Сухі та вологі страви Ханоя

Щоранку типовий мешканець Ханоя думає: «Чи варто мені снідати клейким рисом чи фо? Чи варто мені їсти бань зіо (свинячу ковбасу) чи бун бунг (вермішельний суп)?»

Вуличний продавець супу з равликів та локшиною проходить повз вулицю Хан Дао, 1940 рік. Фото: Гаррісон Форман

Після деякого спостереження ви помітите, що люди схильні обирати або страви, які складаються лише з «твердих» частинок, або страви, що містять і «тверді», і «рідкі» частинки. Саме так у ханойській кухні виникла дуалістична система: сухі та вологі страви.

Розташований на перехресті культур паличок для їжі та пальців, В'єтнам може похвалитися різноманітними кулінарними традиціями. Як плавильний котел багатовікових звичаїв, Ханой є яскравим центром, який є прикладом цього, що видно як у його вуличних кіосках з їжею, так і в традиційних бенкетах.

Хоча їжу зазвичай їдять паличками, заклади харчування часто надають перевагу використанню «п’яти шматків» (в’єтнамська ідіома, що означає «п’ять аркушів паперу»), як для келиха розливного пива чи вина, так і для того, щоб покуштувати варений арахіс, ферментовану свинячу ковбасу або приправлену свинячу ковбасу, загорнуту в фігове листя та вмочену в гострий рибний соус.

Замовлення страв: сухий хлопець, мокра дівчина

Зазвичай вологі страви, такі як вермішель, фо або рисова локшина, або липкі, рідкі коржики, як-от бань джіо (свиняча ковбаса), або хрусткі смажені страви в олії чи жирі, які потрібно взяти та вмочити в кисло-солодкий соус, як-от бань гой (пельмені у формі подушки) або бань том (котеджі з креветками), подають паличками або ложкою.

Однак, сухі страви, такі як клейкий рис, також можна їсти ложкою, тоді як ферментовані свинячі рулетики з села Буй ( Бакнінь ) або села Фунг (Дан Фуонг) зручніше їсти паличками або загорнутими у фігове листя. Тому, їсти паличками чи руками, насолоджуючись ханойськими делікатесами, не є чіткою різницею; насправді, це дуже гнучко.

Однак, різниця між сухими та вологими стравами головним чином пов'язана з ґрунтовими та кліматичними умовами. Погода в регіоні Північної дельти спекотна та волога, з великою кількістю зелених овочів, тому супи, приготовані з овочів, мають охолоджувальний ефект.

Кіоск з фо на тротуарі в 1905 році.

Мокрий посуд також є результатом способу життя, пов'язаного з рисовими полями, та густою мережею ставків, озер і річок у природному середовищі.

Домашні страви можуть бути простими, але коли їх подають у ресторанах, часто очікується, що вони готуються протягом тривалого процесу, що включає кілька етапів, від варіння кісток на повільному вогні до приготування бульйону, і все це для досягнення мети - гарячої страви, поданої в глибокій мисці, яка підходить для посиденьок або насолоди на місці.

Сухі продукти зручно носити та зберігати, що робить їх придатними для насиченого способу життя або подорожей. Наприклад, клейкий рис на сніданок або рисові кульки на обід, а тепер їх навіть можна придбати в ресторанах, де можна поїсти.

Сухі, подрібнені закуски, такі як салат зі свинячих вух, свиняча шкірка, змішана з порошком смаженого рису, ферментована свиняча ковбаса, очищена від листя, смажена або смажена на грилі, сушені кальмари, смажена в'ялена риба та різні види смаженого арахісу з базиліком, варений арахіс, все це стає супроводом до напоїв, таких як пиво та вино, що породжує знайомий вираз «пиво з арахісом».

Смажений арахіс з базиліком, родом з Китаю, став популярною закускою протягом кількох десятиліть. Кіоски вишикувалися вздовж довгої вулиці Ба Трієу, всі з яких носять назву «Місіс Ван», аж до того, що люди жартома пропонують перейменувати її на «вулицю місіс Ван». Незважаючи на те, що він абсолютно сухий, він ідеально доповнює чоловічі напої, такі як пиво та лікери, що дало початок дещо навідному терміну, такому як «пивні обійми».

Однак, загалом кажучи, баланс між сухими та вологими стравами є майстерним аспектом меню вуличної їжі, часто відображаючи кулінарну майстерність домашнього кухаря.

