer sebep ise restoranın birçok yabancı turistin bulunduğu bir bölgeye yakın olması ve ismin İngilizceye (Merhaba) kolayca çevrilebilmesiydi.

Şu anda günde yaklaşık 200 porsiyon satıyor ve bunların çoğu GrabFood üzerinden sipariş ediliyor. Yemek dağıtım uygulaması, restoranın gelirini artırmasına, restoranda satış yapma baskısını azaltmasına ve Pho Chao markasını daha fazla yemek severe ulaştırmasına yardımcı oluyor. Kadın şef, "Grab'in restoranlar için birçok teşviki var ve sürücüleri hızlı ve güvenilir, bu da restoranın açılışından beri istikrarlı bir müşteri tabanına sahip olmasına yardımcı oluyor" dedi.

İşin zor olduğunu ama yine de yaptığını, her şeyden önce de "Pho'yu çok seviyorum" diye düşündüğünü söyledi. Çocukken ailesinin ona sadece hasta olduğunda bir kase pho aldığını hatırladı. Normal günlerde, pho alabilmek için günlerce para biriktirir, sonra bir restorandan pho suyu alır ve pirinçle karıştırırdı – inanılmaz lezzetliydi. Evinden uzakta olan Bayan Dung, memleketini daha da çok seviyor ve daha çok pho pişirmek istiyor.

Gelecekte, Pho Chao'nun bilinirliği arttıkça, yemek pişirme alanını yemek alanından ayırmak için mekanı genişletmeyi planlıyor. Ana yemeklerin yanı sıra, hindistan cevizi jölesi ve kombucha çayı gibi tatlılar da olacak... Bunların hepsini bizzat araştırıp hazırlayarak, çok tatlı olmayan, hafif ve dengeli bir lezzet sunmayı amaçlıyor ve bu da onları restoranın "en çok satan" ürünleri haline getiriyor.

Nguyet'in tavuklu pho restoranı, Hanoi'nin Hoan Kiem Bölgesi, Phu Doan Caddesi 5B'de yer alıyor ve başkentteki diğer birçok pho tezgahı gibi sade bir iç mekana sahip. Önünde, erişte dolu büyük sepetler, çeşitli etler ve kızarmış hamur çubuklarının sergilendiği raflar ve tezgahlarla çevrili et suyu tenceresi bulunuyor. En dikkat çekici olanı ise, hem bütün hem de didiklenmiş, özenle dizilmiş altın kahverengi tavuk tepsileri. Tezgahın arkasında, 1967 doğumlu Bayan Nguyet Le Thi Minh Nguyet, önlük giymiş, elleriyle yemekleri hazırlarken zaman zaman müdavimleriyle sohbet ediyor.

Daha önce "restoranı" sadece Hanoi'nin Hoan Kiem bölgesindeki Phu Doan Caddesi'nin kaldırımında bir seyyar satıcının tezgahıydı. Her tezgahını kurduğunda, pho çorbasının etrafına sadece birkaç sandalye yerleştirirdi. Yine de müşteriler düzenli olarak, hatta bazıları her gün gelirdi çünkü Nguyet'in pho çorbasının tadını çok severlerdi.

İşletme sahibi, büyükanne ve büyükbabalarından ve ebeveynlerinden miras kalan geleneksel malzemeleri ve pişirme yöntemlerini kullandığını söyledi. "Pho çorbasını tüm kalbimle pişiriyorum. Malzemeleri üç kritere göre seçiyorum: taze, lezzetli ve temiz; ve yemeğe tüm tutkumu katıyorum. En büyük ödül, müşterilerin geri döndüğünü görmek," dedi.

Malzemelerin hazırlanması sabah 4'te başlıyor. Bayan Nguyet, daha lezzetli bir et suyu elde etmek için sadece kemik iliği seçiyor ve sert, orta yağlı ve güvenilir tedarikçilerden temin edilen tavukları tercih ediyor. Hatta tavuk etinin yumuşak ve çiğnenebilir olmasını sağlamak için çiftlikleri ziyaret ederek kalite ve zamanlamayı görüşüyor; çiftlik sürecinde yem kullanılmadığı için et daha lezzetli oluyor. Zencefil ve soğan gibi diğer malzemeler için de et suyunun aromasını artırmak amacıyla güvenilir tedarikçiler seçiyor.

