Kraliyet usulü tel şehriye yemek için Mach Trang köyünü ziyaret edin.

Co Loa'nın eskimiş manzarası içinde, Mach Trang köyü (Dong Anh beldesi), yüzlerce yıldır varlığını sürdüren geleneksel tel şehriye yapım zanaatını sessizce koruyor.

Doğal pirinç fermantasyonundan kaynaklanan hafif ekşiliğiyle saydam beyaz pirinç eriştesi, nesiller boyu insanları beslemekle kalmamış, aynı zamanda eski başkentin sınırındaki bir bölgenin anılarını da korumuştur. Kerevizle kavrulmuş pirinç eriştesinden oluşan basit bir yemekten yola çıkan bu köy ürünü, yerel halk tarafından gururla "Krallara layık pirinç eriştesi" olarak adlandırılmaktadır.

Pirinç eriştesinde kültürel izler.

Mach Trang erişte köyüne gece 2-3 civarında vardığımda, geleneksel bir el sanatları köyünün hareketli ritmini açıkça hissettim. Erişte atölyelerinden ışıklar yükseliyor, kaynayan su ve öğütme makinelerinin sesleri, birbirlerine seslenen insanların bağırışlarıyla karışıyordu. Sadece birkaç saat sonra, doğal pirinç fermantasyonundan gelen hafif ekşiliğiyle, saydam beyaz, çiğnenebilir erişte sepetleri satılmaya başlanmış ve günlük kahvaltıların tanıdık bir parçası haline gelmişti.

Sabah saat 3'te erişte fabrikasında hareketli bir sahne. Fotoğraf: Mai Khoi

Pirinç eriştesinin kökeniyle ilgili olarak, Mach Trang halkı, Kral An Duong'un Co Loa Kalesi'ni inşa ettiği zamana dayanan ve binlerce yıldır süregelen bir hikâyeyi hala anlatmaktadır: Prenses My Chau için nişan ziyafeti hazırlanırken, beklenmedik bir olay pirinç eriştesinin hikâyesine yol açmıştır. Aşçı, dikkatsizliği nedeniyle kaynar su dolu bir tencerenin içine yerleştirilmiş bir sepete pirinç unu dökmüştür. Sepeti kaldırdığında şaşırmıştır: Un, uzun, fildişi beyazı teller oluşturmuştur. Atmak istemeyen ve israf günahından korkan aşçı, hafif bir yemek olarak kerevizle birlikte kavurmuştur. Beklenmedik bir şekilde, bu basit yemek servis edildiğinde Kral An Duong Vuong'u etkilemiş ve lezzetini övmüştür. O zamandan beri, kerevizle kavrulmuş pirinç eriştesi kraliyet ziyafetlerinde özel bir yemek haline gelmiştir.

Tek bir kazara hata sonucu ortaya çıkan pirinç eriştesi, zamanla halk arasında yayılarak Co Loa bölgesinin özel bir yemeği haline geldi. Mach Trang halkı bu zanaatı nesiller boyu koruyarak yaşam biçimlerinin bir parçası olarak kabul etti. Özellikle ay takviminin birinci ayının 6. gününde veya sekizinci ayının 13. gününde yapılan festivallerde, şükran göstergesi olarak tapınağa pirinç eriştesi sunulmaya devam ediliyor; bu nedenle "krala sunulan pirinç eriştesi" adını almıştır.

Mach Trang köyünün adı da pirinçle ilişkilidir. Efsaneye göre, geçmişte kral, halka öğretmek için Phu Tho eyaletinden "Mach" pirinç çeşidini getirmiştir. Ngo Quyen döneminde, bu yer Mach Truong adında bir okul açmak için seçilmiş ve daha sonra halk arasında yaygın telaffuzla Mach Trang adını almıştır.

Yumuşak ve pürüzsüz pirinç erişteleri, erişte presinden çıkarılıp soğuk su akışında hızla soğutuluyor. Fotoğraf: Mai Khoi.