Люди не люблять кашоподібні, водянисті, «національні» страви (мудрі люди їдять тверду їжу, дурні — бульйон; «тверда їжа» тут стосується м’яса, овочів та інших речей, які можна взяти з миски супу), а також не можуть перетравлювати страви, які є «сухими та несмачними».

Ханойці також люблять обговорювати їжу. Щоб по-справжньому насолодитися їжею, потрібно змиритися зі складною лексикою, яку ханойці використовують, описуючи свої страви.

Ресторан з вивіскою французькою мовою в Ханої в 1954 році - Фото: Говард Сочурек

Супи: Коли ви думаєте про Ханой, ви думаєте про Фо.

Найкращим вибором для страв з локшиною, безсумнівно, є фо. За винятком кількох людей, які не люблять фо, коли ханойці думають про сніданок, миска фо зазвичай є одним з перших варіантів.

Фо, особливо фо з яловичини, є вимогливим «мером» кулінарної сцени Ханоя. Ретельність та відданість справі приготування бульйону складають дві третини успіху фо; іноді миску фо можна їсти без жодного приготування, і все це завдяки смачному бульйону.

Трохи відхилимося від теми, термін «фо без водія» виник під час війни, він стосувався фо без м’яса, лише бульйону, приготованого з варених на повільному вогні кісток (іноді приправленого кубиками приправи фо) та рисової локшини, іноді навіть политого поверх залишків рису.

«Безпілотний» запозичив назву від американських розвідувальних літаків у небі над Ханоєм, які, до речі, вже мали торговельну марку під назвою «Airplane Pho», оскільки існував продавець фо, який носив авіаційний шолом, тип пілотського шолома з двома петлями для вух, що ефективно зігрівав його в лютий мороз (цей продавець фо з літака переїхав на південь у 1954 році).

Повертаючись до бульйону, йому потрібна солодкість білка яловичого кісткового мозку для яловичого фо або ніжна солодкість курячого бульйону для курячого фо. Йому також потрібна певна солоність, щоб створити глибоке, солодке відчуття, а також жир, щоб бульйон довше залишався гарячим, а аромат смаженого імбиру справді виділявся.

Дві французькі дівчинки їдять фо у вуличного торговця, 1933 рік.

Ось так підкреслюється поєднання м’якої, ніжної рисової локшини з ретельно відібраними скибочками м’яса (яловича грудинка, бок, сухожилля або більш вишукані шматочки, такі як яловича гомілка, яловича вирізка або яловиче рагу...), прикрашене зеленою цибулею, перцем чилі, чорним перцем та різними оцтами, часником і лаймом за бажанням... Тим часом, бульйон фо з яловичини має солодкість, отриману від смаженої яловичини зі смаженим часником, для тих, хто віддає перевагу насиченому, пікантному смаку.

Щоб запропонувати освіжаючу альтернативу фо, у людей є добре укомплектований список страв з локшиною, кожна з яких має свій унікальний бульйон.

Більш м’який варіант включає страви з курки, такі як фо або куряча вермішель, але щоб порушити цю м’якість, є бун тханг, різновид локшини, приготованого на курячому бульйоні та морських черв’яків (яких можна замінити сушеними кальмарами), з подрібненим курячим стегном або грудкою, свинячою ковбасою та подрібненим омлетом, а також маринована редька (ка ла тау), креветкова паста, коріандр і, особливо, ложка креветкової пасти для посилення смаку.

Іноді для додаткового смаку додають половину солоного яйця, але понад усе, потрібно зберегти ніжний смак.

Для більш насиченого та смачного варіанту існують різні бульйони зі свинини. Найстабільнішою стравою є бан-банг, суп з локшиною, який готується зі свинячих ребер, рисячого філе, м’яса ніжки, язика та фрикадельок разом зі стеблами таро. Бульйон має насичений, солодкий смак, змішаний з кислинкою ферментованого рисового оцту та натяком на гострий смак листя коріандру. Звичайно, деякі люди ходять до ресторанів бан-банг лише для того, щоб поїсти ніжні тушковані рисячі філе, вмочені в соєвий соус, та запиваючи вином.

