Відкрийте для себе процес приготування знаменитого рибного соусу села Са Чау.

Протягом понад 200 років село Са Чау в комуні Джао Хунг, де виробляють рибний соус, зберігало та розвивало традиційний процес приготування рибного соусу з його складними етапами ферментації. Від свіжої риби та білої солі до банок з рибним соусом, що витримуються на сонці та вітрі вздовж узбережжя, все сприяє насиченому та самобутньому смаку, що робить рибний соус Са Чау предметом гордості та однією з типових страв провінції Нінь Бінь.

Традиційні бродильні чани ретельно доглядаються мешканцями села Са Чау на кожному етапі процесу.

Село Са Чау, також відоме серед місцевих жителів як село Гой, здавна славиться своїм традиційним виготовленням рибного соусу. Згідно з місцевими записами, рибний соус Са Чау відомий з часів короля Мінь Манга і колись був відомим продуктом прибережного регіону Намдінь.

Для мешканців Са Чау цінність кожної краплі рибного соусу полягає не лише в його багатому та самобутньому смаку, а й у втіленні досвіду, ретельності та любові до їхнього традиційного ремесла.

За словами тих, хто займається цією справою, традиційний процес виробництва рибного соусу Са Чау вимагає ретельної уваги до деталей на кожному етапі. Основні інгредієнти включають рибу, креветки та морську сіль. З самого початку процесу вибору інгредієнтів місцеві жителі встановлюють суворі вимоги для забезпечення якості готового рибного соусу.

Мешканці Са Чау ретельно відбирають свіжу рибу для приготування свого традиційного рибного соусу.

Риба та креветки, що використовуються для приготування рибного соусу, є типовими морепродуктами регіону моря Цзяо Хунг, ретельно відібраними одразу після вилову. Риба, що використовується для приготування рибного соусу, не охолоджується, не подрібнюється та виловлюється лише в найжирнішу пору року, наприклад, анчоуси взимку та скумбрія навесні.

Риба, виловлена ​​наприкінці зими та на початку весни, має найкращу якість; молодій рибі бракує білка, тоді як занадто зріла риба з товстим кишечником може призвести до гіркуватих смаків рибного соусу. Щоб зберегти свіжість та натуральний смак інгредієнтів, люди використовують бамбукові кошики та контейнери для транспортування морепродуктів з моря, уникаючи використання металевих або пластикових контейнерів, щоб запобігти зниженню якості.

Ті, хто працює в цій професії, регулярно помішують ферментовану рибну пасту, щоб інгредієнти могли природним чином ферментуватися.

Окрім використання свіжих інгредієнтів, сіль, яка використовується для ферментації, також дуже ретельно відбирається. Жителі Са Чау використовують лише сезонну сіль з морського району Бах Лонг, яка характеризується великими, чистими, блискучими та білими зернами; вони не використовують сіль із сухого сезону, і її потрібно зберігати більше року, щоб зменшити гіркоту, що призводить до м’якшого та ароматнішого рибного соусу.

Після ретельного відбору та ретельного очищення інгредієнти не варять, а ферментують із сіллю у великих цементних резервуарах традиційним методом ферментації протягом 12-18 місяців. Жителі Са Чау зазвичай ферментують у співвідношенні, що підходить для кожного виду інгредієнта та пори року; в середньому на кожні 100 кг риби використовується 14-18 кг солі.

Ті, хто займається цією торгівлею, повинні постійно стежити за рибою та креветками та помішувати їх, щоб забезпечити їх ретельне приготування та природну ферментацію. Саме цей тривалий процес ферментації між рибою та сіллю створює особливий аромат, колір та харчову цінність рибного соусу Са Чау.

Процес екстракції та ручної фільтрації концентрату рибного соусу після тривалого періоду ферментації.

Кожна крапля чистого рибного соусу ретельно видобувається вручну після тривалого процесу ферментації.

Після фільтрації рибний соус перекладають у невеликі банки та залишають сушитися на сильному сонячному світлі протягом 3-4 днів, що допомагає посилити його аромат і смак.

Після достатнього часу ферментації, під впливом природного сонячного світла та вітру, концентрат рибного соусу поступово піднімається на поверхню з характерним прозорим, бурштиновим кольором. У цей момент виробники використовують бамбуковий кошик, вистелений тканиною, для фільтрації концентрату, потім переливають його в невеликі банки місткістю 3-5 літрів і залишають їх сушитися на подвір’ї або на даху, щоб продовжувати «відчувати росу та сонце».