Günümüzde geleneksel "Mạch" pirinç çeşidi artık bulunmuyor ve bu durum Mạch Tràng halkını zanaatlarını korumak için uyum sağlamaya zorluyor. C70, C71 ve Khang Dân gibi yeni pirinç çeşitleri yavaş yavaş onun yerini alıyor, ancak tüm türler uygun değil. Quỳnh Thành erişte üretim tesisinin sahibi Bay Nguyen Duc Hanh'a göre, "erişte yapımında kullanılan pirinç eski pirinç olmalı, nişastayı gidermek için uzun süre kurutulmalıdır. Yeni pirinç birbirine yapışır, telleri çekmeyi zorlaştırır ve erişte çiğnenebilir olmaz." Bu titizlik, malzemelerin seçimini en önemli adım haline getiriyor.

Kerevizli kızarmış pirinç eriştesi – köy lezzeti.

Quynh Thanh erişte fabrikasında 10 yılı aşkın süredir çalışan Bay Bui Van Thang, hamuru ustaca yoğururken şunları anlattı: "Basit görünüyor, ama en zor kısmı maya fermantasyonu. Eriştelerin çiğnenebilir ve lezzetli olması için mayanın doğru derecede 'olgunlaşması' gerekiyor. Yazın hızlı oluyor, ama kışın bazen saat saat takip etmeniz gerekiyor. Küçük bir sapma bile tüm partinin mahvolmasına neden oluyor."

Bay Thang'a göre, pirinç eriştesi yapmak için seçilen pirinç iyice yıkanır ve ardından doğal olarak mayalanması için kapatılır. Doğru kıvama ulaştığında, pirinç yumuşaması için tekrar ıslatılır, ardından sulu bir macun haline getirilir. Macun daha sonra süzülür, fazla nemi gidermek için preslenir ve tam doğru kıvamda bir hamur haline getirilir. "Hamur çok kuru olursa, teller oluşmaz ve çok ıslak olursa, teller şekillerini koruyamaz," dedi.

Taze yapılmış, dumanı tüten sıcak pirinç eriştesi sepetleri, doğal olarak fermente edilmiş pirincin narin aromasını taşıyor. Fotoğraf: Mai Khoi.

İşçi, o hamur yığınını bir pres makinesine koyuyor. Opak beyaz hamur akıntıları kalıptan aşağı, kaynar su dolu bir tencereye akıyor. Sadece birkaç saniye içinde erişteler sıkılaşıyor ve yüzeye çıkıyor. Aşçı, ısıyı dikkatlice kontrol etmeli, erişteleri doğru anda kepçeyle almalı ve çıtırlıklarını korumak için hemen soğuk su dolu bir kaba aktarmalıdır. Thang çalışırken, "Biraz yavaş olursanız, erişteler yumuşar ve çiğnenebilirliğini kaybeder" diye açıkladı.

İnsanlar, taze yapılmış pirinç eriştesi henüz sıcakken, sabahın erken saatlerinden itibaren satın almaya geliyorlar. Fotoğraf: Mai Khoi

Hamur yoğurma, kaynatma, kepçeyle alma ve soğutma aşamaları birbirini takip eder... Her şey mükemmel bir uyum içinde yapılmalıdır. Bir kişi hamuru yoğurur, bir diğeri tencereyi gözetler, bir diğeri erişteyi kepçeyle alır; her kişinin kendi görevi vardır, ancak kusursuz bir şekilde birlikte çalışmaları gerekir. Thang, "Erişte yapmak sadece bir makineye sahip olmakla ilgili değil. Makine sadece süreci hızlandırır, ancak kalite yine de insan eline bağlıdır," dedi.

Şu anda birçok aşama makinelerle destekleniyor olsa da, Bay Thang'a göre, temel kısım yeri doldurulamaz nitelikte. "Özellikle fermantasyon süreci hala elle yapılmak zorunda. Üretici bunu gözleriyle ve elleriyle hissetmeli. Ancak o zaman Mach Trang pirinç eriştesinin 'ruhu' korunabilir."