Розливне пиво та смажені шашлички зі свинини, 1991 рік - Фото: Ганс-Петер Грумпе

Коли мова йде про страви з локшиною в Ханої, не можна не згадати суп з равликами та суп з крабовою локшиною. Ці дві страви готуються з використанням водних істот, що мешкають у ставках, озерах та рисових полях – равликів та прісноводних крабів, яких зараз часто вирощують у цементних резервуарах, щоб збільшити виробництво та задовольнити кулінарні потреби міських жителів.

Щоб протидіяти рибному присмаку та каламутному запаху донних істот, бульйон для супу з равликів та супу з крабовою локшиною часто має кислий смак від ферментованого оцту та помідорів, а також різкий аромат і злегка гіркий смак смаженої цибулі-шалот у витопленому жирі, іноді з додаванням сушеної цибулі як начинки.

Звісно, ​​равлики мають бути смачними, бажано великих і малих різновидів, таких як яблучні та рисові, а крабова ікра має бути ароматною та насиченою, щоб бульйон перетворився на яскраву симфонію сільських смаків у місті.

Гарячий суп з локшиною та равликами насправді є пізнішою версією холодного супу з локшиною та равликами. Інгредієнти дуже прості: локшина у формі монети (маленька, плоска, кругла локшина діаметром близько трьох сантиметрів), яку подають з вареними равликами, вмоченими в соус, приготований із суміші ферментованого оцту, приправленого бульйону з равликів та пасти чилі.

Баланс солодкого та кислого тут має бути ідеально збалансованим, з натяком на пряність та прохолоду, що підкреслює хрусткість та тонкий, злегка рибний смак равликів, які були майстерно очищені, а їхні голови та тіла містять неушкоджену золотисто-коричневу воскову м’якоть.

У Ханої кількість місць, де подають смачний холодний суп з локшиною та равликами, можна перерахувати на пальцях однієї руки. Ця страва — волога, і насправді для неї не потрібно багато бульйону, але його приготування досить складне. Можливо, саме тому ця охолоджувальна страва має велику популярність серед жінок.

Реклама ресторану Asia на вулиці Hang Bong, морозива Zephyr на проспекті Френсіса Гарньє (нині вулиця Dinh Tien Hoang) та винного дому Sam Son на вулиці Hang Da, написана художником Hoang Lap Ngon, 1941 рік.

Армія була наполовину мокра, наполовину суха.

Бун ча, страва з локшиною, приготована зі свинини, — це волога страва, яку не подають з бульйоном; це найвідоміша вулична їжа після фо, завдяки п'янкому аромату смажених свинячих котлет, які захоплено обмахують під час обіду.

У минулому людям доводилося підтримувати вогонь, роздмухуючи його над вугільною піччю (тип печі з невеликим, палаючим вугіллям), ця практика була настільки відомою, що «роздмухування вогню» стало образним терміном для позначення стилю гри на гітарі, який використовували юнаки в місті, щоб справити враження на дівчат.

Соус для бун-ча готується з якісного рибного соусу, і він повинен мати баланс кислого, гострого, солоного та солодкого смаків (окрім кислинки, яка є найважливішою, він має бути злегка солодким і не надто солоним, але достатньо м’яким, щоб його можна було пити ковтком).

Соус для вмочування, подібно до супу, містить смажені на грилі скибочки свинини (котлети зі свинини) та котлети зі свинячого фаршу, мариновані у спеціях та цибулі. Запікання на вугіллі вивільняє молекули білка зі свинини, а тонко нарізану папайю та моркву додають для створення насиченого та ароматного бульйону. Під час їжі люди додають дрібно нарізаний перець чилі та часник, що підсилює смак соусу до повноцінного та інтенсивного рівня, навіть не замислюючись про смакоту самих котлет зі свинини.

Страви, які здаються сухими, як-от вермішель з тофу та креветковою пастою або рибні котлети, звичайно ж, лише вмочують у креветкову пасту. Тофу з села Мо або сом з В'єт Трі користуються похвалою з тих пір, як дівчата з Ке Мо (Туонг Май, Май Донг) продавали тофу Мо з вермішеллю з Ту Кі та Фу До, вмоченим у креветкову пасту з Тхань Хоа та Нге Ан. Або з тих пір, як ресторан рибних котлет La Vong на вулиці Ханг Сон наприкінці 19 століття дав вулиці нову назву Cha Ca (Рибна котлета), багато ресторанів продовжують перетворювати цю страву на ханойський спеціалітет.