Restoran iki seçenek sunuyor: çorba veya çeşitli et garnitürleriyle karışık pho. En popüler ve en çok aranan yemek ise karışık tavuklu pho. Pho sosu özel olarak hazırlanmış olup, yumuşak erişte ve aromatik, sulu didiklenmiş tavukla mükemmel bir uyum sağlayan dengeli bir lezzete sahip. Her lokmada ayrıca taze otlar, kavrulmuş yer fıstığı ve kızarmış soğan bulunuyor – lezzetli ve hiç de ağır değil.

Bayan Nguyet, tüm malzemelerin aynı gün kullanıldığını söyledi. Yağmur yağarsa veya müşteri az olursa, her şey atılıyor ve ertesi gün yeni malzemeler kullanılıyor. Örneğin, her bir fıstığın güzel kokmasını sağlamak için fıstıkları kendisi alıyor, kavuruyor ve öğütüyor. Hazır fıstık almak, kalitenin tutarsız olmasına neden olabilir; tek bir bozuk fıstık bile tüm pho çorbasını etkileyebilir.

"Belki de bu, müşterilerimi elde tutmama ve yıllar boyunca istikrarlı bir müşteri tabanı oluşturmama yardımcı olan faktördür," dedi Bayan Nguyet gülümseyerek yemeği tanıtırken.

Bugüne kadar Nguyet'in tavuklu pho restoranı günde 600 ila 800 kase satıyor. Michelin Rehberi ödülünü aldıktan sonra restoran birçok yeni müşteri kazandı. Hatta birçok insan yemek yemek için sırada beklemeye bile razı. "Bu ödül bizim için anlamlı çünkü bir sokak yemek tezgahından yola çıkarak, yemeğimizin kalitesi uzmanlar tarafından takdir edildi," dedi.

Doğrudan müşterilerinin yanı sıra, Nguyet Chicken Pho, GrabFood uygulamasında da yüksek oranda tekrar sipariş alan restoranlardan biri. Restoran, bu platform üzerinden her gün yaklaşık 40-50 sipariş alıyor.

Restoran, 2019 yılında GrabFood ile ortaklığa başladı. "O yıl, Covid-19 nedeniyle restoranlar kapanmak zorunda kaldı. Restoranın değişen pazara uyum sağlaması gerektiğini fark ettim, bu yüzden GrabFood ile ortak oldum," dedi. Uygulama sayesinde yemekler hem yurt içinde hem de yurt dışında daha fazla müşteriye ulaştı. Kullanıcılar yemeklerden memnun kaldılar, lezzet ve ambalaj konusunda olumlu geri bildirimler bıraktılar ve bu da markanın daha sadık müşteriler kazanmasına yardımcı oldu.

Satış sürecinde olumsuz geri bildirim kaçınılmazdır. Bayan Nguyet ve ekibi, müşteri güvenini korumak için düzenli olarak yorumları okuyor, sorunlara yanıt veriyor ve çözüyor. İşletme sahibi ayrıca, yiyeceklerin müşterilere hızlı bir şekilde ulaşmasını sağlayan ve herhangi bir sorunu çözmek için restoranla iş birliği yapmaya istekli olan teslimat ekibini de çok takdir ediyor.

Şef, "Bugün gibi sıcak günlerde, özellikle restoran kalabalık olduğunda ve müşterilerin sırada beklemesi gerektiğinde, online sipariş vermek müşteriler için çok daha kolay," dedi.

Sokak yemeklerinin lezzetlerinden yola çıkan birçok Vietnam restoranı, Michelin Rehberi uzmanlarından yüksek puanlar alarak müşterilerine daha da yakınlaştı. Bayan Dung ve Bayan Nguyet için bu övgüler, yemeklerini mükemmelleştirmek, sektör uzmanlarının beklentilerini karşılamak, Vietnam mutfağını dünya haritasında daha da ileriye taşımak, her restoranın kendine özgü karakterini geliştirmesine ve hayallerinin peşinden koşmasına yardımcı olmak için bir motivasyon kaynağı oldu.

İçerik: Thao Nguyen - Nhat Le - Fotoğraflar: Quynh Tran - Tung Dinh

Tasarım: Hang Trinh

[reklam_2]
Kaynak bağlantısı