Особлива приправа для в'єтнамського фо.

НДО – У секретному рецепті фо, який готують майстри села Ван Ку Фо (Намдінь), є один незамінний інгредієнт: рибний соус. Гарний рибний соус разом із правильними спеціями створить страву фо, яка вразить будь-якого відвідувача.

Ремісник Ко Хуу Нгі, якому цього року виповнюється 71 рік, є племінником покійного ремісника Ко Хуу Танга, також відомого як «виготовлювач фо дядька Тана», і є одним із другого покоління майстрів ремесла виготовлення фо Ван Ку.

Пан Нгі зберігає багато секретів мистецтва приготування фо, і ці секрети переслідували його всюди, а пізніше його дітей та онуків, наступні покоління, розносячи фо з Нам Дінь в усі регіони і навіть за кордон.

За словами пана Ко Хуу Нгі, ключовими компонентами цієї «національної страви» є бульйон, рисова локшина та м’ясо. Серед них спеції, що додаються до бульйону, відіграють вирішальну роль у створенні сутності фо в кожному регіоні, не лише створюючи відмінності, але й надаючи незабутнього смаку.

Щоб приготувати смачний бульйон фо, особливо яловичого фо, окрім якості яловичини, її віку, способу очищення м’яса та жиру, методів, що використовуються для зменшення запаху, та необхідного часу варіння на повільному вогні для досягнення бажаної насиченості, солодкості та смаку, ключем до вражаючого смаку фо є спеції.

Кухарі задокументували, що для досягнення найкращого смаку використовується до семи видів спецій, включаючи традиційні китайські лікарські трави, такі як імбир, кориця, кардамон і цибуля-шалот. Це також залежить від майстерності, досвіду та сімейних традицій кожного кухаря фо, а також від їхньої здатності належним чином обробляти та збалансовувати кожен смак.

Для пана Нгі, як і для багатьох кухарів фо, головний секрет смачного, ароматного бульйону криється в одному незамінному інгредієнті: рибному соусі. Рибний соус є важливим для насиченого, автентичного смаку фо, і вибір правильного рибного соусу разом із концентратом кісткового бульйону визначатиме успіх бульйону.

За словами ремісника Ле Тхі Тхіета, президента Асоціації кулінарної культури Намдінь, секрет ароматного та вишуканого смаку фо з Намдінь полягає в додаванні рибного соусу. Ремісник вважає, що рибний соус, після дезодорації, щоб уникнути надмірного запаху, та відповідного додавання для створення солодкого смаку в бульйоні, задовольнить навіть найвибагливіших гурманів.

Рибний соус також є унікальною в'єтнамською приправою, яка використовується століттями та тісно пов'язана з історією та розвитком фо, невід'ємної частини сутності в'єтнамського фо.

За словами кулінарних експертів та майстрів, рибний соус надає бульйону природного солоного та солодкого смаку, підкреслюючи смак м’яса та інших спецій. Натуральний аромат рибного соусу поєднується з бульйоном, надаючи йому незабутнього характерного смаку та роблячи бульйон прозорішим та освіжаючішим. Однак майстерність кухаря полягає в тому, щоб знати, коли додавати рибний соус, щоб зберегти його смак.

Пан Ко Нанг Ван, ремісник із села Ван Ку, також має понад 70 років. Його родина готує фо вже чотири покоління. Пан Ко Нанг Ван каже, що секрет насиченого, але водночас солодкого смаку бульйону фо полягає в рибному соусі. Ретельні готувачі фо повинні особисто підібрати правильний рибний соус для приправлення бульйону, щоб створити максимально збалансований смак, який підійде більшості відвідувачів і зробить його справді унікальним.

«Рибний соус — найвиразніша риса Ван Ку Фо в Нам Дінь. Солоність і солодкість мають бути ідеальними. Трохи забагато неприйнятно, але трохи замало робить страву прісною», — сказав пан Ко Нанг Ван.

«У В’єтнамі є багато регіонів, де виробляють рибний соус, придатний для бульйону фо. І кожен майстер фо, або «лінія» фо кожної родини, завжди використовує лише один вид рибного соусу для приготування бульйону. Іноді, коли у нас закінчується рибний соус і ми не можемо вчасно купити більше, ми «ризикуємо» і використовуємо інший вид, але вибагливі клієнти все одно можуть помітити різницю», – розповів пан Нанг Ван.

Для ремісників села Ван Ку фо фо також є особливою стравою, яка втілює суть місцевих продуктів їхньої батьківщини. «Ми переважно обираємо продукти, тісно пов’язані з нашою батьківщиною, від яловичих кісток, м’яса, рису до спецій… і особливо рибного соусу. Найкращі в’єтнамські продукти створять справді вишукану страву», – сказав ремісник Ко Хуу Нгі.

Фо — це не лише улюблена страва в'єтнамців, але й захопила велику кількість відвідувачів у всьому світі , виступаючи «послом» у просуванні в'єтнамської кулінарної культури серед друзів за кордоном. Це значною мірою завдяки рибному соусу — «національній душі та сутності» в'єтнамського народу.