Креветкова паста добре поєднується зі стравами на грилі та смаженими стравами; її ферментований, солоний та рибний смак нейтралізує насиченість смаженої риби та хрусткого смаженого тофу. Простота текстури страви підкорила широку аудиторію, як західну, так і східну.

Серед вологих страв є також локшина вонтон, привезена китайцями, рисова локшина з крабом з Хайфону та рибний суп з локшиною, що носить ознаки регіону Соннам від Фулі до Ніньбіня. Бульйон цих страв має насичений смак морепродуктів, а супутніх овочів досить багато, від капусти до селери.

Тим часом страви з локшиною, такі як суп з качкою та суп з вугром, досить прості з точки зору овочів. Суп з качиною та пагонами бамбука подається з овочами, які найкраще поєднуються з качкою або гусячою м’ясом, створюючи насичений, солодкий смак бульйону в поєднанні з трохи терпким смаком кислих пагонів бамбука.

Суп з локшиною та вугром готується шляхом варіння кісток вугра на повільному вогні, приправлених смаженою цибулею та коріандром, що створює глибоку солодкість і ледь помітний рибний смак річкового регіону, який часто згадується як походження з провінції Нге Ан, найвідомішого району вирощування вугра.

Деякі ескізи вуличних торговців та музичні нотації їхніх вигуків у Ханої, створені Фенісом та намальовані студентами Індокитайської школи образотворчих мистецтв, 1927-1929.

Сухі продукти: сила універсальності

У районі Тхань Трі, на південь від Ханоя, є ціла місцевість, де виробляють готові рисові булочки, які злегка посипають смаженою цибулею та залишають охолоджуватися. Зазвичай ці булочки носять у кошиках молоді жінки, які їх продають. Коли клієнт замовляє, продавець перевертає їх і знімає кожен лист на тарілку.

Відвідувачі вмочували рисові рулетики в розведений рибний соус разом з кількома шматочками свинячої ковбаси зі смаком кориці з села Уок Лонг в районі Тхань Оай. Тепер рисові рулетики з фаршем та деревними вушними грибами, що походять з Лонг Сону, та ковбаса зі свинячого жиру домінують у смаку міських жителів.

Сухі страви – це клейкий рис та тістечка. Ханойський клейкий рис – це імперія, яка кидає виклик пануванню королівств фо, булок та мі. Звичка їсти клейкий рис, щоб насититися вранці, – це одне, але легкість носіння його з собою та неквапливий акт підбирання рису пальцями має свою чарівність, як те, що зараз називається «їжею для пальців».

Клейкий рис з кукурудзою та клейкий рис з подрібненою куркою зробили свій внесок у «нематеріальну культурну спадщину виробництва клейкого рису Фу Тхуонг», а клейкий рис з арахісом фігурує у вигуку нічного вуличного торговця: «Липкий рис з арахісом і тут клейкий рисовий коржик!» (деякі люди помилково чують це як «Я тут клейкий рисовий коржик»). Існує також вид клейкого рису, який насправді є десертом, а саме клейкий рис, що подається із солодким рисом з квіткою ареки, який їдять як полуденок або десерт.

Ця страва насправді містить трохи рідини; «квітка ареки» тут стосується золотисто-жовтих бобів мунг, посипаних поверх миски солодкого супу, приготованого з тапіокового крохмалю та цукрової пудри, що нагадує крихітні квіти ареки, що плавають на поверхні води. Під час їжі ви додаєте клейкий рис (приготований з клейкого рису та вареного на пару машу) до солодкого супу та їсте їх разом. Навіть ця проста страва вимагає ретельного приготування, щоб створити ідеальну миску клейкого рису та солодкого супу.

Досліджуючи різний ступінь сухості та вологості у звичних стравах, можна побачити, як кулінарне життя Ханоя сприяє шарму міста. Вишуканість часто виникає з гострої чутливості, а іноді навіть хитрості, у знанні того, як ідеально задовольнити сучасні смаки.

Ґрунт – це одне, але важливо місце, де люди збираються, створюючи різноманітність стилів харчування та розваг. Однак справді важливим є те, як ханойці живуть з їжею та говорять про неї; це завжди дивує сторонніх, часто змушуючи їх думати: «Ну, давайте приєднаємося до групи». А потім, незабаром, новачок також живе та говорить про їжу, як і всі інші…

Нгуєн Труонг Куй

Джерело: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm