Незвичайна булочка з варенням

"МОЖНА ЗМІШУВАТИ В ТІСТО, ПОКИ ВОНО НЕ СТАНЕ ТУГКИМ"

Народний художник Хоанг Тхі Нху Хью, пишучи про рисовий пиріг з варенням, зробив досить цікаве спостереження: якщо нарізати та з'їсти кожен шматочок пирога, то він містить «всі смаки пізньої весни». Це пояснюється тим, що, окрім зовнішнього шару з клейкого рисового борошна, вареного на повільному вогні з цукровим сиропом, начинка являє собою суміш різних варень. Кожен вид варення має свій колір, а вміле композиційне рішення пекаря створює прекрасну гаму кольорів та візерунків для цього виду рисового пирога.

Барвистий рисовий пиріг з варенням викликає у багатьох спогади про Тет- ін-Хюе минулих років.

Я зустрілася з пані Фан Ну Фуок Хонг (викладачем кулінарного мистецтва в коледжі Хюе) і почула історію походження страви «половина пирога, половина варення». «Перш ніж з’явитися в особняках і навіть при королівському дворі, «бань бо джем» (вид пирога, загорнутого в варення) був народним пирогом, який відображав цінування їжі жінками Хюе в минулому», – почала свою розповідь пані Хонг. У минулому в садах Хюе вирощували багато видів фруктових дерев. Кожна пора року приносила свої стиглі плоди: джекфрут, банани, папайю, ананаси… всі вони рясно дозрівали. Матері та сестри, відчуваючи марнотратство, сушили їх або робили варення, щоб зберегти. На річниці, ювілеї та Тет (місячний Новий рік) вони виймали ці плоди, змішували їх зі смаженим клейким рисовим борошном і зберігали в банановому листі.

У минулому люди просто відкривали упаковку, нарізали її скибочками та насолоджувалися нею як десертом з чаєм, що було дуже смачно. Пізніше домогосподарки покращили смак бань бо (різновид в'єтнамського рисового пирога), додавши фруктове варення, таке як імбирне варення, кумкват, зимова диня, морква, томат тощо. «Спосіб життя та звичаї народу Хюе створили бань бо з варенням, яке є візуально привабливим завдяки кольорам варення та ароматним завдяки стиглим фруктам, пропонуючи ідеальний баланс кислого, пряного, терпкого та солодкого смаків», – сказала пані Хонг.

Пані Фан Ну Фуок Хонг представила традиційні тістечка Хюе, зокрема рисовий коржик з начинкою з джему.

За словами відомої кулінарної художниці з Хюе, пані Май Тхі Тра (91 рік), рисові коржики, загорнуті в варення, зазвичай з'їдаються протягом 2-3 днів і є різновидом м'якого, жувального пирога. Цей вид пирога зазвичай готують під час Тет (місячного Нового року) і містить різні види варення. «Ці жувальні рисові коржики готували жінки минулого, які, завдяки своєму розуму та ощадливості, використовували варення, яке не відповідало необхідної форми та розміру», – зазначила пані Тра. Щодо способу приготування рисових коржиків, загорнутих у варення, у пані Тра є легко запам'ятовуваний вірш: «Борошно, змелене з смаженого клейкого рису / Нарізати моркву в рівних кількостях з імбиром / Змішати нарізане варення з фінікулу / Додати цукор і варити на повільному вогні до загустіння / Добре вимісити; тісто стане гладким і м'яким / Тісто стане податливим, додати солодке варення / Варення щільно утрамбувати в тісто / Нарізати на шматочки, красиво загорнути та надати йому форму».

K. Варіації бань бо (в'єтнамський рисовий пиріг на пару)

Як спеціаліст з навчання приготуванню фірмових страв Хюе, ремісник Май Тхі Тра надав детальні інструкції щодо приготування цього, здавалося б, втраченого традиційного торта для тих, хто хотів навчитися насолоджуватися ним під час Тет (місячного Нового року). Щоб приготувати два шматки торта, кожен завдовжки близько 15 см, кухарю потрібно підготувати 500 грамів смаженого клейкого рисового борошна, 300 грамів білого цукру, 20 грамів зацукрованого зимового дині, 20 грамів зацукрованого фінікулу, 20 грамів зацукрованого імбиру, 20 грамів зацукрованого моркви, 20 грамів зацукрованого зимового дині, пофарбованого ароматним екстрактом листя пандану, та прозорий пергаментний папір. «Спочатку наріжте цукати на дрібні шматочки та змішайте їх разом. Потім покладіть цукор у каструлю з 200 мл води, добре перемішайте та доведіть до кипіння, помішуючи, поки цукор повністю не розчиниться. Зніміть з вогню та дайте охолонути. Висипте борошно в лоток, зробіть у борошні заглиблення, потім вилийте цукровий сироп у центр кожного заглиблення та вимішуйте, доки маса не стане гладкою та пружною», – пояснила пані Тра.

Рисові коржики з варенням, приготовані іноземними туристами після їхнього перебування в будинку пані Фуок Хонг.

Наступний крок – розподілити тісто та додати варення, потім згорнути його рулетом, притискаючи варення всередину, щоб утворити квадратну форму. Після цього пекар повинен посипати зовнішню частину борошном, щоб зробити її гладкою та без будь-яких ліній. Дайте тісту постояти приблизно півдня, щоб воно затверділо, перш ніж нарізати його на скибочки товщиною 1 см, загорнувши їх у прозорий целофан, щоб колір варення був чітко видно. За словами пані Тра, причина вибору цих варень полягає в тому, щоб покращити естетичну привабливість торта. Кожен горизонтальний розріз на торті створить шматочок, який виглядає як різнокольоровий тривимірний малюнок, включаючи зелений, червоний, жовтий та білий кольори…

Але якби це було так, рисовий пиріг з варенням все одно залишався б лише традиційним народним пирогом. Лектор Фан Ну Фуок Хонг пояснила, що пиріг піднімався на вищий рівень, коли його приносили до імператорського палацу або в супроводі наложниць, завдяки використанню більш цінних інгредієнтів, таких як ароматне клейке рисове борошно, змішане з високоякісним цукровим пірогом. Начинка складалася з розкішних варень, які можна знайти лише при імператорському дворі, таких як сушена хурма, родзинки, варення з фінікули, варення «Рука Будди» та варення з мандаринової шкірки… «Ще однією особливістю є те, що стародавні адаптували рисовий пиріг з варенням до погоди. Фруктові варення, що використовувалися в пирозі, поділялися на два види: свіже та прохолодне з зимової дині, моркви, джекфрута… Тепле та заспокійливе з імбирним варенням, кумкватом та мандариновим апельсиновим варенням… Кількість варення в пирозі регулювалася залежно від того, сонячно чи холодно», – поділилася пані Хонг.

Сказавши це, пані Хонг обережно налила мені чашку гарячого чаю та запросила скуштувати рисовий коржик на пару, який вона приготувала кілька днів тому. Цей коржик був дещо «оновленою» версією, яку вона приготувала, висушивши його, щоб запропонувати гостям, які відвідують її будинок у стародавньому місті Баовінь. Рисові коржики на пару з джемом вступають у новий етап, стаючи продуктом враження від туризму , що приваблює як західних, так і в'єтнамських туристів. Насолоджуючись чаєм та тістечками в елегантній атмосфері стародавнього будинку, смак традиційного Хюе Тет відчувався таким близьким… (продовження буде)

Джерело: https://thanhnien.vn/giu-huong-tet-xua-la-lam-banh-bo-mut-185250117225955561.htm