Mach Trang pirinç eriştesi, piyasada bulunanlar kadar bembeyaz değildir. Teller kalındır ve hafifçe pirinç rengine çalmaktadır; köylüler buna şaka yollu "siyah erişte" derler. Ancak Mach Trang pirinç eriştesi markasının en belirgin ayırt edici özelliği de tam olarak bu renktir.

Özellikle bu pirinç eriştesi, nesillerdir köyle özdeşleşmiş bir yemek olan kızarmış kerevizle mükemmel bir uyum sağlıyor. Sıcak bir tavada kızartıldığında, erişte sertleşiyor ve kerevizin yeşil rengiyle, kızarmış soğan ve domuz yağının aromasıyla bütünleşiyor. Fermente pirincin kokusu, kerevizin ferahlatıcı tadıyla birleşerek eşsiz bir lezzet yaratıyor. Köylüler şaka yollu, sadece bir tabak sıcak kızarmış kerevizli pirinç eriştesinin Mach Trang'ın lezzetlerini tam olarak tatmak için yeterli olduğunu söylüyorlar.

Kerevizle sotelenmiş Mạch Tràng pirinç eriştesi, her ailenin yemeğine unutulmaz bir lezzet katıyor. Fotoğraf: Mai Khôi.

Ancak, bu pirinç eriştesinin ardında önemli zorluklar yatıyor. Bir kilogram pirinçten sadece yaklaşık 2 kilogram erişte elde edilirken, endüstriyel olarak üretilen erişte 3-4 kilograma kadar çıkabiliyor. Süreç zaman alıcı, emek yoğun ve kar marjı düşük. Thang, "Günümüzde bu meslek esas olarak çok çalışarak geçim sağlamakla ilgili," dedi.

Parti Şubesi Başkan Yardımcısı ve Mach Trang köyü muhtarı Bui Van An, gazetecilere yaptığı açıklamada şunları söyledi: “Daha önce köyde yaklaşık 100 hane tel şehriye üretimi yapıyordu, ancak şimdi sadece birkaç düzine kaldı. Birçok aile, işin zorluğu ve gelirin istikrarsızlığı nedeniyle bu mesleği bıraktı. Gençler fabrikalarda çalışmaya gidiyor ve bu geleneksel zanaatla ilgilenenlerin sayısı çok az.”

Aynı zamanda endişesini de gizleyemedi: "Zanaatı korumak zor, ancak onu uygulayan insanları elde tutmak daha da zor."

Son yıllarda yerel yönetimler belirli destekler sağladı. Bazı işletmeler yoğun üretim alanlarına taşındı, gıda güvenliği ve hijyeninin sağlanması, marka oluşturulması ve e-ticaret platformlarında ürün satışı konusunda rehberlik edildi. Mach Trang eriştesi de Hanoi'nin geleneksel bir ürünü olarak kabul edildi. Bay An, "Ürünlerimizi mutfaklara, restoranlara ve okullara ulaştırarak halk için üretimi istikrara kavuşturmak amacıyla pazarlarla bağlantı kurmaya çalışıyoruz" diye ekledi.

Ancak An'a göre, mesleğin daha da ilerlemesi için hâlâ daha fazla gencin geri dönmesi gerekiyor. "Bir halef nesil olmadan, birkaç on yıl içinde meslek sadece anılarda kalabilir."

Modern yaşamın değişimleri arasında, Mach Trang halkı sessizce zanaatlarını koruyor. Gösterişsiz ve şatafatsız bir şekilde, "kraliyet" pirinç eriştesi her öğünün vazgeçilmezi olmaya devam ediyor…

Kaynak: https://hanoimoi.vn/ve-lang-mach-trang-an-bun-tien-vua-746064.html