Багатий, пікантний смак «Панг Чо»

«Панг Чо» — мовою соданг означає мариновані пагони бамбука. Це одна з найдавніших страв і поширена частина щоденного раціону народу соданг. Хоча ця страва проста, вона також дуже приваблива.

На початку жовтня пані Ю Ут та інші жінки з села Ван Хра, комуни Дак Уй, району Дак Ха, скористалися нагодою піти до лісу, щоб знайти останні пагони бамбука цього сезону. Під час прогулянки пані Ю Ут розмовляла зі мною: «Щороку в липні, коли починаються сильні дощі, саме час вирушати в подорож через ліс і через струмки, щоб збирати пагони бамбука. Сезон бамбукових пагонів досить короткий, триває лише 3 місяці під час сезону дощів, тому ми повинні максимально використати його».

У цьому регіоні бамбукові пагони вважаються високоякісними та смачними. Щосезону жінки збирають бамбукові пагони в лісі, і якщо збирають багато, то продають підприємствам. Поступово збір бамбукових пагонів не лише покращує сімейні обіди, але й стає додатковим заняттям, яке сприяє збільшенню доходу.

Через тісний зв'язок з бамбуковими пагонами, жінки племені Ксондан у комуні Дак Уй добре знають кожен бамбуковий кущ і клаптик очерету, і майже всі вони є вмілими збирачами бамбукових пагонів. Вони збирають бамбукові пагони з молодого віку, і навіть після одруження продовжують це робити, щоб забезпечити себе їжею для щоденного раціону.

Підготовка інгредієнтів для приготування «Панг Чо» . Фото: TT

«Досвідчені люди можуть, просто подивившись на основу рослини, визначити, як глибоко копати і як далеко від старого стовбура збирати пагони бамбука. Вони знають найкращу пору року, щоб зібрати найкрасивіші та найсмачніші пагони», – поділився Ют.

Тримаючи в руці ніжний білий бамбуковий пагін, І Ням (з села Ванг Хра) сказала: «У цьому регіоні Дак Уй є багато видів бамбукових пагонів. Типовими прикладами є бамбукові пагони дерев Нуа, Сам Лу та Дьєн Трук. Однак найкращими та найпопулярнішими є бамбукові пагони Ле, оскільки вони мають особливий смак, солодку та хрустку текстуру, гарний колір, і їх досить легко знайти».

Після того, як кожна жінка збере приблизно півкошика бамбукових пагонів, усі збираються на спільній кухні, щоб переробити зібрані пагони. Перероблені пагони бамбука можна консервувати та їсти цілий рік. Цьогорічний сезон пагонів бамбука йде за наступним, і так далі; пагони бамбука завжди присутні в стравах народу Сондан. Згідно з дослідженнями, існує два способи обробки та консервування пагонів бамбука цілий рік: їх сушіння та приготування «Панг Чох» – маринованих пагонів бамбука. Для народу Сондан у комуні Дак Уй «Панг Чох» є найпопулярнішим вибором.

Жінки племені Сондан збирають бамбукові пагони в лісі. Фото: TT

Згідно з досвідом, пагони бамбука необхідно обробляти одразу після збору врожаю, щоб зберегти їхній смак. Якщо залишити їх занадто довго, вони старіють, стають жорсткими та втрачають свій свіжий смак.

Початкова підготовка включає очищення та ретельне миття пагонів бамбука. Миття вимагає вправності, щоб запобігти появі пом'ятин, які можуть вплинути на подальшу обробку. Наступний крок – нарізання пагонів бамбука на однакові шматочки. Якщо скибочки занадто товсті, вони втратять естетичну привабливість і не зможуть належним чином увібрати рідину, з якої вони замочуються. І навпаки, якщо скибочки занадто тонкі, вони легко ламатимуться та кришаться. Після нарізання пагони бамбука замочують у рисовій воді на ніч, щоб зменшити гіркоту, видалити токсини та зробити їх солодшими, білішими та хрусткішими.

Далі готують приправу. Інгредієнти, включаючи перець чилі, часник і сіль, змішують разом, а потім подрібнюють до дрібного помелу. Потім кухар додає помірну кількість охолодженої кип'яченої води до суміші приправ; отримана рідина буде трохи каламутною та густою.

Жінки племені Ксондан заготовлюють бамбукові пагони з лісу. Фото: TT

Пані Ю Ут розповіла: «Змішування пагонів бамбука із сумішшю приправ створює синергетичний ефект, значно посилюючи смак. Навіть оточуючим це здається. Це гострий смак часнику, гострий чилі, легка кислинка пагонів бамбука — все це поєднується в невимовній гармонії».

Під вмілими руками жінок племені Ксонг із села Ванг Хра, бамбукові пагони, після того як їх приправлять, змішують з листям мак м'ят, потім поміщають у банку та запечатують банановим листям для ферментації. Приблизно через 2-3 дні вони готові до вживання. Банки для ферментації бамбукових пагонів зазвичай ставлять у прохолодне місце в будинку. Якщо страву «Панг Чох» приготувати правильно, її можна зберігати до 2 років.

Пані Ю Ут поділилася: «Традиційно, коли народ Со Данг їде до лісу чи поля, «Пан Чо» завжди був їхнім найкращим вибором, який вони брали з собою. Зазвичай вони кладуть «Пан Чо» в бамбукові трубочки разом з білим рисом. Під час їжі вони можуть запекти бамбукові трубочки прямо на вогні. Це робить «Пан Чо» набагато легшим на смак і ароматнішим, ніж зазвичай. Крім того, «Пан Чо» можна готувати з річковою рибою, лісовими щурами, білками, куркою тощо. Тому, залежно від способу використання, «Пан Чо» є одночасно стравою та інгредієнтом».

«Панг Чо» — біла страва, яка досить приваблива на вигляд. Коли ми скуштували «Панг Чо», ми всі схвально кивнули, вихваляючи її смакоту. Ця страва має освіжаючу кислинку, хрустку текстуру та характерну солодкість. Потім додається гострий, ароматний смак чилі та часнику. В одній страві «Панг Чо» пропонує відвідувачам безліч незабутніх пікантних смаків.

Пані Ю Ут поділилася: «Кроки приготування здаються простими. Однак приготувати справді смачну страву «Пан Чо» зовсім нелегко. Саме тому жінки в селі часто збираються разом після збору бамбукових пагонів, щоб приготувати її. Вони навчаються та обмінюються ідеями про те, як зробити бамбукові пагони смачнішими та довше їх зберігати. Потім, залежно від харчових звичок кожної родини, кожна людина може адаптувати та впроваджувати інновації в страву, щоб вона відповідала смакам членів своєї родини».

Можливо, для селян «Панг Чо» — це не просто повсякденна страва, а й «секрет», що передається та зберігається з покоління в покоління. Ця сільська страва, проте пронизана вишуканим кулінарним мистецтвом, завжди залишає у відвідувачів незабутній, пікантний післясмак гір та лісів.

Отже, для народу Ксундан рік має не лише два сезони – дощовий і сухий – а й ще один сезон: сезон збору бамбукових пагонів для виготовлення «Панг Чо».

ТАТ ТХАНХ