Цей процес допомагає рибному соусу поступово концентруватися, створюючи насичений смак і характерний аромат. За словами фахівців, рибний соус вважається готовим, коли вміст води зменшується приблизно до семи десятих, а на поверхні з'являється природний шар дрібного порошку.

Місцеві жителі перевіряють і негайно накривають ємності з рибним соусом, коли настає дощова погода.

Однак, оскільки рибний соус Са Чау не вариться, він дуже чутливий до дощової води. Тому, коли змінюється погода, ті, хто займається торгівлею, повинні швидко накривати ємності та резервуари з рибним соусом, щоб не вплинути на його якість. Для багатьох домогосподарств, що займаються торгівлею, контроль рибного соусу став щоденною звичкою; незалежно від того, чи це день, чи ніч, вони повинні оперативно реагувати на будь-який можливий дощ.

Пані Май Тхі Ті, виробник рибного соусу з села Са Чау, поділилася: «Професія виробника рибного соусу сильно залежить від погоди; чим постійніше сонце, тим кращий рибний соус. Навіть невеликий недогляд, потрапляння дощової або водопровідної води, може зіпсувати рибний соус, зробити його каламутним і знизити його якість. Тому, як би ми не були зайняті, завжди має бути хтось, хто чергує, щоб стежити за рибним соусом і своєчасно його накривати, коли змінюється погода».

Потім банки з рибним соусом залишають сушитися на сонці, щоб посилити їхній смак.

Після початкового етапу ферментації «на сонці» рибний соус зберігається у великих глиняних банках, розміщених на відкритому повітрі, для подальшої ферментації, використовуючи метод, який називається «затінена ферментація», щоб забезпечити рівномірне дозрівання та посилений аромат. Чим довший час ферментації, тим ароматнішим та смачнішим стає рибний соус; для досягнення характерної гармонії смаку потрібно щонайменше 3 місяці або більше.

Після періоду ферментації рибний соус ще раз фільтрують, перш ніж розлити його по пляшках та виставити на ринок. Щоб створити партію високоякісного традиційного рибного соусу, від вибору сировини до готового продукту, зазвичай потрібно від 1,5 до 2 років.

Після етапів обробки готовий рибний соус Са Чау має гарний колір, насичений смак і високий вміст білка.

Пан Ву Ван Ба, який майже 40 років займається виробництвом традиційного рибного соусу в селі Са Чау, поділився: «Щоб оцінити партію хорошого рибного соусу, потрібно покладатися на гармонію аромату, кольору та післясмаку. Рибний соус Са Чау, якщо він відповідає стандартам, матиме золотисто-коричневий колір з бурштиновим блиском, природну консистенцію, схожу на мед, та характерний м’який аромат традиційного рибного соусу. При дегустації легка солоність поширюється на кінчику язика, а потім залишається з характерним солодким післясмаком, створюючи унікальний характер рибного соусу Са Чау».

Після завершення етапів обробки рибний соус розливається по пляшках, консервується та сортується за обсягом для реалізації на ринку за цінами від 80 000 до 100 000 донгів за літр, залежно від виду та вмісту білка в продукті.

Товариш Фунг Ван Чунг, керівник відділу економіки та інфраструктури комуни Джао Хунг, сказав: «У селі Са Чау, де вирощують рибний соус, наразі проживає близько 50 домогосподарств, які дотримуються цього ремесла. Сьогодні багато домогосподарств у селі сміливо розширили свої масштаби, інвестували в сучасніші системи фільтрації, перекачування та розливу; зосередилися на створенні власних брендів, реєстрації продуктів OCOP, а також одночасному просуванні та продажу на платформах соціальних мереж, пропонуючи рибний соус Са Чау споживачам у багатьох провінціях та містах по всій країні».

Незважаючи на розвиток багатьох сучасних методів виробництва, жителі Са Чау все ще наполегливо зберігають свої традиційні ремесла з ретельністю та любов'ю до смаків своєї батьківщини. Багатий, ароматний рибний соус сьогодні є не лише самобутнім кулінарним продуктом, а й кульмінацією досвіду, часу та культурної спадщини рибальського села, що передається з покоління в покоління.

Тран Зянг - Нгуєн Хюй

Джерело: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html